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     1991 年，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究所（IARC）得出結(jié)論：喝咖啡可能致癌。研究者們將咖啡同膀胱癌的發(fā)病率聯(lián)系起來(lái)。而2016 年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer, IARC）對(duì)現(xiàn)有研究進(jìn)行綜合分析后認(rèn)為，并沒(méi)有足夠的證據(jù)顯示喝咖啡會(huì)增加人類癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。2017年，國(guó)際癌癥研究基金會(huì)（World Cancer Research Fund, WRCF）發(fā)布的報(bào)告指出，目前并沒(méi)有證據(jù)顯示喝咖啡會(huì)使人致癌，同時(shí)有部分證據(jù)表明，咖啡能降低某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，例如乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌及肝癌。但2018年美國(guó)加利福尼亞州洛杉磯縣高等法院做出的一次裁決又讓咖啡致癌的輿論盛囂塵上。

      2018年3 月28 日，美國(guó)加利福尼亞州洛杉磯縣高等法院做出初步裁決，認(rèn)定某咖啡企業(yè)沒(méi)有能夠按照加州65 號(hào)法案（Proposition 65）的要求對(duì)其在加州出售的咖啡飲品貼上“ProPosition 65”（可能釋放出致癌或再生有毒物質(zhì)）警告標(biāo)識(shí)，給消費(fèi)者提供致癌警告。包括中國(guó)在內(nèi)的多個(gè)國(guó)際知名咖啡公司也同被列為本案被告，一時(shí)輿論大嘩。美國(guó)加州法院之所以提出這一要求，主要是認(rèn)為咖啡中含有致癌物“ 丙烯酰胺”。那么咖啡中的主要成份究竟是什么？有何功效？其中含有的丙烯酰胺又是什么？到底是否真的致癌呢？我們先從咖啡的歷史談起。

      咖啡是咖啡樹果實(shí)中的果仁，也叫咖啡豆。人類飲用咖啡的歷史最早可追溯到12 世紀(jì)的埃塞俄比亞。咖啡樹原產(chǎn)于非洲埃塞俄比亞西南部的高原地區(qū)。確切的說(shuō)，埃塞俄比亞的卡法（Kaffa ）地區(qū)。作為“咖啡”一詞來(lái)源的“Kaffa”，正是從這里孕育了埃塞俄比亞獨(dú)一無(wú)二的咖啡文化。當(dāng)?shù)赝林税芽Х榷鼓ニ楹蛣?dòng)物的脂肪揉捏在一起，然后供出征的士兵們享用。

      在11世紀(jì)左右，人們使用水來(lái)煮咖啡,作為日常的飲料。13世紀(jì)時(shí)，埃塞俄比亞軍隊(duì)入侵也門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。起初咖啡在這曾被禁止，在信奉伊斯蘭教的阿拉伯世界里，飲酒是被禁止的，因?yàn)檫@類飲料和酒一樣能夠刺激神經(jīng)，違反教義。唯獨(dú)蘇丹和埃及不這么認(rèn)為，于是咖啡就開始解禁，并迅速在整個(gè)阿拉伯地區(qū)流行開來(lái)。在15世紀(jì)之前，咖啡的生產(chǎn)和種植一直被阿拉伯所壟斷。咖啡主要用在醫(yī)學(xué)和宗教上，被人們認(rèn)為具有提神、醒腦、健胃、強(qiáng)身、止血等功效。由于伊斯蘭教禁酒，因此咖啡成為當(dāng)時(shí)很重要的社交飲品。16世紀(jì)末，咖啡以“伊斯蘭酒”的名義通過(guò)威尼斯商人和海上霸權(quán)荷蘭人的買賣輾轉(zhuǎn)將咖啡傳入歐洲。很快地，這種黑色飲料受到了貴族們的爭(zhēng)相追捧，咖啡的身價(jià)變得很高，甚至產(chǎn)生了“黑色金子”的稱號(hào)。當(dāng)時(shí)，一些天主教人士認(rèn)為，咖啡是“魔鬼飲料”，曾勸教皇禁止這種飲料，但當(dāng)教皇品嘗過(guò)后，不予認(rèn)同，并且為咖啡賦予祝福，因此咖啡在歐洲開始普及起來(lái)。17世紀(jì)，咖啡傳到了巴西，在巴西種植效果很好，巴西的氣候非常適宜咖啡生長(zhǎng)，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因產(chǎn)量的提升，價(jià)格下降，咖啡逐漸成為歐洲人的重要飲料之一。1773 年，為了反制英國(guó)東印度公司的茶葉壟斷，美國(guó)人不再靠飲用紅茶來(lái)提神，而是開始改喝咖啡。當(dāng)時(shí)美國(guó)人喝不慣苦澀的濃縮咖啡，所以他們用大量水沖泡咖啡，由此形成了美式咖啡。

      咖啡之所以風(fēng)靡全球，與其中的主要成份咖啡因能讓人清醒、興奮、消除疲勞的功效是分不開的。咖啡因之所以讓人清醒，是因?yàn)樗拖佘站哂蓄愃频姆肿咏Y(jié)構(gòu)；但兩者作用卻相反。腺苷是三磷腺苷（細(xì)胞的直接能源物質(zhì)）的代謝產(chǎn)物之一，在人體中發(fā)揮許多作用。在大腦中，腺苷分子結(jié)合并激活腺苷受體，減緩神經(jīng)細(xì)胞的活動(dòng)，造成腦血管擴(kuò)張，導(dǎo)致大腦血流速度下降，人就會(huì)感覺(jué)疲勞?？Х纫虻姆肿咏Y(jié)構(gòu)類似腺苷，因此也能夠和腺苷受體結(jié)合?？Х纫蛑皇莻€(gè)“冒牌貨”——只能結(jié)合，卻無(wú)法激活腺苷受體。腺苷因?yàn)椤傍F占鵲巢”的咖啡因，無(wú)法和腺苷受體有效結(jié)合，因此攝入咖啡因的人會(huì)在較長(zhǎng)一段時(shí)間不會(huì)感覺(jué)疲勞。

      咖啡因可以抑制腺苷受體被激活，也可以讓大腦接受多巴胺的能力得到提升。多巴胺是一種能讓大腦產(chǎn)生幸福感的神經(jīng)遞質(zhì)，這就是喝咖啡會(huì)讓人心情愉悅的原因。在咖啡因刺激下，腦下垂體會(huì)釋放激素，促使腎上腺素合成。血液中腎上腺素含量增加會(huì)使心跳加快，人也變得更有活力?？Х纫蜻M(jìn)入肝臟后，被肝臟中的各種酶分解成三種中間代謝產(chǎn)物：黃嘌呤、茶堿和可可堿。這三種物質(zhì)依然會(huì)讓人興奮。人體攝入的所有咖啡因中，84% 會(huì)被酶類分解成黃嘌呤。黃嘌呤有兩個(gè)重要作用：促使脂肪分解，為細(xì)胞提供能量；同時(shí)增加血液中腎上腺素含量，讓人更加興奮。還有12% 的咖啡因會(huì)被分解成可可堿。可可堿能增加進(jìn)入大腦的氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能擴(kuò)張血管，并增加尿量。4% 的咖啡因會(huì)被分解成茶堿。茶堿會(huì)讓人心率提升，并強(qiáng)迫心肌收縮。

      而咖啡中的致癌物丙烯酰胺是咖啡豆在烘焙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的，是食物中的氨基酸（天門冬氨酸）與糖類在高溫烹調(diào)（如油炸、焙烤、燒烤）過(guò)程中發(fā)生“美拉德反應(yīng)”導(dǎo)致的。除了咖啡，丙烯酰胺還廣泛存在于高溫加工的富含淀粉的食品中，如炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸雞、面包、餅干、爆米花、油條、麻花等。相較于咖啡中的丙烯酰胺含量，油炸薯類制品中丙烯酰胺含量更高，更應(yīng)該引起我們的重視。

      動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺的確具有一定致癌性，并且有神經(jīng)毒性、生殖及遺傳毒性，因此被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2A類致癌物（對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分，而對(duì)人類致癌性證據(jù)不足）。這也是為什么不少媒體敢于放出咖啡致癌新聞的原因。然而，這些研究只停留在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)階段，還沒(méi)有充分證據(jù)表明丙烯酰胺與人類癌癥有直接關(guān)聯(lián)。據(jù)《食品與化學(xué)毒物學(xué)》期刊的文章介紹，當(dāng)人體每日每千克體重?cái)z入2.6微克至16微克丙烯酰胺時(shí)，就會(huì)有罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。按此計(jì)算，一個(gè)體重55公斤的人，每日丙烯酰胺耐受量為143微克。一杯160毫升的咖啡，平均丙烯酰胺含量為0.45微克，每天至少要喝318杯才可能產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)。

      現(xiàn)如今，學(xué)術(shù)界的主流觀點(diǎn)認(rèn)為適量喝咖啡其實(shí)利大于弊。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為咖啡導(dǎo)致人類癌癥的可能性很小，任何物質(zhì)離開劑量來(lái)談毒性都是不科學(xué)的。至此，“咖啡致癌”的罪名終于洗脫。