油能傳遞很高的熱量，在傳遞熱量時(shí)且具有排水性。因此，在充當(dāng)導(dǎo)熱體時(shí)，除了能快速使原料成熟，脫水變脆，
并帶有特殊的油香和清香味。抽在傳熱過(guò)程中的排水性，能使原料本味更加濃郁，又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽為介質(zhì)加熱，不可能使原料酥爛，但對(duì)已經(jīng)酥爛的原料加熱，則可得到特有的酥脆質(zhì)感。
一、油溫識(shí)別
以油為導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法，正確識(shí)別與掌握油溫是共同的關(guān)鍵。依據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，用于烹調(diào)的是其中的三個(gè)級(jí)段:三、四成熟(溫油鍋)，五、六成熟(熱油鍋)和七、八成熟(旺油鍋)。這里所說(shuō)的"成"，是相 對(duì)于油脂的燃點(diǎn)而言，相當(dāng)于達(dá)到燃點(diǎn)溫度的1/10。不同的油脂其燃點(diǎn)各不相同，習(xí)慣上我們?nèi)∫粋€(gè)臨近的整數(shù)，設(shè)定為300攝氏度為十成油溫。不論哪一種供烹調(diào)用的油脂，以上三個(gè)階段的油溫，都可以用溫度計(jì)分別測(cè)得與之相對(duì)應(yīng)的大致溫度。但在實(shí)際操作中，卻不可能邊烹制、邊用儀表測(cè)溫，而只能憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以識(shí)別。其情況如下表(其中油的溫度，系以抽作試驗(yàn)測(cè)定):
正確鑒別油溫后，還必須注意火力大小、原料性質(zhì)以及下料多少三個(gè)與油溫密切相關(guān)的變量加以正確掌握。
二、油溫的掌握
1、旺火,原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些。因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆?升高。如果原料在火力旺、油溫高的情況下下鍋，極易造成原料粘 連、外焦里不熟的現(xiàn)象。
2、中火,原料下鍋時(shí)油溫可偏高些。因?yàn)橹谢鸺訜嵊蜏厣仙?較慢，原料下鍋后降低了油溫，因此實(shí)際達(dá)不到所要求的溫度，造成原料因糊漿脫落、水分流失過(guò)多而變老。
3、在操作中，如發(fā)現(xiàn)火力太旺、油溫上升太快時(shí)，應(yīng)立即將鍋 端離鍋灶，或"在鍋中加入冷油，或關(guān)小煤氣，使油溫控制在適宜的 程度。
4、投料量多的，下鍋時(shí)油溫可高一些。因?yàn)樵媳旧硎抢涞?，原料?shù)量多，會(huì)使油溫快速下降。故油溫要高些，下料后正好降到所需溫度，保證菜看的質(zhì)量。
5、投料量少的，下鍋時(shí)，油溫可低一些。原料量少，油溫降得慢升得快，故下料時(shí)油溫偏低些，下料后正好升到所需要的溫度。
6、油溫還應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀大小，適當(dāng)掌握。 在烹調(diào)時(shí)，以上這些關(guān)鍵不是孤立的，必須同時(shí)顧及，靈活掌握。
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