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潮州火鍋粥底(粥水火鍋)

泡米

取泰國(guó)香米5千克、糯米1千克、東北大米1500克分別洗凈，撈出放入盆內(nèi)、加入清水沒過表面、再加入1千克純花生用手油、150克鹽,浸泡過夜至次日。

(1)取豬筒子骨、老母雞肉各10千克,牛肉2.5千克洗凈,老雞一劑為二,牛肉斬成重約500克的大塊

(2)將三種原料分別入沸水中大火焯水,撈出放入不銹桶內(nèi)，加入清水75千克,大火燒開,保持湯沸,用小火繼續(xù)煲至湯汁剩余約50千克時(shí),過濾取湯。

熬粥

將浸好的米放入沙鍋內(nèi),放入晾涼的吊好的湯,先用大火加熱25—30分鐘,再改中火30-40分鐘,最后改小火至出的香碎爛

粥水制作七關(guān)鍵多

一、先加油鹽

大部分廚師在泡來時(shí),只加清水浸泡,米泡好后直接與湯米的同熬。用這種做法熬出的粥水米粒雖然完整,但開花不夠，米的香味自然不能全部散發(fā)出來。還有一部分廚師,在米泡好后連同油和鹽一起放入湯中熬制。這種做法較第一種在香味和口感方面都要好,但熬制時(shí)容易糊底,煲后的米粒非常細(xì)碎,粥水看上去特別渾濁。最好的辦法是在泡七米水中加入油、鹽,浸泡出的米熬制后,米粒雖然開花熬，但外形比較飽滿,粥水口感比較滑,品質(zhì)明顯好于前兩種做法。

二、浸泡8小時(shí)

熬過粥的人都知道,米的浸泡時(shí)間一定要在8小時(shí)左右。如果急著烹飪,最少也要浸泡3-5個(gè)小時(shí),否則熬后的米不能開花。

三、冷湯下鍋

泡好的米放入沙鍋后,需加入放涼的湯。有些廚師認(rèn)為,熱湯使粥水在短時(shí)間內(nèi)熬好,其實(shí)不然。湯太熱,高溫造成粒表面的淀粉迅速糊化,米粒內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也就不容易流入湯中，熬出來的米湯品質(zhì)也就比較差。

四、口小肚大沙鍋?zhàn)顑?yōu)

有些師能夠掌搬熬粥水的多個(gè)要點(diǎn),但卻不出應(yīng)有的美味，往往器具在作怪。有些廚師選用不銹鋼桶來熬粥，由于不銹鋼是圓柱形，所以氣體是單循環(huán)對(duì)流。而砂鍋由于口小肚子大，所以氣體呈雙對(duì)流循環(huán)，因此用沙鍋熬制粥水是最佳選擇。有些廚師問，同樣是選用砂鍋上釉土沙鍋才是熬制粥水的最明智選擇。

五、吊湯原料需沖漂

用于熬制粥水的湯的做法與普通高湯的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前,一定要用流動(dòng)水充分漂洗,以使料內(nèi)部的血水充分流出。如果沖漂不充分,熬出的粥水就會(huì)有淡的異味,而且色澤也會(huì)黯淡很多,放置幾個(gè)小時(shí)就可能發(fā)酸。

六、米、湯比例1:10

1:10并不是一個(gè)絕對(duì)比例，一般而言,米的硬度越高,粥水的熬制時(shí)間越長(zhǎng),使用的湯就越多。在深圳,大家常用的泰國(guó)香米有兩種,一種是皇官香米,另一種是孟炸龍香米。兩種香米品質(zhì)各有千秋,前者的質(zhì)地比較細(xì),且稻香味非常濃郁,熬出的粥水顏色也格外白,不足之處是容易粘鍋。孟炸龍香米的質(zhì)地比較硬,香味適中,熬出的粥色澤偏黃?？偟膩碚f,我們多選用皇宮香米熬粥。如果選用后者,其浸泡的時(shí)間就要略長(zhǎng),由硬度高,它的用量就要適當(dāng)減少,相應(yīng)的東北大米和米的用量就要略微增加。東北大米、糯米的挑選余地比較多。但需要提醒大家一點(diǎn):江浙一帶的糯米不能用于熬制粥水,主要是其淀粉含量較高,煲制時(shí)容易粘鍋,而且后的粥水不易儲(chǔ)藏。

七、火候變化三階段

熬粥的過程比較復(fù)雜,首先要用大火加熱25-30分鐘,再改中火煲30-40分鐘,最后改小火慢慢將米煲至碎爛。粥水的煲制時(shí)間為2-3個(gè)小時(shí),其間要不停地?cái)噭?dòng)。大火加熱和中火煲制時(shí),一定不要加蓋,否則粥水易沸。待改為小火時(shí),再加蓋燜制。