文檔介紹：醬鹵肉制品的上色技術(shù)《肉制品加工工》職業(yè)資格鑒定培訓(xùn)目錄醬鹵肉制品概述1醬鹵肉制品色澤形成的原理2醬鹵肉制品上色的方法3醬鹵肉制品概述醬鹵肉制品是用畜禽肉及可食副產(chǎn)品加調(diào)味料和香辛料,以水為加熱介質(zhì)煮制而成的一大類熟肉制品。色澤是促進(jìn)食欲的因素之一,決定了消費(fèi)者最終的消費(fèi)欲望及取向。因此,賦予醬鹵制品良好的色澤有著重要意義。醬鹵肉制品概述醬鹵肉制品按照加工工藝不同,一般將其分為三類:白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。(1)白煮肉類白煮也叫白燒、白切。是原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后,在水(或鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。白煮肉類的主要特點(diǎn)是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味,一般在食用時(shí)才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。(2)醬鹵肉類醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品,是醬鹵肉制品中品種最多的一類。根據(jù)其風(fēng)味可將醬鹵肉類分為醬制品、醬汁制品、鹵制品、蜜汁制品和糖醋制品。醬鹵肉制品概述(3)醬鹵肉類糟肉是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。是原料肉經(jīng)白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點(diǎn)是制品膠凍白凈,清涼鮮嫩,保持原料固有的色澤和曲酒香氣,風(fēng)味獨(dú)特。糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等產(chǎn)品。醬鹵肉制品概述醬鹵肉制品色澤形成的原理(一)腌制發(fā)色原理在醬鹵制品加工中,經(jīng)常用到腌制工藝,其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞***鹽結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉制品的鮮紅色澤。醬鹵肉制品色澤形成的原理(二)油炸上色原理把腌制洗好的原料肉瀝去多余的水分,充分蘸取配制好的糖液,在150~170℃的油中炸1~2min取出,表層顏色均勻、美觀,呈棕紅色。糖類在無水條件下,經(jīng)過復(fù)雜的脫水呈色反應(yīng),形成具有特殊香味和色澤的焦糖色的過程。在這個(gè)反應(yīng)的過程中是焦糖化反應(yīng)伴隨著美德拉反應(yīng),同時(shí)含有碳化反應(yīng),是一類復(fù)雜的有機(jī)化學(xué)反應(yīng)。醬鹵肉制品色澤形成的原理(三)鹵制上色原理配制鹵汁時(shí)加入醬油、食鹽、白砂糖、味精、天然焦糖色素、紅色素等,調(diào)制鹵液的口感和顏色。腌制分為干腌和濕腌。干腌在使用亞***鹽時(shí),用適量的水充分溶解后與腌制料混合均勻,再涂抹在腌制的原料肉上。濕腌時(shí),直接將亞***鹽加入腌制好的配制液中并混合均勻即可。醬鹵肉制品上色的方法(一)腌制發(fā)色
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