香鍋醬制作方法：
1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老干媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。
2、菜子油、色拉油放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。
香鍋油制作方法：
色拉油10千克放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。
香料:
白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，微火烘干，搗成辣椒面子 按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入茭白姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面。
豆豉風(fēng)味辣椒醬] 菜油兩大半碗,豆豉一飯碗滿,干辣椒一飯碗滿,燈籠干辣椒半飯碗,郫縣豆辨醬兩大匙,花椒一匙半,八角三顆,料酒兩大匙,糖四大匙,黑醬油兩匙,味精一匙
1、豆豉用溫水泡十五分鐘(去鹽份)瀝干水分,再分出一半攪碎成豆豉面一半留原粒備用,干辣椒與燈籠干辣椒用攪碎機攪至九成碎備用,花椒,八角,攪碎成粉狀備用. 2、熱鍋將菜油用中火燒至中熱(油開始流動時)轉(zhuǎn)為小火即下花椒與八角粉炒出紅油(大約八至十分鐘),再依次將郫縣豆辨,豆豉與干辣椒碎下鍋炒勺后再熬大約十分鐘,這時候下料酒后再多熬一個小時,下糖,醬油與味精調(diào)好味后再熬半個小時熄火,待冷卻后即可裝瓶.
@秘制辣椒油] 做法：粗辣椒面，細辣椒面，比例是1：1混合在一起加適量的鹽拌勻
2、鍋洗干凈熱油（什么油都可以），放入好的花椒炸香，然后撈出，壓碎待用
3、油繼續(xù)燒到很熱很熱，大概1分鐘，把有倒入混合好的辣椒面里邊放邊攪拌油要多哦
4、放入壓碎的花椒拌勻放入紫草，拌入辣椒油里，放到辣椒油自然涼就可以拿出來扔掉了
辣椒油的制作】
食材：食用油200克，辣椒面80克，香葉2片，桂皮適量，八角適量
制作過程：1、辣椒面存放于一無水的干凈碗里
2、油倒入鍋里，放入八角、香葉、桂皮
3、加熱油鍋，當(dāng)里面有小泡泡的時候關(guān)火，迅速將熱油倒入辣椒面碗里， 并用筷子迅速攪拌均勻，放一旁冷卻即可
干鍋香辣醬
原料：
干辣椒節(jié)80克，泡椒節(jié)、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬（剁細）30克，混合素醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節(jié)、泡椒節(jié)、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、各適量，煳辣油50毫升，芝麻油5亳升
切辣椒要注意，
萬一辣到手，先用清水清洗，然后滴兩滴食用油，反復(fù)搓辣的地方，然后用清水清洗，重復(fù)兩次?；蛘叩螏椎伟拙魄逑?。
原料：
精煉油、辣椒面、芝麻、@姜、八角、花椒。
做法：
1、乘一碗油放到油鍋里加熱，同時將@、姜、八角、花椒放進去，等到這些東西都出了香味以后撈起來，繼續(xù)的加熱油，一直到油完全的熱了并開始濃烈的冒煙的時候，關(guān)掉火；
2、然后大概晾上3分鐘，先舀一小勺辣椒面放進去看看，假如辣椒面沒有變黑變焦，就說明油溫可以了，這樣就可以把辣椒面全部放進去（里面事先放上芝麻一起）；
3、然后同時攪拌，這時鍋里會開始起泡。放辣椒面的量要視醬的稠度來決定，不能太干，油要完全的浸著辣椒；
4、放完辣椒面以后，過2個小時油完全涼了，就可以乘到罐子里，以后每次做涼拌菜或吃面的時候都可以放一點了，又香又辣哦！
韓式辣椒醬
原料：
紅辣椒5斤、蘋果1斤、#1斤、豆瓣醬1斤、白醋1斤、鹽4兩、糖4兩、味精3兩。
做法：
1、辣椒去蒂洗凈，蘋果去皮去核、#去皮去蒂，空干水；（一定要空干水，否則容易壞！
2、全部調(diào)料倒在鍋里煮開，放涼；
3、辣椒、蘋果、一起入攪拌機打碎，不要太細，有些碎渣沒關(guān)系，千萬不要加水，比較干不太好打，要有耐心
注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質(zhì)。
這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯
材料：植物油800ml、紅辣椒、花生米100g、豆豉50g、芝麻50g、姜適量、花椒八角少許，鹽、糖適量
做法：
1.首先處理辣椒，新鮮辣椒洗凈，晾曬，
2.曬好的干辣椒，本來還不是干得很徹底，但這幾天起臺風(fēng)，怕更加受潮了，趕緊收了，用再鍋子炒一下；
3.干辣椒剪成段；
4.鍋里不放油，干煸一下辣椒，把剩余的水分煸干，把花椒、八角一起炒；
5.炒好的干辣椒放進研磨器，打成辣椒末；
6.磨好的辣椒裝在大盆里；
7.準(zhǔn)備配料；
8.花生炒熟，去皮后裝在密封袋里，用搟面杖碾碎；
9.姜切成丁，豆豉洗凈瀝干水，花生碎用碗裝出來；
10.鍋內(nèi)倒油，8成熱時下姜豆豉；
11.聞到香后倒入花生碎，要一直攪拌，別炸糊了
12.然后倒進辣椒翻炒，放鹽、糖攪勻，最后放入熟芝麻拌勻就可以了，晾涼后密封放冰箱保存
泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用 油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味，
注意事項：
1、水一定要加冷開水，熱水?dāng)嚢璨缓萌菀壮筛泶瘛?/p>
2、水要隨著攪拌一點點加，切不能一次加多，否則醬就 懈了，不黏稠了。
3、加點炸香的花椒油更好吃。
4、吃時可以加點香菜末
參巴辣椒醬（Sambal Tumis）小貼士：
1、花椒，選用青花椒的味道最好，沒有的話用干花椒也可以，提前切切碎有利于出味兒．
2、面醬，提前用溫水泄開，可以稍微多加一點水，多煮一會兒味道更好．
3、熬醬，一定用最小火，火大的話成品會發(fā)苦．
4、醬的稀稠度自己掌握，用來蘸著吃的，可以稍稠一點，如果做炸醬面，最好稍稀一點．
5、大熱的天，備一碗炸醬，無論是洗點黃瓜，甜椒，生菜等蘸著吃，還是拌面條，米飯，或用饅頭蘸醬，都很清爽，也很下飯．
6、您如果沒有適口的面醬，退而求其次，只能買超市里的那種干黃醬和甜面醬，搭配著一起炸了，至于比例，每個人用量不同，因為口味不同嘛，自己試吧，總會找到適合自己的搭配
5朵干香菇浸泡發(fā)后切成末、一個小冬筍焯水切成末。
做法：
1、將材料都切成末狀備用，15克淀粉沖入20克涼水?dāng)嚢杈鶆虺晒窜退畟溆?；加?0ML料酒略炒；
2、在鍋中炒香姜末。
3、加入香菇末和冬筍末同炒，將所有食材炒勻后加入30克甜面醬（或者用帶辣味的豆瓣醬也可以）甜面醬比較適合南方人口味
4、最后看到醬汁開始稀少而濃稠時，適當(dāng)?shù)募尤牍窜?。一點點加。調(diào)整到自己喜歡的濃稠度
主婦心得：
1、香菇一定要選擇干香菇，不然出不來炸醬的好口感；
2、甜面醬是非常不錯的選擇，非常的醬香濃郁；
3、喜歡吃辣的可以用陴縣豆瓣醬；
4、喜歡五香味的還可以撒點五香粉進去。非常的不錯；
原料：
新鮮上等二荊條辣椒10斤、川鹽2斤、山奈粉1/2茶匙（3ml）、八角粉1/2茶匙（3ml）、桂皮粉1/2茶匙（3ml）、茴香粉1/2茶匙（3ml）、花椒1/2斤（或者等量的花椒油）、新鮮菜籽油。
做法：
1、將新鮮的上等二荊條辣椒洗凈，晾干水汽。
2、將辣椒的蒂去掉，剁碎（或者攪碎），加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌勻。
3、準(zhǔn)備一個干凈的泡菜壇子，鋪一層豆瓣、倒一層油，再鋪一層豆瓣、再倒一層油，如此反復(fù)將所有豆瓣放入泡菜壇子中，確保最后油將豆瓣封存住，最后放入鹽，然后攪拌均勻，用保鮮膜將泡菜壇子的口密封。
4、蓋上泡菜壇子的蓋子，在壇口住滿水，腌制1個星期左右即可，注意經(jīng)常補充壇口的水，確保壇口水清潔。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。
5、做好以后的豆瓣醬可以保存很長時間，每次取食時要用干凈的勺子。
6、用保鮮膜封住壇口是為了更密封，同時避免壇口水進入泡菜壇子中。
多說兩句：
1、二荊條辣椒要選品質(zhì)好新鮮的，最好是當(dāng)天采摘的。
2、做鮮椒豆瓣醬的時間在入伏到立秋之間，因為入伏以后二荊條辣椒才變紅，而入秋以后二荊條辣椒的籽變多，口感不好。
3、做四川豆瓣講究用新鮮菜籽油，如果用其他油口味會有差異。
4、最后放鹽是為了讓豆瓣少出水，如果先放鹽辣椒遇鹽會出水影響豆瓣質(zhì)量和口感，如果先放鹽的話最好將豆瓣醬放在陽光下將水汽晾干。
5、洗凈后的辣椒一定要充分晾干水汽，不然影響豆瓣質(zhì)量和口感。
6、做好以后的豆瓣可以立即食用，但腌制一段時間后口感更好。
原料：紅辣椒、葫豆瓣、菜籽油。
做法：
1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買
2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)
3、加入花生碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天，曬干
多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）
*另有不喜加生菜籽油的同志，進行到此步驟即可保存使用了。
原料：辣椒干25克、花椒10克、八角三顆。
做法：
1、準(zhǔn)備辣椒干，花椒和八角；
2、將辣椒干剪成段，和花椒八角放入鍋中炒出香味；
3、再放入攪拌機中；
4、攪拌成粉末狀即可。
1、五香辣椒粉加少許芝麻一起攪拌會更香。
2、淋上一些熱油就是香辣的辣椒油了。
3、平時放在小瓶子中，要用的時候取一些相當(dāng)方便。
4、可以直接用來做菜，
黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調(diào)料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用）。
鹽460克，素味鮮20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關(guān)火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。
關(guān)鍵:
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃?！ ∮统蠢苯丰u的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味
我們這邊的農(nóng)家婦女都會制作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸里，開口（上面蓋網(wǎng)篩）放在太陽底下曬制而成。我利用這種農(nóng)家自制辣椒醬加入其他的成品醬料制成一種復(fù)合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農(nóng)家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。
用這種復(fù)合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨用辣椒醬的效果要好得多-食材-
紅辣椒500g、油適量、鹽適量、豆瓣適量、豆豉適量、甜面醬適量、姜蓉適量、辣椒粉適量、冰糖適量、白酒適量、花椒粉適量、芝麻適量。
-做法-
1.紅椒切碎、豆豉切碎。
2.紅椒碎用白酒和鹽腌漬30分鐘。
3.鍋中放油，加豆豉炒出香味。
4.加豆瓣、姜蓉、紅椒、甜面醬、冰糖，加清水，中火熬制
5.倒入適量辣椒粉，小火熬至濃稠。
6.撒芝麻，待涼后撒花椒粉。.
自制的醬是很香濃很細膩的,前提就是你得有一個功率合適的干磨器.攪拌機那個磨粉的就行,容易發(fā)熱.得分好幾段時間來做..越磨就越細.油也出得越多.
做法:把芝麻和花生分別小火炒香.花生稍放涼后搓掉外皮吹凈.然后放進杯子打碎成粉.這時可以停下讓機子涼一會再繼續(xù).再打時你會看到芝麻粉開始變濕.繼續(xù).慢慢就會出油很大一瓶粉成了一點點的芝麻麻醬.花生醬也同樣做法.加點炒香的白芝麻會更香.吃過后你會懷疑外面賣的怎么那么結(jié)實不是很香.肯定不是純花生醬,有添加啥的.做好的醬用密封瓶裝好放冰箱保存
自制椒鹽制法：鹽500克，味精100克，炒好的花椒200克（磨成面），孜然50克（磨成面）拌勻即可。
特制腌料配方：香葉8克，良姜、草果、丁香、花椒各5克，桂皮、八角各8克，茭白姜片各15克，料酒、鹽各18克，素味鮮10克。
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