一種投資一萬(wàn)，每天賺一千，另一種投10萬(wàn)，也是賺一千，傻子和索羅斯都會(huì)選第一種！但如果第一種附加上辛苦兩字呢？估計(jì)99的人會(huì)去了解第二種。
絕對(duì)合理！人性本來(lái)就是懶惰的，沒(méi)有生活壓力與經(jīng)濟(jì)目的的前提下，誰(shuí)不想舒舒服服把錢(qián)賺了？我從不相信有人會(huì)“熱愛(ài)工作”，高高興興上班去永遠(yuǎn)只是寫(xiě)在墻上的勵(lì)志標(biāo)語(yǔ)，而下班才是真正開(kāi)心的！如果不是生活所迫，沒(méi)人愿意辛苦地活著。
在我居住的城市商業(yè)圈附近，有兩個(gè)牛雜攤位，也是僅有的兩攤，同屬一個(gè)老板。每個(gè)攤面積都不超過(guò)5平米，兩個(gè)大鍋，門(mén)口三張小桌子，早上11點(diǎn)營(yíng)業(yè)，晚上11點(diǎn)關(guān)門(mén)，生意好壞我不知道，但每次開(kāi)車(chē)路過(guò)，保證都會(huì)見(jiàn)到有人在那買(mǎi)。
我記得從開(kāi)張到關(guān)門(mén)，大概是6年時(shí)間吧，至于味道如何我也沒(méi)去吃過(guò)，6年后一次朋友閑聊中得知，這兩家店的老板買(mǎi)了一棟四層小樓，關(guān)店享受生活去了！要知道這個(gè)城市再怎么偏遠(yuǎn)地段的四層小樓售價(jià)都不會(huì)低于兩百萬(wàn)，那問(wèn)題來(lái)了，既然都能賺錢(qián)買(mǎi)樓了，為何把生意丟了呢？
兩個(gè)字，辛苦！有錢(qián)了為什么還要活得辛苦？但辛苦就是為了有錢(qián)！
不怕煩的就看看牛雜攤位的賺錢(qián)辛酸事吧！
牛雜攤的利潤(rùn)有多少？
牛雜成本非常低，長(zhǎng)期拿貨的話，主賣(mài)的牛腸、牛脾、牛肺、牛心都是幾塊錢(qián)一斤，附帶賣(mài)的牛黃喉、軟骨、牛筋也是十幾塊而已，蘿卜、豆腐皮能值幾個(gè)錢(qián)？6塊錢(qián)一斤的牛小腸，每斤可以串20串以上，牛脾是按個(gè)賣(mài)的，15塊一個(gè)，起碼串30串，一個(gè)牛肺12塊、、、、、、我不說(shuō)了，你自己算利潤(rùn)。
這是非常暴利的，從單利潤(rùn)講，已經(jīng)超過(guò)很多高檔酒店菜式。然而利潤(rùn)如此大的行當(dāng)，為什么沒(méi)人愿意做呢？還是那兩字，辛苦！
辛苦在哪里？牛雜攤到底是怎么做的？
市場(chǎng)牛肉交易一般會(huì)在凌晨6點(diǎn)前結(jié)束，7點(diǎn)后還在賣(mài)的基本都是別人挑剩下的，所以凌晨五點(diǎn)就得去到市場(chǎng)，在一大堆牛內(nèi)臟里挑你自己滿(mǎn)意的，牛腸要看有沒(méi)有進(jìn)沙子，牛筋有沒(méi)有爛筋的，牛肚是老牛還是嫩牛、、、、、、。
回到加工坊后先把幾十斤牛骨放進(jìn)鍋里吊湯，接著給上百斤牛雜洗澡，生意好的話牛腸就要做過(guò)百斤，累就累在牛雜清洗也不是統(tǒng)一方法的，牛腸要單獨(dú)洗，牛肺洗了壓水再洗，臟的肺甚至焯水后還要洗，牛肚更麻煩，淀粉、醋泡了之后還要給它搓澡、、、、、單清洗這一項(xiàng)，一百斤牛雜，一個(gè)人沒(méi)有三四個(gè)小時(shí)拿不下來(lái)，這還要求是熟手。洗不干凈不行啊，客人一吃就能吃出來(lái)！
配料影響到口感，特別花心思
牛骨湯吊好，把牛骨去掉，開(kāi)始撿配料，看你針對(duì)什么樣消費(fèi)群體吧，好的配料有三十多種，一般的也要二十來(lái)樣，配料加工也是分類(lèi)制作的，有的要炒，有的要酒泡，有的要放進(jìn)烤箱烤，這一步不累，但要花心思，牛雜好不好吃全靠怎么加工配料，稍微有一種配料做不好就會(huì)影響到口味，比如香葉和小茴香見(jiàn)火就糊，糊了整鍋湯都會(huì)苦，但照樣要把它炒香，這就是花功夫、心思之處！
香不香主要看怎么加工牛雜
牛雜加工有很大學(xué)問(wèn)，往往不好吃的牛雜攤都是不懂加工的，比如牛腸和牛肺都要炒，用酒爆炒過(guò)再煮，這才會(huì)噴香，牛心浸泡后用蔥姜酒泡，否則腥得入不了口，牛脾想讓人吃完忘不了的話一定要腌制，否則也是一股腥味，牛腸因?yàn)橛投啵蟮臅r(shí)候要單獨(dú)來(lái)、、、、、、以上弄完后把所有牛雜放進(jìn)牛骨湯里吊，吊好分類(lèi)切成小塊后穿串、裝車(chē)?yán)サ昝?，所有工序完成下?lái)起碼也要7、8個(gè)小時(shí)了，天氣冷無(wú)所謂，畢竟這幾個(gè)小時(shí)都待在廚房，如果熱的話？那就好受了，全身濕透是標(biāo)配，身上長(zhǎng)滿(mǎn)痱子是常態(tài)！
然而這僅僅是加工完畢，售賣(mài)的開(kāi)始！
牛雜攤多為夫妻檔，不信可以稍加留意一下，分工合作，一個(gè)做，一個(gè)賣(mài)，可以想象一下，早上11點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，足足12個(gè)小時(shí)，讓你連續(xù)看12小時(shí)電視可能都覺(jué)得累，更別說(shuō)站在那賣(mài)牛雜了，生意正常后，牛雜攤幾乎沒(méi)有空閑期，我并不是吹牛的，12小時(shí)都會(huì)有人在吃或買(mǎi)，幾塊錢(qián)就能治好肚子的美食，很多小女生、小青年會(huì)專(zhuān)程來(lái)吃，那你就得不停重復(fù)循環(huán)加料、收錢(qián)、收拾的工作，當(dāng)然，其中的滋味只有你做了才能曉得。
這么累，為何還要堅(jiān)持？
牛雜向來(lái)多為窮苦人家做，成本低，容易賣(mài)，這個(gè)是最主要的，以前做牛雜攤，幾個(gè)爐，幾個(gè)鍋就能起家，每天進(jìn)幾百塊材料，賣(mài)不出去放冰箱凍著，第二天再賣(mài)，幾乎沒(méi)有虧本一說(shuō)，只要所在地人流量大，一天上千串是保底的銷(xiāo)量（上千串已經(jīng)是非常差的生意了，幾十個(gè)人就能達(dá)到這數(shù)量），節(jié)假日另外說(shuō)，既然有了這些保證，那對(duì)于窮苦人家，苦撐幾年或許可以改變命運(yùn)！說(shuō)得難聽(tīng)點(diǎn)，沒(méi)錢(qián)，命也就不值錢(qián)了！再累也要堅(jiān)持著！
看到這里可能很多人會(huì)問(wèn)，你怎么了解那么多？不怕說(shuō)，我以前就是做這行當(dāng)?shù)?，剛開(kāi)始做時(shí)，刮風(fēng)下雨開(kāi)著電驢去采購(gòu)不說(shuō)，沒(méi)錢(qián)請(qǐng)人只能自己做完所有工作，做到腰直不起來(lái)，胰腺炎疼得躺床上兩天，身子就是這么累壞的，但那四年時(shí)間的點(diǎn)滴，可以說(shuō)是我一生人最值得回味的歲月，同時(shí)也是最能令自己偷偷落淚的借口。
牛雜攤怎么做？要以什么心態(tài)做？
1：牛腩、牛雜、狗肉都是上不了正席的菜式，做這三種菜的店面，裝修越好死得越快，越是路邊、越是裝修差、越是小矮凳，大家就越喜歡，這或許就是一種飲食心態(tài)、習(xí)慣吧。
2：做任何餐飲生意，核心都是味道，牛雜成本低，學(xué)了之后勤練習(xí)，至少做到身邊朋友都說(shuō)好吃了，才能出去擺攤，我試過(guò)幾個(gè)城市的牛雜攤很多都是用清水煮牛雜，生意照樣興旺，這樣做不是不行，但我不贊成，本來(lái)是為了改變生活才做這么辛苦的事，為何不干脆做到最好？用牛骨湯煮花不了多少功夫！現(xiàn)在人人都是美食品鑒師，自然會(huì)在記憶中找味道!
3:牛雜攤的經(jīng)營(yíng)模式與其它餐飲有很大區(qū)別，首先是加工與售賣(mài)往往不在一起，因?yàn)榕ｋs清洗時(shí)有大量雜質(zhì)、污水、牛油排出，對(duì)排污要求比較高，否則容易造成堵塞、發(fā)臭，其次是加工、售賣(mài)時(shí)間長(zhǎng)，休息時(shí)間自然就短，最后就是這行業(yè)雖然見(jiàn)效、回本特別快，但很難請(qǐng)人，我第一次請(qǐng)人，貼了招聘紅紙?jiān)陂T(mén)口兩個(gè)月才請(qǐng)到，別說(shuō)牛雜加工了，就算去吃幾串也會(huì)一身牛雜味，人家寧愿少拿錢(qián)也不愿打這一身騷味的工，因此要做好自己包攬一切的打算，當(dāng)然啦，不排除高新聘請(qǐng)！
4：沒(méi)有辛苦1年的打算最好不要做，要有做到自己想哭的準(zhǔn)備，但是不能哭出來(lái)，路是你選的，跪著也要走完。當(dāng)有天你放聲大哭的時(shí)候，恭喜你，你已經(jīng)熬過(guò)去了，因?yàn)槟汩_(kāi)始見(jiàn)到回報(bào)了！因?yàn)槟阋呀?jīng)習(xí)慣這種地獄模式了，這個(gè)過(guò)程往往需要半年時(shí)間，這半年是你對(duì)口味、攤位一個(gè)改善、整改期，也是顧客對(duì)你的接受階段，至關(guān)重要也就是這半年，很需要堅(jiān)持的勇氣與堅(jiān)定的毅力！
或許單就上面一項(xiàng)就已經(jīng)嚇退不少人，這就是為什么這個(gè)行當(dāng)少人做的根本原因，實(shí)話說(shuō)我當(dāng)時(shí)也是逼不得已才選擇的，沒(méi)錢(qián)，只能出力咯，想著凌晨三點(diǎn)就出發(fā)去菜市，想著天氣冷牛油堵了排污口，跪在地上用手去掏，想著燒煤熏到樓上住戶(hù)被人罵、、、、、、但上天還算公平，至少四年的付出有同等的回報(bào)。
雖然做牛雜很辛苦，但有時(shí)我會(huì)想，有什么生意是不辛苦的呢？好像沒(méi)有，不是辛苦，那就是心苦了！
最后說(shuō)吧，我寫(xiě)一些關(guān)于餐飲的文章，都是自己做過(guò)或正在做的經(jīng)驗(yàn)分享，如果需要工序和配方的我會(huì)免費(fèi)送，也會(huì)細(xì)心回答交流一些難的細(xì)節(jié)問(wèn)題，因?yàn)樽鲞^(guò)餐飲的都知道，這行業(yè)里誰(shuí)都不容易！
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