季鴻崑先生
季鴻崑，男，江蘇鹽城阜寧人，原為揚州師范學(xué)院（1992年并入揚州大學(xué)）化學(xué)系副教授，從事有機(jī)化學(xué)和化學(xué)史、科技史及科技情報、文獻(xiàn)等的教學(xué)和研究工作。1987年年底調(diào)任原江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校中國烹飪系系主任（現(xiàn)為揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院）兼江蘇烹飪研究所所長，1994年退休。最新專著有：《中國飲食科學(xué)技術(shù)史稿》和《烹飪學(xué)基本原理》新版（已出臺版）。
感謝黃炳供稿
一、《周易》經(jīng)、傳文字本身所反映的古代中國烹飪或飲食的名物制度
自漢代以后, 對《周易》的研究主要分為象數(shù)和義理兩大派。間或也有從文字考據(jù)解釋《周易》的研究, 但把這種做法作為一種易學(xué)研究的新方向, 實始于近代學(xué)者聞一多, 在開明書店1948年出版的《聞一多全集》第二卷中, 共解釋了一百多條《周易》的經(jīng)文, 其中有一部分涉及了飲食和烹飪。
1986年, 中國商業(yè)出版社在主持“ 中國烹飪古藉叢刊” 的編輯出版時, 曾出了一本《先秦烹飪史料選注》, 其中第一部分就是《周易》, 但限于全書的編輯方針, 即只進(jìn)行文字的注釋, 不作深入研究, 所以既未涉及象數(shù), 也未涉及義理。除此之外, 有關(guān)《周易》和中國烹飪關(guān)系方面的研究就更不夠系統(tǒng)了。為此, 作者在本文中以自己粗淺的學(xué)習(xí)所得整理如下：
1 闡述飲食活動在古代中國社會中的地位和作用的詞語
需《象》曰： 云上于天, 需。君子以飲食宴樂。
九五 需于酒食。貞吉。
《象》曰: “ 酒食貞吉” , 以中正也。
大有九三公用亨于天子, 小人弗克。
《象》曰: “ 公用亨于天子” , “ 小人” 害也。
隨 上六王用亨于酉山
噬嗑 九二噬膚滅鼻 。無咎。
《象》曰: “ 噬膚滅鼻” , 乘剛也,
頤( 乃飲食專卦, 詳見下節(jié))
明夷 初九 明夷于飛, 垂其翼。君子于行, 三日不食。有攸往。主人有言。
《象》曰: “ 君子于行” , 義“ 不食” 也。
始九二 包有魚, 無咎。不利賓。
《象》曰: “ 包有魚” , 義不及“ 賓” 也。
九四包無魚, 起兇。
《象》曰: “ 無魚” 之“ 兇” , 遠(yuǎn)民也。
困九二 困于酒食, 朱紱方來, 利用享祀。征兇無咎。
《象》曰: “ 困于酒食” , 中有厭也。
鼎( 乃烹飪專卦, 詳見下節(jié))
漸六二 鴻漸于磐, 飲食” 。吉。
《象》曰: “ 飲食衍沂, 不素飽也。
歸妹 上六 女承筐, 無實。士 羊, 無血。無攸利。
《象》曰: “ 上六”“ 無實”，“ 承” 虛“ 筐” 也。
未濟(jì) 上九 有孚飲酒, 無咎。濡其首, 有孚失是。
《象》曰: “ 飲酒”“ 濡首” , 亦不知節(jié)也。
這里所列的卦辭或爻辭, 涉及祭祀、日常飲宴、行旅飲食、主人和奴隸的飲食等級等方面。每一條所列的“ 《象》曰” , 雖不屬于經(jīng)文, 但實為對經(jīng)文最早的解釋, 或云為孔子所作。有關(guān)這些文句的解釋, 尤其是白話解釋, 近年來出版了好多種, 讀者可自行參閱, 為了節(jié)省篇幅, 這里就從略了。但要注意的是, 這些解釋自古以來就有不一致的地方, 所以要擇其善者而從之。
2、 《周易》文字中所記述的古代飲食物名物
（1）食物原料和食品名稱
牛, 見于離、聧、無妄、既濟(jì)、旅、逐、革、大畜等卦, 甚至還有黃牛、童牛等更細(xì)微的區(qū)別。
羊, 見于大壯、夫、歸妹等卦, 也有羝羊等更細(xì)的區(qū)別。
豮
鹿, 見于屯卦。
狐、小狐, 見于解、未濟(jì)等卦。
鴻, 見于漸卦
, 見于解卦。
雉, 見于旅卦。難膏, 見于鼎卦。
翰音(即雞), 見于中孚。
魚, 見于剝、始; 豚魚, 見于中孚; 鰭, 見于井。
瓜, 見于井卦。
膚( 即肉), 見于噬噴、聯(lián)、始等卦; 臘肉、乾姊、乾肉, 見于噬噴。
膏, 見于屯卦。
酒(包括倉), 多處提到。馬也多處提到, 但主要是工具。
(2 ) 飲食器具
缶, 見于比、坎、離諸卦。
樽, 見于習(xí)坎卦。
簋, 見于習(xí)坎卦。
筐, 見于歸妹卦。
鼎, 見于鼎卦。
爵, 見于中孚卦。
匕, 見于震卦。
( 3 ) 廚房
姤卦中的“ 包” 、家人卦中的“ 中饋” 均指廚房。
（4）烹飪技術(shù)
既濟(jì)和未濟(jì)兩卦有火候之道, “ 水在火上” 即為既濟(jì), “ 火在水上” 即為未濟(jì), 這就是后世著作中“ 水火之濟(jì)” 的起源。
3 《周易》文字中的養(yǎng)生、衛(wèi)生知識
在《周易》那個時代, 還不可能有什么營養(yǎng)知識, 但傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生知識已初見端倪, 這主要體現(xiàn)在頤卦中, 如“ 頤, 貞吉。頤, 自求口實” 等, 由于下一節(jié)還要討論, 故這里不詳述了。
《周易》中的飲食衛(wèi)生知識主要見于井卦, 如“ 井泥不食” 之類, 實為我國有文字記載的最早的飲水衛(wèi)生記錄。這些養(yǎng)生衛(wèi)生知識是相當(dāng)原始的, 當(dāng)然不能與今天的營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)相比, 但產(chǎn)生在三千多年前的古代社會, 那是非常了不起的。
二、《周易》義理和中國烹飪
按《周易》的基本觀念而言, 應(yīng)包括象、數(shù)、辭、義四個方面。所謂象就是指形象、象征。因此, 八卦和六十四卦都有自己的卦象; 在卦中的陰爻( --) 和陽爻(一) 都有自己的爻象, 從而綜合形成為一種特殊的符號系統(tǒng)。所謂數(shù), 又稱“ 易數(shù)” , 是指《周易》及盆法中的數(shù)字, 即艾辭中的初、二、三、四、五、上和九( 陽爻)、六( 陰爻) 的觀念。關(guān)于這些, 在《周易》的各種有關(guān)著作中都有介紹, 這里無須作更多的說明。象和數(shù)不可分割, 兩者的密切關(guān)系是卜筮過程中的重要手法。
所謂辭, 是指《周易》的文字系統(tǒng), 就是古代卜筮的筮辭, 是用來解釋或說明卦象的。所謂義, 就是象、數(shù)或辭中所蘊含的意義和道理.。綜合起來講, 就
是卦象和爻象, 依賴于卦、爻符號的暗示, 并由卦數(shù)來定位, 而卦辭和爻辭則借助于文字的描述, 二者相互印證, 共同喻示各卦各爻的義理。
前已述及, 《周易》經(jīng)文原本是一些筮辭，即《周易》原本是一部卜筮之書, 它大體上形成于西周, 到了春秋時代, 吸收了當(dāng)時流行的陰陽學(xué)說, 從而形成了《易傳》。所謂《易傳》,是指《彖》上、下、《象》上、下七種十篇, 又叫作《十翼》。司馬遷說它們是孔子所作, 直到宋代歐陽修才懷疑《系辭》非孔子所作, 以后又有多人懷疑, 乃至認(rèn)為《十冀》均非孔子所作。但有一點可以肯定, 即《十翼》和經(jīng)文一樣, 也非出自一人一時之作, 而且《十翼》是為了解釋經(jīng)文而作的?！?/span>十翼》的產(chǎn)生使《周易》從單純的卜筮書變成了哲學(xué)著作。關(guān)于這些, 本文不可能作更多的介紹, 只是想利用象、數(shù)、辭、義的基本觀念( 特別是象和義), 來闡述《周易》和中國烹飪及飲食文化的關(guān)系。這種關(guān)系, 根據(jù)《十翼》所作的提示, 六十四卦中, 以鼎、需、噬嗑和頤四卦最為重要, 現(xiàn)分述如下:
1 鼎卦
鼎原是古代的飲食器, 它被取作古代飲食文明的象征是完全正確的(但不能說人類文明始于飲食)。鼎的卦名和卦辭為:
( 巽下離上) 鼎 元吉。亨。
《彖》曰: 鼎, 象也。以木翼火, 亨飪也。圣人亨以享上帝, 而大亨以養(yǎng)圣賢。
巽而耳
目聰明, 柔進(jìn)而上行, 得中而應(yīng)乎剛, 是以“ 元亨” 。
《象》曰: 木上有火, 鼎。君子以正位凝命。
對《周易》鼎卦的象和義, 王利器先生有精辟的考證, 他說：“……王弼注: 烹飪, 鼎之用也。孔穎達(dá)正義: 鼎者, 器之名也。自火化以后, 鑄金而為此器, 以供烹飪之用, 謂之為鼎。烹飪成新?！啊?span>雜卦》曰: 革去故而鼎取新。明其烹飪有成新之用。烹飪二字始見于此。以巽木入離火, 此言先民始有熟食, 然必待鼎之發(fā)明, 然后乃有烹飪之事?！?nbsp;王先生這段話, 很清楚地指出兩點; 一為烹飪的原始定義是“ 以木巽火” ; 二是把烹飪和熟食分開,僅有熟食, 不能叫作烹飪.。可以理解為熟食是人類的原始飲食, 但不是文明飲食, 文明飲食
有待于鼎的發(fā)明( 按王先生的意思, 恐怕連陶器都不行)。鼎是青銅器, 是奴隸制社會時期的器物。青銅器是人類社會早期文明的象征, 如果作者理解不錯的話, 烹飪亦是人類早期文明的象征之一。這個說法就和許多古代文明史的研究結(jié)論一致了。不過作者申明, 這里的文明,和文化所涵蓋的內(nèi)容是有區(qū)別的。
2 需卦
《周易》中指明需卦與飲食有關(guān)的文字見諸于《十翼》的《序卦》, 其前后文字為: “ 物不可不養(yǎng), 故受之以需。需者, 飲食之道也。飲食必有訟, 故受之以訟” 。即現(xiàn)行本的《周易》, 需卦前為蒙卦, 需卦后為訟卦。用需卦來解釋飲食之道, 卻也只能從卦象說起, 即:
(乾下坎上) 需
《象》曰: 云上于天, 需。君子以飲食宴樂。
乾為天, 坎為水, 這是八卦的卦象, 這里水在天上, 當(dāng)為云。即“ 云在天上, 表現(xiàn)為雨之待降。人們以這種待之理, 體會到在世事停滯時, 要安于日常飲食宴樂滋養(yǎng)身心, 以待時機(jī)”( 王贛等《古易新編》上冊第118 頁, 黃河出版社19 8 8 年版)。另外在該卦的爻辭中有:
九五需于酒食, 貞吉。
《象》曰: “ 酒食貞吉” , 以中正也。
故可以解釋為: “ 美酒佳肴, 要取之有道。居安思危, 常保吉祥”(周山《易經(jīng)新論》第12 8 頁. 遼寧教育出版社1991年版) 。這就是“ 君子” 的飲食之道。
3 噬嗑卦
《周易》中指出噬嗑卦與飲食有關(guān)的文子是《十翼》中的《雜卦》, 文曰: “ 噬嗑, 食也?！薄?span>序卦》中指出它在觀卦之后, 責(zé)卦之前, 文日: “ 可觀而后有所合, 故受之以噬磕。磕各合也” 。其卦符為：
( 震下離上) 噬嗑。這個卦符的形象, 與頤卦的卦符( 震下艮上) 頤
對照起來一看, 就像腮幫子里含了一塊肉受到牙齒的咀嚼(噬) 一樣, 所以其《象》曰:“ 頤中有物, 曰噬嗑?！?nbsp;即是以咀嚼食物的動作來預(yù)測事物的吉兇。而且在六條爻辭中竟有四條是講吃肉的情形的。即:
六二 噬膚滅鼻。無咎。
六三 噬臘肉, 遇毒。小吝。無咎。
九四噬乾, 得金矢。利艱貞。吉。
六五 噬乾肉, 得黃金。貞厲。無咎。
看來本卦只是取象于吃的動作, 與飲食之道的關(guān)系并不十分密切。所以多數(shù)易學(xué)家都據(jù)卦辭“ 利用獄” 一句, 把它當(dāng)作刑罰專卦。也有人根據(jù)《系辭》下: “ 日中為市, 致天下之民,聚天下之貨, 交易而退, 各得其所, 蓋取諸噬嚏。” 把它視為商業(yè)用卦。因此, 能否以此作為商業(yè)飲食的緣起, 卻又受到《世本》等古籍的約束。因為在那些古籍中, 似乎說古代交易中,熟食品是不準(zhǔn)入市交易的。果真如此, 很難判定。但作者以為, 在生產(chǎn)力水平低下的古代, 食物肯定是市場交易貨物的大宗, 熟食品為什么不能人市, 頗難理解。
4 頤卦
許多易學(xué)家都認(rèn)為頤卦是一個飲食養(yǎng)生或食物生產(chǎn)的專卦, 有關(guān)的經(jīng)、傳文字為:
( 震下艮上) 頤。貞吉。觀頤。自求口實。
《象》曰: 頤?！?nbsp;貞吉” , 養(yǎng)正則吉也?！?nbsp;觀頤” , 觀其所養(yǎng)也
?！?nbsp;自求口實” , 觀其自養(yǎng)也。天地養(yǎng)萬物, 圣入養(yǎng)賢以及萬民, 頤之時大矣哉。
《象》曰: 、山( 及) 下有雷( 震), 頤。君子以慎言語, 節(jié)飲食。
初九 舍爾靈龜。觀我朵頤。兇。
《象》曰: “ 觀我朵頤” , 亦不足貴也。
六二 顛頤。拂經(jīng)于丘。頤征兇。
六三拂頤。貞兇。十年勿用。無彼利。
六四顛頤 。吉。虎視耽耽。其欲逐逐。無咎。
六五拂經(jīng)。居貞吉。不可涉大川。
上九 由頤。厲吉。利涉大川。
《序卦》: 物畜然后可養(yǎng), 故受之以頤 。頤者, 養(yǎng)也.
《雜卦》: 頤, 養(yǎng)正也。
頤的卦符很像長滿牙齒的口, 故古人多訓(xùn)頤為腮?！?nbsp;自求口實” , 即口含食物以自養(yǎng), 是乃養(yǎng)身之道。“ 朵頤” , 飲食之貌。故朱熹在其所注的《周易正義》中, 對頤卦的每一條爻辭,都是從養(yǎng)的角度予以注釋的, 充分發(fā)揮了“ 民以食為天” 的思想。關(guān)于上列經(jīng)、傳詞語的通俗解釋, 可參閱沙少海著《易卦淺釋》( 貴州人民出版社1987年版第164 一169 頁), 這里不再詳述。
從以上所述的四卦中, 噬嗑卦只是描述一般的飲食動作的, 頤卦和需卦是講養(yǎng)生和食物生產(chǎn)供應(yīng)的, 都只有普遍意義。唯有鼎卦是講烹飪之道的, 實在是飲食文化中最重要的一卦。至如既濟(jì)卦和未濟(jì)卦, 對于烹飪技術(shù)的成功與否, 也具有指導(dǎo)意義, 已如前述。
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