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赤水河全長(zhǎng)500km，河床寬40~88m，水深1~5.4m。每年5月端午至9月前后是河水最渾濁之時(shí)，但到了重陽(yáng)時(shí)節(jié)（農(nóng)歷九月初九），河水又會(huì)變得清亮無比，恰逢此時(shí)，正是取水烤酒，取酒之時(shí)。此乃造物者之無盡臧也

五斤糧食一斤酒，九蒸八酵七取酒。（高粱與大曲的比例為1:1）

制曲流程

1、曲藥以小麥為原料，小麥粉碎后加入水和母曲，攪拌，放入模具木盒；

2、由踩曲年輕女工人赤足站在盒子里踩實(shí)。端午踩曲（端午時(shí)節(jié)五月初五）隨著茅臺(tái)酒產(chǎn)量的不斷擴(kuò)大，用曲量大幅增加，如今踩曲已不限于端午時(shí)節(jié)，而是整個(gè)伏天都可以；

3、曲塊踩好后，裝倉(cāng)，10天后“翻倉(cāng)”（將曲塊上下翻轉(zhuǎn)）；

4、30~40天后即可出倉(cāng)，一塊合格的酒曲生產(chǎn)用時(shí)為3~5個(gè)月。

制曲要點(diǎn)

制曲溫度：62℃左右

過程耗時(shí)：2次翻曲，40天成熟，再存放半年以上。

為何選擇端午制曲：

①端午時(shí)節(jié)正是小麥成熟之時(shí)，農(nóng)民把富余的糧食用來釀酒。

②夏季氣溫高，多雨潮濕，空氣中微生物群眾類最多且活躍，利于制曲。

為何使用女工踩曲而不使用男工或機(jī)械制曲：

1、用女不用男

①身體輕盈，踩曲時(shí)力度正好，不易將曲坯踩實(shí)，影響發(fā)酵。②高溫下制曲，女性從生理上比男性耐熱，同時(shí)，汗液量也相對(duì)較少，能確保酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生明顯變化。

2、用人不用機(jī)械

①機(jī)械壓制的酒曲過于緊實(shí)。②發(fā)酵時(shí)，內(nèi)外溫差大，散熱差，曲子斷面中心容易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。

沙的分類

1、坤沙

字義：根據(jù)方言音譯，指完整的沙（高粱）。

破碎率：20%左右

特征：出酒率低，品質(zhì)最好，核心工藝就是著名的“回沙”工藝（兩次投料，九蒸八酵七取酒）

2、碎沙

字義：被碾碎的高粱

破碎率：100%（被打磨成粉狀）

特征：①工藝較快捷；②周期相對(duì)較短；③出酒率高；④無需嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般2至3次即取完酒；⑤酒糟不能重復(fù)使用；⑥醬香味比較淡，后味較短。

白酒界經(jīng)常有“濃郁派”和“清淡派”之爭(zhēng)，其實(shí)就是坤沙酒和碎沙酒之爭(zhēng)。

口感方面：

①坤沙酒：口味豐滿、微苦帶甘、略有酸澀、香而不艷、低而不淡、層次清晰、回味悠長(zhǎng)。

②碎沙酒：聞香單一、入口柔順、不苦且甜、回味寡淡。

初飲者往往視豐滿為辣口，以寡淡為柔和，因而棄坤沙而好碎沙者多。

3、翻砂

字義：在經(jīng)過9次蒸煮后，丟棄的坤沙酒糟中，再加入新高粱和新曲藥。

典型酒：貴州茅臺(tái)迎賓酒

特征：生產(chǎn)周期短，出酒率高，但品質(zhì)較差

4、竄沙

字義：在經(jīng)過9次蒸煮后，丟棄的坤沙酒糟中，再加入食用酒精

典型酒：某寶上及市面上大多廉價(jià)產(chǎn)品

特征：質(zhì)量差，成本低廉

下沙流程

分兩次下沙

第一次投料：

1、潤(rùn)糧，將10%左右的紅纓子高粱粉碎后，混入未破碎的坤沙中，再加入母糟拌勻，然后堆積幾小時(shí)；

2、蒸糧，蒸熟后，出甑，潑熱水；

3、攤涼拌曲；

4、堆積發(fā)酵，堆積4至5天后，用手插入堆內(nèi)，若酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖；

5、入窖發(fā)酵。

第二次投料（造沙）：

重陽(yáng)節(jié)過后，打開窖坑，并按照第一次投料步驟進(jìn)行二次下沙，即加入新沙。

造沙入窖后1個(gè)月左右，即開窖取醅，準(zhǔn)備按輪次取酒。

下沙要點(diǎn)

高溫堆積

溫度：50℃左右

過程：高溫堆積后，入池發(fā)酵

為何重陽(yáng)下沙（重陽(yáng)時(shí)節(jié)九月初九）：

①重陽(yáng)是高粱成熟季節(jié)，農(nóng)民把富余的糧食用來釀酒；

②關(guān)于氣候，夏季高溫，高粱淀粉含量高，收堆下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒?！啻龤鉁叵陆岛笙律?；

③關(guān)于水質(zhì)，赤水河谷夏季雨季多，水土流失造成水質(zhì)不好，而重陽(yáng)節(jié)前后，乃是赤水河水質(zhì)一年中最好的時(shí)候，為順應(yīng)天時(shí)地利，避開了夏季赤水河洪水渾水期。

為何分兩次下沙：

赤水河域多高山峽谷，莊稼是隨著大山的走勢(shì)種植的，山上山下的高粱成熟有一個(gè)時(shí)間差，即山下高粱成熟時(shí)，先投一次料。待山崗上的高粱成熟時(shí)，再投一次料。

取酒流程

1、每一輪蒸餾結(jié)束（取酒后），酒醅出甑后，不再添加新料；

2、經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集（發(fā)酵4至5天）；

3、入窖發(fā)酵1個(gè)月，再取出蒸酒。

取酒要點(diǎn)

高溫蒸餾接酒

溫度：40℃左右（比一般酒高出15℃）

優(yōu)點(diǎn)：能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)（茅臺(tái)酒喝起來，不上頭、不刺喉的原因）

缺點(diǎn)：出酒率低

1、用手捻

①若手捻感覺較滑，表明酒精濃度較高；

②若手捻感覺較澀，表明酒精濃度還達(dá)不到取酒要求。

2、看酒花的大小與消散速度

①黃豆大小，消失極快，酒精含量65%-75%；

②綠豆大小，消失速度稍慢，酒精含量50%-60%；

③米粒大小，互相重疊，存留時(shí)間較長(zhǎng)，酒精含量40%-50%。

為什么茅臺(tái)酒的53度成為經(jīng)典的酒精度：

據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，53.94mL的純酒精加49.83mL的水，混合體積不是103.77mL，而是100mL，減少了3.77mL（酒精度是體積比）。意味著酒精濃度在53度時(shí)，水分子與酒精分子結(jié)合最牢固的、親和力強(qiáng)、配比最協(xié)調(diào)。

水分子和酒精分子結(jié)合的緊，第一意味著白酒在口腔里比較規(guī)矩，酒精分子不會(huì)亂竄，所以順滑、可控、口感好。（著名投資人唐朝的觀點(diǎn)）

第二意味著更少地從人體里搶奪水分，飲用后口渴的感覺會(huì)比較輕微。

第三意味著能夠更好地長(zhǎng)期保存，酒精分子更難揮發(fā)。

1、盤勾

七輪次取酒后，形成的基酒，要進(jìn)行盤勾（合并同類項(xiàng)）。也就是將三種酒體（醬香、醇甜、窖底）分門別類，裝入陶土酒壇中封存，存放3年。

2、勾兌

3年后，按照酒體要求，用幾十種甚至上百種基酒進(jìn)行勾調(diào)，形成茅臺(tái)酒的口味、口感及香氣效果。

3、調(diào)味

該環(huán)節(jié)為最后一項(xiàng)工作，也就是加“調(diào)味酒”（調(diào)味酒可能是老酒，也可能是用特殊工藝生產(chǎn)出來的），調(diào)酒味道特殊，每次只添加少量。

4、存放

勾調(diào)環(huán)節(jié)完成后，繼續(xù)存放1年，等待醇化和老熟后，即可灌裝投放市場(chǎng)。

關(guān)于老酒：

茅臺(tái)酒每年出廠的成品酒只占5年前生產(chǎn)下線酒的75%左右，剩下25%留作老酒。

茅臺(tái)貯藏陳年老酒的方式很特別，不是封裝在一個(gè)壇子里，一動(dòng)不動(dòng)幾十年，而是在貯藏中引入勾兌藝術(shù)，俗稱：以酒存酒。

因?yàn)榫票旧泶嬖趽]發(fā)性，被貯藏在陶壇里，還會(huì)不停呼吸，每一年都有損耗。將陳年老酒靜態(tài)貯藏，數(shù)十年時(shí)間過去，壇子里的酒差不多也就沒了。靜態(tài)貯藏確實(shí)難以抵御時(shí)間的淘洗，但是老酒中不斷勾入其他年份的酒，不停地勾，讓酒一直保持運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，可以把揮發(fā)率降到最低。

動(dòng)態(tài)貯藏抵抗了歲月的損耗。從體量上說，以酒勾酒讓老酒永葆生命力。從品質(zhì)上看，老酒貯藏時(shí)，不停地往里加入其他酒，每次勾兌都是對(duì)老酒成分的豐富。

材料：方塊石與粘土砌成

酒醅在窖池的位置不同，酒的質(zhì)量不同：

①窖頂→醬香型；②窖中→醇甜型；③窖底（靠近窖泥）→窖底香型。

1、醬香、醇甜、窖底的命名：

①三種香型由酒師李興發(fā)，于1964年命名。（注：李興發(fā)為副廠長(zhǎng)，是老酒師鄭義興<副廠長(zhǎng)>的徒弟，李興發(fā)拜鄭義興為師，主要是領(lǐng)導(dǎo)的意見

②1965年，季克良入廠僅一年，撰寫并公開發(fā)表論文《我們是如何勾酒的》，第一次向世人闡明三種香型。此外，李興發(fā)的勾兌經(jīng)驗(yàn)和三種典型體系理論的文字總結(jié)，都是季克良執(zhí)筆的（注：季克良沒有正式拜師，但在李興發(fā)領(lǐng)導(dǎo)下工作很多年）

③在第二次茅臺(tái)試點(diǎn)中，周恒剛等專家發(fā)現(xiàn)“窖底香”即為瀘型白酒的主體香，香氣成分主要有己酸乙酯，并在窖泥中初步分離得到了己酸菌，1979年，瀘型酒改稱濃香型。

2、瀘酒窖池與茅酒窖池：

共同點(diǎn)：

瀘酒和茅酒的發(fā)酵池都是地窖，窖池大小不等，深度達(dá)到3至4米。

不同點(diǎn)：

①瀘酒窖純用黃泥制成。

②茅酒窖池大部分使用石材護(hù)壁，窖池分為泥窖、碎石窖、條石窖三種，石窖用泥漿黏合和勾縫?！呙┡_(tái)地質(zhì)條件容易出現(xiàn)滑坡，泥窖不穩(wěn)定容易出現(xiàn)垮窖，碎石窖密封性低，會(huì)出現(xiàn)酒醅發(fā)酵升溫不均勻，燒包、燒籽等現(xiàn)象?！鄺l石窖發(fā)酵質(zhì)量相對(duì)較好。

此外，白酒的98%以上是乙醇和水，這部分都是一樣的。決定白酒品質(zhì)不同、口感不同、體驗(yàn)不同的區(qū)別物質(zhì)，是只有不到2%的其他成分。

這就好像人和猩猩的DNA相似度是98.5%一樣。

經(jīng)常有網(wǎng)民以不屑的口吻說“茅臺(tái)和二鍋頭還不都是乙醇+水”的人，其實(shí)相當(dāng)于說“人和猩猩是一樣的”、“人都是精子+卵子組合而成的，沒啥區(qū)別”

1、代表作：瀘州老窖、五糧液

2、主體香源成分：

己酸乙酯、丁酸乙酯（瀘州老窖的己酸乙酯比清香型高幾十倍，比醬香型高10倍）。酒中含有丙三醇，使酒綿甜甘冽。機(jī)酸起協(xié)調(diào)口味的作用。

3、制作：

高粱、小麥為原料，中溫制曲（用曲量為20%左右），原料混蒸混燒。

4、窖池：

采用肥泥窖，為己酸菌等微生物提供棲息地，使用萬年糟發(fā)酵工藝。窖池越老越好。

5、貯存期：上市前，貯存期為1年。

6、出酒率：30%

1、代表作：茅臺(tái)酒

2、香源成分：

各種芳香物質(zhì)含量都較高，種類多，香味層次豐富，是多種香味的復(fù)合體。香味分為前、后香。①前香，主要是醇、酯、醛類組成，起呈香作用。②后香，主要是酸性物質(zhì)，起呈味作用，也就是“空杯留香”的構(gòu)成物質(zhì)。

3、制作：

紅纓子高粱、小麥為原料，高溫制曲（用曲量大），九蒸八酵七取酒，入窖前采用堆集工藝。

4、窖池：石壁泥底

5、貯存期：3至5年

酒的香型與地理環(huán)境有著十分密切的關(guān)聯(lián)。

6、出酒率：

20% （五斤糧食一斤酒）

濃香的局限是時(shí)間，醬香的局限是空間。

1、代表作：汾酒

2、香源成分：

乙酸乙酯、乳酸乙酯（含酯量比濃香型和醬香型低）

3、制作：

高粱、大麥、豌豆，制大曲溫度＜50℃（比濃香型和醬香型低），清蒸工藝

4、窖池：地缸發(fā)酵

5、貯存期：1年

6、出酒率：40%

1、代表作：桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒

2、香源成分：

β-苯乙醇、乳酸乙酯，具有玫瑰的芳香（桂林三花酒），含酯量低。

3、制作：大米、米小曲，半液態(tài)法發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期7天。

4、貯存期：3至6個(gè)月

1、醬香型主要成分：

①羰基化合物（如3-羥丁酮、雙乙酰等）②酚類化合物（如香草醛、丁香酸等）

2、醇甜型主要成分：

多元醇（如丁二醇、丙三醇、丙二醇等）

3、窖底型主要成分：

醛類、乙酯化合物（如乙醛、己酸乙酯、乙酸乙酯等）

生產(chǎn)流程：

降度：按一定比例及質(zhì)量進(jìn)行混合，經(jīng)認(rèn)可后再加水降度。

冷凍：基酒降至接近0℃時(shí)，每間隔半小時(shí)，攪拌1次，每次5分鐘，直至降至冷凍溫度。

吸附：冷凍后的基酒，加入吸附劑，吸附期間，需邊攪拌邊吸附。

加水降度這工藝，科技含量挺高的，并不是外行人想象的水龍頭一開就可以了

好啦，關(guān)于茅臺(tái)的簡(jiǎn)介，無知少年就介紹到這啦