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做酸菜魚(yú)時(shí)，直接煮就錯(cuò)了！牢記這3點(diǎn)，魚(yú)片嫩滑又入味，還不腥
在青島待久了，早已習(xí)慣了“哈啤酒，吃嘎啦”的日子……
我工作室里的一些女孩，總是向我訴苦，說(shuō)跟著我吃糠咽菜，過(guò)的這是什么日子？好吧，今天我就用一碗熱乎乎酸菜魚(yú)，征服她們……
有時(shí)候，我也想吃一頓熱乎乎的辣菜?？墒菦](méi)有時(shí)間，正好趁著黃金假期，做一頓解解饞！剛出鍋的酸菜魚(yú)，吃起來(lái)真的非常過(guò)癮……
剔除骨頭的魚(yú)片，變得晶瑩剔透，腌制下鍋后與酸菜一同煲煮，變得白嫩嫩，夾起一塊匆匆入口，酸味，辣味，鮮味，瞬間在口腔迸發(fā)，輕輕咀嚼，緊實(shí)的口感用舌頭輕輕一砸，便可入喉。吃完后，再喝一碗魚(yú)湯，仿佛眉毛都要鮮掉，滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感油然而生……
很多人做酸菜魚(yú)時(shí)，魚(yú)片一下鍋就碎了，這是操作不當(dāng)造成的！我做的時(shí)候，為了不要出現(xiàn)類(lèi)似問(wèn)題，特意請(qǐng)教了一位大廚，他說(shuō)，牢記3點(diǎn)，多加1步，保證魚(yú)片嫩滑又入味，還不腥，最關(guān)鍵的是，久煮不碎。下面是詳細(xì)做法，一起看看吧……
牢記3點(diǎn)：
1：魚(yú)肉要新鮮，改刀厚薄要均勻，而且腌制時(shí)間要足夠。
2：想要更入味，更好吃，盡量不要用清水，用魚(yú)骨湯或者大骨湯。
3：魚(yú)片下鍋后，不要攪動(dòng)太頻繁，且加熱時(shí)間不要太長(zhǎng)，30-40秒就可以。
多加1步：大家都知道，魚(yú)片想要更嫩，必須要上漿。上漿看似很小一件事，但它關(guān)乎著這道菜的成功與否。下面是上漿的正確做法。
魚(yú)片切好以后，先用清水清洗2-3遍，一定要多加這1步，這樣做的目的是去除腥味及血水。
控干水分之后，加入蔥姜汁，鹽抓幾下，這樣做可以使魚(yú)片更緊實(shí)，同時(shí)還能鎖住魚(yú)肉的水分，避免魚(yú)片失水太多而變老。
抓拌1分鐘左右，感覺(jué)有黏性了，再加入蛋清，淀粉攪勻，最后再來(lái)點(diǎn)食用油封住，腌制20分鐘就可以了。
下面是【酸菜魚(yú)】的詳細(xì)做法，一起看看吧！
所需食材：草魚(yú)1條，酸菜300克，小泡椒10個(gè)，泡椒水小半碗，鹽半勺，白糖一勺，雞蛋1個(gè)，生姜，淀粉適量，干辣椒，花椒適量。
做法，1：草魚(yú)清洗干凈，取下魚(yú)肉，片成厚片，先用清水清洗2遍，控干水分之后，加入鹽和蔥姜汁抓勻，起黏性后加蛋清，淀粉抓勻，再來(lái)點(diǎn)食用油封住，腌制20分鐘。
2：酸菜洗凈咸味，切絲；
3：鍋中加油，油熱后先把魚(yú)骨，魚(yú)頭煎制兩面微黃，再加入沒(méi)過(guò)魚(yú)骨的熱水，小火燉煮30分鐘。骨頭棄之，湯汁留用。
3：另起鍋加油燒熱，將酸菜下鍋煸炒至斷生，然后加入魚(yú)骨湯煮沸，加白糖調(diào)味，放入小泡椒和泡椒水，小火煮5分鐘。隨后將其撈出，墊在碗底。
4：再將魚(yú)片下鍋，煮制30秒左右，斷生后馬上盛出裝在盛有酸菜的大碗內(nèi)。再將湯汁一同倒入碗內(nèi)。
5：上面放上干辣椒，花椒，然后淋入8成熱的熱油，撒香菜段或香蔥末，就可以了。
技術(shù)總結(jié)：
1：魚(yú)肉切片時(shí)，盡量均勻一些，0.3-0.4cm左右即可，太薄或太厚都會(huì)影響口感。
2：熬魚(yú)骨湯時(shí)，先用熱油煎一下，再加入熱水，燉煮30分鐘。這樣魚(yú)湯很白很鮮，做好的酸菜魚(yú)，湯汁都能喝掉。
3：酸菜，可以用生的，也可以買(mǎi)一些成品，都可以。一般都很咸，調(diào)味時(shí)就要少加一點(diǎn)鹽，再就是不要少了白糖，不但提鮮還能緩解咸味。
4：淋熱油時(shí)，油溫要高，爭(zhēng)取一次就將辣椒和花椒的香味徹底激發(fā)出來(lái)，使其吃著更有層次感。
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