轉(zhuǎn)眼進(jìn)入9月，真快呀！又到了胃口大開的時(shí)節(jié)……什么菜，成本低，還下飯，關(guān)鍵是還得吃的巴適？我說是【麻婆豆腐】，想必沒有人反對(duì)吧！它作為“大眾情人”，是下飯界的扛把子這事兒，這可是得到了很多人的認(rèn)可……
麻婆豆腐，作為川菜的代表，近幾年已經(jīng)風(fēng)靡全國(guó)！作為一道國(guó)民菜，有多少人抵擋不住它的“誘惑”？當(dāng)熱氣騰騰的豆腐端上桌時(shí)，迫不及待的舀一勺入口，瞬間辣味，麻味，在口腔迸發(fā)，唇齒間被香味包裹。套用四川人的方言“巴適得很”……
在這麻辣鮮香的背后，有著一個(gè)150年的故事！相傳，在清朝末期，成都萬(wàn)福橋碼頭附近的一家店鋪，在快要打烊的時(shí)候，來了幾位客人，要求吃又辣又香又熱的菜，關(guān)鍵還得便宜。由于生意很忙，剩下的食材已經(jīng)不多。這位店家用僅用的豆腐和牛肉末，再加上些許的辣椒，花椒，豆豉，進(jìn)行了簡(jiǎn)單的燒制。上桌后，沒想到大受歡迎，幾位客人大呼痛快。后來慢慢就傳開了，就成了這家的招牌。由于老板姓陳，臉上又有麻子，所以這道菜就叫做“陳麻婆豆腐”。
其實(shí)，這道菜好吃與否，其中的豆瓣醬才是靈魂！現(xiàn)在的很多川菜，都能見到豆瓣醬的身影，比如水煮魚，水煮肉，回鍋肉等等。與其說麻婆豆腐的靈魂是豆瓣醬，不如說整個(gè)川菜的靈魂是豆瓣醬，一點(diǎn)不為過……
關(guān)于【麻婆豆腐】的做法，是五花八門！真正的印證了那句話“人紅是非多”！其實(shí)做的正宗不正宗，完全取決于自己的內(nèi)心，管它正宗不正宗，只要好吃就行！今天咱們就來聊聊，怎樣把麻婆豆腐做的更好吃？
為了做好這道菜，我請(qǐng)教了幾位老師！幾位老師說的都不一樣，大體意思差不多。只是在豆腐焯水不焯水上面分歧很大。那么，做麻婆豆腐到底要不要焯水呢？我分別各試了一次，不焯水的豆腐很難入味，而焯水后的豆腐又容易碎。與其這樣，不如取個(gè)折中的辦法。一起看看我是怎么做的吧……
所需食材：豆腐，豬肉（牛肉），豆豉，辣椒面，花椒面，生抽，白糖，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜，水淀粉。做法，1：豆腐切成大塊放在大碗中，倒入滾燙的熱水，再加點(diǎn)鹽進(jìn)去，浸泡10分鐘。2：另起鍋加入適量食用油燒熱，先放入肉末炒香，微微發(fā)干后再加入蔥姜蒜末，豆豉碎炒香，隨后倒入豆瓣醬，辣椒面炒出紅油。3：這時(shí)沿鍋邊烹入少許的生抽，再加入適量大骨湯燒沸，加鹽，白糖調(diào)味，下入豆腐，轉(zhuǎn)小火燒2-3分鐘。4：然后用少許的水淀粉勾芡，即可出鍋！撒上少許的花椒面，小蔥末，即可上桌！【麻婆豆腐】制作完成！
其實(shí)很多人做錯(cuò)了！如果豆腐直接下鍋燒，會(huì)導(dǎo)致不入味。焯水后再燒至，豆腐很容易碎。所以，做麻婆豆腐，不需要焯水！只用熱水加點(diǎn)鹽泡一會(huì)就行，這樣既能入味，而且豆腐還不會(huì)碎！
做麻婆豆腐，要注意什么？大廚：牢記2點(diǎn)，豆腐嫩滑入味，還不碎！1：花椒粉的選擇！買那種現(xiàn)成的花椒粉是沒有什么味道的。不如自己做一點(diǎn)。將花椒放入鍋中焙干，涼透后研磨成粉，就行了。這種胡椒粉滋味更濃。2：再就是燒制，以及最后的芡汁！燒至?xí)r，不要開大火，那樣豆腐就碎了，要用中小火燒2-3分鐘。最后勾芡，芡汁要做到恰到好處，不能太濃，也不能太稀。爭(zhēng)取讓每塊豆腐上面都沾滿醬汁，就是那種似淌非淌的狀態(tài)最好。
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