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炒地三鮮時(shí)，茄子怎樣炸？土豆怎樣炸？很多人做錯(cuò)了，難怪太油膩
我國古代，就有“嘗三鮮”的說法！三鮮又分為地三鮮，樹三鮮，水三鮮這三種。樹上的三鮮有，枇杷，杏子，櫻桃；水中的三鮮有，河豚，鰣魚，螺螄；地下的三鮮是指，莧菜，黃瓜，蠶豆！而到了東北，地三鮮就變成了茄子，辣椒，土豆，這三種食材混搭在一起，造就了東北代表菜——地三鮮！
在東北，不光有炒地三鮮，還有燉地三鮮，所用的食材是一樣的，只不過是做法不同而已！今天，小簡要跟您聊得就是這炒地三鮮，有人會(huì)說炒地三鮮還容易，炸一炸，炒一炒，調(diào)調(diào)味就可以了，的確是這樣的！但是，越是簡單的菜肴，越考驗(yàn)人們的技術(shù)，想要做好它，并非易事……
大家都知道，做地三鮮時(shí)，茄子要炸，土豆要炸，辣椒也要炸。但是，您真的會(huì)炸嗎？多高的油溫下鍋？炸多長時(shí)間？炸完后應(yīng)該怎樣做？為什么不如酒店里做的好吃呢？其實(shí)，很多人都做錯(cuò)了，導(dǎo)致地三鮮出鍋后太油膩，茄子，土豆根本不入味！一起看看小簡是怎么做的吧！
所需食材：茄子，辣椒，土豆，蔥姜蒜，蠔油，生抽，老抽，鹽，白糖。
做法，1：茄子洗凈，無需削皮，切成大塊，土豆削皮，切成大塊，沖洗干凈。
2：蔥姜蒜均切成末，青紅尖椒，切成大塊，跟茄子土豆一樣大小就可以。
3：油溫?zé)?成熱，下入土豆塊，保持中小火狀態(tài)，直至炸透，盛出控油。
4：油溫保持在6成熱，下入茄子，全程保持中火狀態(tài)，直至將茄子炸透，撈出控油。
5：再將油溫升至7成，下入辣椒炸5-10秒，馬上撈出控油，將炸好的所有食材混合。
6：炒鍋加水燒沸，然后分多次淋在炸好的食材上面，多淋幾次，再控干水分。
7：另起鍋燒熱，加入少許底油，爆香蔥姜蒜，加入蠔油，生抽，炒出醬香味。
8：然后加入少許的清水燒沸，加鹽，白糖調(diào)味，再來一丟丟老抽調(diào)色，倒入處理好的食材。
9：小火燒一會(huì)（20秒左右），然后用水淀粉勾芡，翻勻出鍋即可。
技術(shù)要領(lǐng)總結(jié)：
1：選材時(shí)，盡量選擇嫩一點(diǎn)的，茄子也無需削皮，直接烹飪便可。
2：茄子和土豆炸的時(shí)候，要高油溫下鍋，全程保持在6成左右，這樣茄子不會(huì)吸太多的油，土豆也能更快的炸透。
3：為了方便炒制，辣椒也需要炸一下，切記，時(shí)間一定要短，幾秒鐘就行，不然變軟了很難看。
4：燒至?xí)r間也不要太長，因?yàn)槎家呀?jīng)炸熟，微微燒制一會(huì)，然后再勾芡，這樣更容易入味，還能保持食材的完整性。
大廚小竅門：想要做好的地三鮮不油膩，直接下鍋炸就錯(cuò)了！牢記這3點(diǎn)……
1；茄子下鍋前，可以拍上一丟丟淀粉，一定要少，這樣炸制過程中，也能減少油脂的吸入。
2：前面已經(jīng)講過，炸制時(shí)，一定要高油溫下鍋，這樣能減少茄子的吸油量。
3：炸好后的食材，再用滾燙的沸水澆淋幾遍，這樣做能去除其表面多余的油脂。
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