面食
口感柔軟的清湯掛面
煮是烹飪中的一種常用方法，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧。煮掛面不要等水沸后下面，當(dāng)鍋里有小氣泡往上冒時(shí)再下面，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了，這樣煮出的掛面柔軟而且湯清。
做包子時(shí)堿放多了怎么辦
做包子時(shí)，常常會(huì)一不留神就將堿放得過多。包子放多了堿，經(jīng)蒸籠一蒸就會(huì)變成黃色。怎樣才能讓放了過多堿的包子回復(fù)白色呢？如在原蒸鍋的水里加2～3湯匙醋，再蒸10～15分鐘，包子就又變成白色，這個(gè)方法是利用大家都熟知的“酸堿中和”的原理。
怎樣和好餃子面
有了質(zhì)量上乘的餃子餡，和餃子面團(tuán)也有講究。大家知道，面粉里蛋白質(zhì)的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的80%以上，它們是形成面筋的蛋白質(zhì)。餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠，或者是面筋還沒有形成。
因此，在和餃子面時(shí)，一定要注意面要和的略硬一點(diǎn)，和好后應(yīng)放在盆里蓋嚴(yán)密封，待10～15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤(rùn)，充分形成面筋后再開始包餃子。
蔥香餅
材料：精白粉、山東大蔥、花生油
調(diào)料：鹽
做法：
1.精白粉500克加清水300～400克和成面團(tuán)，反復(fù)揉上勁均分成8個(gè)面團(tuán)，蓋濕布“醒”15分鐘
2.大蔥洗凈切成蔥末，和花生油、鹽混合均勻
3.每個(gè)面團(tuán)醒好后加1/8蔥油，搟成薄餅坯。直至將8個(gè)餅坯搟完為止
4.大號(hào)平底不粘鍋中小火燒熱，刷上少許色拉油，放入餅坯，一面烙成焦黃色后起出餅坯，鍋內(nèi)再刷油，餅胚翻面繼續(xù)烙至雙面焦黃為止。上桌時(shí)每張餅均切4塊，蘸調(diào)味汁吃即可
做饅頭時(shí)可加一塊豬油
誰都喜歡吃松軟潔白的饅頭，看起來就會(huì)被它的顏色和香味吸引。怎樣省力地做出這樣的優(yōu)質(zhì)饅頭呢？做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里加進(jìn)一小塊豬油，并揉勻，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且聞起來特別香。另外，蒸饅頭時(shí)摻人少許橘皮絲，可使饅頭增加清香。
煮餃子不粘連
餃子是中國人的傳統(tǒng)食品之一，南北皆宜?？墒侵箫溩訒r(shí)，餃子容易粘在一起，這樣的水餃就不好吃了。在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連?；蛘咴诤兔鏁r(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮也可不粘連。
輕松掌握和面的方法
和面時(shí)，將水緩緩倒人面粉中，邊攪拌邊添水，待水被面粉吸干后，雙手搓拌面粉，使其成為不粘盆的眾多小面片，同時(shí)雙手略沾冷水，除去手上面片，在小面團(tuán)上輕拍冷水，揉成不黏手的光面團(tuán)。
干面包香噴噴
面包買回來放久后很快就會(huì)變硬不好吃了，這時(shí)可以用以下方法來處理：放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，或者放進(jìn)微波爐或烤箱里加熱，面包就會(huì)像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進(jìn)烤箱烤，就有新的吃法了。
鮮蝦包
材料：洋白菜葉片、鮮蝦、胡蘿卜、芹菜、心里，心里美、白蘿卜
調(diào)料：蛋黃、醬
做法：
1.將洋白菜葉用熱水燙3分鐘，鮮蝦煮熟
2.將胡蘿卜、芹菜、心里美蘿卜、白蘿卜分別煮熟切丁。上述食物用蛋黃醬調(diào)好口味，放置洋白菜葉上包好。
煮面條加食油不粘連
除了大米，面條也是我們的主食之一。煮面條時(shí)常會(huì)碰到這樣的情況：鍋太小，水放得不夠，面條粘在一起，湯泡溢出。其實(shí)解決這個(gè)問題有一個(gè)簡(jiǎn)單的小竅門：煮面條時(shí)加一小湯匙食油，這樣面條就不會(huì)粘在一起，煮出的面條根根滑爽，而且面湯起的泡沫也不會(huì)溢出鍋外。
做拔絲元宵的要領(lǐng)
做拔絲元宵時(shí)，要先用食油抹鍋底，再放白糖和適量水，用文火將其化成稠糊狀，當(dāng)冒大泡呈黃色后，將煮好的元宵入鍋，與糖糊攪拌，迅速出鍋，趁熱食用。
煮餃子先放鹽
煮餃子時(shí)，一定要添足水，待水開后加入2%食鹽，等鹽溶解后，再下餃子。因?yàn)辂}中的鈉離子、氯離子會(huì)使面筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會(huì)粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香。
龍骨湯煮面條營(yíng)養(yǎng)齊全又美味
龍骨湯喝起來營(yíng)養(yǎng)爽口，用來煮面條其實(shí)也是很好的選擇。將龍骨湯煮開，下入面條，充分?jǐn)嚢?，以免面條糊湯，再加入一點(diǎn)蔬菜一起煮，營(yíng)養(yǎng)齊全又味美。如果湯太少，就用開水煮面，再將湯煮開淋上去，吃起來也是一樣的營(yíng)養(yǎng)味美。
醪糟湯圓
材料：湯圓、醪糟、雞蛋
調(diào)料：白糖、鹽、食用油
做法：
1.坐鍋點(diǎn)火燒水，待水開，將湯圓下到鍋里
2.待湯圓浮出水面，加入醪糟，加適量糖即可
3.也可磕入雞蛋食用
焦黃酥脆的饅頭如何炸
炸饅頭時(shí)，油溫的控制是個(gè)難點(diǎn)。油溫太高，饅頭的外皮炸焦了，可是里面還是涼的；油溫低了，炸很久都還炸不香。炸饅頭如何才能“內(nèi)外兼顧”呢？將饅頭切成片，先在冷水里浸一下，再入鍋去炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。
做饅頭發(fā)面的技巧
做饅頭時(shí)，發(fā)面是很關(guān)鍵的一個(gè)步驟：發(fā)面時(shí)加少許鹽再和面，不容易結(jié)干面團(tuán)；冬天用發(fā)酵粉發(fā)面，加一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間；發(fā)好面后，以鹽代堿揉面（500克面放5克鹽），既能去除發(fā)面的酸味，又可防止饅頭發(fā)黃。
三明治
材料：面包、火腿片、生菜、西紅柿、奶酪片
調(diào)料：果醬
做法：
1.生菜洗凈，西紅柿洗凈切片。面包橫切兩半
2.在面包上依次鋪上火腿片、奶酪片、西紅柿片、生菜即可。還可加果醬一起食用
做三明治的小竅門
做三明治時(shí)，應(yīng)先把面包放在冰箱內(nèi)，面包會(huì)變得比較硬，不但好切，也容易涂上奶油及餡料，等到三明治做好，放一段時(shí)間，面包即恢復(fù)膨松的彈性。這樣做三明治省事又輕松，口味也與常規(guī)做法做出的三明治沒有區(qū)別。
油炸元宵時(shí)火要均勻
油炸元宵時(shí)，待油熱便下鍋，火要均勻，元宵下鍋后輕輕翻動(dòng)幾遍，直至元宵全部軟漲，顏色金黃，即可撈出撒上糖食用。
烤制小薄餅用點(diǎn)啤酒
烤制小薄面餅時(shí)，在面粉中摻一些啤酒，烤出來的餅又脆又香，做油餅時(shí)，在面粉中摻一些啤酒，做出來的油餅不僅香脆，還有肉的味道。
干硬餅干變酥香
將不再酥脆的餅干放在烘干爐中加熱2～3分鐘，即可松脆可口。如果沒有烘烤設(shè)備，也可放人高壓鍋內(nèi)烘烤。
湯圓制作小竅門
通常一兩湯圓粉可以包5個(gè)湯圓，和面時(shí)面與水的比例約為3:1。由于湯圓粉黏性較強(qiáng)，一般用溫水和即可，和好面后直接包餡，不用醒面。如果希望湯圓的顏色有些變化，可以在和面時(shí)加入不同顏色的汁水。
煮面條不結(jié)團(tuán)
煮面條時(shí)，如果水放少了，或者煮的時(shí)間稍久，又沒有攪拌，面條很容易結(jié)成糊結(jié)成了團(tuán)，怎樣才能不讓面條“糾結(jié)”在一起呢？這時(shí)，可噴點(diǎn)米酒，面條會(huì)自然松開。
湯煮元宵的要領(lǐng)
湯煮元宵要掌握“滾水下，文火煮”的要領(lǐng)，并用湯勺徐徐推轉(zhuǎn)，使元宵在湯中翻轉(zhuǎn)，不致粘鍋。水沸時(shí)加涼水，可保持湯水似滾狀態(tài)。辨別元宵是否熟透，可眼觀手按，看其表面光滑，浮于水面，手拿筷子按下時(shí)，里面松軟一致，有一定彈性，即可食用。
蝴蝶面
材料：蝴蝶面、西芹、小黃瓜、胡蘿卜、生菜、玉米粒
調(diào)料：檸檬汁、糖、橄欖油、鹽、紅酒醋、蒜粉、洋蔥粉、胡椒粉、辣椒粉
做法：
1.準(zhǔn)備半鍋沸水，加入少許鹽及橄欖油，放入蝴蝶面，煮熟后立即撈出浸入冰水；冷卻后撈出瀝干水分，拌入橄欖油備用
2.西芹、小黃瓜、胡蘿卜洗凈，切小塊；生菜洗凈，撕小塊后浸入冰水，取出瀝干待用
3.將各種調(diào)味料混合均勻做好醬汁
風(fēng)味面大全
刀削面
原料：面粉、水(面水比例約10:4.5)
制作方法：
1.將面粉、水調(diào)制成面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。
2.取適量的面團(tuán)，用手揉成長(zhǎng)約8～9寸的圓柱形面團(tuán)。
3.一手持刀削面刀，一手托面團(tuán)，用刀沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。
特點(diǎn)：柳葉形，三棱狀，七寸長(zhǎng)，無毛邊，口感筋韌利口。
手搟面
原料：面粉、水(面水比例約10:4.5)
制作方法：
1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用
2.取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟面杖向四周用力搟開成片狀。
3.待面塊搟制到一定的程度時(shí)，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的撲面，從另一個(gè)方向把搟面杖卷入其中，進(jìn)行推卷操作，然后再展開，撒撲面。以此類推，直至將面團(tuán)搟成薄片為止。
4.將搟好的面片用刀切成細(xì)條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。
特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。
刀拔面
原料：面粉面水比例約10:4.5)
制作方法：
1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。
2.取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟面杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟面的操作）成3～4毫米左右的片狀。
3.將加工好的面片三到四層放為一摞，用雙手持特制的雙把刀，從面片的外側(cè)，背朝里，韌朝外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的菱形狀面條。
4.將加工好的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。
特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。
小揪片
原料：面粉、水(面水比例約10:4.5)
制作方法：
1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。
2.取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟面杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟面的操作）成3～4毫米左右的片狀。
3.將面片分割成寬約5厘米的長(zhǎng)條形片狀，然后一手托面片，另一手用食指與拇指相配合，從下住上將其揪成拇指大水的片狀面。
4.揪好后下入沸水鍋中煮3分鐘左右即熟。
特點(diǎn)：大小均勻，厚薄一致，口感筋韌。
貓耳朵
原料：面粉、水(面水比例約2:1)
制作方法：
1.將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。
2.將和好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，用刀切成小丁。
3.將切好的小丁用大拇指搓成具有小窩狀的面疙瘩。
4.入沸水鍋中煮熟即可食用。
特點(diǎn)：大小均勻，厚薄一致，口感筋、韌、滑。
拉面
原料：面粉、水、堿面、鹽(面水比例約10:5.5)
制作方法：
1.將面粉、水、堿面、鹽調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。
2.將餳好的面團(tuán)分別用兩只手抓住兩端，然后進(jìn)行一系列的晃動(dòng)動(dòng)作，操作至其具有一定的延伸性時(shí)，放在撒有浮面的案板上進(jìn)行下一步的操作。
3.將晃好的面團(tuán)表面均勻地裹上一層浮面，用雙手分別抓住面團(tuán)的兩端，然后均勻地向，兩邊抻拉，如此反復(fù)抻拉7～8次左右即完成拉面操作
4.將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。在煮制時(shí)，待面條浮上水面7～8秒左右時(shí)要用筷子撐散，以防面條互相粘連
特點(diǎn)：柱條狀，粗細(xì)均勻，口感筋滑可口
包皮面
原料：(1)面粉、水；(2)紅面、面粉、水(面水比例約10:4.5)
制作方法：
1.將原料(1)中的材料加工成白面水調(diào)面團(tuán)，原料(2)中的材料加工成紅面水調(diào)面團(tuán)。
2.根據(jù)手搟面的加工制作方法，將上述面團(tuán)都加工成厚約5毫米的面片備用。
3.用兩層白面片，包裹一層紅面片（大小要均勻一致）然后再用搟杖搟成薄片狀。
4.最后，用刀切成細(xì)條，入沸水鍋煮熟即可食用。
特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。
一根面
原料：面粉、水、鹽、蛋清適量(面水比例約10:4.5)
制作方法：
1.把上述原料中所有的材料加工成面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。
2.采用抻面技法將面團(tuán)加工成具有一定延伸性的面團(tuán)，然后用手搓成直徑約8毫米的長(zhǎng)條。搓好后，擺在盤中，刷上適量的油餳1～2小時(shí)即可進(jìn)行加工。
3.一手抓面條，一手輕輕將其拉長(zhǎng)，并用手來回滾動(dòng)面條，使其更圓潤(rùn)光滑。
4.將拉好的面條直接下人沸水鍋中煮熟即可食用。
特點(diǎn)：色澤潔白，口感筋抖，因面條的數(shù)量?jī)H為一根，故叫做一根面。
飯粥烹飪秘技
煮出亮晶晶的米飯
用專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時(shí)第一次加人大量的水，快速地?cái)嚢韬罅⒖虒⑺沟?，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重?fù)沖洗至清澈為止。在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油，放人電飯鍋中，可以讓煮出來的米飯亮晶晶。
做好小米飯的要訣
將洗凈的小米上籠干蒸1次，蒸后放入鍋內(nèi)加水煮，切記只能用中火，讓水面保持微滾，當(dāng)鍋內(nèi)水高出小米1.5厘米左右的時(shí)候，轉(zhuǎn)成小火燜煮。聽不到鍋內(nèi)水的響聲時(shí)，可熄火燜煮，10分鐘左右即可食用，這種方法出的小米粥柔軟適口，味道好極了。
開水煮飯節(jié)約時(shí)間又好吃
淘米、倒水、下米入鍋，這是司空見慣的煮飯步驟，但是我們通常都是用冷水煮飯，其實(shí)開水煮飯可以縮短高溫蒸煮時(shí)間，能在更短的時(shí)間內(nèi)煮熟米飯，而且還使冷水中的氯揮發(fā)，保護(hù)米中的維生素，煮出來的米飯口感更好。
熬粥不宜放堿
有的人熬粥或煮豆時(shí)，喜歡放少許堿，認(rèn)為這樣煮出的粥香濃有分量。其實(shí)這樣做從飲食學(xué)的角度來說，是不科學(xué)的。因?yàn)榉艍A和粥一起熬，會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
巧蒸香噴噴的白米飯
把米洗干凈后先浸泡半個(gè)小時(shí)再煮，飯煮好之后先別急著把鍋蓋打開，讓白飯?jiān)陔婏堝亹炓粣?，這樣煮出來的白米飯就會(huì)噴香撲鼻。
飯煮得不夠熟時(shí)的補(bǔ)救
如果米飯煮得太硬或是還覺得不夠熟時(shí)，在飯上面用筷子插出幾個(gè)小洞，滴幾滴日本酒，再蒸一下，不久飯粒就會(huì)熟透，變得更香軟好吃。日本酒也可用來消除剩飯熱過后常會(huì)有的異味。
清粥加鹽增甜
鹽有一種特殊的功能就是：可以使甜的東西更加甜。煮一鍋清粥，你不必去考慮熬高湯，在清粥中加人少許的鹽就好了，這樣的清粥不用加料也一樣美味
冰塊去除湯中浮油
做湯的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)看到湯的表面浮出一層油。這時(shí)，可以用一塊布包上冰塊，從油面上輕輕掠過，湯面上的油就會(huì)被冰塊吸收。冰塊離油層越近越容易將油吸干凈。
煮粥時(shí)要一次性將水放足
有的人煮粥喜歡中途加水，最好的方法是煮前一次性把水放足，不要中途添水，否則粥的黏稠度和香味會(huì)大打折扣。
煮稀飯不外溢
煮稀飯最令人頭痛的是：開鍋后，煮沸的稀飯溢出鍋外，尤其是人不在廚房時(shí)，稀飯煮沸了溢出鍋外，稀飯汁流得灶臺(tái)上到處都是，這的確讓很多人都很頭痛。如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)兒，這樣不管煮多長(zhǎng)時(shí)間稀飯也不會(huì)外溢。
怎樣炒出松軟好吃的米飯
炒米飯時(shí)，飯團(tuán)很難炒散，沒炒散的飯團(tuán)不僅影響美觀，而且難以人味，也影響了口味，可放入一些燙熱放冷的酒，飯團(tuán)會(huì)立即均勻地分散開，而且吃起來還有股醇香味。
煮稠粥又不粘鍋
有的人不喜歡吃稀粥，但是煮很稠的粥，又很容易粘鍋。想要煮稠粥又不粘鍋，用什么方法煮才好呢？洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火，燜煮中途不要添水或攪拌，但可加點(diǎn)食用油。
煮菜粥最后放青菜
煮菜粥時(shí)，應(yīng)該在米粥徹底熟后，放鹽、味精、雞精等調(diào)味品，最后再放生的青菜（不要焯水），這樣青菜的顏色不會(huì)有變化，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)流失
巧煮豆粥
把豆和米分開淘凈，各自泡在盆里。鍋內(nèi)先放煮粥用水量的1/3，燒開后放入豆子，煮5～6分鐘，豆子就能吃透水而漲得發(fā)起來，這時(shí)可將鍋里的水加足，用大火煮，待豆子將要開花時(shí)放進(jìn)米，用文火將豆粥煮爛。
煮粥時(shí)可放一個(gè)小調(diào)羹同煮
如果粥有點(diǎn)粘底，請(qǐng)千萬不要用勺子撥鍋底的粘皮，要不粥會(huì)有糊味，可以放一個(gè)輕的小調(diào)羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調(diào)羹也被帶動(dòng)，可以防止粥煮粘底。
香噴噴的雞蛋炒飯
想自己烹制好吃的蛋炒飯嗎？其實(shí)很簡(jiǎn)單，按如下方法來做，保準(zhǔn)你出手不凡：將雞蛋打八碗中，用筷子順一個(gè)方向攪拌，直接倒入米飯里，迅速將蛋飯拌勻拌散，然后加蔥、姜末等調(diào)料，用旺火熱油稍炒，即成為香噴噴的蛋炒飯了。
米飯有焦味怎么辦
米飯有了焦味，不要攪拌，先將飯鍋放在潮濕處或一盆冷水中，過10分鐘，煙焦味就沒有了。也可切一段7厘米長(zhǎng)的蔥插入飯鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，過一會(huì)兒串煙味就沒有了；或者用碗盛上冷水，放到飯鍋中間，將碗壓人飯里使碗邊與飯平齊，蓋上鍋蓋，改用小火燜1～2分鐘后開鍋，就沒有焦味了。
皮蛋瘦肉粥的烹煮方法
煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，再放材料。先下肉塊、姜片，火不要關(guān)小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣煮了粥后肉也不難吃，然后待水再次沸騰時(shí)下腌好的米和一個(gè)切碎的皮蛋，而這第一個(gè)皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會(huì)融化，融入粥的味道中。煮粥時(shí)火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化。
煮皮蛋瘦肉粥要預(yù)先“腌”米
煮皮蛋瘦肉粥要預(yù)先“腌”米：取約半碗米淘洗干凈后，用2湯匙油、1茶匙鹽和少許水（2茶匙）拌勻，腌至少半小時(shí)。放心，雖然用了很多油，但是油會(huì)在煮粥的過程中揮發(fā)，令米綿爛，所以并不油膩的。
人人愛吃的八寶粥
八寶粥不僅味道香甜可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人見人愛的上品佳肴，制作起來也非常方便，不妨自己動(dòng)手來試試。
將糯米，黑米、薏米、紅豆、高粱米等洗凈后放入鍋內(nèi)，加冷水用小火慢煮，煮至六成熟時(shí)，將蓮子、栗子、紅棗、核桃仁等先后放入鍋內(nèi)（以易熟程度為標(biāo)準(zhǔn)），與上述材料同煮，為了防止粘鍋，要不停地?cái)噭?dòng)。
將上述材料熬至湯汁濃稠，散發(fā)出撲鼻清香時(shí)，加入白糖或者冰糖，即可食用。
砂鍋燜米的簡(jiǎn)單方法
香噴噴的砂鍋燜米，自己烹制其實(shí)也是非常簡(jiǎn)單的：將米淘凈后，把水倒干放置5分鐘，然后將砂鍋內(nèi)加適量開水，加米，旺火燒開后改小火，燜10分鐘后熄火，再保溫10分鐘即可。
煮粥時(shí)要攪拌
煮粥時(shí)為什么要攪拌呢？不僅是為了防止糊底，也是為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時(shí)攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時(shí)，開始不停地?cái)噭?dòng)，一直持續(xù)約10分鐘，至呈酥稠狀出鍋為止
煮八寶粥不宜加礬
要知道加礬后的八寶粥不但口味變澀，八寶粥也會(huì)失去原來清香適口的風(fēng)味，而且使八寶粥中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。另外，礬在水溶液中受熱后，便能產(chǎn)生二氧化硫和三氧化硫等有害物質(zhì)。因此，忌煮八寶粥時(shí)加礬。
讓你的粥更加美味
雖然清粥似有若無的清香味道也不錯(cuò)，但是運(yùn)用一些小技巧，也可以使你的清粥呈現(xiàn)另一種風(fēng)味，何不一起來嘗試一下呢？
在清粥中加少量食鹽，喝起來味道更鮮美，當(dāng)然前提是清粥中不要添加其他湯料，否則喝起來會(huì)過咸。
粥都要經(jīng)過久熬，才能散發(fā)其美味。但食物在熬煮過程中，難免會(huì)失去鮮甜味，善用青蔥、香菜、芹菜等可以生食的配料，在起鍋前拌入，就能使粥散發(fā)濃郁的香味，使你熬出的粥更美味。
煮粥前先將米用冷水浸泡
煮粥前先將米用冷水浸泡半小時(shí)，讓米粒膨脹開，這樣做的好處是：熬起粥來節(jié)省時(shí)間；攪動(dòng)時(shí)順著一個(gè)方向轉(zhuǎn)；熬出的粥口感好。
皮蛋瘦肉粥的“肉”如何處理
如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略煮一下，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2～3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不會(huì)凍成冰的保鮮格）腌12小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間才可以人味。
煮粥時(shí)底、料分煮
大多數(shù)人煮粥時(shí)習(xí)慣將所有的東西一股腦全倒進(jìn)鍋里，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最后再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鐘。這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣?xùn)|西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時(shí)，更應(yīng)粥底和輔料分開。
靚湯烹飪秘技
巧制奶白湯
熬制一鍋美味的湯，關(guān)鍵是要善于把握火候，熬奶白湯更是要靈活掌握火候。首先要用旺火將湯煮沸，再改用中火加熱，讓鍋中的湯一直保持一種沸騰的狀態(tài)，這樣才有助于湯內(nèi)脂肪的乳化，并能均勻分散在湯中，使湯汁變白。需要注意的是，要想熬好一鍋誘人的奶白湯還需有耐心，約2～3個(gè)小時(shí)才可熬好。
讓濃湯變清的妙招
用龍骨、雞、鴨等原料煲湯時(shí)，會(huì)出現(xiàn)湯濃油厚的現(xiàn)象，這時(shí)在湯中加少許鮮雞血，可以讓湯變得澄清。
濃湯中過厚的浮油，還可用下面這種方法去除：用一塊干凈的布包上冰塊，然后從油面輕輕掠過，油層就會(huì)被吸收。
另外，要特別提示的是，清除油層的步驟最好在湯煲好后進(jìn)行，否則會(huì)使湯中的養(yǎng)分、鮮味和熱能過早地散失掉。
濃湯勾芡技巧
在西餐廳中，我們經(jīng)常吃到各種濃湯，這些湯并不是用淀粉勾芡，而是以面糊做成，在冷了以后，湯汁不會(huì)變稀，可保持原有的濃稠狀。面糊是以面粉與豬油一塊兒煮成的糊狀物。以二分的面粉、一分的豬油放到鍋中，以小火慢慢去煮。將這些面醬煮到起泡，散發(fā)出香味時(shí)即可盛起。做濃湯，一次可多做一些，用瓶裝起來，在要用時(shí)調(diào)些水，慢慢地去攪和，等面糊完全溶于水后，再倒入湯中，即成香醇的濃湯了。
酥肉血旺湯
材料：酥肉、豬血、鮮湯、香菜
調(diào)料：蔥、鹽、醋、味精
做法：
1.將豬肉、香菜洗凈備用
2.鍋中加水加鮮湯加熱至七八成熱，放入酥肉、豬血，用小火加熱，約30～40分鐘后，
3.在鍋中加入香菜、姜片、蔥，以及各種調(diào)味料，再加熱3～4分鐘即可
湯太咸該如何處理
煮湯或煲湯時(shí)常常會(huì)放鹽過多，導(dǎo)致湯喝起來太咸。湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐、幾塊土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放人湯中，這樣再煮十幾分鐘之后，湯中過多的鹽分就會(huì)被吸收，湯喝起來就不會(huì)那么咸了。
掌握煨湯的要訣
煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
煨湯時(shí)配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。
將濃湯變淡的妙招
只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮，鹽分就會(huì)被吸收，湯自然就變淡了。也可放人一個(gè)洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。
羊湯鱔絲湯
材料：羊肉、羊血、鱔魚絲
調(diào)料：蔥、料酒、鹽、生姜、當(dāng)歸、胡椒面
做法：
1.當(dāng)歸、生姜用清水洗凈，切成大片
2.羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，撈出晾涼，切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、1厘米厚的條
3.當(dāng)羊肉燉制1小時(shí)后，放入鱔魚絲、蘿卜，并加適量食鹽。然后繼續(xù)燉煮，待羊肉、鱔魚絲熟透，再放羊血、味精，略加攪拌后即可盛盤，取出油碟即可食用
煲龍骨防止骨髓流失
煲龍骨時(shí)，如果煲的時(shí)間稍長(zhǎng)，龍骨中的骨髓就會(huì)流出，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，而煲的時(shí)間過短，龍骨中的營(yíng)養(yǎng)素又不能充分溶解到湯中。能不能找到一個(gè)兩全其美的辦法呢？為防止骨髓流出來，可用生蘿卜塊堵住龍骨的兩頭，這樣骨髓就流不出來了。
陳年瓦罐煨鮮湯效果好
瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。
煲鮮魚湯沒有腥味
煲新鮮的魚湯，一般都很容易有一股魚腥味，尤其是用冷水煲魚湯。
煲魚湯一定要用煮開的沸水，將魚塊下人之后，待湯翻滾成奶白色之后即可熄火。
煲出奶白色的鮮魚湯
要想煲出奶白色的鮮魚湯就得注意一個(gè)很重要的細(xì)節(jié)：用來熬魚湯的新鮮魚洗凈后，不要加鹽，否則鹽會(huì)使魚肉中的蛋白質(zhì)凝固，魚湯怎么熬也不會(huì)變成乳白色了。
燒豬蹄加醋促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收
豬蹄有很好的補(bǔ)鈣和美容作用，老少皆宜，另外還有催乳作用，所以也是產(chǎn)婦的好補(bǔ)品。在燒至豬蹄的同時(shí)，加入適量的醋，能使膠質(zhì)分解出鈣和磷來，同時(shí)食醋還可以使蛋白質(zhì)易于被人體吸收。所以不論是燒豬蹄還是燉豬蹄湯，都可以適量加一點(diǎn)醋哦！
雞湯魚糕
材料：雞肉、魚
調(diào)料：味精、鹽
做法：
1.雞肉切塊，魚肉切成糕狀
2.將雞肉放入陶罐中，加鹽和味精，小火約熬30分鐘至雞肉熟
3.將切好的糕狀魚肉放進(jìn)陶罐中，再熬5分鐘左右。
4.盛出即可食用。
烤紫菜除去湯中的油膩
肉湯或骨頭湯煲好后，因?yàn)橛椭^多，常常在湯面上浮起一層油，湯喝起來太膩，怎樣才能減少湯的油膩感呢？將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中，過幾分鐘，湯中的油膩物都被紫菜吸收了，湯喝起來不僅清淡有利健康，味道也變得更特別。
鮮橘皮煲湯減少油膩感
煮肉湯或排骨湯時(shí)，湯面往往浮起一層厚厚的油，喝湯時(shí)油膩感也很重。如果在煲湯時(shí)放入幾塊新鮮橘皮，就可以大量吸收油脂，喝起來沒有油膩感，而且味道棒極了。
怎樣燉雞湯更鮮美
雞殺后放5～6小時(shí)左右，待雞肉表面產(chǎn)生一層光亮的薄膜再下鍋，味更美；先將水燒開再放雞燉的湯更鮮；鹽腌漬過的雞肉，冷水時(shí)放進(jìn)鍋燉好些；另外，雞湯在食用前才放鹽味更鮮。
燉湯時(shí)要善用原湯、老湯
烹調(diào)時(shí)要善用原湯、老湯，沒有原湯也就沒有原味，如燉排骨，燉前洗排骨的血水以及將排骨放入開水鍋內(nèi)“浸透”所用之水，都是原湯。如嫌其渾濁而倒掉，就會(huì)使排骨失去原味，如將這些血水煮開除去浮沫污物，用此湯燉排骨，才能真正燉出原味。
美味消暑的酸梅湯
酸梅湯是以烏梅、白糖、桂花等原料，加水熬制而成的夏季清涼飲料。夏季飲用，能夠順氣下火，消暑解渴，振奮精神，自制酸梅湯的方法如下：
選用優(yōu)質(zhì)烏梅1兩（可在中藥店買到），用清水洗凈，放在1000克開水中浸泡7～8個(gè)小時(shí)，再熬煮1小時(shí)（文火）。然后將湯水濾去殘?jiān)?，再加入涼開水3～4公斤，加些桂花（不放也可以）和適量的白糖（依個(gè)人口味而定），煮沸后冷卻即可飲用。
白蘿卜排骨湯
材料：排骨、白蘿卜
調(diào)料：雞精、鹽、姜
做法：
1.排骨洗凈，放一口大鐵鍋，里面燒開水，把子排放進(jìn)去，敞開鍋蓋煮約5分鐘，然后把排骨用涼水沖洗干凈
2.白蘿卜洗凈去皮，切塊
3.砂鍋放水煮開后，把子排、蘿卜塊、姜放進(jìn)去。蓋上鍋蓋，煮到水開了以后，再改用小火燉1～2個(gè)小時(shí)，然后放上一點(diǎn)鹽和雞精即可
4.盛出即可食用
三招變靚湯
湯變鮮
如果熬有肉的湯最好用冷水，鹽也不要過早地放，這樣肉里的蛋白質(zhì)才能盡可能多地溶解到湯里，才有十足的鮮味，而醬油、蔥，姜和酒等佐料也不要放大多。
湯變白
將50～100克稍肥點(diǎn)兒的豬肉切片或丁兒。將鐵鍋燒熱后，放入切好的豬肉，稍微煸炒一下，立即把滾開的水倒入鍋中，熬一會(huì)兒，一鍋乳白色的“高湯”就成了。
湯變清
要想湯清，不濃濁，必須用文火，讓湯只開不翻滾才行。
怎樣讓湯變濃
在沒有鮮湯的情況下，要使湯變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁黏稠；二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱（最后選擇豆油），沖入湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會(huì)兒湯就變濃了。
煨銀耳湯宜用“文武”火結(jié)合
煨銀耳湯時(shí)使用“文武”火結(jié)合，銀耳入高壓鍋后加冷水用武火燒開，上氣后改用小火煨30分鐘左右即可。如用電飯煲，煨的時(shí)間則稍長(zhǎng)一點(diǎn)，但是方法也一樣。
怎樣燉出又糯又黏的銀耳湯
燉糯了的銀耳湯又稠又滑，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，怎樣才能燉出這么好的銀耳湯呢？要將銀耳置搪瓷盆中，用涼水浸泡12小時(shí)，中間更換3次冷水。不換水，銀耳熬多久都是硬脆的。如果急需食用，不能浸泡這么久，那么可用冷水泡10分鐘后將銀耳在水中搓揉3～5分鐘，將表蠟去除后再燉，同樣可以燉得又糯又黏。
芒果甜湯
材料：芒果
調(diào)料：牛奶
做法：
1.把芒果沿著果核的邊緣切開，劃成小格，剔出芒果丁
2.將果核放入開水鍋中煮15分鐘后，扔掉果核
3.在盛出的果汁中撒上芒果丁，倒少量的牛奶即成
煮綠豆湯不變色的技巧
煮綠豆湯時(shí)，有時(shí)會(huì)因煮的時(shí)間過久，而使湯色會(huì)發(fā)紅發(fā)渾，失去了應(yīng)有的特色風(fēng)味。用下面這種方法熬制綠豆湯不會(huì)變色，您不妨試試：將綠豆洗凈，控干水分倒人鍋中，加入開水，開水的用量以沒過綠豆2厘米為好，煮開后改用中火，當(dāng)水分要煮干時(shí)（注意防止粘鍋），加入大量的開水，蓋上鍋蓋，繼續(xù)煮20分鐘，綠豆已酥爛，而且湯色碧綠碧綠的。
芋兒娃娃菜湯
材料：小芋頭、娃娃菜
調(diào)料：鹽、味精、雞精、香油、上湯、姜片
做法：
1.鍋中放油，爆香姜片，下上湯，放入芋頭煮熟
2.調(diào)入鹽、味精、雞精粉，下娃娃菜燒熱
3.倒入香油起鍋，上碟即成
巧用保溫瓶熬綠豆湯
炎夏到了，想隨時(shí)喝上一杯冰涼可口的綠豆湯嗎？每天晚上或早晨上班前將洗凈的綠豆放人一只無水堿的保溫瓶?jī)?nèi)，將煮沸的水倒入瓶?jī)?nèi)，蓋上蓋。第2天早上或下班回來把保溫瓶?jī)?nèi)的綠豆湯倒入一干凈器皿中，待涼后，放入冰箱隨喝隨取。這樣的方法熬綠豆湯是不是很省時(shí)間呢？很適合那些忙碌的上班族
快速煮綠豆湯
炎熱的夏季，綠豆湯是消暑的佳品，但是忙碌的上班族通常沒有時(shí)間來慢慢煮難熟的綠豆湯，這里教你一個(gè)快速煮綠豆湯的方法：先將綠豆洗凈，用沸水浸泡20分鐘，撈出后放到鍋里，再加入足量的涼水，旺火煮40分鐘即可。
巧煮酥爛的綠豆
酥爛的綠豆湯口感怡人，怎樣做出口感上好的綠豆湯呢？將綠豆洗凈，用沸水浸泡10分鐘，待冷卻后，將綠豆放入冰箱的冷凍室內(nèi)，冷凍4個(gè)小時(shí)，取出再煮，綠豆很快酥爛。
煲湯不焦糊
煲湯的原料極易沉入鍋底，受高壓而變糊變焦。如放原料前，在鍋中放一些豬骨頭墊底，不僅可以增加湯中鈣質(zhì)，還可以防焦防糊。
巧做奶味蛋湯
將2個(gè)雞蛋液順著一個(gè)方向打勻，熱鍋里加豬油，燒至七八成熱時(shí)，倒入雞蛋，待一面煎好后煎另一面，然后加入適量白開水，旺火燒至湯成乳白色，倒入盛有調(diào)料的湯碗內(nèi)，便成奶味鮮美的蛋湯了。
美味皮蛋湯
將皮蛋去皮后切成約1厘米見方的塊兒，將油鍋加熱放入切好的皮蛋，將皮蛋的兩面稍微煎一下?lián)瞥?。按照一個(gè)皮蛋一碗水的比例在鍋中加水和皮蛋，用旺火燒開，直至鍋中的湯發(fā)白時(shí)，加入蔥花、味精、鹽等調(diào)料，淋一點(diǎn)香油出鍋。趁熱喝是最鮮美的。
讓骨頭湯無渣的妙法
骨頭湯雖好喝，可湯中有骨頭渣卻難免，讓人食用不便?？捎檬止や撲彴压穷^鋸斷。鋸前在需要鋸斷的地方，先用菜刀把肉切開，用鋼鋸直接鋸骨頭，可以按需要長(zhǎng)度去鋸。用鋼鋸鋸起來又輕巧又快速，一般4根豬蹄約3分鐘就可以鋸成你理想的最佳長(zhǎng)度。用鋼鋸鋸骨頭，沒有一點(diǎn)骨渣，僅僅有極少的骨末。鋸得愈小，骨油越可溢出，越煮越鮮。
萬年青開洋湯
材料：萬年青、干蝦米、雞蛋、清雞湯
調(diào)料：鹽、胡椒粉、麻油、姜
做法：
1.將萬年青洗凈，切段；雞蛋打散；干蝦米浸泡備用
2.將水放入鍋中燒開，萬年青段、蝦米放至水中燙7～8分鐘后，加入姜、清雞湯、鹽、胡椒粉
3.將蛋液均勻淋入鍋中，再淋上麻油即可
怎樣燉白鱔湯
將白鱔去頭宰殺，用熱水浸燙去除黏液，燉制的時(shí)候要采用中火，并要注意時(shí)間，時(shí)間太短燉品不黏滑，湯液缺乏鮮味；如果燉的時(shí)間過久，會(huì)影響菜品的形態(tài)美觀，湯味中的香味就會(huì)散失，影響菜品質(zhì)量
什錦玉米豬肚湯
材料：豬肚、魷魚、蘑菇、金針菇、袖珍菇、西蘭花、玉米
調(diào)料：香油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜
做法：
1.將豬肚洗凈后切片；魷魚切絲；玉米切小節(jié)；西蘭花切小顆；姜切片備用
2.鍋中燒水煮沸后放入豬肚、玉米、姜片煮熟，放入鹽、香油、料酒、胡椒粉調(diào)味
3.再下入魷魚、蘑菇、金針菇、袖珍菇、西蘭花煮熟，撒入雞精和少許香油即可起鍋
巧制甲魚湯
將甲魚去內(nèi)臟洗凈，取其苦膽汁在甲魚體內(nèi)外涂沫，再用清水漂洗干凈。甲魚去頭剁爪，放人80℃的熱水中煨燙片刻，剝掉身上的浮皮，揭去背蓋，將肉切成小塊，用開水焯過撈出放人鍋中炒（炒前先放生姜），加清水，用文火燉，開鍋后半小時(shí)即熱，放上調(diào)味即成。
鮮美可口的紫菜湯
怎樣做出鮮美可口的紫菜湯？這可需要?jiǎng)右环X筋，這里教你一招制作紫菜湯的絕妙方法：將切好的魚片放入鍋中油爆一下，然后放入紫菜湯中同煮，可使紫菜湯的味道更加鮮美可口。
巧做蛋花湯
將水燒沸，加入調(diào)料，然后將用開水調(diào)勻的藕粉汁慢慢倒入鍋中攪拌，待鍋沸后，將蛋液用小勺放在水面上撇入湯中即可?；蛘咭部蓪⑴悍刍蛩矸鄯湃氲耙褐杏每曜訑噭?，當(dāng)鍋中水沸后，將蛋液用小勺舀入鍋中。這樣做出的蛋花湯鮮美可口，味道獨(dú)特。
蛋料理烹飪秘技
羊油炒雞蛋香嫩無異味
由于羊肉有一股膻味，所以人們普遍認(rèn)為烹飪羊肉很麻煩，更是不愿意用羊油來炒菜，害怕菜里面會(huì)沾上膻味，影響食欲。其實(shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富的羊油浪費(fèi)掉很可惜，不如用羊油炒雞蛋，奇妙的是，這道菜聞起來全無羊肉的膻味，而且雞蛋吃起來香嫩可口。
炒雞蛋加少量砂糖
炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。值得一提的是，砂糖只需加少量，尤其是一些不喜歡吃甜雞蛋的人，更不宜放多，以免影響炒雞蛋原本的味道。
炒雞蛋加醋香噴噴
炒雞蛋很容易炒老，但是如果加入幾滴醋，炒出的雞蛋吃起來就松軟可口。另外，炒雞蛋不能將油燒得太熱，待油燒至八成熟，即可將雞蛋倒入，否則雞蛋很容易變老，吃起來口感要差得遠(yuǎn)。
自制蛋卷可加適量牛奶
自己煎蛋卷，既美味，又能增加居家的情趣。不過要想煎出美味的蛋卷，可得掌握點(diǎn)訣竅。煎蛋卷時(shí)，用適量牛奶與雞蛋液混合攪勻，這樣煎出的蛋卷味美柔軟，十分可口。
蛋煮稀飯要后加雞蛋
蛋煮稀飯時(shí)一定要掌握好加入雞蛋的時(shí)間。用砂鍋煮稀飯，快熟變稠時(shí)放入用色拉油和少許水拌勻的雞蛋，蓋上蓋子放人微波爐高火加熱1～2分鐘，根據(jù)喜好加入調(diào)味科，美味可口又有營(yíng)養(yǎng)。
鮮玉米雞蛋餅
新鮮玉米放人攪拌器粉碎，加入新鮮雞蛋攪拌均勻作為原料（不用放入水和糖），用平底鍋放入香油高火加溫至八成熱，放入原料煎成玉米餅，清香可口，富有營(yíng)養(yǎng)。
皮蛋應(yīng)該怎么吃
皮蛋直接吃起來有點(diǎn)澀，這是由于皮蛋的蛋白質(zhì)能分解產(chǎn)生氨氣。如果用醬辣椒、醬油和醑調(diào)配成汁再澆在皮蛋上，就能夠去掉腥氣，除去澀感。
蛋皮煎得漂亮的技巧
要使蛋皮煎得漂亮，要將煎鍋上的油擦勻后再煎，煎起來表面就會(huì)很漂亮。如果油太多，蛋皮平面會(huì)凹凸不平。另外也要注意溫度，一般以200℃左右最恰當(dāng)?？梢岳每曜诱袋c(diǎn)蛋液試一下煎鍋，如果有哧哧聲的反應(yīng)，表示溫度可以了。要蛋煎起來看不到蛋白，必須事先將蛋黃充分拌勻。
煎制又黃又嫩的荷包蛋
煎荷包蛋可是早餐的最佳選擇，能煎出又黃又嫩的荷包蛋可是一手絕活，可是很多人很容易把蛋黃煎老，蛋黃煎老了不僅影響口感，還容易使蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)流失。煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋黃又黃又嫩，吃起來口感也更好。
煎雞蛋不粘鍋
煎雞蛋時(shí)，一不小心，蛋黃或蛋白就粘鍋了，尤其是油放得稍少時(shí)，蛋黃很快就粘在鍋上，破壞了雞蛋的完整。煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋隨著油一起慢慢變熟，這樣煎出的雞蛋外觀美，不粘鍋，而且香噴可口。
煎雞蛋不濺油
煎雞蛋時(shí)，將雞蛋放入油鍋中，熱油很容易濺出，不妨試用一點(diǎn)小技巧，油就不會(huì)亂濺了。在熱油中撒點(diǎn)面粉，放入雞蛋時(shí)，油就不易濺出鍋外，而雞蛋也會(huì)煎得黃亮好看。
三色水蛋
材料：雞蛋、皮蛋、咸蛋
調(diào)料：鹽、香油
做法：
1.將雞蛋磕入碗中，打散后加入溫開水、鹽攪拌均勻
2.在鍋中加水，放在旺火上燒開，把雞蛋碗放在屜上，上鍋蒸至呈現(xiàn)凝固狀，即表示已經(jīng)熟了，此時(shí)在皮蛋中間放入咸蛋蛋黃，周圍擺放好皮蛋瓣。出鍋后滴入香油即是一道美味的三色水蛋羹了
雞蛋皮用作春卷皮更好吃
用蛋皮代替春卷皮制作春卷，吃起來更香脆。煎蛋皮的時(shí)候要掌握火候，火力不能太強(qiáng)，揭蛋皮時(shí)手要輕，以免弄破，炸春卷時(shí)，待油燒至七成熟時(shí)下鍋，端離火口，防止油鍋熱將春卷炸焦，影響色澤和口感。
如何做出滑嫩可口的炒雞蛋
先在蛋汁中加入少許淀粉，因?yàn)榈矸劭梢栽黾拥爸难诱剐?，所以翻炒出來的雞蛋吃起來有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以，一只雞蛋約加5毫升的水。
炒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精相同成分的谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。
炒雞蛋如何放蔥花
不少人炒雞蛋時(shí)，喜歡把蔥花直接放入蛋液，入油鍋翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色澤不好，味道也欠佳?？上葘⑹[花放油鍋內(nèi)煸炒之后，再往鍋內(nèi)倒入已調(diào)好味的蛋液，翻炒幾下，即可出鍋。這樣炒出的蛋，鮮香滑嫩。
牛奶蛋
材料：雞蛋、牛奶
調(diào)料：砂糖
做法：
1.將雞蛋磕入碗中，把蛋清和蛋黃分離，蛋白打至起泡待用
2.在鍋內(nèi)加入牛奶、蛋黃和砂糖，混合均勻后用微火煮一會(huì)，再用勺子把調(diào)好的蛋白放入牛奶蛋黃內(nèi)稍煮一下即可
巧炸鴿蛋
炸鴿蛋時(shí)鴿蛋是需要蒸制的，蒸熟后為了防止粘殼還要經(jīng)冷水冷卻。炸鴿蛋時(shí)沾點(diǎn)面包粉再下鴿蛋，用文火溫油炸制，最后用熟油、上湯、酒、砂糖和胡椒粉調(diào)汁勾芡時(shí)，應(yīng)迅速操作，一氣呵成。
巧分蛋清和蛋黃
烹飪時(shí)，經(jīng)常要單獨(dú)用到蛋清或蛋黃，怎樣輕松地讓蛋清和蛋黃“分家”呢？在玻璃杯上放一個(gè)漏斗，將雞蛋打入漏斗里，這樣蛋清就流入杯中，而蛋黃則留在漏斗里。也可在雞蛋的小頭處剝一個(gè)孔，頭朝下，下面接一個(gè)杯子，蛋清變流入杯中，而蛋黃則留在殼中
蒸雞蛋如何不“護(hù)皮”
人們剝煮熟的雞蛋時(shí)，常會(huì)遇到皮與蛋清粘連而不易剝離的情況：民間俗稱“護(hù)皮”。由于護(hù)皮的雞蛋很不好剝，于是人們常采用煮熟后用涼水浸泡的方法，但有時(shí)效果也不甚理想。其實(shí)，解決雞蛋護(hù)皮的方法很簡(jiǎn)單，您只要將煮改為蒸即可。一般來說，鍋上汽后再蒸5分鐘，雞蛋準(zhǔn)熟，而且放涼后再剝皮也不會(huì)粘連。
怎樣蒸出光滑細(xì)嫩的雞蛋
蒸雞蛋是我們都很喜愛的菜肴，可是自己蒸蛋經(jīng)常蒸得不怎么好吃，怎樣才能蒸出光滑細(xì)膩的蒸雞蛋呢？只要在蒸之前，用濾網(wǎng)濾去蛋汁里的雜質(zhì)，再將蛋汁表面的小水泡用湯匙刮除，然后再放在蒸鍋里蒸。這樣蒸出來的雞蛋顏色金黃，而且口感細(xì)膩嫩滑。
水煮荷包蛋
材料：雞蛋
調(diào)料：鹽、醋
做法：
1.鹽加入水中煮滾，加醋，把雞蛋打入碗中，用小火，把雞蛋倒入水中
2.當(dāng)雞蛋自然成形后撈起放入冰水中，在把蛋的周圍修整齊，再放入水中3分鐘撈起就行了
巧用面粉煎蛋
煎蛋時(shí)在熱油中撒一些面粉，這樣不僅能讓蛋色金黃美觀，還可以防止熱油外爆。
自制茶葉蛋小技巧
準(zhǔn)備大約15個(gè)雞蛋，雞蛋挑選大小適中的，雞蛋太小做出來的茶葉蛋會(huì)比較咸，太大要鹵很久才入味。先將雞蛋在清水中小心洗刷干凈備用。
將雞蛋煮熟，煮熟后將蛋殼稍微敲出裂紋備用。另外準(zhǔn)備5克八角、5克陳皮、5克桂皮、1/2碗醬油、2個(gè)紅茶包、1小匙鹽和適量的水（以浸過所有材料為準(zhǔn)）備用。
將所有鹵料放入電飯鍋里以保溫的熱度鹵煮，鹵煮的時(shí)間越久，蛋會(huì)越入味。用電飯鍋的好處是可以直接把蛋放在鍋中浸泡一夜，不必熄火，因?yàn)殡婏堝伒臏囟瓤梢跃S持穩(wěn)定，且不必?fù)?dān)心會(huì)燒焦。
完整不破的煮雞蛋
煮雞蛋的時(shí)候，雞蛋很容易碰破，老是不完整，怎樣煮出好吃又完整的雞蛋？在煮之前，用1根針在雞蛋較大的那一端扎一個(gè)肉眼看不見的小孔，再放進(jìn)水中，就可以放心地煮了，待煮熟后拿出來，雞蛋完好無損。
巧煎荷包蛋
材料：雞蛋
調(diào)料：精鹽、味精、料酒、蔥花
做法：
1.把鍋洗凈后放入油炒熱，打入一個(gè)雞蛋
2.待底層起皮，用鏟將雞蛋的一半鏟起，包住蛋黃，成荷包形，翻過來煎另一面，待兩面煎至嫩黃色出鍋
3.放入備好的湯鍋中，旺火燒開，加些料酒、蔥花、精鹽、味精，改小火煮3～5分鐘即可
花樣炒雞蛋
成都蛋湯
原料：雞蛋、水發(fā)木耳、菜心、精鹽、豬油、味精、濃白湯
制作方法：
1.將雞蛋去殼，放入碗內(nèi)用力調(diào)勻；木耳洗凈。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當(dāng)?shù)百|(zhì)松軟時(shí)，用勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味后淋上豬油即成。
溫馨提示：此菜汁色奶白，味濃鮮香，蛋質(zhì)酥軟，木耳脆嫩，可作四季湯菜，酒飯均宜。
絲瓜蝦米蛋湯
原料：絲瓜、蝦米、雞蛋、雞精清湯塊、蔥花、鹽
制作方法：
1.將絲瓜刮去外皮，切成菱形塊；雞蛋加鹽打勻；蝦米用溫水泡軟。
2.炒鍋上火，將油燒熱，倒入雞蛋液，攤成兩面金黃的雞蛋餅，用鏟切成小塊，鏟出待用。
3.鍋中放油再燒熱，下蔥花炒香，放入絲瓜炒軟，加入適量開水、雞精清湯塊、蝦米燒沸，煮約5分鐘，下雞蛋再煮3分鐘，這時(shí)湯汁變白，調(diào)好咸淡即可出鍋。
溫馨提示：此湯的關(guān)鍵是煎雞蛋一定要煎得兩面金黃，才能香氣撲鼻。
番茄煎雞蛋
原料：雞蛋、時(shí)鮮綠葉蔬菜、番茄、蔥花、胡椒粉、鹽、鮮湯
制作方法：
1.把雞蛋打在碗里，攪勻；蔬菜摘洗干凈；番茄用沸水燙后撕去皮，切片。
2.炒鍋置旺火，下油燒至六成熱，倒入蛋液煎熟，加入鮮湯（可用雞粉加水），放鹽調(diào)好味，放入蔬菜、番茄燒沸，撒蔥花，出鍋即成。可以用各種時(shí)鮮蔬菜下鍋?zhàn)粑?，如小白菜、豌豆尖等?/p>
溫馨提示：注意不同蔬菜下鍋時(shí)間不同，以免煮太老。
菠菜炒雞蛋
原料：菠菜、雞蛋、鹽、料酒、蔥末、姜末、味精、香油
制作方法：
1.將菠菜洗凈后切成3～4公分段，放人開水中燙一下，撈出后用涼水浸一下待用；將雞蛋加鹽在碗中打散。
2.炒鍋置旺火上，將油燒熱，倒入雞蛋炒熟，盛出待用。
炒鍋再燒熱，放油，下蔥姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、鹽，煸炒至菠菜斷生，然后放入炒好的雞蛋，翻炒均勻，加味精、香油炒勻出鍋。
溫馨提示：菠菜別燙太久，如果有微波爐，可以將菠菜放入，用高火加熱約1分鐘，就不用過涼水了。
雞蛋炒豆腐
原料：豆腐、雞蛋、鹽、醬油、蔥末
制作方法：
1.把雞蛋磕在碗中，加少許鹽打勻待用。
炒鍋置中火上，放入適量油，燒熱后炒香蔥末，下豆腐，用鍋鏟搗碎后翻炒幾下，再把雞蛋液倒入鍋中，加入適量鹽和醬油，翻炒片刻即可出鍋。
溫馨提示：此菜做法簡(jiǎn)單，味道還不錯(cuò)，可事先把豆腐搗碎再下鍋；放入雞蛋液后，炒的時(shí)間不要太長(zhǎng)，雞蛋剛熟才嫩。
腐乳炒蛋
原料：雞蛋、腐乳、香菜末、蔥末
制作方法：
1.腐乳搗爛，加雞蛋、油（1個(gè)雞蛋配半湯匙油）、蔥花、香菜末打勻待用
2.炒鍋燒熱放油，下雞蛋炒熟即可
洋蔥炒蛋
原料：雞蛋、洋蔥、火腿、鹽、醬油、香油、胡椒粉
制作方法：
1.把雞蛋磕在一大碗，加入鹽和少許胡椒粉打勻；把洋蔥去皮，洗凈切成粒；將火腿洗干凈，切成細(xì)絲或末待用
2.炒鍋里放少量油，燒熱后，下洋蔥粒炒片刻，鏟出；晾涼后和火腿一起倒入雞蛋液中，拌勻
3.把混合液分成兩份，每份用2湯匙油炒熟上盤，倒入適量醬油、香油即可
溫馨提示：炒蛋時(shí)，注意油要熱；若想火腿香一點(diǎn)，可與洋蔥粒一起先炒
琉璃蛋球
原料：面粉、雞蛋、糖
制作方法：
1.將面粉放在容器里，加入約1/3重量比的開水拌勻，待冷卻后，磕入與水等量的雞蛋拌勻
2.油鍋燒至三成熱，改用小火，將蛋糊做成丸子逐個(gè)放入鍋中，輕輕攪拌，待蛋球浮上油面，變成淡黃色時(shí)撈出，濾干油待用
3.炒鍋上火，加適量清水，放入白糖輕輕攪動(dòng)，待糖汁變稠時(shí)，倒入蛋球，輕輕翻鍋，使糖汁包裹蛋球，將鍋端離火，撿出蛋球，盛入盤中即可
溫馨提示：整個(gè)過程中注意掌握火候，火不能太大；盛盤后可用水果裝飾點(diǎn)綴
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