事關父母的老年餐，居家養(yǎng)老新思路
嘉賓丨付 萍
整理丨周心宇
排版丨陳 苗
把一份充滿愛意的“生命盒飯”
送到老人手里
畢業(yè)于四川大學醫(yī)學院臨床醫(yī)學的付萍教授，畢業(yè)后進入中國CDC（Centers for Disease Control and Prevention，中國疾病預防控制中心）從事老年營養(yǎng)的相關工作。
2004年的中國老年學學會主要由醫(yī)學與社會學組成，還沒有營養(yǎng)食品分會。中國農業(yè)大學的蔡同一教授邀請付萍加入，一起成立了營養(yǎng)食品分會。付萍認為，營養(yǎng)食品分會與自己的工作十分貼合，并且，能為中國老人做更多有意義的事情，于是加入了進來。
圖：介護餐（圖源網絡）
付萍說介紹道，“日本作為高齡人口最多的國家，它的老年餐又被稱為“介護餐”。介護餐為每一位老人量身定做，擔負著老人康復與關照的重任?！?/p>
我國老人在吃飯問題上雖沒有困難，但在營養(yǎng)管理方面依舊存在阻礙。隨著老年人年齡的增加，咀嚼能力開始下降，很多食物逐漸咬不動，導致營養(yǎng)獲取不充分。心系老人健康的付萍從2008年起，與營養(yǎng)食品分會一同推動中國老年餐的發(fā)展。與此同時，國家也做了很多努力，老年餐慢慢受到重視。
人口紅利轉變：
將由過去的嬰兒紅利轉為老年紅利
過去，拉動社會消費的主要是嬰兒產品，有嬰兒出生的家庭在孩子各方各面的開銷都會增加，例如：奶粉、兒童食品、幼教等。但如今，老年人口不斷增加，嬰兒出生率越來越低。
圖：2014年至2019年我國65歲及以上老年人口變化
眾所周知，中國老年人口比例越來越大。50年代到70年代的人口出生率特別高，這些人現(xiàn)在已經全部進入老年。按照預測，老年人口在2045年將達到高峰，屆時，1/3的人口將為60歲及以上人群。幸運的是，這部分人群不同于沒有退休金，或退休金極低的20后、30后，他們有一定的消費能力。
40后、50后、60后老人的退休金相對而言還不錯，也會對自己的老年生活有所安排。由于健康長壽是人們的真正目標，它對家庭、社會都是一種貢獻，因此，這類人群對老年營養(yǎng)也十分重視。
老年人口的不斷增加，加之他們有一定的消費能力，老年人的需求不斷走向細分。未來，老年食品、老年用品必然會成為一個新興市場。
老年人更希望
用一日三餐來平衡營養(yǎng)
老年人年齡跨度大，身體狀況差別也大。年輕老人和中年人的飲食習慣沒有太大區(qū)別，但高齡老人或患有疾病的老人就不同了。健康老人可以吃正常食品，和中年人對食品的需求類似，而高齡老人與牙口不好的老人會選擇軟一些，或者糊狀的食物。
隨著年齡的增長，人的能量代謝會有所改變。老年人的基礎代謝率逐漸下降，不喜歡太過油膩，或者辛辣的食物，他們對這些食物的接受能力逐漸下降。
除此之外，由于老年人年輕時不太重視口腔健康，因此，他們的牙齒大多存在問題，加上上了年紀后出現(xiàn)的骨質疏松，老年人容易出現(xiàn)牙齦炎、掉牙、缺齒的情況。部分老人可以通過補牙來解決問題，但另一部分老人，尤其是只剩一顆殘牙的高齡老人，他們同時存在咬合力喪失等問題。
付萍認為，目前，我們很難去定義什么是老年食品。很多食品都能滿足老年人的需求，但目標不同，目的也就不一樣了。
例如：代餐食品。如果是減肥用，那么代餐食品的能量密度較低。部分老人由于胃容量或消化功能的問題，需要能量密度、蛋白質含量較高的食品。因此，老年食品要考慮的因素更多。同時，很多老人自身患有疾病，屬于帶病生存，還需要考慮他們的精神狀態(tài)。
經過調查，付萍發(fā)現(xiàn)老年人更重視一日三餐。很多老人對餐食的理解是米飯、饅頭、蔬菜、以及肉禽蛋奶這一類食物，他們對糊狀食品并不認可。老年人希望用一日三餐來平衡自己所需的膳食平衡，而不是粉固飲料等。
年輕老年人的閑暇時間較多，有更多的時間為自己準備食物。但若子女結婚后不與老人同住，家里僅剩兩位老人，做飯時的食物多樣性則會難以達到。
做飯其實是一件比較復雜的事情，它需要歷經買菜、切菜、做菜的過程。如果這些過程全部由老人自己承擔，那么一旦老人的腿腳不便、耳朵不好、又或者視力不佳，任何一方面的問題都將給做飯這一復雜任務增加難度。
圖源澎湃新聞
付萍之所以近年來一直從事老年餐的工作，是因為她的父母告訴她，如果有人能幫他們把飯做好，并送到家門口，同時符合老兩口的飲食需求：好吃又營養(yǎng)，那么他們就認為自己沒有請保姆的必要。若能分擔并解決老人的餐食問題，居家養(yǎng)老會更有可能和質量。
步入老年后，人們的進食量會減少。同時，因為年紀增長而只能吃易咀嚼的食品，食品加工時間增加會導致食物所含維生素的流失，因此，付萍建議60歲及以上的老年人適當補充含有復合維生素以及礦物質的保健品。
老年人的消化吸收能力差，再加上大多老人患有少肌癥，因此，老年人蛋白質的攝入量應該高于成年人，需達到1.2~1.3克/公斤，成年人的標準為0.8~1克/公斤。若按0.8克/公斤計算，一個40公斤的老人，需要的蛋白質為32克，是不符合其身體需求的。
付萍認為老年人應在不同時期根據自身情況選擇不同的營養(yǎng)素補充劑，例如：復合維生素B、鈣、鐵、鋅這類的礦物質，B6、B12一類的神經營養(yǎng)劑，以及維生素D、維生素E。
令人擔憂的是，老年人對日常飲食的營養(yǎng)搭配十分不重視。現(xiàn)階段老人由于食物多樣性小，營養(yǎng)搭配困難，很難做到每天吃15種以上的食物，更難做到每周吃25種以上的食物。
除此之外，一個人或兩個人做飯的時候難免會受到情緒的影響，很多時候下個面條就當“完成任務”。這嚴重影響老年人的食物搭配以及營養(yǎng)攝取情況。
很多老年人患有比較特殊的疾病，例如：少肌癥、認知癥等，若未來老年食品能為老人量身定制其所需的營養(yǎng)補充劑，不僅能更好地補充缺失的營養(yǎng)，還能滿足他們最基本的營養(yǎng)需求，從而預防疾病的發(fā)生。
真正的臨床營養(yǎng)、精準營養(yǎng)和普通的膳食營養(yǎng)是有所區(qū)別的，基本生理需求所需營養(yǎng)較低，疾病預防需求的使用劑量較高。
75歲及以上老人
每年都需要找醫(yī)生和營養(yǎng)師
做一次“營養(yǎng)評估”
老年人缺乏加工食品的能力，同時，市場沒有形成一定規(guī)模，很多老年人不知道75歲以上，以及進食量減少1/3的老人都應補充醫(yī)學食品，付萍認為市場還需做更多的調研，并對老年人的消費習慣進行教育和引導。
國外每年都會對老人進行營養(yǎng)評估，并提供指導，但我國還沒有類似的評估機制，目前，僅三甲醫(yī)院會對住院病人進行營養(yǎng)評估。人們大病出院后，往往會喝雞湯、魚湯，但這類湯的營養(yǎng)并不達標，需要進行醫(yī)學營養(yǎng)補充，以及臨床干預。
老年人很難判斷自己所需的營養(yǎng)，付萍建議75歲及以上的老人每年應找醫(yī)生和營養(yǎng)師進行一次評估。其中包括：吞咽能力、膳食狀況等，評估完成后，根據結果對自己的膳食做出調整。
關于營養(yǎng)科開的藥，存在著這樣一個市場悖論：由于營養(yǎng)科開的藥大多為自費藥，藥房里沒有，需要人們自行去超市購買，因此，人們往往會覺得這個藥不靠譜。而若自費藥能起到治療作用，百姓就會覺得好，從而進行購買，但如果僅僅只是提供日常膳食的營養(yǎng)，他們就會認為它是可有可無的。
付萍認為把營養(yǎng)藥當作治療藥十分必要。
選擇了一種營養(yǎng)補充品后，老人應將它當作一日三餐。只有長期地、規(guī)律地進行補充，才能達到效果。付萍強調：老年專用奶粉這一類補充劑不是飲料，只有按照奶粉罐上的說明，嚴格飲用，才能達到營養(yǎng)補充的效果。
雛既壯而能飛兮
乃銜食而反哺
圖源網絡
由于目前市場對老年食品的定位不明確，因此，老年餐需求很大，但供給少。老年人并不清楚自己應該吃什么樣的食物，市場上也沒有生產出明確給老人吃的食物。目前市場上的嬰兒面條是被老年人需要的，但這類食品沒有明確標明老人可以使用。
相反，由于年輕人才是消費主體，老年人所占市場份額小，所以很多食品都避免打上老年人標簽。付萍建議，當老年人不知道能吃什么的時候，可以購買大嬰兒食品。
當老人出現(xiàn)健康問題時，常伴有活動能力降低的情況發(fā)生，他們逐漸沒有能力為自己挑選合適的食品。老人的看護者、以及兒女是否能為老人選擇適合的食品變得至關重要。付萍呼吁作為兒女的我們要學會反哺，在我們還處于孩提時代時，父母為我們選擇食物，在父母老去后，我們也應學著為他們挑選合適的食物。
未來
老年餐的消費主體在社區(qū)
把社區(qū)食堂做好，開設專門提供老年食品的窗口。根據老人的咀嚼能力、吞咽能力等，分別提供對應的食品。如果超市、社區(qū)食堂能提供類似的一條龍服務，居家養(yǎng)老的可行性會大幅提高。
目前，我國年輕人主要從線上點外賣，老年人在家做飯。外賣口味偏重，而家里的飯菜會更注重營養(yǎng)，油鹽不會放太多。但由于現(xiàn)在年輕人大多不會做飯，又或者工作忙碌，因此，付萍希望未來年輕人和老年人可以在同一地點領取自己預定好的食物。
未來，社區(qū)食堂或許不僅可以為老年人供餐，還能為下班回家的年輕人提供服務。改變現(xiàn)有的就餐模式，是未來的發(fā)展方向。餐食若能社會化，可以解決整個家庭的社會化功能。
所謂的少油少鹽不是淡而無味
而是有滋有味
養(yǎng)老機構里入住的老人，通常健康狀況不太好，年齡比較大。目前我國入住養(yǎng)老機構的老人大部分年齡在80歲及以上，屬于高齡老人。
養(yǎng)老機構的餐食十分重要，在條件允許的情況下，老人會選擇符合自己口味的養(yǎng)老機構入住。因此，養(yǎng)老機構的餐食一定要講究營養(yǎng)搭配，符合老年人的需求。
但如果完全按照一些營養(yǎng)專家的少油少鹽來做老年餐，老人是不愛吃的。付萍認為老年餐最重要的是安全，其次是好吃，最后才是營養(yǎng)。她認為營養(yǎng)的前提，是老年人愿意吃。
因為老人的消化能力有所下降，飯量不如年輕人，付萍不建議養(yǎng)老院強調少油少鹽，養(yǎng)老機構的少油少鹽一定要在老年人愿意接受的程度內。
除此之外，付萍希望未來養(yǎng)老機構能輻射周邊小區(qū)，她希望選擇居家養(yǎng)老的人能去養(yǎng)老機構就餐、訂餐、或者養(yǎng)老機構可以送餐上門。
目前，老年餐在實施上遇到了兩個難題：
真正需要訂餐的多為高齡老人，高齡老人不能熟練地使用互聯(lián)網；
老年人具有零散性，不能確定第二天、或者一周后是否在家吃飯。
因此，老人們都希望能訂購老年餐，但真正訂購的人數(shù)卻低于5%。付萍認為，我國目前還沒有辦法做到分層供餐、定制化服務等。日本的介護餐，會是未來的發(fā)展方向。
為了解決實施上的難題，付萍引入了中央廚房的概念：由相關研究機構或營養(yǎng)專家提供營養(yǎng)餐配方，再由中央廚房提供合理的套餐，并配送至養(yǎng)老驛站，最后由養(yǎng)老驛站送往各個家庭，或老人前往驛站取餐，形成閉環(huán)。
我們都希望自己的父母壽比南山，福如東海。父母含辛茹苦的把我們養(yǎng)育成年，年邁后，正是需要我們的時候。
老年餐，事關我們每一個人的父母。老年餐需求很大，但現(xiàn)階段供給小。這不但需要企業(yè)、中央廚房等的支持，也需要作為子女的我們的配合，去幫助不熟悉互聯(lián)網的老年人訂購老年餐，并向他們介紹、解釋什么是老年餐。
付萍認為，這些做好了，老年餐也就基本落地了。
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