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除夕中午，常州人闔家吃餛飩。餛飩餡的步驟之一，選肉要三肥七精，加陳酒嫩姜少許，剁成肉醬。步驟二，青菜要去邊皮。若是選了薺菜餡，一定要加青菜若干，否則水分不足，入口有干澀感?！　?span style="position:relative;left:-100000px;">谷歌搜索技巧

步驟三，要買上半斤青蝦，剝?nèi)?，細細剁了，摻入餡中。因此除夕時的青蝦，也是一年中價格最貴的時候。步驟四，香菇和冬筍也是必不可少的食材，入開水焯過后，切細剁碎，拌進菜肉餡中，為這頓餛飩增添獨特的香味和玉色。

餛飩的湯也是重頭戲之一。肉湯要文火慢燉，骨頭湯要精熬。再講究點，那就要用一只多年母雞了。母雞的肉太柴是沒人吃的，只用那湯。講的就是湯面上有那一層金黃色的油斑，有黃金萬兩的寓意。

最后撒上蔥花，一碗如花似玉的除夕午餐餛飩才算大功告成。

常州諺語：“粥半夜，面黃昏，餛飩只能飽一頓”，意思是說，餛飩這東西，吃了容易餓。所以，常州人除夕中午這一餐講究的餛飩，終究也是為豐盛的年夜飯大餐做鋪墊的。

節(jié)選自張戩煒《毗陵百色——糯糰勝雪》

根據(jù)廣播特點略有改動

張戩煒

江蘇常州人，作家、詩人、劇作家、文化學(xué)者，常州大學(xué)國學(xué)研究院院長、常州黃仲則詩詞研究主席，著有《文化常州》《舊時月色》《荊蠻古色》《中吳風色》《書生本色》《毗陵百色》等。主持重編《常州先哲遺書》《常州詞派研究叢書》，整理出版《常州白泰官》，點校出版《常州賦》等。

感謝收聽本期的《品讀常州》，本節(jié)目編輯：冰姿，制作主持：冰姿，圖文編輯：張寧， 詳情請關(guān)注FM105.2 全天雙數(shù)半點時段。