“雨前椿芽嫩無(wú)比，雨后椿芽生木體”，春天如約而至，被稱為“春芽”的香椿也搶“鮮”上市了。

香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、煎香椿餅、涼拌香椿……小艾的口水都要流下來(lái)了，然而，近段時(shí)間有則新聞讓小艾很是擔(dān)心：

有消息稱，一老人吃了香椿后突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫(yī)后，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，險(xiǎn)些丟了性命，隨后，急救中心的醫(yī)生解釋稱，香椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，但其中含有很重的亞硝酸鹽，一旦吃得不合適，就容易出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒。

對(duì)于喜愛香椿的小艾來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是一份顧慮，那么，香椿里真的含有大量硝酸鹽嗎？硝酸鹽對(duì)人體又有什么危害呢？我們一起來(lái)搞清楚！

香椿是否含有硝酸鹽？

香椿，又被稱為“樹上的蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克香椿頭中，就含有143毫克鈣、115毫克維生素、9.8克蛋白質(zhì)，在蔬菜營(yíng)養(yǎng)排行榜中名列前茅。

另外，香椿含鈣、磷、鉀、鈉等成分，《日華子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風(fēng)失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并惡瘡，搗敷”。

具有藥用和營(yíng)養(yǎng)雙重價(jià)值的香椿，為什么還會(huì)傳出有“致癌風(fēng)險(xiǎn)”的流言呢？原因在于香椿含有硝酸鹽比較多。

硝酸鹽本身危害并不大，但是吃進(jìn)肚子里會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽我們很熟悉，許多肉制品都會(huì)添加亞硝酸鹽，一來(lái)可以讓肉制品色澤鮮亮，有食欲；二來(lái)可以抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)。

但是如果亞硝酸鹽蓄積過(guò)多，量過(guò)大，輕則危害人體內(nèi)的胃腸道，重則有致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此“城門失火，殃及池魚”，香椿也就被認(rèn)為是致癌食物了。

食用香椿會(huì)致癌嗎？

“離開劑量談毒性都是耍流氓”，我們說(shuō)了如果亞硝酸鹽蓄積過(guò)多，才會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，那么怎樣才算“過(guò)多” ？

2002年，聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)的評(píng)估認(rèn)為，亞硝酸鹽安全量是每日允許攝入量應(yīng)定為0.07毫克/千克，一次性大劑量攝入0.3g-0.5g有中毒風(fēng)險(xiǎn)。

而發(fā)芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實(shí)是處于最低狀態(tài)的，而我們平時(shí)食用的就是香椿芽而已。

如此換算，一個(gè)人的體重若為60千克，每日攝入香椿的量大概在100克左右才會(huì)有亞硝酸鹽攝入過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)。而100克香椿是什么概念？大約可以炒一份3個(gè)成年人量的大盤香椿雞蛋了。

且不說(shuō)能不能吃完，現(xiàn)在香椿售價(jià)大約9元/兩，你能實(shí)現(xiàn)“香椿自由”嗎？

如何健康食用香椿？

雖然證明正常食用香椿不會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但是很多朋友仍有顧慮，對(duì)此，中國(guó)人民解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任左小霞專家建議，香椿焯水一分鐘左右可以去除大量的硝酸鹽，而其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不會(huì)流失，是比較健康的食用方法。

另外，香椿最好現(xiàn)摘現(xiàn)吃，放置越久，硝酸鹽含量會(huì)越高，所以采摘后的香椿應(yīng)盡快食用。在挑選香椿時(shí)，盡量挑選個(gè)頭短、梗兒粗的香椿芽，香椿容易“木質(zhì)化”，越老口感越不好吃。

值得注意的是，因?yàn)橄愦凰牡鞍踪|(zhì)較高，也比較容易引起過(guò)敏，誘發(fā)舊疾，即一般人所說(shuō)的“發(fā)物”，所以像一些容易過(guò)敏的體質(zhì)或是有慢性疾病的患者應(yīng)該少食或不食。

“三月八，吃椿芽?jī)骸保扔晔炒?，寓意迎接新春到?lái)。正值香椿上市時(shí)節(jié)，新鮮香椿芽還是可以放心吃的！當(dāng)然，部分對(duì)香椿過(guò)敏的人群，還是避免為妙，切勿因口腹之欲，讓健康受損。#清風(fēng)計(jì)劃##癌癥離你有多遠(yuǎn)#

參考資料：

[1]《吃多香椿會(huì)致癌？ “香椿自由”不能太自由……》.武漢晚報(bào).2019-03-01.

[2]《辟謠｜香椿致癌？再不吃就老了》.澎湃新聞.2018-04-19.