香料的應(yīng)用可以十分多樣，除了我們我常見的火鍋底料、鹵水之外，在一些我們看到日常食物中，它們也能有較為豐富的香料應(yīng)用，肉餡使用香料調(diào)制就是其中之一。在肉餡之中使用香料，多數(shù)情況朋友會(huì)想到制成香料粉使用，但是對(duì)于肉餡而言，香料粉并不是唯一的選擇，小鳴今天便以一家街邊小店的做法為例子來(lái)聊聊。
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肉餡使用香料粉來(lái)調(diào)味，它使用十分方便，同時(shí)因?yàn)橄懔戏劬驮谌怵W之中，這也會(huì)帶來(lái)相對(duì)充足的香氣，但是這種方式并不是沒有什么缺陷，賦香均勻是一個(gè)問(wèn)題，各種香料是否充分釋放香氣也是一個(gè)問(wèn)題，那么有什么方式可以作為備選方案呢？一位街邊的餃子師傅便給出了自己的答案，它只要香料的香氣，但不想香料碎末進(jìn)入肉餡之中影響口感。
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餃子的肉餡調(diào)制，需要用到油和高湯，于是這位師傅便在這油和高湯上下功夫了。將調(diào)制餡料的油品替換，這樣做不僅保留了原來(lái)加入了油品的目的，同時(shí)還讓油品和高湯有了賦予想的能了，借助油和湯水的滲透，香氣更容易滲入肉質(zhì)里。
我們先說(shuō)這高湯的熬制，這位師傅在傳統(tǒng)吊高湯的基礎(chǔ)上，加入了一些香料，通過(guò)熬制高湯的過(guò)程將香料的香氣融入湯里面。以十斤的清水為標(biāo)準(zhǔn)，除了配置雞肉和豬骨外，他還加入了香料包，香料包配置如下：花椒12克、八角4克、桂皮3克、草果去籽2克、白芷2克、小茴香2克、陳皮2克、砂仁1克、香葉1克、丁香1克。在充分熬制之后將香料融入高湯中，使用高湯來(lái)調(diào)制肉餡。
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香料油的調(diào)制使用的香料種類相對(duì)就比較簡(jiǎn)單些，因?yàn)樵诎局聘邷臅r(shí)候選用的香料已經(jīng)足夠豐富了。以一斤菜籽油為例子，搭配香蔥、生姜各50克、芹菜、大蔥各15克，香料上選用八角、桂皮、甘草各5克，小火熬制到蔬菜香料完成脫水變黃，然后過(guò)濾殘?jiān)涂梢粤?。這位餃子師傅的做法不僅是餃子肉餡，在包子肉餡上也是可以使用這種方式的。
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