如何用自來(lái)水做出百年老鹵水的味道?
用自來(lái)水可以做出百年老鹵的味道，你相信嗎？
有人問我，師傅，我想開個(gè)鹵菜店，可是我沒有老鹵水，怎么辦？
其實(shí)不用老鹵水，香料搭配好了，鹵出來(lái)比老鹵水還香。
桂皮10克，八角15克，草果2個(gè)，香葉15克，豆蔻5克，三奈12克，香果13克，陳皮10克，排草8克，香茅草6克，白豆蔻15克，小茴香25克，香砂仁8克，羅漢果2個(gè)，甘草12克（味道好不好主要看甘草），母丁香3克，公丁香6克（丁香分公母，2公1母，味道不苦），良姜15克，紅寇20克，白芷16克，山楂18克，木香20克，黃梔子3個(gè)，蓽撥10克。
將配好的香料下鍋小火快翻炒制，炒香的香料用料理機(jī)打成中粗。裝入紗布袋中。然后用開水泡2分鐘。洗去表面的黑色素，去除多余的中藥味。
鹵菜的顏色主要來(lái)自于糖色。一瓢水，半瓢油，兩瓢糖，全程小火，糖炒太老糖色發(fā)苦，鹵菜發(fā)黑。太嫩沒有顏色，鹵菜太甜。炒糖色最好用冰糖，鹵菜顏色才發(fā)亮。炒到起大泡時(shí)，立即摻一碗涼水。炒好的糖色金黃誘人。既不苦也不甜。
鍋中加入自來(lái)水，香料包，20克干辣椒，15克花椒，幾塊老姜，再加幾塊豬皮，熬出鹵油。豬皮是關(guān)鍵，一定要多放。接著放入適量的糖色。適量的鹽調(diào)味。大火燒開，小火熬上1個(gè)半小時(shí)。
鹵貨焯水去血沫，撈出過涼水。經(jīng)過涼水浸泡后的食材會(huì)更有嚼勁。
鹵制方法也十分重要，較大的食物得先鹵，例如：豬舌，豬心，豬頭肉，豬蹄等。18分鐘之后才能下入豬耳，鴨翅，鴨頭，再間隔15分鐘下入雞腳，雞腳鹵20分鐘后，關(guān)火泡20分鐘。
泡好之后撈出，刷上鹵油，就大功告成了。
朋友們，我們剛開店的時(shí)候是沒有老鹵的，都有百年老鹵的說法。但是今天我教大家用自來(lái)水，做出了與老鹵一樣香的鹵菜?。。?/p>
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