烤魚的制作方法：
首先將2斤重的魚兩邊改一字花刀，魚肚子里面塞上姜片和香蔥和腌料2兩(燒烤料一代和150克鹽拌勻即可)，腌制5分鐘，放入蒸箱大火蒸3分鐘，蒸制前魚的兩面抹上啤酒和料酒，蒸好之后備用?？爵~專用紙鋪上洋蔥絲和香菜段，在放入蒸好的魚澆上各種口味的汁即可。
紙上烤魚香辣味制作：
鍋?zhàn)仙?50克，放入姜末30克，蒜末30克，紅小米辣和干花椒粉各少許，再放入豆豉10克(提前剁細(xì))，大筷舌尖紅油150克，水150克，料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少許調(diào)味即可。
酸菜味制作：
酸菜100克切丁過水備用，色拉油100克下鍋，放入姜蒜末各100克炒香，下酸菜炒出味道，加大筷舌尖紅油半勺、水一勺、白醋50克、雞精、味精、糖、白胡椒粉各少許，出鍋放入香油澆到魚身上，然后鍋里放入色拉油少許，下野山椒炒出味，下干辣椒、花椒少許熗香澆到魚身上即可。
泡椒味的制作：
鍋入色拉油50克，放入圓泡椒6個(gè)，切開野山椒10克，炒出香味，下入姜蒜末各100克炒香，加大筷舌尖紅油1勺、水半勺、雞精、味精、糖，快出鍋的時(shí)候加入醋50克，少加點(diǎn)鹽，放入香油出鍋即可。(可以少加點(diǎn)豆瓣醬也可少加點(diǎn)泡姜)
蒜香味的制作：
鍋入色拉油50克，放入姜末100克、蒜末300 克炒香，下入豆瓣醬一勺炒香，放料酒50克，下入大筷舌尖紅油一勺、水半勺、加雞汁30克、味精半勺、糖10克、阿香婆牛肉醬20克、辣妹子15克、蒜蓉辣醬20克、排骨醬15克、干鍋香膏10克、大紅浙醋10克，出鍋澆到魚身上，放入香油5克，然后鍋里放入大筷舌尖紅油50克，放蒜苗小段60克，炒香淋在魚上，撒香蔥、香菜、芝麻包上就可以。
火焰鵝
火焰鵝由火焰魚演變而來，對(duì)廚藝要求頗高。由于做菜過程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時(shí)刻關(guān)注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷量非常棒。
獅頭鵝1只（約3.5干克，養(yǎng)殖60天）。
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），秘制鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。
秘制鵝醬配方制法：
1、將A料（海鮮醬2.5千克，柱侯醬1.5千克，花生醬、沙爹醬、紫金椒醬、辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，蠔油500克）混合均勻，與B料（咖喱粉25克，五香粉、沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，魚粉100克）倒入盆內(nèi)，用打蛋器攪拌均勻即成C料。
2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時(shí)，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態(tài)15分鐘后關(guān)火。
3、將鵝醬放入容器內(nèi)，倒入400克色拉油封面，防止發(fā)霉。
注：
1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時(shí)火候一定要小，防止焦糊。
2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。
制作方法：
1、獅頭鵝宰殺制凈，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。
2、平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分干、金黃色時(shí)出鍋。
3、鍋中倒入剩余的色拉油，燒至六成熱時(shí)，倒入A料炸干，撈出。
4、鍋內(nèi)留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調(diào)味，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發(fā)在鍋蓋上，用火槍點(diǎn)火，鍋邊會(huì)燃起酒精火焰，散發(fā)出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十厘米高，場(chǎng)面壯觀，持續(xù)過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅后，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。
關(guān)鍵：
1、制作大鵝時(shí)，因各地口味不一樣，可以適當(dāng)增減調(diào)味料。
2、點(diǎn)火時(shí)要用點(diǎn)火槍，以防火焰燒到手。
另附：廣東原版火焰醉鵝配方及制法：
火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜肴，也有很多這樣的單品店?；鹧孀睐Z從火焰魚改良而來，堂吃時(shí)氣氛很好。
黑棕鵝1只（重約1.5千克）。
腌料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。
專用醉鵝醬料配方制法：
取南乳汁175克、柱侯醬150克、花生醬75克、海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。
（注意：這款醬料是已經(jīng)改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我則是只用了南乳汁，改良后的醬料做法咸鮮偏甜一點(diǎn)，比較適合南方食客）
制作方法：
（1）黑棕鵝處理干凈，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。
（2）加腌制料浸沒全鵝，放入冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)以上。
（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時(shí)，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續(xù)煸透，加入火焰鵝醬料繼續(xù)煸炒，待炒干鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機(jī)點(diǎn)燃鍋蓋周圍散發(fā)出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。
注意：
1、制作這道菜品一定要黑棕鵝，因?yàn)檫@種鵝的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，其他的鵝肉質(zhì)比較老，不太適合制作這道菜。
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖莊白酒，現(xiàn)在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。
片片魚火鍋
魚片滑嫩，香味撲鼻，麻辣鮮香，回味悠長(zhǎng)。
草魚1條（約1500克），A料（姜片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節(jié)20克），B料（雞蛋清2個(gè)，干淀粉50克），色拉油1500克。
紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：
特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。
特制底料及老油配方制作（批量）：
郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），蔥節(jié)200克。
制作過程：
1、將凈鍋入旺火中燒熱后把色拉油放入燒至七成熱，再放入姜片和蔥節(jié)炸干水分后將蔥節(jié)撈出不用。
2、將郫縣豆瓣緩緩放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。這時(shí)，應(yīng)用鍋鏟不停的鏟動(dòng)鍋底，以防粘鍋。待10余分鐘之后，將火關(guān)小，慢慢炒制。約40余分鐘后，至郫縣豆瓣和糍粑辣椒油潤(rùn)發(fā)亮，鍋中油起魚籽泡時(shí)將醪糟和香料放入。
3、約10余分鐘后，至醪糟的水分揮發(fā)之后，而鍋中之油變得清澈時(shí)便將火關(guān)熄或?qū)㈠伓穗x火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓）。然后將鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油）。
制作關(guān)鍵：
檢驗(yàn)鍋中油是否清澈，當(dāng)油還在火口時(shí)，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進(jìn)勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。
老干媽味碟制作：
老干媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。
制法：
1、將原料全部放入制作味碟的碗中備用。
2、待火鍋紅湯燒沸后舀入適量的湯鹵入碗中即成，湯鹵和其配枓的容量有大半碗即可。
香油腐乳味碟制作：
豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。
1、將豆腐乳用刀壓成泥狀后放入鮮湯中調(diào)勻。
2、將調(diào)勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。
制作關(guān)鍵：
豆腐乳只是稍取其味即可，不能過多，否則會(huì)適得其反。蒜泥應(yīng)適可而止，否則會(huì)壓住番茄酸味。
制作過程：
1、首先將魚除鱗、腮，剖腹除盡內(nèi)臟，用清水洗凈待用；將魚從腮部往魚身方向0.5厘米處用刀將頭部和魚身分開待用。
2、將魚身片成大薄片，魚頭斬成四塊，分別用A料碼勻鹽漬待用；將魚片揀去姜蔥后用清水洗凈，然后放入B料上漿備用。
3、凈鍋下入色拉油燒至七成熱后，將魚片放入過油即撈出備用。
4、將鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中，然后放入鮮湯，將所放佐料攪勻。最后將老油摻入其中，紅湯鍋底制成。
5、將過油后的魚片用條盤裝好，與老干媽味碟一同上桌。
6、將火鍋鍋端到餐桌里面的煤氣灶上，將火打燃，待沸后將紅湯湯鹵舀入味碟中。
7、先將鹽漬后的魚頭放入火鍋內(nèi)，再將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。
制作關(guān)鍵：
1、魚片不能過薄，應(yīng)比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚，這樣在煮食時(shí)不易變碎。
2、碼魚片的淀粉不宜過多，只起緊皮作用，否則吃起來口感不佳。
3、在過油時(shí)，一次性放入魚片不宜過多，否則會(huì)造成魚片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油過油即可。
4、當(dāng)魚片煮至斷生后，應(yīng)將火調(diào)至微火，以保持湯鹵表面開而不沸的狀態(tài)。
5、當(dāng)魚吃完之后，可配備時(shí)令小菜上桌燙食。但應(yīng)注意的是，應(yīng)將魚吃完之后再放入小菜燙食。否則會(huì)造成魚片碎爛而無法食用。并且會(huì)造成魚的風(fēng)味大減。
砂鍋米線
米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，具有耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不混濁，易于消化的特點(diǎn)，適合火鍋和快餐小吃食用。配以不同的鹵料可制成雞湯米線、牛肉米線、三鮮米線、麻辣米線等。
干制米線200克（市場(chǎng)有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。
自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自制湯料配方及制作（批量）：
分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時(shí)，待湯還剩2／3時(shí)，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。
注：
2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級(jí)醬油調(diào)整色澤。
3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時(shí)，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時(shí)也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。
麻辣料制法：
1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機(jī)打成碎末，放入盛器內(nèi)，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。
2、鍋內(nèi)加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內(nèi)，拌勻即可。
香辣肉醬制法（批量）：
肉?。ɑ蚨垢桑?00克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級(jí)醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。
制法：
肉?。ɑ蚨垢桑┘欲}、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調(diào)色，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內(nèi)備用。
沙鍋米線專用醬料制法：
1、將二金條干辣椒（辣味香但辣度?。?00克、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機(jī)內(nèi)，打成香料粉。
3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮艷）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。
4、將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
制作方法：
1、鍋內(nèi)清水煮開，放入干制米線后關(guān)火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內(nèi)備用。
2、海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發(fā)，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。
3、另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。
4、砂鍋點(diǎn)火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內(nèi)，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。
5、麻辣料盛入小碗內(nèi)，與米線一同上桌，根據(jù)客人口味添加即可。
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