大發(fā)面和面方法
面粉500克，酵母粉5.5克c冬季7克），泡打粉5克，堿0.5克，水250～280克，發(fā)面時(shí)間：和好面后30分鐘
半發(fā)面和面方法
面粉500克，酵母粉3.5克，冬季5克，泡打粉三克，堿0.5克，水250~280克，發(fā)面時(shí)間：和好面后30分鐘
速發(fā)面和面方法（皮不能太薄，容易掉底）
面粉500克，酵母粉9~10克，泡打粉6~7克，白糖80克，溫水280克，和好后即用
燙面的和面方法
小麥淀粉（澄粉）150克，糯米粉40克，木薯淀粉40克，生粉40克，4種淀粉拌拌勻后用150克開(kāi)水，把80%的淀粉燙過(guò)來(lái)，加料油40克拌勻，高筋面粉500克鹽8克，常溫水200克，拌勻后和燙面揉在一起，揉到柔軟光滑有韌性
老面發(fā)面和面方法
面粉500克，酵母粉5克，泡打粉5克，白糖5克，鹽1克，溫水200～250克，和好后在面團(tuán)上面，加老面肥150~200克，加堿1~3克（氣溫高多放一點(diǎn)，氣溫低少放），泡打粉2~4克，上壓面機(jī)壓10次以上，壓四面光滑有韌性為止，和好后即用
速凍發(fā)面和面方法
面粉500克，酵母粉5克，泡打粉4克，白糖5克，溫水250克，和好后，冬天發(fā)20分鐘，夏天發(fā)10分鐘，包子包好后放到，放到冰柜，不超過(guò)20小時(shí)，蒸前取出，醒10分鐘至一個(gè)小時(shí)，比現(xiàn)包的多蒸一分鐘
機(jī)器發(fā)面方法（不適合做灌湯包）
面粉500克，酵母粉8克，泡打粉8克，白糖10克，水260克，和好后馬上用，包子包好后，醒半個(gè)小時(shí)左右
湯包（燙面）
豬肉500克，肥瘦比例2:8，老抽10克，味達(dá)美10克，料酒10克，腐乳10克，面醬10克，高湯350～500克，生姜25克，白糖20克，味精10克，雞精10克，雞粉3克，鹽6克，豬油50克，料油20克，芝麻油20克，蔥花50克，肉餡調(diào)好后，放入切好的皮凍350克，拌勻即可
面皮15克，餡20克，包時(shí)不封口，包好后放小籠內(nèi)中火蒸6~7分鐘（上氣兒計(jì)時(shí)）
鮮肉包（半發(fā)面）
豬肉500克，肥瘦比例3:7，老抽10克，味達(dá)美10克，甜面醬10克，豆腐乳10克，蠔油10克，料酒15克，高湯280克，姜20克，白糖10克，味精10克，雞精10克，十三香兩克，白胡椒粉一克，鹽5克，豬油30克，料油50克，芝麻油20克，蔥花100克
麻辣雞汁包（半發(fā)面）
豬肉500克，肥瘦比例3:7，老抽20克，味達(dá)美10克，料酒10克，蠔油20克，雞湯300克，姜10克，白糖10克，味精8克，雞汁1克，雞粉4克，胡椒粉8克，燒烤醬30克，小茴香4克，鹽2克，豬油40克，辣椒油20克，芝麻10克，蔥花50克，皮凍400克
牛肉包
牛肉250克，豬五花肉150克，料酒10克，味達(dá)美10克，老抽10克，花椒水200克，味精8克，雞精15克，鹽5克，豬油30~40克，料油50克，芝麻油30克，姜20克，蔥花60克，胡蘿卜丁60克，干香菇20克（干香菇用水泡軟切成丁，上鍋炒香，放涼后放入餡中）
羊肉包
羊肉500克，料酒20克，老抽30克，味達(dá)美20克，香葉花椒水250克，鹽6克，味精20克，雞汁15克，十三香兩克，料油50克，姜末40克，芝麻油20克，蔥花10克
香葉花椒水，開(kāi)水500克，花椒20克，香葉5克，泡半個(gè)小時(shí)左右，放涼即可
蟹黃包
豬肉500克，肥瘦比例3:7，蟹黃蟹肉200克用油炒熟，雞蛋兩個(gè)用油炒熟，韭黃250克洗凈切碎，料酒15克，老抽10克，味達(dá)美10克，高湯200克，鹽6克，味精5克，胡椒粉兩克，料油40克，姜末30克，芝麻油10克
狗不理包子（半發(fā)面）
豬肉500克，肥瘦比例3:7，醬油60克，料酒15克，高湯400克，姜20克，味精30克，鹽5克，芝麻油50克，蔥花150克
小籠包
豬肉500克，肥瘦比例3:7，蔥花60克，姜末20克，高湯100克，芝麻油20克，生抽30克，料油20克，味精6克，胡椒粉一克，鹽10克，雞精6克，皮凍350克
生煎包
豬五花肉500克，肥瘦比例5:5，姜末30克，料酒8克，醬油20克，老抽20克，味精12克，雞精10克，鹽8克，豬油70~80克，蔥花50克，芝麻油50克，白菜500克（切碎擠水），韭菜500克洗凈切碎
鮮蝦蘿卜包
蝦仁200克，白蘿卜1千克，水發(fā)香菇50克，火腿50克，蔥花15克，豬油50克，胡椒粉，一克味精15克，鹽4克，芝麻油25克，料酒15克
香菇雞肉包
雞胸肉250克，剁成餡兒水，發(fā)香菇250克洗凈剁碎，料酒5克，醬油15克，香菇水200克，姜末15克，鹽5克，雞精10克，味精15克，料油25克，芝麻油25克
酸菜肉包
豬肉500克，肥瘦比例3:7，酸菜500克洗凈切碎，醬油30克，甜面醬20克，豆腐乳20克，料酒12克，高湯250克，生姜20克，味精20克，雞精20克，鹽5克，蠔油30克，料油50克，芝麻油10克，蔥花50克
韭菜肉包（大發(fā)面）
豬肉500克，肥瘦比例3:7，韭菜500克，洗凈切碎，醬油6克，甜面醬20克，豆腐乳20克，料酒12克，高湯250克，姜20克，味精20克，雞精20克，鹽6克，豬油30克，料油50克，芝麻油10克
牛肉胡蘿卜
牛肉500克，胡蘿卜500克（洗凈切絲，用開(kāi)水燙一下，撈出回涼擠水），醬油40克，豆腐乳20克，料酒20克，香葉花椒水300克，姜20克，味精20克，雞精15克，十三香兩克，鹽6克，料油80克，芝麻油20克，蔥花60克
香料油
花生油1千克，香蔥段，姜片各100克圓，蔥塊，芹菜各30克，八角，桂皮各10克，花椒20克
高湯
老母雞一只，豬棒骨10個(gè)，飛水3~5分鐘撈出洗凈，水50斤，香料包：八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果，白芷，小茴香，砂仁各8克，香葉，丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當(dāng)歸18克，大火燒開(kāi)，小火熬制4~5個(gè)小時(shí)
萬(wàn)能豬肉餡
豬前槽肉10斤，肥瘦比例3:7，高湯2000克，朝一個(gè)方向攪打均勻，鹽150克，味精，醬油，芝麻油各50克，雞粉15克，料酒300克，香料油100克朝一個(gè)方向攪打，冷藏兩個(gè)小時(shí)即可
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