餐飲業(yè)正在遭受一些危機(jī)，前不久聞名遐邇的“狗不理包子”宣布從股票市場(chǎng)退市，近日全聚德烤鴨宣布全面取消服務(wù)費(fèi)，菜品價(jià)格下降10%，希望以此能夠吸引更多的消費(fèi)者們進(jìn)店就餐，作為中國(guó)的“烤鴨之王”，全聚德肯定不愿意成為下一個(gè)狗不理。
已經(jīng)156歲的全聚德，為何會(huì)跌落神壇，昔日“鴨王”為何淪落成今天這副模樣？
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沒落的全聚德
中國(guó)的美食很多，但是要說起，外國(guó)人對(duì)中國(guó)美食的印象，那么烤鴨無疑是在外國(guó)人心中最著名的中國(guó)菜，因?yàn)榭绝嗊@道菜被周總理向外賓推薦過很多次。
現(xiàn)在老外們來到中國(guó)，說要品嘗中國(guó)美食，一般也是會(huì)選擇去吃北京烤鴨，北京烤鴨這道菜并沒有沒落，反而獲得了快速的發(fā)展，但是北京烤鴨的代表之一全聚德卻是沒落了。
已經(jīng)156歲的全聚德，遭遇到了危機(jī)，這個(gè)中國(guó)最貴的“鴨王”開始低頭了，近日全聚德宣布菜品價(jià)格下降10%，取消門店的服務(wù)費(fèi)，百年老店終于撐不住了。
網(wǎng)友熱議道：少點(diǎn)套路，少點(diǎn)裝逼，多點(diǎn)真誠(chéng)。
我在3年前去過一次北京，朋友帶我去吃過一次，一只烤鴨價(jià)格是288元，結(jié)賬單的最后一欄有個(gè)“服務(wù)費(fèi)”，需要10%，那一次我們兩個(gè)人，點(diǎn)了一只烤鴨，還有3個(gè)菜品，一共花了500元左右，其中有50元是服務(wù)員費(fèi)。
但是在整個(gè)就餐的過程中，其實(shí)我并沒有享受到什么服務(wù)，甚至還不如不收服務(wù)費(fèi)的海底撈，服務(wù)員就是給我們上了菜，然后就去忙她自己的事情了，全程也沒有再管過我們。
這次全聚德下定了決心要改變，不管改變的最后結(jié)果是成功還是失敗，最起碼有改變總是好的。
菜品價(jià)格下降10%，意味著288元的烤鴨，變成了258元，服務(wù)費(fèi)也取消了，也算是全聚德準(zhǔn)備走群眾路線了。
但是在我看來光是菜品價(jià)格下降，取消服務(wù)費(fèi)，這兩點(diǎn)，想要扭轉(zhuǎn)全聚德的困局，還是很難。
全聚德其實(shí)風(fēng)光了很多年，全聚德從1864年開始賣烤鴨到2012年這148年里，可以說全聚德都是一直風(fēng)光無限，并沒有收到太大的挫折。
2007年全聚德在A股上市，成為了餐飲行業(yè)的第一股，風(fēng)光無限，2012年隨著“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，高端消費(fèi)市場(chǎng)冷清，全聚德失去了最大的一塊營(yíng)收：公務(wù)消費(fèi)。
從2012年開始，全聚德的營(yíng)業(yè)額逐年下降，到了2019年，創(chuàng)下了近9年來業(yè)績(jī)最差，利潤(rùn)只有4718萬元，但是誰也沒有想到，沒有最差只有更差。
2020年上半年，全聚德公布的財(cái)務(wù)報(bào)表，一季度虧損8850萬元，意味著3個(gè)月虧掉了2年的利潤(rùn)。
作為一家國(guó)企，全聚德的日子其實(shí)并不難過，在今年一季度獲得了122萬元的政府補(bǔ)助，最起碼不需要考慮員工的工資問題。
但是業(yè)績(jī)下滑的全聚德還是不難無動(dòng)于衷，畢竟市場(chǎng)是無情的，餐飲行業(yè)不相信眼淚和委屈。
全聚德開始對(duì)菜單進(jìn)行了升級(jí)，新的菜單跟原來的更加貼近時(shí)代脈搏，比如菜單新增了“鎮(zhèn)店名菜”“冷味佳肴”等，不像以前的菜單那么古板老套。
其實(shí)全聚德沒落的最主要的原因就是性價(jià)比太低，全聚德并不是真正的高端，除了價(jià)格以外。
在改革開放之初的1986年，那個(gè)時(shí)候全聚德一只烤鴨賣10元錢，那個(gè)時(shí)候事業(yè)單位的工資人均一個(gè)月50元，吃一只鴨子就等于6天工資沒了，雖然價(jià)格很貴，但是那個(gè)時(shí)候的全聚德生意火到爆，消費(fèi)者排隊(duì)去吃。
那個(gè)時(shí)候在北京工作的70后們，聚餐往往第一個(gè)選擇就是去全聚德，有親朋好友來北京游玩，也會(huì)推薦吃全聚德，看故宮，爬長(zhǎng)城。
如果按照現(xiàn)在人均月工資3000元來計(jì)算，6天工資就是600元，這么高的菜品價(jià)格，30年前還這么多人去吃。
所以菜品價(jià)格貴并不是問題，我們不管是在北京還是深圳都能夠看到人均1000元以上的餐廳，照樣火爆，所以全聚德想要走高端路線，目前人均消費(fèi)150元的全聚德，消費(fèi)價(jià)格放在整個(gè)餐飲市場(chǎng)里，其實(shí)不算貴。
但是只要去過全聚德的人都會(huì)這樣認(rèn)為：不值！
這才是問題的重點(diǎn)，我花了150元吃飯，結(jié)果我感覺到不值，不夠性價(jià)比，或者說期望值太低，這才是全聚德應(yīng)該去考慮的方向。
菜品降價(jià)10%，也就少了50元左右，消費(fèi)者其實(shí)不缺50元。
全聚德的整個(gè)就餐過程，包括菜品、服務(wù)、環(huán)境、都是不高端，都是不值150元。
先說全聚德的菜品，以前全聚德的烤鴨確實(shí)是一絕，老北京人有句俗話：“鴨要好，人要能，話要甜”，但是現(xiàn)在的全聚德，烤鴨的味道讓很多顧客大失所望，現(xiàn)在說到吃烤鴨，大家都會(huì)推薦去“大董烤鴨”，而不是推薦去全聚德。
在服務(wù)上，全聚德是一家餐飲店，卻體現(xiàn)出了老國(guó)企的風(fēng)格，服務(wù)員才是上帝，愛吃就吃，不吃就滾，沒心情搭理你們。
在環(huán)境上，全聚德的就餐環(huán)境還是80年代的風(fēng)格，不管是裝修還是桌椅，體現(xiàn)的都是80年代舊風(fēng)格，這個(gè)風(fēng)格你讓現(xiàn)在吃飯愛拍照的90后00后們?cè)趺崔k？拍照不好看，吃的欲望也降低了。
有網(wǎng)友說：“勸外地人別去全聚德，已經(jīng)成為了北京人的基本素養(yǎng)?！?/strong>
這句話說得有點(diǎn)夸張，但是話糙理不糙。如果全聚德能夠在顧客體驗(yàn)上下功夫，能夠在菜品研發(fā)創(chuàng)新上下功夫，能夠在環(huán)境上下功夫，那么“煥然一新”的全聚德并非不可能實(shí)現(xiàn)30年前的盛況。
其實(shí)我們吐槽那些百年老店，并不是希望它們?cè)絹碓讲缓?，反而是希望它們能夠?zhēng)口氣，不要把老祖宗留下來的金字招牌給毀了。
假設(shè)全聚德的菜品研發(fā)能夠做得更好，甚至是出現(xiàn)中西融合的創(chuàng)新菜，或者是從美食古籍中找到串座靈感，實(shí)現(xiàn)新的菜品口味突破，那么別說是人均150元，就算是人均1000元，也有很多人愿意去吃。
看看米其林餐廳指南在中國(guó)選出的星級(jí)餐廳，就可以知道，菜品價(jià)格再貴，只要你是真正的高端，那么去吃的人照樣得排隊(duì)，與其去吃那些外國(guó)人做的高端中國(guó)菜，不如去吃百年品牌做的高端菜。
所以降價(jià)是治標(biāo)不治本，把自己變成真正的高端，才是全聚德應(yīng)該去做的事情。
而不是現(xiàn)在的“虛假高端”！
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