1992年和1993年，國(guó)務(wù)院分別頒布了“90年代中國(guó)兒童發(fā)展規(guī)劃綱要”和“90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要”，其中著重指出“要逐步建立中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐制度”。應(yīng)該說隨著生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的變化，較之20年前，我國(guó)中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)水平低的狀況已發(fā)生很大變化，重度營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象已基本消失。但我國(guó)目前學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的推廣面臨一些困難，學(xué)生午餐的主要來源還是個(gè)體飲食攤點(diǎn)、居民點(diǎn)的“小飯桌”、沿街推銷的盒飯、以及少量的營(yíng)養(yǎng)配餐公司提供的盒飯，還滿足不了中小學(xué)生的需求。
中小學(xué)生正值生長(zhǎng)、發(fā)育的旺盛時(shí)期，因此特別需要合理的營(yíng)養(yǎng)。青少年的身體素質(zhì)，在一定程度上關(guān)系著民族發(fā)展的未來，這已成為人們的共識(shí)。但是美國(guó)、日本都早在三四十年前就開始關(guān)注兒童及青少年的健康問題。日本全國(guó)營(yíng)養(yǎng)師人數(shù)是臨床醫(yī)生的三倍多，1946年就開始推行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐。日本目前的中小學(xué)生是受益的第二代，以12歲少年為例，他們的身高、體重、胸圍三項(xiàng)指標(biāo)都已超過我國(guó)的同齡少年。更令人關(guān)注的是，我國(guó)兒童和青少年同時(shí)出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)不良和肥胖兩大現(xiàn)象，即所謂的“雙峰現(xiàn)象”。營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)健康的危害，家長(zhǎng)們都清楚，但肥胖對(duì)健康的影響則不十分清楚，甚至有的家長(zhǎng)誤認(rèn)為孩子胖是健康的表現(xiàn)。實(shí)際肥胖是疾病，兒童肥胖容易發(fā)展到成人肥胖，肥胖者易患糖尿病和并發(fā)心腦血管疾病，因此，在中小學(xué)生中大力推廣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐就顯得十分重要。
尤其是中小學(xué)生正值生長(zhǎng)、發(fā)育旺盛的青春期。以骨骼發(fā)育生長(zhǎng)、肌肉增強(qiáng)、大腦組織結(jié)構(gòu)完善及性發(fā)育成熟最為突出，也是身高迅速生長(zhǎng)，特別是體重增加更為顯著的時(shí)期，是由少年過渡到成人的關(guān)鍵時(shí)期，是生長(zhǎng)發(fā)育的第二高峰。要讓他們的體力和智力正常的生長(zhǎng)發(fā)育，必須要有豐富而足夠的營(yíng)養(yǎng)作為基礎(chǔ)，需要有豐富多樣的蛋白質(zhì)、足夠的碳水化合物、鈣、磷等必不可少的無機(jī)鹽，以及維生素A、維生素B等幾種重要的維生素。特別是青春期少女，整個(gè)身體每天消耗的能量為成人的1.25倍，如果這一期間營(yíng)養(yǎng)不良，少女便會(huì)出現(xiàn)身體矮小、推遲發(fā)育或發(fā)育不良、月經(jīng)來遲，以至弱不禁風(fēng)或呈現(xiàn)畸形。但是，如果少女每日攝入的營(yíng)養(yǎng)過多，那么過多的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存在體內(nèi)，從而使少女發(fā)胖，影響身體的均衡發(fā)育及形體美。
所以，改變中小學(xué)生在校的膳食結(jié)構(gòu)，保障他們的身體在快速發(fā)育期間的足夠營(yíng)養(yǎng)供給，逐步建立完善的中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制度，應(yīng)是學(xué)校、家庭、社會(huì)合力解決的一個(gè)當(dāng)務(wù)之急。
所謂學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，就是針對(duì)中小學(xué)生在生長(zhǎng)發(fā)育期間對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，提供平衡膳食。平衡膳食包括三個(gè)含義：1.人體需要與供給攝入量的平衡；2. 各種事物之間的平衡；3. 膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。學(xué)生吃平衡膳食定能增進(jìn)身體健康，同時(shí)也能提高學(xué)習(xí)效率。
根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況看，中小學(xué)生早晚營(yíng)養(yǎng)餐在家食用，能夠進(jìn)行統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配餐、統(tǒng)一生產(chǎn)的只有午餐?？墒?，目前我國(guó)城鄉(xiāng)中小學(xué)生的午餐狀況令人擔(dān)憂，無論住宿生還是走讀生，他們的午餐營(yíng)養(yǎng)狀況都不容樂觀，主要存在下面的一些問題：
首先，是家長(zhǎng)、學(xué)校不了解科學(xué)飲食的方法，也不重視科學(xué)飲食。絕大多數(shù)城鄉(xiāng)中小學(xué)生沒有在學(xué)校接受過營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育，根本沒有營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，結(jié)果導(dǎo)致中小學(xué)生的飲食習(xí)慣特別差，除了挑食、偏食外，更多的是根據(jù)自己的口味選擇午餐，不懂得“好吃的未必是營(yíng)養(yǎng)的”這一基本常識(shí)。
其次，是中小學(xué)生的午餐品種單一、營(yíng)養(yǎng)不豐富、味道也一般。有些學(xué)校的食堂伙食較好，可由學(xué)生自己選擇品種，但提供的主食種類無外乎米飯和饅頭兩種，副食也只有大白菜、土豆、豆角等易于清洗、烹調(diào)的種類，且常年不變。而程序繁雜點(diǎn)的其它蔬菜，學(xué)生就很難吃上?；锸硹l件差一些的學(xué)校，更談不上品種齊全，天天千篇一律，學(xué)生根本無食欲，只能是學(xué)校供應(yīng)什么就吃什么。按照事物多樣化、葷素搭配、容易消化，有針對(duì)性地補(bǔ)充鐵、鈣等微量營(yíng)養(yǎng)元素的中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐原則去衡量，絕大部分學(xué)校食堂達(dá)不到這個(gè)原則標(biāo)準(zhǔn)。而那些在家吃午餐的中小學(xué)生，尤其是城鎮(zhèn)里的中小學(xué)生，因?yàn)楦改傅墓ぷ鲿r(shí)間所限，午餐只是“快餐”，在家里草草填飽肚子而已，依然達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)午餐的原則標(biāo)準(zhǔn)。無論城鄉(xiāng)中小學(xué)生，他們的午餐中蛋白質(zhì)含量普遍不足，維生素含量普遍缺乏，而且口感較差，尤其是學(xué)校食堂的午餐做得很難吃，米飯做的很粘，菜做的不是很咸就是很淡，學(xué)生們吃幾口就剩下了或倒掉了。
第三，午餐的攝入量普遍偏低，根據(jù)某些省市的調(diào)查結(jié)果，中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)不足率分別為34.96%和14.52%。按照一日三餐供給的能量標(biāo)準(zhǔn)來看，中小學(xué)生的午餐營(yíng)養(yǎng)至少要占全天能量供給的40%，早、晚餐要各占30%，可實(shí)際情況是，中小學(xué)生日午餐供給他們的能量，并沒有達(dá)到40%，而且各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素搭配的量也不足。午餐中動(dòng)物性蛋白質(zhì)的含量達(dá)不到規(guī)定的32—35克，維生素B1和B2及維生素C也都達(dá)不到規(guī)定的0.7毫克及24毫克，各種微量元素如鈣、鐵、鋅的攝入量也不足480毫克和7.2毫克及6毫克，只有提供熱量的碳水化合物可以基本達(dá)標(biāo)。
第四，午餐的供應(yīng)模式單一，衛(wèi)生狀況也不佳，價(jià)格偏高。目前，有條件給中小學(xué)生供應(yīng)午餐的學(xué)校，其供應(yīng)模式基本上是一種，即：由學(xué)校自己生產(chǎn)、加工、供應(yīng)一條龍供應(yīng)學(xué)生午餐，這就導(dǎo)致了學(xué)校食堂無競(jìng)爭(zhēng)的壟斷經(jīng)營(yíng)，很難發(fā)展提高學(xué)生午餐的質(zhì)量，也無法滿足學(xué)生個(gè)性化的午餐要求。無條件給學(xué)生統(tǒng)一供應(yīng)午餐的學(xué)校，學(xué)生的午餐除在家解決外，都是在校外的個(gè)體飲食攤點(diǎn)、居民點(diǎn)的“小飯桌”上解決，也有的吃沿街推銷的盒飯，以及少量的餐飲公司提供的盒飯，這樣的午餐 ，營(yíng)養(yǎng)成分且不說，就是衛(wèi)生情況也令人擔(dān)憂。這些攤點(diǎn)及盒飯?jiān)谥谱鬟^程中，毫無監(jiān)督機(jī)制。食品原料的加工、存放情況和食品的制作、盛放，以及餐具的清洗、消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，根本無法達(dá)到食品衛(wèi)生的要求和衛(wèi)生防疫的條件。再加上這些午餐供應(yīng)者，尤其是那些個(gè)體飲食攤點(diǎn)和居民點(diǎn)的“小飯桌”，絕大部分以盈利為目的，所以飯菜價(jià)格都很高。有些學(xué)校的食堂，也受盈利主義影響，在午餐供應(yīng)上定價(jià)也偏高，于是出現(xiàn)了中小學(xué)生午餐供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)低、口味差、價(jià)格高的現(xiàn)狀。
第五，中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐問題還未引起政府和社會(huì)的普遍重視，政府在這一問題上監(jiān)管還少，資金投入也少，還未充分發(fā)揮政府的管理職能。
推行中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐，是件利國(guó)利民關(guān)系到千家萬戶的大事，雖是一頓飯，但關(guān)系到一代人的身體健康?？墒谴蟛糠终I(lǐng)導(dǎo)，無論是市長(zhǎng)、縣長(zhǎng)，還是衛(wèi)生局長(zhǎng)、防疫站長(zhǎng)，對(duì)此問題的認(rèn)識(shí)，還未達(dá)到一定的高度，未對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐引起足夠的重視，對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的供應(yīng)情況、市場(chǎng)管理情況幾乎放任自流。即使一些有條件向?qū)W生供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)午餐的飲食服務(wù)公司或?qū)W校，也沒有政府的有效監(jiān)管措施，沒有制定出完善的營(yíng)養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的準(zhǔn)入制。供給學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐，學(xué)生們不喜歡吃，家長(zhǎng)們不滿意，政府也不放心。
政府職能部門除了在監(jiān)管和指導(dǎo)工作中的不足，還存在經(jīng)濟(jì)投入方面的嚴(yán)重不足。鑒于我國(guó)目前家庭經(jīng)濟(jì)生活平均水平，還有不少家庭尤其是下崗職工的家庭，無力承擔(dān)孩子相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)午餐費(fèi)用，而各級(jí)政府對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的資金投入幾乎為零。這不能不是一個(gè)制約中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐推廣發(fā)展的一個(gè)重要因素。
第六，是教育行政部門和中小學(xué)校對(duì)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐的管理力度不夠，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育明顯欠缺，許多學(xué)校“怕麻煩”、又怕費(fèi)力不討好虧了本，所以，讓學(xué)校承擔(dān)中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐推廣工作，可謂是阻力重重。
我認(rèn)為關(guān)注城鄉(xiāng)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐問題，是衛(wèi)生部門與教育部門一個(gè)刻不容緩的營(yíng)養(yǎng)教育工程。然而推進(jìn)營(yíng)養(yǎng)午餐工作，衛(wèi)生部門只是配角，側(cè)重在業(yè)務(wù)指導(dǎo)，真正唱主角的還是教育行政主管部門和學(xué)校。具體措施還得由學(xué)校去制定、去落實(shí)。但是，作為學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐的主要供應(yīng)方式是食堂供應(yīng)，而當(dāng)前學(xué)校食堂的管理模式不外乎兩種：向外人發(fā)包式和學(xué)生集體開飯式。第一種模式的好處是省心，后一種模式的好處是盈利。從我個(gè)人了解的情況分析，這兩種管理模式都不利于“營(yíng)養(yǎng)配餐”的推進(jìn)。因?yàn)檫@兩種模式或多或少存在一定的盈利目的。同時(shí)，這兩種模式本身各自存在弊端，前一種是過于放任自流，食品的營(yíng)養(yǎng)搭配、葷素搭配以及安全衛(wèi)生等問題往往無人過問。而后一種模式則是學(xué)校統(tǒng)得過多過死，加上學(xué)校不能很好地處理盈利與為學(xué)生服務(wù)的關(guān)系，很容易招惹是非。同時(shí)，學(xué)校也沒有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)學(xué)校食堂的午餐，也很難保證中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的營(yíng)養(yǎng)含量。而在日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，一個(gè)學(xué)校就有五、六個(gè)營(yíng)養(yǎng)師且學(xué)校也專門開設(shè)必要的營(yíng)養(yǎng)健康教育，在學(xué)校內(nèi)部或教育部門內(nèi)部，也特意設(shè)立了關(guān)注學(xué)生健康的部門。我們國(guó)家雖然達(dá)不到日本等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)水平，但在學(xué)校倡導(dǎo)和開展中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐，我相信至少會(huì)得到大部分學(xué)生家長(zhǎng)的認(rèn)可與支持的。因?yàn)槲覈?guó)有尊老愛幼的傳統(tǒng)，尤其是城鎮(zhèn)居民中的獨(dú)生子女戶，他們?cè)诤⒆拥臓I(yíng)養(yǎng)投入上，還是十分重視的。
當(dāng)然，除了作為營(yíng)養(yǎng)午餐基層工作的中小學(xué)校要努力外，教育行政主管部門對(duì)營(yíng)養(yǎng)午餐的推廣管理工作，也應(yīng)加大力度。但目前的現(xiàn)狀是，教育行政部門只抓教學(xué)水平，只管教學(xué)質(zhì)量。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)問題根本不在議事日程上，總認(rèn)為學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)問題是家長(zhǎng)的事，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的事，是衛(wèi)生防疫部門的事。至于學(xué)生的身體健康問題，只從學(xué)校的體育教學(xué)工作方面去入手，錯(cuò)誤地認(rèn)為只要抓好學(xué)校的體育教學(xué)工作和課間操、眼保健操及課外活動(dòng)，學(xué)生的身體就不會(huì)有問題。根本沒有人從增加和調(diào)節(jié)學(xué)生的午餐營(yíng)養(yǎng)去考慮。因此，也沒有形成相應(yīng)的文件，制定相關(guān)的措施和方法，把學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐與學(xué)生的身體素質(zhì)及學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)割裂開來，造成學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐工作無法可依，無據(jù)可施，無人管理的局面。
盡管，我國(guó)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐存在種種問題，但不是沒有解決辦法的。我們不能等待多方面的條件成熟后再去推廣學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐。就現(xiàn)有條件看，我認(rèn)為要做好中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐工作，可以從以下幾個(gè)方面入手：
首先，要在全社會(huì)倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，尤其要在學(xué)生家長(zhǎng)中開展必要的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及。中小學(xué)校也應(yīng)設(shè)立專門的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育的科目及專門教師，加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育及科學(xué)飲食的指導(dǎo)。只有中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)提高了，吃營(yíng)養(yǎng)午餐才能進(jìn)一步成為孩子們的自發(fā)行為，才可能糾正學(xué)生挑食、偏食的壞習(xí)慣。有條件的中小學(xué)，還應(yīng)配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)學(xué)校供應(yīng)的午餐做科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)分析及指導(dǎo)。只有加大對(duì)學(xué)生平衡膳食的宣傳教育，改變學(xué)生不良飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)，才能在中小學(xué)生中順利推廣營(yíng)養(yǎng)午餐。
其次，應(yīng)該探索各種學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐的供應(yīng)模式，增加中小學(xué)生個(gè)性化選擇的余地，讓營(yíng)養(yǎng)午餐不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且美味可口，學(xué)生們愛吃。如果學(xué)校的午餐供應(yīng)數(shù)量過大，僅采用由學(xué)校大包大攬的單一供應(yīng)模式，很難保證學(xué)生們的個(gè)性化選擇。因此，可以采用由配餐中心先進(jìn)行粗加工，再由學(xué)校燒煮的供應(yīng)模式；還可以采用由學(xué)校自主供餐和外包加工供應(yīng)相結(jié)合的模式；還可以采用由學(xué)校專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師統(tǒng)一檢查鑒定，由多家供餐公司共同供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)午餐的模式。多種營(yíng)養(yǎng)午餐的供應(yīng)模式，必將使學(xué)生們的營(yíng)養(yǎng)午餐品種豐富、食物多樣，而且多種供餐形式、多家供餐公司的良性競(jìng)爭(zhēng)，必將提高營(yíng)養(yǎng)午餐的質(zhì)量和服務(wù)水平。如果學(xué)校的專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師能夠嚴(yán)格把關(guān)，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的營(yíng)養(yǎng)含量及多種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例也更加科學(xué)。
第三，各級(jí)政府部門也應(yīng)重視中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐問題。我個(gè)人認(rèn)為推廣營(yíng)養(yǎng)午餐不能完全推向市場(chǎng)，政府充當(dāng)著不可或缺的重要角色，需要對(duì)營(yíng)養(yǎng)午餐市場(chǎng)進(jìn)行引導(dǎo)管理和有效地監(jiān)督。更為重要的是推行營(yíng)養(yǎng)餐，政府應(yīng)該有資金投入，這樣就能降低目前營(yíng)養(yǎng)午餐的價(jià)格，減輕許多下崗工人家庭的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，利于學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐制的快速推行。
第四 推進(jìn)城鄉(xiāng)中小學(xué)生的“營(yíng)養(yǎng)午餐”是教育工程中的“朝陽(yáng)項(xiàng)目”，教育主管部門要把學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)教育和伙食管理提高到與教學(xué)同等重要的層面來抓。最好由教育行政管理部門牽頭組織專家給 各級(jí)中小學(xué)主管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、后勤負(fù)責(zé)人開設(shè)“21世紀(jì)兒童營(yíng)養(yǎng)發(fā)育綱要”等營(yíng)養(yǎng)知識(shí)科普講座。在注重學(xué)生文體活動(dòng)的同時(shí)，增加學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育或?qū)ｎ}講座，把學(xué)生的科學(xué)飲食培養(yǎng)成為他們的自覺行為，徹底改變“吃得好、吃得香就不缺營(yíng)養(yǎng)”的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。各級(jí)中小學(xué)校，不但要在每年的5月20日“中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日”大力開展多種營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及宣傳活動(dòng)，還要在日常的學(xué)校管理中，對(duì)學(xué)生的科學(xué)飲食工作常抓不懈。這樣，才有利于提高我國(guó)中小學(xué)生的身體素質(zhì)，為提高學(xué)校的教學(xué)成績(jī)打下扎實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
總之，中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐問題是一件利國(guó)利民利及千家萬戶的有深遠(yuǎn)社會(huì)意義的工作。普及中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐是一種國(guó)際和社會(huì)趨勢(shì)。令人欣慰的是：北京、上海等城市為了合理搭配中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐，已建立了菜譜、營(yíng)養(yǎng)研發(fā)機(jī)構(gòu)，并研制了電腦軟件，保證學(xué)生菜譜一個(gè)月不重樣，一學(xué)期不重復(fù)，提高了飯菜質(zhì)量，做到了讓學(xué)生喜歡、家長(zhǎng)滿意、政府放心。
另?yè)?jù)《北京日?qǐng)?bào)》報(bào)道：北京市古船食品有限公司與北京市中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐辦公室合作研制配方生產(chǎn)的中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)面粉，專門針對(duì)學(xué)生體質(zhì)加入維生素、鐵、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素。可以預(yù)見，我國(guó)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐已日漸引起政府和國(guó)人的重視，營(yíng)養(yǎng)午餐離我們的中小學(xué)生不再遙遠(yuǎn)。
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