| 邵清清，綦翠華
（濟南大學旅游學院食品科學與營養(yǎng)系，濟南 250002） 摘 要：作者調查了解了兩所寄宿制中學學生的膳食情況，發(fā)現(xiàn)學校食堂缺乏營養(yǎng)食譜，膳食結構不盡合理，為此設計了經(jīng)濟實用、可操作性強的寄宿學生學校營養(yǎng)食譜，并對營養(yǎng)食譜進行了分析討論。
關鍵詞：中學生；營養(yǎng)狀況；營養(yǎng)食譜 中學生正處于身體生長發(fā)育的快速成長期，同時學習任務繁重、腦力和體力活動頻繁，需要充足的熱量和營養(yǎng)素，應注重三餐膳食的合理性，進行平衡膳食。平衡膳食是實現(xiàn)合理營養(yǎng)的唯一途徑，而營養(yǎng)食譜可以保證合理膳食的實現(xiàn)，因此為中學生設計營養(yǎng)食譜很有必要。
1 中學生的生理特點及營養(yǎng)需求
中學生正處在青春發(fā)育期，是長身體、長知識和增強體質的關鍵階段。對熱能和各種營養(yǎng)素按相對量計高于成人。人均每日能量需要大約在2400～2900kcal，蛋白質需要大約在75～85g，并應注意優(yōu)質蛋白的供應。中學生的生長發(fā)育極為旺盛，骨骼、肌肉發(fā)育迅速，性器官也在成熟，對鈣、鐵、碘和鋅的需要必須予以保證。此外，維生素A、D、C和B族對他們也特別重要。
2 中學生營養(yǎng)、膳食現(xiàn)狀及存在問題
目前來看，我國中學生的營養(yǎng)狀況是營養(yǎng)不平衡，兩極分化比較嚴重。一方面是部分營養(yǎng)素供給不足，不能滿足他們生長發(fā)育的需要，存在潛在的饑餓，比如優(yōu)質蛋白質比例普遍不高，維生素A、核黃素、鈣、鐵、鋅、碘等有一定程度的缺乏。另一方面是營養(yǎng)過剩，某些營養(yǎng)素攝取過多，像脂肪造成肥胖等問題，尤其是在大中城市的中學生中比較突出，已達5％～10％。
營養(yǎng)不平衡是學生營養(yǎng)中帶有普遍性的問題，造成這種局面的一個重要原因是營養(yǎng)知識缺乏，存在營養(yǎng)飲食誤區(qū)。調查結果表明學生現(xiàn)有的營養(yǎng)知識主要來源于家長，其次是課堂教育。
為了解初中住校學生營養(yǎng)膳食的狀況，我們對幾所寄宿制中學住校學生進行了膳食及相關方面的調查。調查發(fā)現(xiàn)，這些學校均沒有食譜，更談不上營養(yǎng)食譜。學校的菜品隨季節(jié)變化較明顯（考慮成本、經(jīng)濟實用性等），同一季節(jié)內(nèi)菜品很少更換，并且品種較少。
除了學校沒有營養(yǎng)食譜外，學生本身也存在問題。他們普遍欠缺基本營養(yǎng)知識，并存在許多不良飲食習慣，如部分學生存在挑食現(xiàn)象，許多青少年貪吃葷腥油膩食品等等。
3 寄宿學生學校營養(yǎng)食譜的設計
3.1 學校營養(yǎng)食譜的制定思路
3.1.1 按照營養(yǎng)素供給量來確定能量和各種營養(yǎng)素的需求 集體配餐按照中國營養(yǎng)學會2000年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”為標準確定就餐者能量需要量。
3.1.2 結合中學生的生理特點及飲食特點設計 針對中學生這個年齡段的生理特點、營養(yǎng)需求，結合膳食指南、中國居民膳食寶塔等知識進行營養(yǎng)食譜的設計。
3.2 學校營養(yǎng)食譜的設計
我們以一個13歲初中的男孩為例，簡單介紹學校營養(yǎng)食譜的制定過程（計算法）。
3.2.1 確定就餐者能量需要量 通過查“中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量——能量及宏量營養(yǎng)素”表得知，正常體重的13歲初中男孩每天需要的熱能為2400kcal。
3.2.2 根據(jù)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素能量供給量和產(chǎn)熱系數(shù)確定三大營養(yǎng)素每餐需要量
①確定早、中、晚三餐食物提供的能量。根據(jù)早、中、晚餐三餐的能量供給以分別占總能量的30％、40％、30％，確定早、中、晚三餐食物提供的能量。
②確定早、中、晚三餐三大營養(yǎng)素提供的能量。根據(jù)蛋白質、脂肪和碳水化合物所提供能量應分別占總能量的15％、25％、60％，設計三餐中三大營養(yǎng)素提供的能量。
③根據(jù)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素能量供給量和產(chǎn)熱系數(shù)確定三大營養(yǎng)素每餐需要量。
3.2.3 確定每一類食物的量 根據(jù)各種食物所含能量和營養(yǎng)素的不同，以及不同年齡學生所需能量和營養(yǎng)素的多少，確定每一類食物的量。
①主食數(shù)量、品種的確定。主食品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。
②副食數(shù)量、品種的確定。用應攝入的總蛋白質質量減去主食中蛋白質質量，即為副食應提供的蛋白質質量，再根據(jù)副食中蛋白質的2／3由動物性食物供給，1／3由豆制品供給的原則，就可求出各自的蛋白質的供給量，查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。
③蔬菜的數(shù)量、品種的確定。“中國居民平衡膳食寶塔”推薦：每日應攝取新鮮蔬菜400～500g。利用食物交換代量表，確定各類食物中具體食物及其數(shù)量，在選擇食物時，要注意某些膳食中容易缺乏的營養(yǎng)素，如維生素A、維生素B1、維生素B2及鈣等。
設計食譜時，除注意三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的數(shù)量外，還應注意用量較大的調味品如油脂、糖等的攝入量。
3.2.4 一周營養(yǎng)食譜的確定 結合中學生的飲食習慣，并考慮學生的消費水平、成本、季節(jié)、地區(qū)等特點，制定出一周營養(yǎng)食譜（表1）。
表1 學生一周營養(yǎng)食譜
星期 早 餐 午 餐 晚 餐
星 稀飯（小米75g、綿白糖5g）、 米飯（大米175g）、紅燒豆腐（豆腐50g）、菜 稀飯（大米50g）、花卷（標準粉50g）、清
期 饅頭（標準粉75g）、拌菠菜（菠 花炒肉（菜花150g、豬瘦肉75g）、炒青椒（青 蒸魚（草魚50g）、炒小白菜（小白菜100g、豬
一 菜100g）、煮雞蛋（雞蛋60g） 椒150g）、番茄雞蛋湯（番茄20g、雞蛋5g）、 臀肉20g）、VA、奶250g、紅果100g
全日用油25g
米飯（大米110g）、發(fā)糕（面粉30g、黃玉米
星 VA、D奶250g，饅頭（標準 面40g）、里脊炒雙脆（里脊肉75g、黃瓜條30g、 涼拌面（面條50g、胡蘿卜絲20g、黃瓜絲
期 粉100g）、雙色蘿卜絲（紅蘿卜 冬筍25g）、尖椒土豆絲（土豆絲80g、青尖椒 20g）、饅頭（標準粉75g）、炸火腿?。ɑ鹜?br> 二 絲50g、白蘿卜絲100g）、茶雞 20g、胡蘿卜15g）、香菇油菜（鮮香菇5g、油菜 40g）、清炒綠豆芽100g、柑桔100g
蛋（雞蛋60g）、綿白糖5g 130g）、冬瓜海米湯（冬瓜25g、海米10g、胡蘿
卜2g）、全日用油20g
星 玉米粥（黃玉米面75g）、油 饅頭（標準粉175g）、炒雞肝（雞肝50g）、空 小米綠豆粥（小米25g、綠豆25g）、茴香蒸
期 餅100g、拌黃瓜100g、豬肉午 心菜肉片（空心菜100g、豬肉片25g）、炒芹菜 包（茴香50g、標準粉75g）、煮青蝦（青蝦50g）、
三 餐肉50g （芹菜莖100g、腐竹10g）、肉絲海帶湯（肉絲 炒大白菜（白口大白菜100g），VA、D奶250g，
25g、干海帶5g）、全日用油25g 菠蘿100g
大米紅小豆粥（大米25g、紅 蛋炒飯（雞蛋5g、大米125g）、宮爆雞?。u
星 小豆25g、花生15g）、玉米餅 肉50g、花生米10g、胡蘿卜丁20g、黃瓜20g）、 二米粥（大米25g、小米20g）、饅頭（標準
期 （黃玉米面100g）、涼拌西紅柿 三鮮豆腐（豆腐50g、香菇5g、胡蘿卜15g、肉 粉75g）、紅燒鯉魚（鯉魚50g）、炒洋蔥（洋
四 （西紅柿100g）、咸牛肉罐頭50g 末15g）、清炒西葫蘆（西葫蘆130g）、白菜粉條 蔥100g）、脫脂乳粉（牛乳40g）、草莓100g
湯（白菜100g、干粉條10g）、全日用油20g
星 紅薯大米粥（紅薯50g、大米 米飯（大米150g）、饅頭（標準粉50g）、紅燒
期 50g）、韭菜蒸包（韭菜50g、標 丸子（肥瘦肉20g、胡蘿卜25g）、三色冬瓜（冬 小米粥（小米50g）、烙餅（標準粉75g）、干
五 準粉75g）、涼拌黃瓜（黃瓜100g）、 瓜125g、香菇5g、胡蘿卜20g）、海米小白菜（海 炸帶魚（帶魚85g）、炒藕片（藕100g）、全脂
火腿30g 米5g、小白菜130g）、油菜豆腐湯（春油菜15g、 乳粉（牛乳35g）、香蕉100g
豆腐15g）、全日用油15g
米飯（大米125g）、魚香肉絲（肉絲20g、冬筍
星 20g、胡蘿卜絲15g、黑木耳15g）、香干芹菜（芹 大米粥（大米25g）、窩窩頭50g、饅頭（標
期 豆?jié){250g、火燒100g、糖醋 菜莖100g、芹菜葉100g、豆腐干50g）、醋熘白菜 準粉175g）、白灼青魚（青魚50g）、炒茄子（紫
六 大蒜50g、拌豬頭肉20g （白菜120g、胡蘿卜20g）、菠菜蝦皮湯（菠菜 皮茄子150g）、西瓜100g
50g、蝦皮20g）、全日用油20g
米飯（大米125g）、土豆燉牛肉（土豆50g、肥
星 雞蛋瘦肉粥（雞蛋50g、瘦肉 瘦牛肉50g）、炒三絲（綠豆芽150g、胡蘿卜20g、 紅小豆粥（紅小豆40g、花卷（標準粉150g）、
期 50g）、燒餅150g、榨菜50g 海菜30g）、粉條菠菜（粉條25g、菠菜120g）、 炸小黃花魚（小黃花魚50g、炒絲瓜（絲瓜
日 紫菜蝦皮 香菜湯（紫菜10g、蝦皮10g、香菜5g、 100g）、蘋果100g
蛋液2g）、全日用油20g 3.3 營養(yǎng)食譜的計算、調整
根據(jù)食譜中所用原料，利用《食物成分表》，對所設計的食譜進行營養(yǎng)分析，得出如下結果（表2）。
表2 營養(yǎng)食譜的分析
星期 營養(yǎng)素 蛋白質 脂肪 碳水化合物 能量 鈣 鐵 硫胺素 核黃素 抗壞血酸
（g） （g） （g） （kcal） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）
參考值 90 66.7 360 2400 1000 16 1.2 1.2 90
一 實際值 94.46 60.84 377.57 24338 839.4 42.78 1.66 1.25 323.8
比例 1.05 0.91 1.05 1.01 0.84 2.67 1.38 1.04 3.6
二 實際值 92.66 64.36 375.37 2397.84 950.1 24.65 1.86 1.11 239.77
比例 1.03 0.97 1.04 1 0.95 1.54 1.55 0.'92 2.66
三 實際值 97.37 73.78 352.58 2463.8 946.1 63.95 1.97 26.9 404
比例 1.08 1.11 0.98 1.03 0.95 4 1.64 22.41 4.49
四 實際值 97.58 61.68 315.7 2211 946.7 14.56 1.98 1.58 235.7
比例 1.08 0.92 0.88 0.92 0.97 0.92 1.65 1.3 2.62
五 實際值 85.25 71.41 392.91 2555.45 936.1 14.585 1.958 1.1105 328.13
比例 0.95 1.07 1.09 1.06 0.94 0.91 1.63 0.93 3.65
六 實際值 102.19 64.19 356.71 2415.4 830.65 50.13 2 1.13 303.2
比例 1.14 0.96 0.99 1.01 0.83 3.13 1.67 0.95 3.36
七 實際值 92.04 67.65 360.65 2420.35 965.05 70.91 2.06 1.37 292.83
比例 1.02 1.01 1 1.01 0.97 4.43 1.7 1.14 3.25
4 分析、討論、調整與總結
4.1 營養(yǎng)素分析
對比中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量表，對所設計的一周食譜進行分析。
由表2結果我們可以看出：
蛋白質周平均比例約為1.05，只有周六的攝入量稍高；脂肪周平均比例約為1，只有周三的比例比適宜值高出0.01；碳水化合物周平均比例約為1，只有周四的比例低于90％；能量平均一周的比例約為1，比例均在±10％范圍內(nèi)；食譜中鈣的供給基本符合要求，鐵的供給較高，考慮其吸收率比較低，只有5％～15％，建議大家用此食譜的同時還應多吃些含鐵較多的食品，如海帶、黑術耳、豆類、動物肝臟等；食譜中維生素類的比例相對較大，因為要考慮維生素在烹調中的損失，尤其是維生素C在洗滌烹調中的損失在40％~50％之間，所以維生素的供給基本符合要求。
4.2 經(jīng)濟實用性分析
該食譜的總成本在4～5元，大多數(shù)的家庭基本能夠負擔得起，可能對于部分農(nóng)村學生來說，會稍稍高一些。但是中學階段是人生長發(fā)育的一個關鍵時期，這一時期的營養(yǎng)素供給不足，會影響一個人一生的健康，因此希望全社會都來關注中學生的營養(yǎng)問題，倡導科學、合理的膳食，為他們一生的健康打下一個良好的基礎，提高全民族的身體素質。
4.3 可操作性分析
該食譜所設計的菜品，均為大眾菜肴，對從事餐飲的工作人員來說制作比較簡單具有可操作性。
通過營養(yǎng)素的分析、經(jīng)濟實用性的分析、可操作性的分析，我們可以看出，本食譜可直接應用到寄宿制中學的日常膳食中。◇ 參考文獻
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作者簡介：邵清清（1984～ ），女，山東淄博人，本科生，從事烹飪與營養(yǎng)的學習和研究。
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