劉承恩中毉師
懷山藥是指古懷慶府(今河南省焦作地區(qū))所產(chǎn)的山藥。鐵棍山藥乃懷山藥中的極品，是一種珍貴的健康食品，因表皮蘊含鐵銹色，故稱為鐵棍山藥，被歷代醫(yī)家所推崇。其有很高的食用及藥用價值，素有“懷參”之美稱，已被焦作申請為國家原產(chǎn)地保護產(chǎn)品。
《本草綱目》作者李時珍
懷山藥按地理位置的不同分為臨近黃河的沙質(zhì)土和臨近沁河的壚土(砂黏土)兩種。壚土種植的鐵棍山藥因地質(zhì)堅瓷，黏性大，土質(zhì)硬，產(chǎn)量很低，每畝平均只產(chǎn)0.5-0.6噸。其特點是質(zhì)堅粉足、潔白細膩、久煮不散、味香微甜、久食不煩膩，營養(yǎng)成份極高，為鐵棍山藥中的珍品。生產(chǎn)單位為保證質(zhì)量，直接委托專門農(nóng)業(yè)合作社，種植壚土鐵棍懷山藥。
古往今來，山藥備受中國人喜愛。民眾為食，醫(yī)家為藥。當今國法確定其為藥食兩用。
我感恩山藥，緣起大約十年之前。一個偶然的緣起，來自三千年前的圣賢之聲，告訴我“山藥百味”。一種藥有一至兩種味道，“五味子”也不過酸、苦、甜、辣、咸五種味道。為什么山藥有百味呢？我在之后的時間里，靜心體悟圣賢之教，草藥多生長于山野，唯獨“山藥”占有“山”字。玄機何在？學(xué)習《易經(jīng)》山天大畜卦，令我有所醒悟：《山天大畜》卦象是：山在上，天在下；山為賢人，天為君子。其寓意為山養(yǎng)君子，不養(yǎng)小人。如果將人的健康細胞比作“君子”，山藥則只養(yǎng)育健康細胞，而不滋補包括了癌細胞在內(nèi)的非健康細胞。
“山藥百味”還告訴人們：山藥利益五臟。一年四季，堅持每天巳時吃一點熟山藥，從培土健脾入手，“脾主肉氣。”肉氣充盈，可養(yǎng)十一臟腑。“土不主四時旺于四時。”春木應(yīng)肝，夏火應(yīng)心，秋金應(yīng)肺，冬水應(yīng)腎，皆在旺土上演化。故山藥健脾培土，一舉多得，四兩撥千，事半功倍。
包括癌癥在內(nèi)的患者，以山藥養(yǎng)育后天之本，均得到立竿見影的效果。
(懷山藥種植田地)
與山藥結(jié)緣，是我“善待癌癥”養(yǎng)生事業(yè)的一個里程碑。從此，遇到各種類型的癌癥，我心中開始坦然。古代先賢教導(dǎo)“山藥百味”。何止百味？“百”字喻千喻萬。
山藥又分為“菜山藥”和“鐵棍山藥”。
菜山藥粗如嬰兒胳膊，切開斷面變黑，易于“氧化”，只適于菜用。
鐵棍山偏瘦偏細，皮色鐵銹，故稱“鐵棍山藥”。鐵器刮皮，乃至打汁機里粉碎成漿，色白如玉，久不變色，抗氧化的能力極強，也正是“養(yǎng)君子，不養(yǎng)小人”之奧妙所在。
鐵棍山藥在中國北方地區(qū)均可生長。但是，其中的極品卻是“懷山藥”。明代御醫(yī)龔延賢著《壽世保元》論懷山藥時曰：“生懷慶山中者白細堅實，入藥之?！泵鞔筢t(yī)陳嘉謨著《本草蒙筌》曰：“山藥，今人多用懷慶者，故當今各地藥肆，多用河南懷慶栽培品，特稱懷山藥而出售之，乃遠近知名之藥材，藥肆常備之品也?！?/span>
正因如此，仿冒者隨之出現(xiàn)。一些不守信義的商人將別處的山藥運至焦作假冒懷山藥。更有甚者，為提高產(chǎn)量使用化學(xué)“膨大素”。所以，取得正宗的“壚土鐵棍懷山藥”，必須長期與產(chǎn)地有信譽的農(nóng)業(yè)合作社合作。
懷 山 藥 圖
一、懷山藥的食用方法
懷山藥的食用方法分為鮮用和磨粉兩類，可交替使用，調(diào)節(jié)口味。
（一）鮮山藥。懷山藥鮮用比較常見，不同做法有不同的益處。
1.蒸山藥。將山藥在清水中浸泡1小時。用毛刷洗凈，保留山藥皮。山藥皮養(yǎng)護脾胃，尤其對養(yǎng)護胃腸黏膜更加有益。山藥皮的香氣對于醒腦、化瘀、通經(jīng)絡(luò)均有益處。去皮則香氣消失。
洗凈的山藥放入燒開的鍋中蒸8分鐘左右可熟。這種蒸山藥于嘴里細嚼，口水將其酶化下咽，原汁原味地養(yǎng)人。仔細體會酶化的過程可以品出山藥的美妙滋味。
2.山藥羹。將洗凈的山藥去皮放入打汁機，加少許水，置于燒開的水中蒸5分鐘左右即熟。山藥羮色白如玉，健脾胃，益肺，養(yǎng)腎，等等。
3.山藥糊。將打成汁的山藥漿倒入滾開的沸水中攪拌，煮熟可成山藥糊。
懷山藥去皮
4.炒山藥。將山藥去皮切薄片，于滾水中焯1分鐘撈出，在油鍋里翻炒。用少許淀粉，加適量鹽和白糖，倒入鍋內(nèi)掛漿，加香油數(shù)滴起鍋。炒山藥脆嫩，色、香、味俱全，清肺降火。
5.山藥泥。將山藥去皮蒸熟放溫，裝入潔凈食品袋中，用搟面杖壓成泥；在圓碗底部涂抹一點點香油，放幾粒泡好的枸杞，或泡好的紅棗，或櫻桃等；再把山藥泥入碗壓實。置于沸水鍋上屜蒸5分鐘取出，用菜盤（碟）扣于碗口反轉(zhuǎn)，山藥泥猶如玉饅頭坐在菜盤（碟）上；再用藍莓醬之類的調(diào)料灑于表面，品相誘人。
吃客也可以根據(jù)愛好在口碟中加調(diào)料，用小勺挖山藥泥蘸調(diào)料吃：（1）補脾胃者蘸白糖；（2）補血者蘸紅糖糊；（3）補中氣者蘸白糖加姜沫；（4）補肝氣者蘸白糖加微辣；（5）瀉肝之火氣者蘸白糖加少許醋；（6）補腎者蘸少許醬；（7）補肺氣者蘸白糖加少許白胡椒面。
6.涼拌山藥。將山藥去皮切薄片在滾水中焯過。加少許香油攪拌后，加適量鹽和香菜沫即成。加少許白醋可瀉肝火。
7.拔絲山藥。將去皮山藥切成寸斷蒸熟，保持熱溫待用。將鍋里放少許明油（顏色透明），文火燒熱油后放入白糖使其溶化，趁機倒入熱山藥攪拌勻速放盤中。旁邊放一碗涼水。吃客趁熱夾山藥蘸涼水，使糖遇冷在山藥表面形成脆殼。吃起來外脆里酥，香甜有趣。這種方法要求吃客速度快。否則，盤中糖溫涼下來，便會結(jié)成糖坨。
8.以山藥作水果，生飲山藥汁。將山藥去皮，加少許涼白開水，置于打汁機中攪成汁液，在微波爐中加熱20至30秒鐘，加入適量蜂蜜生飲，可滋陰降五臟內(nèi)熱。午時飲養(yǎng)心降火；酉初飲可養(yǎng)陰斂陽補腎；寅時飲可養(yǎng)肺陰降虛火。
庚子年霜降至小雪一個月，金運金氣太過，又是少陽相火當令。南北方已經(jīng)過了雨季，天地之間燥氣橫行，內(nèi)熱郁在心肺上焦，令咽喉和牙齒的右側(cè)不適，甚則腫痛?！督?jīng)》云“金郁泄之?！币坏┏霈F(xiàn)不適即飲生山藥汁，即可泄火，引金氣下行化水入腎。一舉兩得。
霜降后挖掘懷山藥
（二）山藥粉
壚土地生產(chǎn)的鐵棍懷山藥，直接從地里挖出后，清洗、去皮，切片、烤爐烘干、磨粉。其味道清新、醇厚、微香甜。
有人在個別藥店買回山藥磨粉，其異味甚重，令人惡心不能下咽。這是山藥用硫磺熏制之故。硫磺熏過的山藥自然晾曬后不會變色，而且增白，比烤爐烘干大大節(jié)約生產(chǎn)成本。但是，硫磺熏山藥違法，不宜做食品。
山藥粉的吃法也有多種：
1. 攤薄餅。山藥粉與白面各二分之一，加水攪拌成糊，糊稀餅薄，糊稠餅厚，加適當鹽；在不粘鍋中滴入少許油，將鍋燒熱，舀一勺山藥糊入內(nèi)攤平，糊干時將餅翻過，片刻即熟。
2. 疙瘩湯。山藥粉與白面粉各二分之一，加少許水，用筷子攪成面疙瘩備用。根據(jù)個人喜好煮沸菜湯，將面疙瘩徐徐撥入鍋中，煮熟后即可食用。
參考其他面食的做法，山藥粉還可以做出許多花樣。但是，需要提醒的是：山藥粉“筋性”差，遠不如白面。所以制作其他食品時應(yīng)考慮這一點。如果單為增強體質(zhì)，可在做白面食品時加入適量山藥粉。
癌癥患者的腫瘤處于迅速增長期，或者剛查出病灶，在30天內(nèi)只吃鐵棍懷山藥為好。不餓不吃，餓了即吃，有利于遏制腫瘤發(fā)展勢頭。腫瘤瘋長的態(tài)勢被遏制后可改為添加其他素食。
二、古代醫(yī)家對山藥的論述
古代醫(yī)家對山藥論述較多。學(xué)習這些知識，在食用山藥時更有針對性。但是，由于山藥性平，屬于食物類，和偏性較強的藥相比，對于疾病的改善速度不太明顯。它更多的是補益臟腑的元氣，猶如筑基興廈。所以，每日食山藥之人，堅持數(shù)年后，身心輕爽，“氣聚成形?！?/div>
山藥性平味甘，入脾、肺、腎經(jīng)，兼入足少陰經(jīng)氣分。其功能是健脾，補肺，固腎，益精。
（一）《神農(nóng)本草經(jīng)》（始于秦漢時期眾醫(yī)家智慧，成書于東漢時期）論山藥曰：“主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益力氣，長肌肉，久服耳目聰明?！?/span>
（二）《別錄》（西漢經(jīng)濟學(xué)家、目錄學(xué)家、文學(xué)家劉向著）論山藥曰：“主頭面游風，風頭眼眩，下氣，止腰痛，治虛勞羸瘦，充五臟，除煩熱，強陰?！?/span>
（三）《藥性論》（明末清初思想家和政治家唐甄著）論山藥曰：“補五勞七傷，去冷風，止腰痛，鎮(zhèn)心神，補心氣不足，患人體虛羸，加而用之。”
（四）《日華子本草》（五代時期一本重要醫(yī)藥書籍，作者不詳）論山藥曰：“助五臟，強筋骨，長志安神，主泄精健忘?！?/span>
（五）《本草綱目》（明朝醫(yī)家李時珍著）論山藥曰：“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛?！?/span>
（六）朱震亨（金元時期醫(yī)學(xué)大家）先生論山藥曰：“生搗貼腫硬毒，能消散。”
（七）《藥品化義》（明代賈所學(xué)著，清代李延昰補訂）曰：“山藥，溫補而不驟，微香而不燥，循循有調(diào)肺之功，治肺虛久嗽，何其穩(wěn)當。因其味甘氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠惰嗜臥，四肢困倦。又取其甘則補陽，以能補中益氣，溫養(yǎng)肌肉，為肺脾二臟要藥。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治腎虛腰痛，滑精夢遺，虛怯陽痿。但性緩力微，劑宜倍用。”
（八）《本草求真》（清代乾隆年間儒醫(yī)大家黃宮繡著）曰：“山藥，本屬食物，古人用入湯劑，謂其補脾益氣除熱。然氣雖溫而卻平，為補脾肺之陰，是以能潤皮毛、長肌肉，不似黃芪性溫能補肺陽，白朮苦燥能補脾陽也。且其性澀，能治遺精不禁，味甘兼咸，又能益腎強陰，故六味地黃丸用此以佐地黃。然性雖陰而滯不甚，故能滲濕以止泄瀉。生搗敷癰瘡，消腫硬，亦是補陰退熱之意。至云補陽消腫，補氣除滯，理雖可通，語涉牽混，似非正說。至入湯劑以治火虛危癥，難圖近功，必多用之方愈，以其秉性和緩故耳。入滋陰藥中宜生用，入補脾宜炒黃用?！?/span>
（九）《神農(nóng)本草經(jīng)讀》（清代醫(yī)藥學(xué)家陳念祖著）曰：“山藥，能補腎填精，精足則陰強、目明、耳聰。凡上品俱是尋常服食之物，非治病之藥，故神農(nóng)另提出久服二字，可見今人每取上品之藥，如此物及人參、熟地、葳蕤、阿膠、菟絲子、沙苑蒺藜之類，合為一方，以治大病，誤人無算。蓋病不速去，元氣日傷，傷極則死。凡上品之藥，法宜久服，多則終身，少則數(shù)年，與五谷之養(yǎng)人相佐，以臻壽考。若大病而需用此藥，如五谷為養(yǎng)脾第一品，脾虛之人，強令食谷，即可畢補脾之能事，有是理乎！”
（十）《本經(jīng)疏證》（清代醫(yī)藥學(xué)家鄒謝著）論山藥曰：“主傷中補虛羸，即補中益氣力也。”
上述有關(guān)山藥的論斷，皆出于歷代大家，主要是醫(yī)藥學(xué)者，也有其他領(lǐng)域的名人，足見秦漢以來國人對山藥的共識。按現(xiàn)代醫(yī)藥臨床試驗說，一個新藥要用300-500人試用結(jié)果為據(jù)。那么，山藥是中華民族用數(shù)千年時間證明了的食物和藥物，百利而無一害。相對應(yīng)地正確使用山藥，利國利民，天地歡喜。山藥百味，天佑人類。
2013年4月16日發(fā)布
2020年10月24日寅時修改重發(fā)
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