牛肉的營養(yǎng)價(jià)值

牛肉是餐桌上常見的肉類食品之一，銷量僅次于豬肉，牛肉不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還有全部種類的氨基酸，牛肉的脂肪含量很低，不僅是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。此外牛肉還含有肉毒堿，礦物質(zhì)和維他命B群，因此享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉部位分割介紹

1.牛上腦

上腦為牛脊背最前端自脊椎第一根肋骨至第六、七根肋骨之間的部位，肥瘦比例均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，適合煎制、燒烤和炒制，牛排愛好者一定得試試。

黑椒牛排:

• 將牛排自然解凍后用廚房紙吸干表面水分，表面撒上食鹽和黑胡椒粉，靜置5分鐘；
• 鍋中放油燒熱，放入牛排正面煎1分鐘后翻面，可根據(jù)個(gè)人喜好決定時(shí)長；
• 將煎好的牛排擺入盤中，切成小塊即可享用。

2.牛排

牛排位于背部，相當(dāng)于豬的龍骨，適合烤和燜。眼肉牛排是取自牛靠近胸部的肋肌部位，即牛脊背第七根至第十根肋骨直接的肉，此部位橫切面酷似眼狀，故名眼肉。此部位很少運(yùn)動(dòng)，所以肉質(zhì)軟較嫩，不含肥膘，易嚼易咽。西冷牛排又稱沙朗牛排，主要由上腰部脊肉構(gòu)成，取自牛背脊一帶柔嫩的牛肉，肉的邊沿帶一圈肉筋，口感韌度強(qiáng)，纖維細(xì)膩，有嚼勁！

五分鐘簡易牛排:

• 牛排自然解凍后，用廚房紙吸干表面水分；
• 平底鍋中倒入適量食用油燒熱，放入牛排一面煎黃后，再翻一面繼續(xù)煎1分鐘左右；
• 煎好的牛排放入盤中淋上自己喜歡的料汁即可。

3.菲力（里脊）

里脊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，紋理清晰，口感鮮嫩多汁是牛的黃金部位，被稱為牛肉中的“勞斯萊斯”，若經(jīng)冷藏再食用更佳鮮嫩?？蔁尽⒖杉逯?、可做陷，寶寶輔食首選。

糖醋里脊：

• 將牛里脊清洗干凈，切成小長條，把里脊肉放入碗中，加入料酒、食鹽、姜汁、胡椒粉抓拌均勻腌制片刻；
• 腌好的里脊肉放入適量的淀粉，使表面裹上一層淀粉；
• 鍋中倒入適量油燒熱，放入里脊肉，炸至表面金黃撈出控油；
• 碗中加入番茄醬、蠔油、生抽、香醋、白糖、淀粉和適量清水拌勻，制成料汁；
• 鍋中燒油加入蔥姜蒜末爆香，倒入料汁煮開，加入炸好的里脊肉，翻炒均勻后盛出轉(zhuǎn)盤，再撒上一些芝麻即可。

4.腹肉（牛五花、牛腩）

牛腹肉是牛腹部肥瘦相間部分，易嚼易燉的肉，牛腹肉的烹飪，講究的是口感層次豐富的嚼勁。牛腹肉口感細(xì)膩，又香又嫩，肥瘦相間，肥而不膩，非常適合搭配其它菜色一起燉煮，更增添了搭配食物的美味。

韓式烤牛五花做法：

• 將梨、洋蔥、生姜、蒜去皮切末，牛五花切片，加入白糖、生抽、老抽、蜂蜜、胡椒粉、芝麻油、辣椒粉、韓國辣醬、姜蒜末等調(diào)料，抓拌均勻，放入冰箱腌制30分鐘；
• 鐵板調(diào)成中火，把牛五花一片片放上去烤，烤至兩面金黃即可；
• 烤好的五花肉搭配生菜即可食用。

砂鍋燉牛腩做法：

• 牛腩洗凈后切成小塊，放入砂鍋中，加入蔥姜蒜、八角、香葉、尖椒、料酒、生抽、白糖、食用油；
• 再放入切好的土豆、蘿卜，攪拌一下，加入適量水沒過食材，蓋上蓋子燉煮60分鐘；
• 出鍋前放入食鹽、雞精調(diào)味即可。

5.牛前胸

牛前胸肉肉質(zhì)較老，適宜燉煮、做陷或者打火鍋。

牛前胸肉家常做法:

• 將牛前胸肉，簡單清洗一下，浸泡2-3個(gè)小時(shí)，然后焯水，去血沫后清水清洗后，重新放鍋里燉；
• 鮮牛骨、牛雜和蘿卜切塊；
• 用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）；
• 將牛肉放入入開水，撇去浮沫，過濾去湯水，再加入清水，加入蘿卜入高壓鍋15分鐘；
• 改用小火繼續(xù)燒30分鐘，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成的料汁即可。

金針菇牛肉卷：

• 金針菇去除根部清洗干凈，用牛肉卷將花金針菇包裹起來；
• 碗中加入生抽、蠔油、食鹽、雞精、胡椒粉攪拌均勻，制成醬汁；
• 鍋中燒油倒入蔥姜蒜末爆香，再加入肉卷翻炒片刻，加入適量料酒和醬汁燜煮2-3分鐘；
• 最后淋上少許水淀粉勾芡即可出鍋。

6.黃瓜條

黃瓜條分大黃瓜條和小黃瓜條，大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組成。適合炒著吃。小黃瓜條位于臀部，主要為半腱肌，沿臀股二頭肌邊緣分離出的肌肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適合炒著吃。

黑椒爆炒黃瓜條的做法

• 黃瓜條逆絲切成片，洋蔥切塊；
• 牛肉加適量食鹽，用手揉捏至鹽分完全被吸收，最后倒入適量食用油，拌勻后放置15分鐘待用；
• 鍋里倒少許油燒熱，放入牛肉片，入鍋后要盡快用鍋鏟將牛肉劃散，待牛肉翻炒至表面變白，放入一湯匙黑椒醬，翻炒均勻；
• 放入洋蔥，大火翻炒均勻關(guān)火盛出即可。

7.牛腱子

牛腱子是牛腿骨周邊的肌肉，由于腿部活動(dòng)量大，肉質(zhì)纖維較粗，肌間含有大量筋膜，表面有筋膜覆蓋，肉中含筋，紅白鑲嵌，彈嫩有嚼勁。

鹵牛腱的做法:

• 將牛腱子自然解凍至室溫，切成大塊，用清水浸泡去血水，然后后冷水下鍋焯水2分鐘，撈出洗凈備用；
• 鍋中加熱水沒過牛腱，烹入老抽、生抽、適量冰糖和鹽，放入香料包大火烹煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火慢燉30~40分鐘關(guān)火；
• 關(guān)火后牛腱繼續(xù)浸泡在鹵汁中，冷卻后撈出切片享用。

8.米龍

米龍又稱針扒，位于骨盆內(nèi)側(cè)，屬牛后腿部位肉，該部位肉質(zhì)細(xì)膩鮮美、汁水充盈，是牛肉中脂肪含量很低的部位，特別適合減脂人士。

香煎牛肉粒：

• 將小米龍自然解凍后，切成小方塊；
• 鍋中倒油燒熱，放入切好的牛肉粒，一面各30秒，再翻面各10秒（7成熟）
• 在盤子上放好配菜，再放入煎好的牛肉粒，靜置3分鐘用于“醒肉”；
• 醒肉完成后就可以根據(jù)個(gè)人喜好撒上配料了（如鹽、黑胡椒等）。

9.牛仔骨(牛小排)

牛仔骨取自第六至八節(jié)肋骨部位，纖維豐富，多汁耐嚼，帶骨香味更加濃郁。

香煎牛小排:

• 用廚房吸油紙吸干解凍好的牛排表面的血水；
• 平底鍋加熱，放入黃油融化（可用橄欖油代替），放入牛排大火煎。兩面各煎，根據(jù)想吃的熟度把控時(shí)間；
• 快出鍋前，用20秒把側(cè)邊煎一下。
• 出鍋，牛排放在碟上靜置3分鐘后再切，鎖住肉汁。

10.肥牛

牛胸肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面脂肪，一面瘦肉肥瘦相宜，是適合做原切肥牛片的部位之一。煎、炒、涮、烤皆宜。

韓式泡菜肥牛卷

• 金針菇洗干凈、泡菜切細(xì)條，用肥牛把金針菇捆成卷，用香蔥捆起來；
• 辣醬、番茄醬、食鹽、蠔油、白糖攪拌均勻制成料汁，把姜、大蔥、香蔥切好備用，紅綠辣椒切圈；
• 鍋中倒入橄欖油，爆香蔥姜蒜，倒入料汁，倒入泡菜翻炒，加入高湯煮開；
• 放入卷好的肥牛卷，蓋上鍋蓋煮3-5分鐘，撒上切好的尖椒即可。

酸湯肥牛卷

• 牛肉卷提前解凍，蒜拍破后切碎，青紅尖椒切圈，金針菇剪去根部洗凈；
• 將金針菇放入加了幾滴油的開水鍋中燙熟，濾干水份放入碗中鋪好；
• 炒鍋內(nèi)倒入少量油，燒至六成熱后，放入姜片、蒜碎爆香；
• 放入黃燈籠辣椒醬翻炒一分鐘，加入高湯，料酒大火煮開；用網(wǎng)篩濾掉鍋內(nèi)的料渣丟掉，放入牛肉卷，加入鹽，白糖煮開，將煮出的浮沫也用網(wǎng)篩濾掉；
• 待牛肉卷煮熟后，淋上白醋，關(guān)火，將其倒入鋪了金針菇的盤中；
• 最后撒上青紅椒圈點(diǎn)綴，燒少量熱油淋在青紅椒圈上即可。

牛肉熟度小貼士

一成熟:原生肉感，口感柔嫩有肉汁鮮味，內(nèi)里75%的血紅色，適合牛排達(dá)人。

三成熟:上下兩面煎熟，肉中間全生，為鮮紅色，口感偏嫩，適合專業(yè)牛排愛好人士。

五成熟:上下各煎熟牛肉厚度的1/4，肉中心為淺紅色，口感均衡，符合大眾口味。

七成熟:肉質(zhì)變硬而有彈性，肉中心為粉紅色，口感厚重有嚼勁，老少皆宜。

全熟:肉質(zhì)緊實(shí)，肉中心為淺褐色，口感堅(jiān)實(shí)，老少皆宜。

牛肉的選購技巧

• 觀色澤：正常情況下新鮮的牛肉呈鮮紅色，色澤均勻有光澤，表面微干，脂肪部分顏色潔白，無雜色。而劣質(zhì)或者不新鮮的牛肉顏色則暗淡無光，脂肪發(fā)灰，甚至發(fā)綠。
• 聞氣味：優(yōu)質(zhì)的牛肉氣味正常，無異味。劣質(zhì)的牛肉發(fā)酸、發(fā)臭或有一股尿素的味道。
• 摸手感：新鮮的牛肉往往彈性十足，用手指輕輕按壓牛肉，松開手后可很快恢復(fù)。而劣質(zhì)的牛肉往往肉質(zhì)松弛，彈性不足，按壓后很難恢復(fù)原樣。另外可用手感受牛肉的粘度，新鮮的牛肉有風(fēng)干膜，表面干爽，不粘手。劣質(zhì)牛肉表面干燥或粘手。購買時(shí)不僅要看牛肉是否新鮮，還要學(xué)會(huì)鑒別是否是注水牛肉。注水牛肉往往肉纖維更顯粗糙，用手輕輕按壓還會(huì)有水分滲出，用手摸不沾手，但是濕感很重。