1、面醬
口味：咸鮮微辣
用料：面豉醬、泡軟的黃豆各1千克，花生油250克，蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，雞粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、魚露各100克。
制作
1.黃豆控水，放入容器內，倒入清水沒過表面，入蒸箱大火蒸熟；將黃豆和水分離，將黃豆粉碎成蓉。
2.鍋內放入花生油，燒至三成熱時，先放入生蒜蓉，小火 炒出蒜香味，接著下入其他用料（金蒜蓉、魚露除外）和蒸黃豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均勻，淋入魚露調味，撒入金蒜蓉出鍋。
應用 制作面醬蒸魚腩、面醬蒸五花肉，也可以用來燒制其他葷類原料。
2、萬用煲仔醬
口味：復合醬香味
用 料 A料（香滑磨豉醬2200克，海鮮醬、柱侯醬各480克，南乳、白腐乳各335克），椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻 油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、種各150克，蠔油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，小料（姜米100克，烤香的蝦 米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克），熟雞油400克。
制作
1.A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。
2.鍋內放入牛油和熟雞油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步驟1調好的醬料，繼續(xù)小火炒至醬料冒小泡，倒入剩余的調料，小火熬至香味濃郁即可。
3、小炒醬皇
口味：咸鮮微辣
用 料：海米蓉（先焯水，再放入烤箱內烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟后搓成細絲）各375克，青尖椒 碎、紅尖椒碎各160克，頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。
制作 鍋內放入辣椒油，燒至三四成熱時，先放入八角，小火炒香，撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味后，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時，下入剩余的用料，小火炒勻即可。
4、蔥香濃口醬
口味：蔥香味
用料：A料（一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，蠔油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。
制作 A料放入鍋內，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調勻即可。
5、酒香燒肉汁
口味：鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味
用料：古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。
制作 以上用料調勻即可。
6、魚頭醬
口味：復合醬香味，微辣
用 料：色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（柱侯醬、海鮮 醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老干媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，芝麻醬240克，頂好花生醬700克，玫瑰腐乳、腐乳、 磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛(wèi)爾牛肉汁500克，沙茶醬600克）。
制作 鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制約1小時，用剩余的用料調味即可。
冰糖水：冰糖750克、清水1千克放入鍋內，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。
香料水：鍋內放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。
沙窩魚頭的醬汁的做法：鍋內放入色拉油 100克，燒至五成熱時，放入蒜蓉、干蔥頭蓉各100克，姜米50克，中火炒香，倒入混合好的醬料（海鮮醬480克，磨豉醬700克，古勞面豉400克， 柱侯醬、叉燒醬各240克，芝麻醬200克，南乳500克，紅腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）100克，美極鮮味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬5分鐘，淋入二鍋頭酒500毫升，離火調勻即可。
7、百搭燜鍋醬
口味：復合鮮香味
用 料：柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加 入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。
制作 六種醬料提前混合均勻；炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調勻即可。
8、粵式干鍋醬
口味：麻辣酸甜
用料：家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
制作 以上原料調勻即可。
糖醋汁 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林種1瓶，酸甜調味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調味即可。
最后說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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