兩千多年前，孔子望著滔滔江河，發(fā)出了“逝者如斯夫，不舍晝夜”的感嘆。時(shí)間滾滾向前，帶來(lái)的改變卻可能大相徑庭——可能是閱盡滄桑的沉穩(wěn)，也可能是破繭成蝶的新生。
酒也是如此。雖然總說(shuō)“酒是陳的香”，但并不是只要存夠年份，就能成就一杯美酒。俗話(huà)說(shuō)“三分釀，七分藏”，時(shí)間之于美酒，和之于世間萬(wàn)物一樣公平：只有用心經(jīng)營(yíng)，時(shí)間才會(huì)留下美好的味道。
對(duì)于一杯兼香的口子窖來(lái)說(shuō)，時(shí)間的意義是什么？
釀酒好比玉雕創(chuàng)作，嚴(yán)選優(yōu)糧是選擇一塊上好的璞玉，釀造過(guò)程雕出了優(yōu)美的輪廓，貯存則是耐著性子的精雕細(xì)琢。
即使基礎(chǔ)再好的新酒，也猶如初出茅廬的毛頭小子，剛剛經(jīng)歷發(fā)酵、蒸餾之后，會(huì)沖辣、刺激、不協(xié)調(diào)。貯存可以使刺激性和辛辣感明顯減輕，酒質(zhì)變香、口味柔和、自然協(xié)調(diào)、芳香優(yōu)雅，這個(gè)過(guò)程叫做酒的老熟。
老熟過(guò)程包括復(fù)雜的物理變化和化學(xué)變化。
物理變化的目的在于促進(jìn)和諧。
剛釀好的原酒，如同一個(gè)后天組成的大家庭，水分子和酒精分子的相處，總有些磕磕絆絆。但是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期共處，彼此愈發(fā)依賴(lài)，漸漸相互締合成大分子，最終“水酒交融”。這就是物理變化中的締合作用。白酒中的乙醇-水分子間氫鍵的締合強(qiáng)度，會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。
經(jīng)過(guò)了時(shí)光的打磨滌蕩，新酒的刺激性氣味煙消云散，酒體中低沸點(diǎn)物質(zhì)會(huì)揮發(fā)掉，留下的只有歲月沉淀賦予的芳香，這就是揮發(fā)作用。揮發(fā)作用促成了水分子和酒精分子的和諧，弱化了最初刺激的味覺(jué)，帶來(lái)順滑柔和的口感。
化學(xué)變化，則如同塑造新生。
原酒中的一些物質(zhì)，在時(shí)光的魔法中還會(huì)孕育新的產(chǎn)物，這就是酯類(lèi)物質(zhì)，酯類(lèi)物質(zhì)香氣四溢又個(gè)性十足。還有醇類(lèi)和醛類(lèi)縮合反應(yīng)生成縮醛類(lèi)，酯類(lèi)和縮醛類(lèi)都是增香物質(zhì)，不同香氣在交錯(cuò)之間，給酒帶來(lái)獨(dú)特的醇香。酒里的化學(xué)變化，猶如歲月講不完的故事，細(xì)水長(zhǎng)流，直到酒中各類(lèi)成分達(dá)到最終平衡，呈現(xiàn)老熟的風(fēng)味特征。
這些復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，
帶來(lái)了三個(gè)結(jié)果：
一是排除雜質(zhì)
有刺激感的成分自然揮發(fā)，
讓有益的成分更突出。
二是增添香味
產(chǎn)生酯類(lèi)和縮醛類(lèi)物質(zhì)，
塑造了白酒的香氣。
三是諸味協(xié)調(diào)
不同的成分最終達(dá)到平衡，
帶來(lái)順滑柔和的風(fēng)味口感。
這就是時(shí)光帶給酒的變化。
若要在這些變化中取得理想的結(jié)果，除了對(duì)時(shí)間的耐心和信任，還要對(duì)容器、溫度、濕度等各種條件的精心呵護(hù)，方能將時(shí)間的香氣注入到每一滴美酒。
而迎接時(shí)間的蛻變，需要做足準(zhǔn)備。有著兼香風(fēng)味的口子窖，蒸餾好的原酒并不直接進(jìn)入酒庫(kù)，而是采取分?取酒、按質(zhì)貯存的方法，將不同酒質(zhì)的原酒分為芳香、醇甜、窖底香等分別貯存。
口子窖首創(chuàng)的“三步循環(huán)貯存法”，則能夠最大程度地讓酒的風(fēng)格穩(wěn)定。
第一步，以靜制動(dòng)，蛻變初現(xiàn)
新酒采用不銹鋼罐露天貯存一年，讓酒體內(nèi)的物質(zhì)分子進(jìn)行初步締合。這一年里，自然的力量悄悄發(fā)揮著作用，新酒安靜放置，體內(nèi)卻已初現(xiàn)變化。
第二步，閉關(guān)苦練，潤(rùn)物無(wú)聲
露天貯存滿(mǎn)一年的新酒轉(zhuǎn)入地下酒窖中長(zhǎng)期窖藏，猶如進(jìn)入深藏武林秘籍的密室一般，酒的內(nèi)力在此處愈發(fā)渾厚。相對(duì)恒溫恒濕的環(huán)境可以讓酒中成分充分融合，有效排雜增香。
第三步，量身定制，成就卓越
原型酒成熟到期后，通過(guò)科學(xué)的監(jiān)測(cè)儀器，對(duì)酒中的微量成分進(jìn)行全面定性、定量分析，就像學(xué)有所成之后的小考一般。再根據(jù)結(jié)果，取主要基礎(chǔ)酒，輔以各種不同酒齡、不同典型性的酒，按照酒體設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾調(diào)。經(jīng)過(guò)鑒定達(dá)到口子窖口感質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，再轉(zhuǎn)入露天不銹鋼酒罐再次貯存一年，使口感更加舒適、豐滿(mǎn)。
三步循環(huán)貯存，最終讓口子窖酒有了歲月流轉(zhuǎn)的醇厚。
想要一品歲月的滋味，離不開(kāi)對(duì)這段歲月的付出。時(shí)間的珍貴在于，只有用心經(jīng)營(yíng)才能得到它的饋贈(zèng)?？谧咏颜窃趥鞒械幕A(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，為我們守護(hù)這醇厚的兼香之味。
一杯兼香美酒，讓人穿越時(shí)間的束縛。當(dāng)你品嘗著口子窖的光陰佳釀，是否也會(huì)想起自己的曾經(jīng)？
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