炎炎夏日，如果晚飯來一盤酸辣爽滑的涼皮，消暑開胃，想必也是極好的。
不過可惜的是，在北京呆這么多年，倒是很少吃到正宗的西北涼皮，準(zhǔn)確來說應(yīng)該叫“釀皮”。很多人以為涼皮和釀皮是一個(gè)東西，只是方言將“涼”讀成了“釀”，其實(shí)不然。釀皮和涼皮的制作方法不同，釀皮是用面團(tuán)洗出來的，有面筋，比較厚；涼皮是一種用面水涮出來的面皮，很薄。兩種味道也不一樣。為了方便說明，我將北方經(jīng)常吃到的涼皮分為三種，“麻醬涼皮”、“陜西涼皮”和“西北釀皮”。北京經(jīng)常吃到的就是那種“麻醬涼皮”。陜西涼皮種類比較多，制作方法也不盡相同。
這三種“涼皮”很好區(qū)分，外觀一眼就看出來了。
【麻醬涼皮】
☆☆☆顏色：西北釀皮顏色明顯發(fā)亮黃，陜西涼皮稍偏白一些，而麻醬涼皮則白的透亮。
☆☆☆厚度：西北釀皮較厚，陜西涼皮也是比較厚的，而麻醬涼皮則非常薄非常薄。作為比較有勁道的東西，我覺得有一定厚度才會比較好吃，比如厚一些的海帶會比又薄又碎的海帶好吃；再比如qq糖都是飽滿的顆粒，倘若做成口香糖那么薄，一定就不那么好吃了。
☆☆☆形狀：西北釀皮是切成一條一條的，粗細(xì)一樣，根根分明；陜西涼皮也絕對是一條一條的，粗細(xì)一樣，但是較為精致，寬度明顯窄于西北釀皮，橫切面近乎正方形；麻醬涼皮的寬度和西北釀皮差不多，但是由于較薄較軟還有切法的關(guān)系，外觀雜亂，切出來寬度差別很大，甚至還有類似三角形，直角邊形；
☆☆☆風(fēng)味：西北釀皮突出酸辣及蒜汁的味道，辣椒包括辣椒油及顆粒狀的辣椒；陜西涼皮一般突出秘制的辣椒紅油，上層沒有辣椒顆粒，浮在上層的亮紅色的辣油較為清澈；而麻將涼皮基本會澆比較多麻醬，看上去比較黏糊。。。
（這里說一句，西北基本上是很少吃麻醬的。除了麻醬油麥菜之類的涼菜，通常麻醬就只有火鍋蘸料這一個(gè)功能。那小伙伴可能會問，那你們又什么突出香味呢？是這樣的，我們基本用香油。香油（也有地方叫麻油）和麻醬其實(shí)原則一樣，都是從芝麻里面出來的，但是芝麻醬是將芝麻炒熟的過程中把芝麻皮去掉，然后用磨磨成醬；而香油是芝麻被炒熟之后用壓榨機(jī)直接壓榨出來的油。有些麻醬上面會滲出一些油，那就是香油了，口味上香油由于提煉的比較純粹，所以更香，而麻醬的味道則更為濃厚。
☆☆☆口感：西北釀皮口感更為勁道有彈性，陜西涼皮居中，麻將涼皮則口感較糊，又薄又軟，最不好吃。若所用原料較為低廉，則味同嚼蠟。其實(shí)原本涼皮也是比較好吃的，但是街邊小販或者一些路邊攤所用的涼皮都不是自己制作，而是從小商販那里批發(fā)過來的，一塊多一張，材料低廉、機(jī)器加工、環(huán)境簡陋、衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂，所以才會那么的不好吃。
西北釀皮則很多都是經(jīng)營了很多年的商販，口碑就是他們的招牌，基本都是手工制作，一張張洗出來的。有些醋還是自己熬制，辣椒則是一定要放的。我們辣椒等級分為：多放辣椒、適中、少放辣椒、淋點(diǎn)辣椒油就行，這四個(gè)等級。小伙伴們一定會問，難道沒有不放辣椒？對，一點(diǎn)辣椒不放的涼皮還能吃嗎？
多放辣椒
陜西有較多的涼皮類小吃，比如米皮和搟面皮也很有名，這里我主要介紹的還是最常見的涼皮。不過有些在北京的陜西小吃連鎖店賣的涼皮，比如“魏家涼皮”連鎖店，也還算是比較正宗吧，至少相比較北京街邊那些“麻醬涼皮”，要好吃多了。
總得來說，最愛吃的還是釀皮，重口又勁道，但是北京基本上很少見到過正宗的。另外西北地區(qū)還有很多特色小吃，比如武威黑涼皮、面筋（不同于涼皮里配得面筋）、geng粉、綠豆粉皮，等等等等，都是外形各異、各具風(fēng)味，又好吃又便宜。
武威黑涼皮
可以混合在一起吃
飯店經(jīng)常會弄這樣的造型
看起來就很有胃口的圖
