四川泡菜成功的關(guān)鍵
泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機(jī)物和信物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸，營養(yǎng)成分包括維生素A、BI、C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質(zhì)等，能起到殺菌、抗癌、預(yù)防便秘、降低膽固醇等諸多作用。
四川幾乎每家每戶都有泡菜，但是每家的泡菜味道又完全不一樣，下面詳細(xì)介紹制作方法。
1.泡菜壇子和菜菜們的合影(壇子最好是土壇子，那種玻璃壇子只能泡點(diǎn)洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鮮越好哦)
2.壇子泡水洗凈以后加水至五分之三的位置，這個(gè)水太重要了，最講究的是用山上積雪融化以后沉淀過的雪水，簡單點(diǎn)的就用瓶裝礦泉水代替(記住是天然礦泉水哦!不要舍不得這點(diǎn)錢，一壇子好泡菜可以伴隨你終生)， 有些書上說用冷開水，這點(diǎn)我很不贊成!
因?yàn)槔溟_水是死水、養(yǎng)魚都養(yǎng)不活，泡菜壇子是活的，所以泡泡菜是需要活水的! ( 新買的泡菜壇子回家要裝滿水泡三天，這樣可以消除新壇子的火氣，要不然你泡的泡菜永遠(yuǎn)不會(huì)脆! )。3.加酒，一斤泡菜水加10ml左右就夠了(不要舍不得你家的好酒，推薦大家用四川糧食釀制的白酒)。
4,起泡菜水的鹽最好是先加漢源花椒炒制，每一斤水加鹽=兩至三兩，漢源花椒10g。
5.炒制以花椒出香味為準(zhǔn)。
6.炒好的淑鹽加入泡菜壇子。
7.加入八角(兩個(gè)足夠了)。
8.一小塊桂皮。
9.加入大蒜(拍破，如果是春天可以直接加蒜苔)。
10.加入洋蔥。
11.加入芹菜。
12.起泡菜水的材料加完了以后，需要攪拌后密閉三天三夜，泡菜的香味就出來了，這時(shí)不得不說說筷子！筷子一定是沒有粘過油的新筷子，這雙筷子以后 就是泡菜壇子的專用筷子，為了區(qū)別最 大。在好做上記號(hào)，我一般是將鎮(zhèn)子頭削一下，這樣就很好區(qū)別了。
13.泡菜水起好了以后就可以泡點(diǎn)菜菜了，下面先說泡辣椒。辣椒一定是新鮮的二荊條辣椒，不能用全紅天裝石 的，用這種烏紅的(不容易變軟）最好，泡下去幾天以后自然就全紅了，很奇怪吧!呵呵。
14.新鮮的辣椒用手摘去辣椒把，當(dāng)然用剪刀 大公石剪最好，可以防止辣椒里面進(jìn)水太多。
15.用牙簽在每根辣椒上扎一個(gè)洞(這樣便于辣椒入味) ，不過如果時(shí)間泡的長，最好不要扎一個(gè)洞，防止辣椒變軟。
16，處理好的辣椒可以下壇子了(據(jù)說泡辣椒的壇子不能泡子姜，要不辣椒就會(huì)空，泡到最后只剩一點(diǎn)辣椒皮。)。
17，下面再說說泡蘿卜皮，新鮮紅皮蘿卜洗凈以后用小刀削皮，適當(dāng)削厚一點(diǎn)。
18，削下來的蘿卜皮放陽臺(tái)晾干，有北方的“心里美”蘿卜更佳。
19,晾干并有點(diǎn)收水以后的蘿皮就可以下壇子了，這種泡蘿卜皮一般24小時(shí)就可以吃了，這個(gè)是我最喜歡的，嘎嘣脆!
20,泡豇豆也是很多人的最愛，我建議大家泡制前像我這樣把豇豆處理一下， 你撈的時(shí)候就很方便了!
21，最后提醒大家一點(diǎn)最最重要的，任何時(shí)候泡菜壇子的壇沿水都不能干，口子那里兩三天要洗干凈，這是保證泡菜不壞的關(guān)鍵。每周給你的泡菜壇子表面洗洗澡，夏天不能讓泡菜壇子曬太陽哦泡菜喜歡冷而不喜歡熱。有 人用沙袋放在泡菜壇子口上面，就不用摻壇沿水了，這個(gè)方法也可以，特別適合長期不在家的人。
[備注] :
1、泡菜壇如果是冷開水做的就要禁生水，如果是生水或者礦泉水起的壇，對(duì)生水不太敏感。2、無論什么水起的壇，都禁油，切記。
3、每次加新菜時(shí)，再加點(diǎn)鹽。
4、生花時(shí)，加點(diǎn)高度酒，或紫蘇，或花椒。
5、四川的“ 跳水泡菜”或“洗澡泡菜”,來由是因?yàn)椴伺菰趬永锖芸炀腿〕鰜沓粤耍梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料:通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長條。
6、在四川泡菜里，葷菜諸如豬耳朵，風(fēng)爪也可以泡。當(dāng)然必須另外單獨(dú)泡，不能和普通泡菜放在一起泡。
瘋狂的四川泡菜
四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜看，屬川菜系。味道成酸，口感脆生，色澤鮮亮， 香味撲鼻開胃提神，配酒去膩，老少適宜， 一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一 種佐餐菜肴。2010年， 四川泡菜成功中報(bào)為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。保護(hù)區(qū)域涵蓋四川21個(gè)市(州) 144個(gè)縣，保護(hù)面積2000萬公頃。
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用，也可作調(diào)料,制作方便，快捷，廉價(jià)。但是市場(chǎng)上的泡菜味不地道，且有不干凈的嫌疑，還不方便，開袋就不好保存。
所需材料:
泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、辣椒、花椒，大料、冰糖、鹽、姜、蒜。
下面我們就來具體制作:
一、 培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
(1)首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開水量在壇子容量的2030%左右，不要太多。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一一點(diǎn)， 感覺很成即止，(如果 用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。)。
(2)待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒、其它酒效果不好。
(3)放紅椒、生姜、花椒，蒜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這些菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看。
(4) 2-3天后可注意仔細(xì)觀察， 看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時(shí)候， 是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見如果有汽泡，哪怕是-一個(gè)氣泡， 就說明發(fā)酵正常。其實(shí)觀察不到也沒關(guān)系，放2-3天就可以了。
(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。
泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。
注意事項(xiàng):
1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行，
2.絕對(duì)不能有生水洗過的菜，也絕對(duì)不能帶生水一定要晾干了才能放進(jìn)去。
二、泡制
先加入大料、冰糖各適量。大料根據(jù)個(gè)人的喜好，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當(dāng)放點(diǎn)八角，桂皮之類的。
(1)常用泡菜原料:紅皮的小蘿卜、胡蘿卜、豇豆，青菜(餐廳里作酸菜魚的那種.最好晾1-2天，蔫了再泡)，辣椒、大白菜等.。
注意: (1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會(huì)引起壇子里生花。
(2) 蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，涼干水份。
(3) 放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.
(4) 每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì).咸，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長時(shí)間一周。
三、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥時(shí)就一-礫泡菜，一會(huì)兒會(huì)吃上幾大碗。
2.也可切成小塊然后煸炒一下， 泡菜特有的風(fēng)味更顯突出，入鍋頂多2分鐘，口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用青辣椒，干辣椒熗鍋，放味精和糖。
3.可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜與泡菜絲混拌后，加入香油或者紅油、味精、香菜等，也是很不錯(cuò)的一份涼拌菜。
四、泡菜原汁的維護(hù)
每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(1/4兩) 、冰糖。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 如果水少了，補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣 ,注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去，原汁用久了， 在夏天可能會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn),加幾粒冰糖，一點(diǎn)白酒， 一些紫蘇進(jìn)去即可。
特別提醒:
1,壇子一定要密封， 最好選用上燒制的帶沿口的那種。隨時(shí)要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點(diǎn)鹽，用塑料薄膜密封上，可以避免水干掉。
2,壇子里不要粘油，粘了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
3,如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。糖可以使泡菜變脆， 產(chǎn)生乳酸菌。
4,要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調(diào)料。
5,要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時(shí)間越久越好。
四川泡菜的詳細(xì)做法
四川老壇泡菜
原料:白蘿卜1個(gè)；青蘿卜1個(gè)；水蘿卜1個(gè)；胡蘿卜1個(gè)；心里美蘿11個(gè)；卷心菜半個(gè)；青菜2棵；豇豆1把(一定要選嫩的)；藕1塊；青辣椒1個(gè)；小紅辣椒幾個(gè)；嫩姜1塊。
調(diào)料:野山椒半瓶(連汁)；花椒1小撮；八角2個(gè)；桂皮1快； 香葉幾片；冰糖1塊；老姜幾片(去皮)；鹽50g；高粱酒50g；清水3L (約為壇子的一半容量)。
四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡潰發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。
四川泡菜做法和步驟
1、所有原料洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。
2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。
3、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽50克，老姜幾片(去皮)煮開后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。
4、扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2—3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5—7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，這樣先撈出來的時(shí)候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時(shí)間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲(chǔ)存。但泡菜不能長時(shí)間存放，要隨泡隨吃最好。泡菜水里要保證一直有蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應(yīng)的加入些鹽之類的調(diào)料和白酒。
5、家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點(diǎn):
(1)，容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因?yàn)樽詈靡芄?，以陶土壇子為好。但因?yàn)椴ＡУ哪芤姸?，心里更踏?shí)踐，所以我選用玻璃壇子，然后，我平時(shí)就給罩了一個(gè)黑色塑料袋放在一個(gè) 角落里。此類壇子口小肚大，壇口有水情，采用水封的原理，因?yàn)槭前l(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強(qiáng)大于壇外時(shí)，能自動(dòng)排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度京 更好，使得泡菜得以長期保存。
(2)，泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開水或者純凈水。鹽使用泡菜專用鹽最好，威度以加入水中化開后稍咸卻不太咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬一菜菜更加脆嫩?；ń分惖南懔弦佟Ｒ婚_始制作的泡菜水風(fēng)味會(huì)差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉硖嵛?。隨著時(shí)間，多用幾次，泡菜水就會(huì)達(dá)到理想的味道了。
(3)，蔬菜及儲(chǔ)存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅(jiān)硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等等。蔬菜一定要徹底晾干，因?yàn)橛行┦卟撕看?，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時(shí)，要提前準(zhǔn)備夠長的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時(shí)也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會(huì)分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會(huì)導(dǎo)致其腐敗和其它有害細(xì)菌的增長，破壞泡菜品質(zhì)。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出若較少，可用打撈的辦法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經(jīng)變質(zhì)變味，則只好舍棄重新配制。
四川泡菜飲食特點(diǎn)
四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡萊營養(yǎng)豐富。它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。如今已被公認(rèn)為比較健康的腌潰菜。
四川泡菜經(jīng)典篇
老壇泡菜母水 泡菜是咱們居家過日子常備的小菜，它可以直接食用，餐前開胃餐后解膩，尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的時(shí)候，一小碟泡菜能立刻讓人神清氣爽。泡菜還是一- 些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜魚、泡椒雞雜、酸豆角炒,肉末、酸蘿卜老鴨湯等等。
新開泡菜壇鹽水很簡單，鹽、水不必過于講究，保證全過程不沾油就行。但是泡菜鹽水易開難守，關(guān)鍵是第一次起好鹽水后， 怎么才能長期保持好鹽水酸咸度的動(dòng)態(tài)平衡，守出一-壇醇香濃郁的老鹽水，才算是真正學(xué)會(huì)了制作四川泡菜。
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