唐振?？釔鄢远垢?，尤其愛吃麻婆豆腐。但他去過常州后則說：“各地的豆腐燒法不同，各得其味。這次去常州，才領(lǐng)略了常州豆腐的獨(dú)異于眾，確實(shí)很好吃?！?br>常州豆腐又被稱為皮蛋豆腐，是把豆腐和皮蛋拌在一起食用的。唐振常請教行家后得知：“拌豆腐的皮蛋，不能用一般的皮蛋，要用未成的皮蛋，搖時(shí)有響聲，稱為響蛋。還有一條，拌皮蛋豆腐，不能用香油，而要用生豆油。豆油與豆腐，相克相生，才能去掉豆腥氣?！?br>“北有王世襄，南有唐振常?！碧普癯Ｔ谏虾９ぷ髁撕荛L時(shí)間，非常喜歡上海的美食。唐振常吃過德興館的鱔絲面和燜肉面。他喜愛的燜肉面，食材平常，做法卻不平常。
其做法是，將肋條肉洗凈，切成長條塊，連豬骨放入沸水鍋急煮兩分鐘，斷血，撈出再洗凈。再把肉塊放入空鍋里，加料酒、蔥結(jié)、醬油，用中火燒至呈紅色時(shí)取出。另備鐵鍋，先將豬骨墊于鍋底，再將紅色肉塊放在豬骨之上，加入白糖、精鹽、姜片和水，蓋上鍋蓋用大火沸煮三十分鐘，再用小火燜三小時(shí)，至皮酥肉爛，加入味精，略煮后將肉取出，放在容器內(nèi)，趁熱拆去骨肉。待其冷卻后用熟食砧板和刀具切成塊。鍋內(nèi)湯汁用作肉鹵。
然后，鍋內(nèi)倒水燒沸，投入面條，至面條浮起，再加適量冷水。待水再次沸騰后，面條即熟?？胀肜锛尤刖}、熟豬油、味精、豬骨湯。用長竹筷和笊籬撈出面條，甩去面湯水，迅速挑入碗中。面條上各蓋一塊燜肉，澆上肉鹵即成。這種面面條滑爽，湯汁鮮美，燜肉酥香，入口即爛。
唐振常說：“很想念上海過去的小飯館，有特色而又價(jià)廉的小飯館?，F(xiàn)在上海店面小的飯館有的是，求其有特色而又價(jià)廉，難了。三條美食街上，是店小賣大錢，上海人所謂小吃大會(huì)鈔是也。說到特色，沒有，似乎各家的菜都差不多。走出美食街，也難搜求。從前可不是這樣的?！?br>唐振常是成都人，對川菜自是情有獨(dú)鐘。他曾說：“我每動(dòng)鄉(xiāng)思，除了想到錦城的山川故舊，總不免想到遍布街頭的名吃名點(diǎn)。在這些名吃名點(diǎn)中，想得最多的，又往往是兒時(shí)所常吃者，以為那是世間最佳美食?！?br>對成都的名吃名點(diǎn)，唐振常這樣評價(jià)：“除了主食之佳，選料之當(dāng)，主要一條，在于佐料之精。佐料稍有不全，分寸稍有不到，便會(huì)壞味。”
唐振常吃夫妻肺片時(shí)，佐料每樣都要齊全，口味的拿捏也必須恰到好處，而且拌夫妻肺片的佐料絕不會(huì)用來拌其他的菜肴。就算是早上起來吃個(gè)賴湯圓，唐振常也說：“即使最簡單的賴湯圓的擂沙團(tuán)，佐料除了芝麻醬，小配料也不能掉以輕心出之?！背悦鏃l時(shí)他也“專面專拌”：“馳名的素椒牛肉面的佐料絕不與素條面同，以素條面的佐料拌食甜水面或擔(dān)擔(dān)面，面目全非?！?br>擔(dān)擔(dān)面是唐振常最愛吃的成都小吃之一，但一定是吃最傳統(tǒng)的。做法是將豬肉洗凈，切成綠豆大小的細(xì)粒。芽菜漂洗干凈，切成細(xì)末。炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油燒至六成熱，加入肥瘦各半的豬肉炒至酥香，再放入川鹽、醬油、味精，炒勻即成肉臊子。將芽菜末、蔥花、辣椒油和醬油、味精及肉湯放入碗內(nèi)。沸水鍋里下入面條煮熟，盛入碗中，舀上肉臊子即成。此面面條細(xì)薄，臊子酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻。
至于擔(dān)擔(dān)面名字的由來，唐振常解釋說：“這種面原是挑著飲食擔(dān)子走街串巷的小販賣的，味道好，賣出了名，也賺了錢，開了小店，就叫擔(dān)擔(dān)面，由泛稱而成為專名。”
挑著擔(dān)子的食物，唐振常吃過不止一種。他少年時(shí)吃過一種名叫豆花粉的擔(dān)食：“粉即粉條，或叫粉絲，向非佳食，而有一個(gè)擔(dān)販專賣此食，豆花燒熟，用漏瓢撈少許另鍋煮熟的粉絲放入，加各種佐料，膠凍，加油炸馓子、油炸黃豆，連湯共食，味極佳?！?br>因?yàn)橘u豆花粉的小販姓易，所以唐振常和兄弟姐妹們都稱他為“易豆花”。易豆花有一個(gè)特點(diǎn)，就是只在唐振常住的這條街上賣。擔(dān)子放下后他也不吆喝，沒過多久就賣完了。搬家之后，唐振常有十多年都沒有吃到豆花粉，經(jīng)常想念。有一次他偶然路過故居的大門，發(fā)現(xiàn)易豆花居然還在那里賣豆花粉，就趕緊過去買了好幾份。
車輻是唐振常的好友。唐振常說：“五十多年前我就跟著他吃了。”唐振常跟車輻學(xué)會(huì)了“回鍋再燒”的吃法：“一盤菜快要吃完了，如豆瓣鯽魚只剩下骨頭了，加豆腐回?zé)殖蓾M滿一碗，回鍋和豆腐是不要錢的。一盤菜回鍋燒湯，總要加些蔬菜和配料，也不要錢 。這樣，花一份菜的錢吃兩份菜，真正花錢的菜并不多。此所謂窮吃法也?！?br>最令唐振常難以忘懷的，還要屬看似普通的四川家常菜。小時(shí)候他經(jīng)常在兩位親戚家吃炒黃豆芽，兩家的味道截然不同。他回憶說：“一家炒法是佐料樣數(shù)極多，豆芽入鍋時(shí)間甚久，全呈深黃色，入味甚濃。一家是以鹽淡炒，入鍋即起，裝碗后在面上略澆辣油（紅辣椒粉所熬之油，不能見辣椒粉），其味清淡而略辣，入口極松脆。同樣一菜，風(fēng)格兩般，今已五十余年不知此味了?！?br>晚年的唐振常每次返鄉(xiāng)，親友們都問他想吃點(diǎn)什么。他每次報(bào)上來的菜名，幾乎都是兒時(shí)經(jīng)常吃的。唐振常為此感嘆道：“除了其中不少已失傳，能吃到的，也并不那么可口了。”
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