汪增祺畫(huà)過(guò)一幅贈(zèng)友人的畫(huà)：右上角畫(huà)了一片倒掛著的濃綠的仙人掌，末端開(kāi)出一朵金黃色的花，左下畫(huà)了幾朵青頭菌和牛肝菌。畫(huà)上有幾行題字：
昆明人家常于門(mén)頭掛仙人掌一片以辟邪，仙人掌懸空倒掛，尚能存活開(kāi)花。于此可見(jiàn)仙人掌生命之頑強(qiáng)，亦可見(jiàn)昆明雨季空氣之濕潤(rùn)。雨季則有青頭菌、牛肝菌，味極鮮腴。
從尋常人家的日常生活到昆明的氣候特點(diǎn)到飯桌上的佐餐食品，沒(méi)到過(guò)昆明，很難體會(huì)這幅畫(huà)的味道。
云南的菌類繁多, 當(dāng)?shù)厝朔Q菌子。我們?cè)诶ッ鞯膸滋?，正趕上新鮮菌子上市季節(jié)。
在昆明的第一頓飯是朋友的家宴。朋友差老公一早去市場(chǎng)買回新鮮的菌子：牛肝菌、干巴菌、雞樅。。。。。。。還有更多不知名的菌子，到了朋友那能干的姑姑手里，就變出了一頓豐盛的山珍大餐。
我深知現(xiàn)在山珍的身價(jià)。開(kāi)在北京的云南餐館，吃一盤(pán)牛肝菌，最起碼在百元以上。即便在云南，現(xiàn)在新鮮的菌類也不便宜。最貴的時(shí)候，雞樅要賣到近千元一斤。
雞樅被稱為“菌中之王”，堪與肉類的豐腴比美。皆因雞樅菌蓋小而菌把粗長(zhǎng),吃的主要是形似雞大腿的菌把部分。據(jù)說(shuō)從前雞樅也是云南尋常人家的佐餐之品。有一個(gè)笑話：有個(gè)人從昆明坐火車到呈貢，在車上看到地上有一顆雞樅，他跳下去把雞樅撿了，緊趕兩步，還能爬上火車。這是云南“火車沒(méi)有汽車快”的笑話。如今再講，多少有些不合時(shí)宜了。首先，到呈貢無(wú)須坐火車了，現(xiàn)在的呈貢劃歸昆明。其次，雞樅已身價(jià)百倍，隨處可見(jiàn)、垂手可得大概已是不可能的事了。但，“火車沒(méi)有汽車快”，在當(dāng)?shù)睾孟褚廊皇鞘聦?shí)。
干巴菌顏色深褐帶綠，據(jù)汪曾祺老先生形容：“有點(diǎn)像一堆半干的牛糞或一個(gè)被踩了的馬蜂窩。”老實(shí)說(shuō)，我只見(jiàn)過(guò)餐桌上的干巴菌，撕成蟹腿肉粗細(xì)的絲，和青辣椒同炒，鮮腴無(wú)比，吃過(guò)還想再吃。有人建議，干巴菌和火腿絲同炒，大概更能提味。我則認(rèn)為，干巴菌本身鮮美，火腿味濃，兩樣放在一起，未必比得上干巴菌和青辣椒同炒的味道。畢竟，好東西不是都要放在一起，濃淡相宜方為上品真味。
云南的菌類多不勝數(shù)，當(dāng)?shù)厝艘荒晁募径汲?。有些菌是有毒的，只有?dāng)?shù)厝硕萌绾畏直婧吞幚恚灿幸馔?。有一年，朋友父輩家族聚?huì)，結(jié)果沒(méi)有處理好的菌子，毒性大發(fā)，令這個(gè)家族一下子同時(shí)走了四五口人,很是令人痛心。
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