新春佳節(jié)要來(lái)臨，家家戶戶慶團(tuán)圓。過年家里總會(huì)準(zhǔn)備很多好吃的好喝的，咱今天說說“吃”這件事，不論是過節(jié)還是平日都要多加注意。
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世界衛(wèi)生組織發(fā)布的健康飲食結(jié)構(gòu)，多次推薦地中海飲食寶塔，過年期間吃的舒心和吃得健康并不矛盾，“魚和熊掌”二者可以兼得。
▲ 膳食總體結(jié)構(gòu)不變，每隔幾年有細(xì)微調(diào)整
春節(jié)期間，以下幾種食品或相關(guān)食物成分要少攝入：
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1類致癌物：加工肉制品、香煙、檳榔、咸魚、苯并芘（燒烤）、酒精。
2A類致癌物：紅肉、氯霉素、甲醛、熱飲（＞65℃）。
2B類致癌物：黃樟素、蒽醌、鉛、銀杏葉提取物。
3類致癌物：蘇丹紅、咖啡因、糖精、三聚氰胺等。
我們重點(diǎn)說說不同等級(jí)致癌物為什么致癌？
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1類致癌物帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)
加工肉制品——致癌與其制作過程有關(guān)，因?yàn)榧庸と忸愅?jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理。而這樣的加工處理方式，常常會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物。
導(dǎo)致癌癥是一個(gè)緩慢積累的過程，所以要控制合理的攝入量。
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香煙——吸煙有害健康的說法，大家并不陌生。據(jù)現(xiàn)代研究檢測(cè)，一支煙燃燒后產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)超過7000種之多，其中包括250余種有害物質(zhì)，至少69種致癌物質(zhì)。流行病學(xué)調(diào)查表明，吸煙是肺癌的重要致病因素之一。
目前，我國(guó)是世界上最大的煙草生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，也是煙草最大的受害國(guó)，每年有超過100萬(wàn)人死于吸煙導(dǎo)致的相關(guān)疾病，危害觸目驚心。
檳榔——檳榔就煙，法力無(wú)邊，吃上幾年，“刀”在嘴邊。
咀嚼檳榔會(huì)增加口腔癌的風(fēng)險(xiǎn)，口腔癌的主體是鱗狀細(xì)胞癌，也是頭頸部較常見的惡性腫瘤之一。檳榔果本身含有多種活性成分，這些成分有細(xì)胞毒性、遺傳毒性，甚至是致癌性。
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咸魚——指用鹽腌制過的魚。
咸魚經(jīng)過高濃度的鹽腌制，在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。
有研究表明，吃咸魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。而且年齡越小，食用的量越大、頻率越高，患以上三類癌癥的風(fēng)險(xiǎn)也越大。
燒烤——肉類食物中，脂肪在300℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴，屬于強(qiáng)致癌物質(zhì)。
苯并芘等多環(huán)芳烴這類強(qiáng)致癌物質(zhì)，可能引起肝癌、肺癌、胃癌、膀胱癌和皮膚癌等；蛋白質(zhì)則會(huì)在200℃時(shí)產(chǎn)生雜環(huán)胺，多國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺具有致癌性和致突變性，與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等有關(guān)。
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酒精——每周飲用一瓶葡萄酒將帶來(lái)終生患癌風(fēng)險(xiǎn)值，即一個(gè)人一生中罹患癌癥的幾率增加1%。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食指南2016版》中，對(duì)成年人適量飲酒給出了具體建議，即成年男性一天攝入酒精量不得超過25克，成年女性一天攝入酒精量不得超過15克。（《中國(guó)居民膳食指南2021版》正在修訂中，計(jì)劃今年5月發(fā)布）
少量飲酒對(duì)身體是否有益，醫(yī)學(xué)界對(duì)此仍然充滿爭(zhēng)議。美國(guó)臨床腫瘤協(xié)會(huì)公布數(shù)據(jù)顯示，41%的口腔癌、23%的喉癌、22%的肝癌和21%的食管癌與飲酒相關(guān)。
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2A類致癌物帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)
紅肉——肉類由血紅素鐵等多種成分構(gòu)成，血紅素鐵會(huì)通過刺激亞硝基化合物的形成。
國(guó)內(nèi)外已有的流行病學(xué)研究結(jié)果都表明，較高的紅肉攝入總量會(huì)增加冠心病等慢性代謝性疾病和結(jié)直腸癌等部分癌癥的發(fā)病和死亡風(fēng)險(xiǎn)。
熱飲熱食——對(duì)于常吃燙食的人群來(lái)說，反復(fù)刺激會(huì)導(dǎo)致黏膜慢性炎癥，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)容易導(dǎo)致食管癌的發(fā)生。
在癌癥相關(guān)的高危因素中，把進(jìn)食的食物溫度分了幾個(gè)等級(jí)：食物在60度以下不太會(huì)對(duì)組織造成明顯的損傷；但是65度以上就會(huì)造成黏膜明顯的燙傷。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把超過65 ℃的熱飲定義為2A類致癌物，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
2B
2B類致癌物帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)
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黃樟素——生姜中含有一種叫黃樟素的物質(zhì)，黃樟素經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)化，會(huì)形成活性致癌物乙酸鹽、硫酸鹽和環(huán)氧黃樟素，可誘發(fā)癌癥。腐爛的生姜中，黃樟素的含量更高，長(zhǎng)期食用可增加癌癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
我國(guó)規(guī)定黃樟素在食品和飲料中的最大限量為1㎎/㎏，沒發(fā)霉、沒腐爛的生姜中黃樟素含量非常低，作為佐料添加，適當(dāng)食用，是不會(huì)致癌的，可以放心食用。
含鉛食品——松花皮蛋（非正規(guī)廠商生產(chǎn)）、膨化食品如爆米花等，都有可能因?yàn)橹谱鞴に嚩U量超標(biāo)。
鉛對(duì)于人體來(lái)說是一種有害元素，若攝入過多無(wú)法及時(shí)排出體外，會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)都產(chǎn)生毒副作用。帶來(lái)骨質(zhì)疏松癥、貧血、精神恍惚、記憶力衰退等癥狀。
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銀杏提取物——入藥使用，此藥含有銀杏酸這種物質(zhì)有一定的毒性，泡水喝對(duì)身體有很多害處，長(zhǎng)期大量服用可以增加癌癥的發(fā)病率。
銀杏葉提取物的副作用是比較多的，如果服用超量可引起中毒癥狀表現(xiàn)為肌肉抽搐、瞳孔放大、增加腦出血的風(fēng)險(xiǎn)等，但是在正常劑量下短期服用，無(wú)需過度擔(dān)心。
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3類致癌物帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)
違規(guī)使用蘇丹紅——“紅心鴨蛋”的黑心添加劑。蘇丹紅不是食品添加劑，其學(xué)名是蘇丹，分子式中含有萘環(huán)，對(duì)人體的肝腎具有明顯的毒性作用。
鑒別是不是蘇丹紅鴨蛋，要點(diǎn)如下：使用了蘇丹紅飼料的鴨子所產(chǎn)蛋的蛋黃是鮮紅色的，用它制成的咸鴨蛋切開之后偏紅，蛋黃堅(jiān)硬且干燥。
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咖啡因——咖啡因是一種常用的中樞神經(jīng)興奮劑，能夠讓人的神經(jīng)細(xì)胞興奮起來(lái)，從而減少疲勞感。
把咖啡、紅茶等當(dāng)水喝，有的人喝一點(diǎn)就會(huì)有手抖、心慌心悸、心跳加快等癥狀。建議嚴(yán)格遵循每天攝入400毫克咖啡因的上限。
糖精——糖精不被人體代謝吸收。長(zhǎng)期吃人工糖精超量，會(huì)引發(fā)肥胖、糖尿病，甚至是痛風(fēng)。
對(duì)于喜歡吃甜點(diǎn)、餅干、零食、飲料的人來(lái)說，每天一不小心就攝入了超過100克以上的糖分。但營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們推薦的每日攝入糖分總量大約為30~40克，即不要超過每日攝入總碳水化合物的10%。
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