愛做菜，稱手的廚具一定必不可少，但如今市面上不同材質(zhì)的鍋琳瑯滿目，讓人無從下手：
*鐵鍋好，炒菜能補(bǔ)鐵呀
*別用不粘鍋，涂層有毒
*聽說不銹鋼鍋用多了，會(huì)錳中毒
眾說紛紜，到底怎么選一口得心應(yīng)手的鍋？
一、鐵鍋：歷史悠久，還能補(bǔ)鐵？
鐵鍋是國人烹飪食物最為普遍又傳統(tǒng)的廚具，大多用生鐵制成，性質(zhì)穩(wěn)定，加熱均勻又耐用，保溫性能也較好，用來炒菜味道更佳。
吃慣了中式煙火氣的朋友們，最愛的就是用鐵鍋炒出來的那味兒了，外脆內(nèi)軟，最大程度地保留營養(yǎng)和風(fēng)味。
還有很多人認(rèn)為，用鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵，這是真的嗎？
1、用鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵嗎？
的確，鐵鍋炒菜時(shí)，接觸到食物中的酸性物質(zhì)后可變成鐵離子進(jìn)入菜肴中，增加食物中鐵元素的含量。
但其數(shù)量有限，而且這種鐵離子主要是三價(jià)鐵，即非血紅素鐵，人體難以吸收利用，也就難以達(dá)到補(bǔ)鐵的效果。
2、鐵鍋容易生銹，危害肝腎？
用鐵鍋?zhàn)畲蟮娜秉c(diǎn)，就是它極容易生銹，產(chǎn)生的氧化物，有可能危害肝臟、腎臟等器官。
當(dāng)鐵鍋出現(xiàn)輕微銹跡時(shí)，可用醋清洗；但若是生銹嚴(yán)重，出現(xiàn)掉黑渣、起黑皮的現(xiàn)象，不宜繼續(xù)使用。
此外，在使用鐵鍋時(shí)要注意以下3個(gè)事項(xiàng)：
①剩菜不宜久放。剩菜放在鐵鍋中，不僅會(huì)破壞維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，還可能產(chǎn)生銹味。
②不宜做綠豆湯。綠豆里的單寧，在加熱過程中會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)，不僅會(huì)產(chǎn)生一種特殊的氣味，還會(huì)使綠豆湯變黑。
③鐵鍋熬藥是禁忌。鐵鍋中的鐵元素容易與藥物中的生物堿等成分發(fā)生反應(yīng)，輕則降低藥性，重則可引發(fā)反胃、惡心、嘔吐等副作用。
二、不粘鍋：炒菜不粘，但涂層有毒？
對(duì)不常下廚的人來說，不粘鍋真的太友好了。
用正常鐵鍋一不小心就糊了、粘鍋，簡(jiǎn)直就是大型災(zāi)難現(xiàn)場(chǎng)。但用不粘鍋就不一樣了，幾乎不用太多的技巧，就能煎出一顆完整的荷包蛋、一塊香噴噴的牛排。
不粘鍋之所以不粘，在于它的涂層。市面上常用的不粘鍋，主要會(huì)用特氟龍涂層，具有良好的耐熱、耐寒、抗酸、抗堿性，穩(wěn)定性強(qiáng)，幾乎不受任何物質(zhì)的侵蝕，因此也被稱為“塑料王”。
但不粘鍋飽受爭(zhēng)議，也在于這個(gè)涂層：
1、涂層有毒、致癌？
由于特氟龍帶有“聚合物”、“塑料”等標(biāo)簽，很容易讓人聯(lián)想到有毒、致癌，這也是“不粘鍋致癌”說法流傳的一個(gè)重要原因。
實(shí)際上，特氟龍本身沒有毒性。但在特氟龍的生產(chǎn)過程中，一些不良廠商會(huì)使用一種叫做PFOA（全氟辛酸銨）的加工助劑，它和甲狀腺疾病、高膽固醇、潰瘍性結(jié)腸炎等疾病都可能存在聯(lián)系，具有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
但目前，PFOA已經(jīng)被絕大部分國家禁止使用，包括中國。因此，我們在正規(guī)商城里購買的、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的特氟龍涂層不粘鍋，其實(shí)還是很安全的。
2、涂層脫落或刮花，還能不能用？
目前大多數(shù)的不粘鍋，用久了難免會(huì)出現(xiàn)涂層脫落或是被刮花的現(xiàn)象，這時(shí)候最好不要再用了。
否則，食物容易粘附，變得焦糊，不僅難以清洗，還容易產(chǎn)生更多有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類物質(zhì)等，增加肺癌、鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)。
另外，一般情況下，不粘鍋的正常使用壽命為1-2年，但當(dāng)其不粘性消失時(shí)，即便涂層沒有破損，也應(yīng)及時(shí)更換新鍋。
除此之外，平時(shí)在家做菜時(shí)，盡量不要用鐵鏟、鋼鏟、鋼絲球等堅(jiān)硬物體刮擦鍋體，也不要在鍋較熱時(shí)用冷水沖洗，以免涂層脫落、減少不粘鍋的使用壽命。
三、不銹鋼鍋
加熱快，但易導(dǎo)致錳中毒？
相比鐵鍋，不銹鋼鍋避免銹跡的效果更好，而且價(jià)格便宜、加熱快，也是目前炊具市場(chǎng)的主流產(chǎn)品之一。
但有傳言說“不銹鋼鍋中的錳、鉻、鎳元素容易超標(biāo)，經(jīng)常食用對(duì)骨骼、牙齒以及消化功能都會(huì)造成損傷，甚至?xí)T發(fā)帕金森病”。這是真的嗎？
1、不銹鋼鍋會(huì)導(dǎo)致錳中毒？
不合格的不銹鋼鍋，確實(shí)存在安全隱患，但我國對(duì)不銹鋼制品的錳的遷移水平有嚴(yán)格規(guī)定，只要購買符合標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，就不會(huì)對(duì)健康造成損害，更加不會(huì)導(dǎo)致帕金森病。
另外，“不銹鋼”是一種不錯(cuò)的材料，它是鐵和其他的一些金屬混合制成的金屬材料。相對(duì)普通金屬，它的優(yōu)點(diǎn)較多，強(qiáng)度高、耐用性強(qiáng)、耐腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)，都是相比其他鍋具更貼近生活的優(yōu)勢(shì)。
購買時(shí)，要注意產(chǎn)品介紹里的材質(zhì)標(biāo)注哦，要選擇食品級(jí)不銹鋼（比如304鋼）。
2、不銹鋼鍋易變色結(jié)垢，需注意3點(diǎn)
但不銹鋼鍋存在容易變色結(jié)垢的問題，因此在使用時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：
①不建議大火烹飪。不銹鋼鍋具的導(dǎo)熱性能較好，一般使用中小火就已經(jīng)足夠，使用大火容易破壞鍋具，導(dǎo)致鍋底出現(xiàn)黑色焦層。
②避免與酸堿性物質(zhì)長期接觸。不銹鋼的主要材質(zhì)是鉻鎳鐵等金屬物質(zhì)，溫度比較高時(shí)，會(huì)加速與酸性物質(zhì)的反應(yīng)，可能釋放出有害物質(zhì)，對(duì)人體健康不利。
③選擇溫和的清潔產(chǎn)品。使用蘇打、漂白粉、次氧酸鈉等強(qiáng)堿或強(qiáng)氧化性的洗滌用品清洗時(shí)，可能造成腐蝕性。
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