當(dāng)今廚界，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，這種競(jìng)爭(zhēng)不僅僅停留在烹飪技術(shù)的層面，更多的是對(duì)變化無(wú)窮、神秘莫測(cè)的調(diào)味技巧的一種挑戰(zhàn)。一直以來(lái)，中餐的調(diào)味較西餐要復(fù)雜得多，所以掌握醬汁的批量制作方法是確保出品標(biāo)準(zhǔn)化、快速化、可復(fù)制化的關(guān)鍵所在。為了給大家推薦更多實(shí)用性強(qiáng)、口味棒的醬汁配方，今天我們特別推出了這篇微信，希望大家能夠積極分享，共同進(jìn)步。
面醬
用料：
李錦記面豉醬、泡軟的黃豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，雞粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、魚(yú)露各100克。
做法：
1、黃豆控水，放入容器內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，入蒸箱大火蒸熟后取出，將黃豆和水分離，將黃豆粉碎成蓉。
2、鍋內(nèi)放入花生油，燒至三成熱時(shí)，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接著下入其他用料（金蒜蓉、魚(yú)露除外）和蒸黃豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均勻，然后淋入魚(yú)露調(diào)味，撒入金蒜蓉出鍋。
口味：
咸鮮微辣。
適用對(duì)象：
全國(guó)各地的廚師。
應(yīng)用：
制作面醬蒸魚(yú)腩、面醬蒸五花肉，也可以用來(lái)燒制其他葷類(lèi)原料。
特點(diǎn)：
黃豆的香味非常濃郁，口味咸鮮，帶有非常輕微的辣味，味道很不錯(cuò)。除了用來(lái)烹調(diào)上述菜肴外，用來(lái)做時(shí)蔬蘸醬的醬料也不錯(cuò)。
推薦指數(shù)：★★★★☆
萬(wàn)用煲仔醬
用料：
A料（廣味源香滑磨豉醬2200克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克，廣合南乳、廣合白腐乳各335克）
小料（姜米100克，烤香的蝦 米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克，大地魚(yú)碎30克）
KOS椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蠔油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，熟雞油400克。
做法：
1、A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。
2、鍋內(nèi)放入牛油和熟雞油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步驟“1”調(diào)好的醬料，繼續(xù)小火炒至醬料冒小泡，倒入剩余的調(diào)料，小火熬至香味濃郁即可。
口味：
復(fù)合醬香味。
適用對(duì)象：
全國(guó)各地的廚師。
應(yīng)用：
制作所有葷類(lèi)煲仔菜。
特點(diǎn)：
因?yàn)榧尤肓艘瑵{、喼汁、沙姜粉等調(diào)料的原因，所以這款改良版的煲仔醬跟傳統(tǒng)煲仔醬的味道有一定的差異，味道不錯(cuò)，不過(guò)制作成本有點(diǎn)偏高。
推薦指數(shù)：★★★★☆
小炒醬皇
用料：
海米蓉（先焯水，再放入烤箱內(nèi)烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟后搓成細(xì)絲）各375克，青尖椒 碎、紅尖椒碎各160克，海天頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。
做法：
鍋內(nèi)放入辣椒油，燒至三四成熱時(shí)，先放入八角，小火炒香，然后撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味后，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時(shí)，下入剩余的用料，小火炒勻即可。
口味：
咸鮮微辣。
適用對(duì)象：
全國(guó)各地的廚師。
應(yīng)用：
制作海鮮貝類(lèi)小炒。
特點(diǎn)：
醬料的味道挺好，但是通過(guò)圖片你會(huì)發(fā)現(xiàn)，火腿絲、雞肉絲都切得太大了，所以建議將它們切碎使用。烹調(diào)時(shí)，建議在此基礎(chǔ)上，增加200克的蠔油和100克的東古一品鮮醬油，這樣醬汁的味道會(huì)更鮮香。
推薦指數(shù)：★★★☆☆
蔥香濃口醬
用料：
A料（東古一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，舊莊蠔油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。
做法：
A料放入鍋內(nèi)，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調(diào)勻即可。
口味：
蔥香味。
適用對(duì)象：
所有菜系的廚師。
應(yīng)用：
可以制作燒海參、燒蹄筋、燒豬蹄。
特點(diǎn)：
鮮味很濃郁，顏色也很漂亮，只是濃稠度稍微低了一點(diǎn)。如果是北方廚師做的話(huà)，建議將蠔油的用量增加至250克，將燒汁的用量降低至200克。
推薦指數(shù)：★★★★☆
酒香燒肉汁
用料：
古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。
做法：
以上用料調(diào)勻即可。
口味：
鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味。
適用對(duì)象：
江浙一帶的廚師。
應(yīng)用：
用來(lái)燒豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。
特點(diǎn)：
味道不錯(cuò)，比較適合江蘇、上海、浙江的廚師使用。從醬汁的顏色來(lái)看，效果是不錯(cuò)的，但醬油的用量一定要控制好，因?yàn)樽龊玫募t燒肉存放時(shí)間越久顏色就會(huì)越黑。使用時(shí)，建議增加一點(diǎn)雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。
推薦指數(shù)：★★★★☆
魚(yú)頭醬
用料：
A料（李錦記柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老干媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛(wèi)爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）
色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克。
做法：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制約1小時(shí)，用剩余的用料調(diào)味即可。
冰糖水：
冰糖750克、清水1千克放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖全部化開(kāi)，離火即成。
香料水：
鍋內(nèi)放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過(guò)濾即可。
口味：
復(fù)合醬香味，微辣。
適用對(duì)象：
全國(guó)各地的廚師。
應(yīng)用：
制作所有葷類(lèi)燒燜菜，尤其適合制作沙窩焗魚(yú)頭。
特點(diǎn)：
此醬的復(fù)合香味特別濃郁，但成本比較高，有些食材也不太容易購(gòu)買(mǎi)。
推薦指數(shù)：★★★★☆
百搭燜鍋醬
用料：
柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。
做法：
1、六種醬料提前混合均勻。
2、炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調(diào)好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可。
口味：
復(fù)合鮮香味。
適用對(duì)象：
所有菜系的廚師。
應(yīng)用1：
可以燜制雞塊、茄子、排骨和豬手。
應(yīng)用2：
百搭燜鍋醬500克 紅腐乳200克 白腐乳200克調(diào)勻，用來(lái)燜羊肉。
應(yīng)用3：
百搭燜鍋醬500克 紅腐乳300克調(diào)勻，用來(lái)燜鵝肉、鴨肉。
應(yīng)用4：
百搭燜鍋醬500克 紅腐乳200克 八角5克 香葉2片 草果2克 桂皮2克 陳皮5克調(diào)勻，用來(lái)燜牛腩。
特點(diǎn)：
味道非常好，咸鮮中帶有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、廣東的廚師使用，那么這個(gè)配方就可以了。如果是北方廚師使用，建議在熬制醬料時(shí)增加六月鮮豆瓣醬（用量控制在300--400克，根據(jù)食客的喜好來(lái)調(diào)整具體用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、貴州、湖南等地）的廚師使用，建議在上述配方的基礎(chǔ)上增加郫縣豆瓣醬和美樂(lè)辣椒醬。
推薦指數(shù)：★★★★★
飄香醬
用料：
李錦記排骨醬192克，頂好芝麻醬90克，四季寶花生醬200克，李錦記海鮮醬24克，香滑磨豉醬15克，李錦記蒜蓉辣椒醬540克，柱侯醬10克，干辣椒粉30克，白胡椒粉5克，芝麻油20克。
做法：
芝麻醬和花生醬分別入蒸箱蒸20分鐘，取出后混合均勻，再加入其他用料拌勻即可。
口味：
香辣。
適用對(duì)象：
湖南、湖北、四川、貴州一帶的廚師。
應(yīng)用：
腌制排骨、雞翅后制作糯米排骨、糯米雞翅。
特點(diǎn)：
由于加入了芝麻醬、花生醬，所以醬香味和鮮味特別濃郁。
推薦指數(shù)：★★★★☆
粵式干鍋醬
用料：
家樂(lè)火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
做法：
以上原料調(diào)勻即可。
糖醋汁：
米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調(diào)味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個(gè)（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調(diào)味即可。
口味：
麻辣酸甜。
適用對(duì)象：
粵菜廚師和江浙一帶的廚師。
應(yīng)用：
可以制作各類(lèi)干鍋和石鍋菜，比如石鍋鮰魚(yú)、干鍋雞塊。
特點(diǎn)：
制作很簡(jiǎn)單，辣味適中，回口帶有淡淡的甜味。
推薦指數(shù)：★★★★☆
紅燒醬
用料：
李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各400克，剁碎的郫縣豆瓣醬600克，沙嗲醬、沙茶醬各200克，李錦記XO醬300克，南乳汁50克，頂好花生醬、蠔油各150克，白砂糖20克，味精、五香粉各30克。
做法：
以上用料調(diào)勻即可。
口味：
復(fù)合醬香味。
適用對(duì)象：
所有菜系的廚師。
應(yīng)用：
可以紅燒各種葷料。
特點(diǎn)：
辣度適中，此配方效果很好。
推薦指數(shù)：★★★★☆
燒肉汁
用料：
東古一品鮮醬油400克，六月鮮醬油、白砂糖各500克，冰糖、黃酒各1千克。
做法：
以上用料調(diào)勻即可。
口味：
咸鮮回甜。
適用對(duì)象：
江浙一帶的廚師。
應(yīng)用：
制作紅燒肉。
特點(diǎn)：
跟酒香燒肉汁的做法和口味非常相似。
推薦指數(shù)：★★★☆☆
百搭干鍋醬
用料：
小料（姜蓉、蒜蓉、干蔥頭蓉各50克）
色拉油1千克，美樂(lè)香辣醬5瓶（350克/瓶），辣妹子醬（猛辣型）4瓶（248克/瓶），四川豆瓣醬1250克，海天蒜蓉辣椒醬4瓶（230克），海天蠔油750克，味粉300克，六月鮮醬油400克，辣椒面250克，十三香1/2包。
做法：
1、美樂(lè)香辣醬和四川豆瓣醬混合均勻，用絞肉機(jī)粉碎。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，接著下入辣椒面和十三香，小火炒出紅油后，放入剩余的用料，小火炒香即可。
口味：
復(fù)合香辣味。
適用對(duì)象：
全國(guó)各地的廚師。
應(yīng)用：
制作所有干鍋菜，比如干鍋蝦、干鍋肥腸、干鍋土豆片。
推薦指數(shù)：★★★☆☆
江浙版三杯雞汁
用料：
臺(tái)灣米酒20克，冰糖碎60克，麥芽糖120克，味粉30克，金蘭油膏180克，五香粉、肉桂粉各4克，甘草粉5克。
做法：
以上用料調(diào)勻即可。
口味：
咸鮮回甜。
適用對(duì)象：
全國(guó)各地的廚師。
應(yīng)用：
制作三杯菜，比如三杯雞、三杯排骨。
特點(diǎn)：
甜味比較明顯，北方廚師可降低甜度。如買(mǎi)不到肉桂粉，可用干肉桂來(lái)代替，建議制作時(shí)將其略微燒制，這樣香料的味道才能更好地釋放。
推薦指數(shù)：★★★☆☆
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