?活牛屠宰后，經(jīng)過(guò)放血、剝皮、去頭去蹄去內(nèi)臟，制成標(biāo)準(zhǔn)
二分體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個(gè)部分，在此基礎(chǔ)上最終進(jìn)行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。
分割的重點(diǎn)是位于肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷
和眼肉。
牛柳和西冷在西餐中一般用來(lái)烤制牛排，在中餐中一般
用來(lái)熘炒。
眼肉在西餐中通常用來(lái)燒烤。
1）牛柳（腰大肌）
牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步驟如下：
①先剝?nèi)ツI脂肪。
②沿恥骨前下方把里脊剔下。
③由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰椎骨橫突，取下完整的
里脊。
2）西冷（背最長(zhǎng)?。?/p>
西冷也叫外肌，主要是背最長(zhǎng)肌。分割步驟如下：
①沿最后一節(jié)腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一側(cè)向下切。
③在第12-13胸肋之間切斷胸椎。
④逐個(gè)把胸、腰椎骨剝離。
3）眼肉（背闊肌、肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等）
眼肉主要包括縱向肌肉。眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎處。分割步驟如下：
①先剝離胸椎，抽出筋腱。
②在眼肉的腹側(cè)，約8-10厘米寬的地方，分幾塊切下。
4）上腦（背最長(zhǎng)肌、斜方肌等）
上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6-8厘米處切下。
5）胸肉（升肌和胸橫肌）
胸肉的分割方法是，在劍狀軟骨處隨胸肉的自然走向剝離，
修去部分脂肪。
6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）
腱子肉的分割方法是，前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，
后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。
7）小米龍（牛腱?。?/p>
小米龍的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龍肉塊的
自然走向剝離。
8）大米龍（臀股二頭肌）
大米龍的分割方法是，剝離小米龍后沿大米龍肉塊的
自然走向剝離。
9）膝圓（臀股四頭肌）
膝圓的分割方法是，大米龍、小米龍、臀肉取下后，沿
膝圓肉塊周邊（自然走向）分割。
10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等）
臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，分割的最后一塊肉
就是腰肉。
11）腹肉（肋間內(nèi)肌和肋間外肌等）
腹肉也就是肋排，分無(wú)骨肋排和帶骨肋排。一般
包括4-7根肋骨。
1、腓力牛排取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），運(yùn)動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩，并且油花較少，因每頭牛就一小條而顯得“物稀為貴”。
特色風(fēng)味：腓力牛排肉質(zhì)鮮嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬勁，即口感好卻沒(méi)有嚼頭，并且烹煮過(guò)頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。
推薦火候：三至七分熟
2、沙朗牛排
取材部分：沙朗牛排一般是指肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自“后腰脊肉”，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。
特色風(fēng)味：沙朗牛排肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級(jí)牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美艷動(dòng)人，相對(duì)于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚艷于牛肉的極致鮮甜。而紐約客肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來(lái)滿口肉感，相當(dāng)過(guò)癮，其豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，令人回味無(wú)窮。
推薦火候：四至六分熟
3、肋眼牛排
取材部分：肋眼(Rib Eye)，顧名思義，取自于牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。
特色風(fēng)味：肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，是受年輕男食客好評(píng)不斷，又獲行家肯定的牛排。
推薦火候：四至六分熟
4、丁骨牛排(T Bone)
特色風(fēng)味：丁骨或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。
推薦火候：五至八分熟
5、牛小排
取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。
特色風(fēng)味：牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“臺(tái)塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。
推薦火候：全熟
除了上述的品種，餐桌上常見(jiàn)的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，無(wú)法媲美以上品種
聯(lián)系客服
