一、秦漢三國時期
秦朝以前生產(chǎn)和利用茶葉僅局限于巴蜀。陸羽《茶經(jīng)》中說的“茶之為飲，發(fā)乎神農”，正屬于中國原始社會時期。而記載周朝典章制度的《周禮》中的《掌荼》篇所說的“掌荼，掌以時聚荼以供喪事”，說明“掌荼”已是周朝朝廷中的一個部門了，其職責是及時收集茶葉以供朝廷祭祀之用。
自秦統(tǒng)一中國之后，巴蜀一帶，尤其是成都地區(qū)，很快成了殷富地區(qū)，也使這里成為中國早期茶葉發(fā)展的重要地區(qū)，并影響了以后中國茶葉傳播的線路和速度。據(jù)《路史》等書記載，秦朝茶葉首先向東部和南部漸次傳播開來，如湖南茶陵的命名是一個明證。茶陵是西漢時設置的縣份，唐以前寫作“荼陵”，正說明它是一個較早發(fā)展的產(chǎn)茶區(qū)，也說明秦時茶葉確實已向東南地區(qū)傳播并有了一定的發(fā)展。
秦漢之時，既是巴蜀茶業(yè)繼續(xù)繁盛時期，也是中國茶業(yè)走向全國和茶業(yè)重心開始東移的重要階段。
三國時期，在中原人看來，荊楚一帶的茶類生產(chǎn)和制茶技術已達到和巴蜀相同的水平或程度。而且又進一步從荊楚傳播到了長江下游的今安徽、浙江、江蘇等地，并出現(xiàn)了有關制茶和茶的藥理功能的記載。據(jù)《三國志·吳志》載，孫皓常?！耙圆璐啤保烧f明皇宮喝茶也已習以為常了。中國西南地區(qū)有許多關于諸葛亮與茶的傳說。滇南六大茶山及西雙版納南糯山有許多大茶樹，被稱為“孔明樹”，相傳為諸葛亮南征時所栽。
二、兩晉南北朝時期
關于西晉時長江中下游茶業(yè)發(fā)展的情況，西晉將領和詩人劉琨《與兄子南兗州刺史演書》中載，不僅在山東、江蘇茶葉貿易很盛，就是在北方邊疆也已存在一定的茶葉貿易。另外，《齊民要術》引《荊州土地記》，稱“浮陵（當為‘武陵’之誤）茶最好”?！侗碧脮n》亦有“武陵七縣通出茶，最好”的記載，可見荊漢地區(qū)的茶葉質量已超越巴蜀。
東晉時期，一些王室貴族、達官貴人為了所謂的吸取統(tǒng)治集團的荒淫無恥而導致亡國的教訓，大力提倡喝茶，以此來標榜他們的節(jié)儉和樸素，客觀上促使喝茶成為一種時尚，使茶業(yè)得到了進一步的發(fā)展，同時，使中國茶文化也初步出現(xiàn)。
因此，由于東晉、南朝統(tǒng)治階級“借重茶葉”的需要，使得我國南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發(fā)展，也進一步促進了我國茶業(yè)的向東南推進。
三、隋唐五代時期
隋的歷史不長，茶的記載也不多，但由于隋統(tǒng)一了全國并修鑿了一條貫通南北的運河，這在客觀上對于促進唐代的經(jīng)濟、文化以及茶業(yè)的發(fā)展，還是有著不可忽略的積極意義的。另外，據(jù)史料記載，隋文帝得過腦病，是飲茶治好的，因此，茶在隋朝時名聲大震，飲茶在北方得以逐漸普及，江浙已成為茶葉中心。所以，唐代尤其是唐代中期，正是在這一基礎上，中國茶業(yè)迎來了一個大發(fā)展的時期。所以，我國史籍有了茶“興于唐”或“盛于唐”的說法。唐代人封演在其《封氏聞見錄》中說：“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚，窮日盡夜，殆成風俗，始自中地，流于塞外”，茶葉一下成了中國的舉國之飲。正是在唐代，茶始有字，茶始作書，茶始銷邊，茶始收稅。故唐代才真正形成為一種獨立和全國性的文化和行業(yè)。
1、唐代的茶葉產(chǎn)地。茶圣陸羽在其《茶經(jīng)》中列舉了唐代的茶葉產(chǎn)地。根據(jù)他的記載，唐代茶葉產(chǎn)地主要由山南、淮南、浙西、劍南、浙東、黔忠、江南、嶺南這八大茶區(qū)，史稱“八道四十三州”，由此可知，當時茶葉產(chǎn)區(qū)已遍及今四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個省區(qū)，已達到我國近代茶區(qū)約略相當?shù)拿娣e。而產(chǎn)銷中心在浙江、江蘇，茶葉生產(chǎn)已漸趨專業(yè)經(jīng)營。唐朝政府還在浙江湖州設立了歷史上第一個專門采制宮廷用茶的貢焙院。
2、茶學與茶葉文化。在唐代以前，我國南方一些地方飲茶、種茶的歷史雖然已很久遠，但還沒有撰刊過一本茶的著作，也就是說，其時茶還沒有形成為一門獨立的正式學問。至唐代中葉，陸羽《茶經(jīng)》等一批茶葉專著的出現(xiàn)，標志著茶學已成為一門獨立的、嶄新的學科和文化展示于世。
陸羽的《茶經(jīng)》是我國也是世界上最早的一部茶書。其后唐人續(xù)寫了一本本《茶經(jīng)》新篇，使這門新興的茶學得以不斷發(fā)揚光大，如裴汶的《茶述》、皎然的《茶訣》、張又新的《煎茶水記》、溫庭筠的《采茶錄》等，建立了我國最早的傳統(tǒng)茶學比較全面、客觀地反映了唐代茶學的實際和知識。
與此同時，在《茶經(jīng)》問世后，人們對茶葉文化、茶葉生產(chǎn)、茶具和品飲藝術，開始重視和日益講究起來。也就是說，在唐代中期，隨著我國茶業(yè)和茶學的發(fā)展，茶葉文化本身也有了一個很大的發(fā)展。如茶具在陸羽的《茶經(jīng)》中就列舉了28種，并對每一種器具和設備的尺寸、工藝和用途都作了詳細的說明，它不僅奠定了我國古代茶具的基礎，而且也極大地促進了我國茶具生產(chǎn)的發(fā)展。
唐代茶葉文化的發(fā)展，還突出反映了在社會上享用茶葉的人越來越多，也越來越會享用，這說明茶葉的價值觀得到了空前的提高。故自唐朝開始，文人們用詩、詞、賦、文等頌揚飲茶之樂，已蔚然成風。如唐代著名的詩人李白、劉禹錫、白居易、孟浩然等無不嗜茶，也無不留下了眾多美妙的吟哦茶葉的詩句。這些詩文一方面把茶葉宣傳成了無人不知、無人不好的日常生活用品，另一方面也極大地開拓和提高了茶葉文化的精神意義。
在唐代，茶葉還向塞外傳播。唐代的文成公主遠嫁西藏時，也帶去了飲茶之風，。茶傳播到西藏，并與佛教進一步融合。西北少數(shù)民族在形成飲茶習俗后，還出現(xiàn)了與中原進行以茶換馬的交易。
3、唐代茶業(yè)發(fā)展的主要原因。
其一，是盛唐經(jīng)濟、文化的影響。唐至開元、天寶時期，進入全盛時期，社會經(jīng)濟繁榮，文化氛圍較好，詩人、文人大量涌現(xiàn)，由此而帶來喝茶、品茶風尚的普及。加之國家的統(tǒng)一、交通的發(fā)達，南北經(jīng)濟、文化交流的密切，佛教等宗教修性理論的影響，茶業(yè)的風行已成不可阻擋之勢。
其二，陸羽的提倡。北宋梅堯臣在《次韻和永叔嘗新茶雜言》中吟：“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”，正是陸羽之功。“茶圣陸羽”及其《茶經(jīng)》，是唐代茶業(yè)大發(fā)展中產(chǎn)生的，但又反過來推動和促進了唐代茶業(yè)的更大發(fā)展。這一點，《新唐書·陸羽傳》說得很貼切：“羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言茶之源、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。”《茶經(jīng)》中關于茶的歷史、制茶飲茶的方法、器具，不是從陸羽時才有的，而是他把它們總結、提高的更加完備，“天下益知飲茶”，正是他的《茶經(jīng)》的作用?？梢姡恫杞?jīng)》的影響是非常深遠的。
其三、僧道生活和茶為教事之吸收的影響。唐代佛道二教由于武則天等統(tǒng)治者的提倡均十分興盛，寺院經(jīng)濟發(fā)達，僧道人員龐大。他們不僅是茶葉的重要消費者，也是茶道、茶藝的重要倡導者。據(jù)統(tǒng)計，在《全唐詩》中，凡提及茶事的詩詞，僧道寫作或在寺院與僧道一起飲茶的詩詞，竟占到總數(shù)的十分之二。唐代寺院僧道吟誦茶葉的詩詞不僅數(shù)量特別多，而且寺院也往往就是種茶較多、制茶較精的制茶技術中心。因此，它對社會風尚的形成自然有一定的影響，尤其對唐代文人的影響更大。
其四、唐代的氣候條件，也有利于茶業(yè)的發(fā)展。據(jù)竺可楨先生對五千年來氣候變化的研究，認為隋唐時期正處于第三個溫暖期（第一溫暖期為公元前3000-1000年；第一寒冷期為公元前1000-850年；第二溫暖期為公元前770-公元初年；第二寒冷期為公元初年-600年；第三溫暖期為公元600-1000年；第三寒冷期為公元1000-1200年），因此，它是五千年來最為溫暖的一個時期，特別有利于茶葉的生長?？梢?，唐代茶業(yè)的大發(fā)展，除眾多的社會原因之外，與當時的“天時”條件也有一定的關系。
四、兩宋元代茶業(yè)的發(fā)展
兩宋茶業(yè)的發(fā)展，突出反映在建（福建）茶的崛起、茶類生產(chǎn)的轉制和城鎮(zhèn)茶館的風靡各地這三個方面。其中，關于茶類生產(chǎn)的轉制，即從傳統(tǒng)的緊壓茶類，逐步改為生產(chǎn)末茶，散茶，對我國后世茶業(yè)的發(fā)展，尤其有著深遠的影響。
1、茶業(yè)重心向東南轉移。宋代茶業(yè)的發(fā)展，突出表現(xiàn)在福建和嶺南茶葉的興起。宋代由于氣候轉冷，故較南部的閩粵茶葉異軍突起，一躍而成為全國產(chǎn)茶最著名的地區(qū)。故歐陽修有“建安三千里，京師三月嘗新茶”的詩句，使建茶名冠全國，其生產(chǎn)的發(fā)展和制茶技術的卓越，開始影響全國。建安無疑是福建的產(chǎn)茶中心，其生產(chǎn)的貢茶——龍鳳茶（即“龍團風餅”），已聞名全國。貢焙基地已從唐代的顧渚轉移到了建安、建甌一帶的北苑，設立了北苑貢焙。消費層次也擴大到了街頭巷尾，庶民百姓。
宋代建安在全國茶葉生產(chǎn)技術上的重要地位，還可以從茶書上得到反映。據(jù)統(tǒng)計，從現(xiàn)存的文獻中，可查到的宋代的茶書目錄共25種，其中屬于建安地方性的茶書，就有14種之多，這就不難看出建安在當時茶葉生產(chǎn)技術上所享有的突出地位。
在宋代，茶不僅是“柴米油鹽醬醋茶”之一，而且進入了“琴棋書畫煙酒茶”的行列。社會上“汁茶”、“茗論”及茶館文化紛紛崛起，被譽為“盛世之消尚”。
2、茶類的演變。宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展的另一特點，是這一時期茶類生產(chǎn)由團餅為主趨向以散茶為主的轉變。唐代以生產(chǎn)團茶、餅茶為主，少有散茶生產(chǎn)。但在北宋中葉開始，適應社會的需要，散茶生產(chǎn)已漸漸成為茶葉生產(chǎn)的主要生產(chǎn)方式（散茶價格低廉、煮飲方便、茶味濃香）。
在宋代的一些文獻中，團、餅一類的緊壓茶稱之為“片茶”，而對蒸而不碎、碎而不拍的蒸茶和末茶，則稱之為“散茶”。
宋元由過去傳統(tǒng)的生產(chǎn)團餅為主，改變?yōu)橐陨a(chǎn)散茶為主，這還可以從我國茶書和有關農書的內容中得到證明，例如在《王禎農書》和《農桑撮要》一類農書中，談到制茶。就主要介紹蒸茶、青茶和末茶了，很少介紹或根本不提團茶、餅茶的采制方法了。非常明顯，茶書或農書中對制茶工藝的介紹，在一定程度上，是當時社會茶類生產(chǎn)的反映。
宋代是茶文化由中間階層向上下兩頭擴展的時期，在推動茶文化向各地區(qū)、各層面擴展方面有重要貢獻，它使茶文化逐漸成為全民族的禮儀和風尚。
元代的茶業(yè)基本沿襲宋代，惟不重茶馬交易。團、餅茶進一步?jīng)]落，散茶已成為主要茶類。元初，漢族的傳統(tǒng)文化遭到?jīng)_擊，茶文化也面臨危機。然大多數(shù)蒙古人在漢文化的影響下，喜歡飲茶，更喜歡直接泡飲茶葉，故使散茶比以前更為流行。隨著飲茶方法的簡易化，元代茶文化出現(xiàn)了兩種趨勢：一是俗飲增多，二是重返自然。
適應俗飲之需，宋元茶館文化逐漸興起，是這一時期茶事的一個特色。
五、明清茶業(yè)的發(fā)展
從茶業(yè)和茶學的發(fā)展來說，明清時期是我國古代茶業(yè)和傳統(tǒng)茶學由鼎盛走向終極的一個階段，但這一時期的茶業(yè)仍取得了一些實質性的進展，并在民間的茶文化有了一個長足的發(fā)展。
明清茶業(yè)的發(fā)展主要表現(xiàn)在散茶的興起和制茶的革新上。從文獻記載來看，中國茶類生產(chǎn)在兩晉、南北朝和隋唐，以采造團茶、餅茶為主，但也有旋摘旋炒的炒青一類茶葉。至宋朝特別是南宋以后，隨著散茶生產(chǎn)的發(fā)展，史籍中正式出現(xiàn)“片、散”兩種茶葉花色。散茶，包括蒸青、末茶或炒青一類的茶葉。有的地方把蒸青、炒青也稱為草茶。明代所稱的“芽茶”和“葉茶”，實際上就是宋元所說的“草茶”。所以，明清芽茶、葉茶的獨興，就是宋元草茶、散茶的盛起。
元朝時的團茶、餅茶（現(xiàn)在稱之為緊壓茶）主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和末茶。明初，承襲元代風尚，仍以團、餅茶為貢茶。但明太祖朱元璋認為團、餅茶“重勞民力”，改為“芽茶”貢朝，這在客觀上促進了芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展。
明朝葉茶的全面發(fā)展，首先表現(xiàn)在各地名茶的繁多上。據(jù)明代黃一正《事物紺珠》載，今名茶就有仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、陽羨茶、六安茶等97種之多，幾乎各產(chǎn)茶區(qū)都有代表名茶，從而大致奠定了我國近代茶業(yè)和茶文化的格局與風貌。與此同時，明代葉茶的突出發(fā)展，還表現(xiàn)在制茶技術的革新上。在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對芽茶和葉茶的普及適逢有利，同時，也使炒青等一類制茶工藝達到了爐火純青的程度，如殺青、攤涼、揉捻和焙干等工序日益成熟，使制好的茶葉色澤綠如翡翠，香溢四方。這種工藝至今仍是高檔綠茶的制作技術。此外，明代及其清代的其他茶類也有很大的發(fā)展，黑茶、花茶、青茶、紅茶等都得到了全面的發(fā)展。尤其是青茶（烏龍茶）更是明清時首先創(chuàng)制于福建的一種半發(fā)酵茶，并且很快進入了大茶種的行列。值得注意的是，在明清時，臺灣茶區(qū)得到較大的發(fā)展，栽培面積、生產(chǎn)數(shù)量曾一度達到歷史最高水平。
總之，明清芽茶、葉茶的發(fā)展，取決于社會內部商品經(jīng)濟的發(fā)展。在清朝，茶業(yè)的發(fā)展還得益于對外貿易的刺激和促進。
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