配方表:
步驟一:原料初加工
1. 香料按配方配制好,取350克打碎成“二粗”小顆粒(千萬不可打成粉末),放入80度水溫的清水中浸泡20分鐘后取出瀝干水分;
2. 干辣椒剪斷去籽,入開水小火煮30分鐘,撈出瀝干水分,放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒;
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘,取出瀝干水分;
4. 大蒜、老姜切成末(呈小顆粒狀)備用,用料理機(jī)打成小顆粒也可;
5. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、洋蔥洗凈切塊,瀝干水分;
步驟二:火鍋老油的熬制
1. 煉油:鍋中倒入生菜油,油溫?zé)浦?成熱(240-250度左右)關(guān)火,靜置冷卻(這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味,不可省略);
2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時(shí),加入牛油、豬油,油溫?zé)?20度,將備好的香菜、大蔥、洋蔥入鍋炸干變黃,撈出不要,再放入紫草炸干,切勿炸糊,取出不要,此時(shí)油料已略微變成紅色;
3. 待油溫升至五成熱(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意濺起的油花),一瓢一瓢緩緩加入,不停攪拌,炸至姜末蒜末有些變黃,此時(shí)油溫應(yīng)在120度以上;
4. 再放入豆瓣,從鍋邊緩緩一瓢瓢加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸發(fā),炒出香味;
5. 下糍粑海椒(分兩次加入,放入時(shí),也需要從鍋邊緩緩加入),第一次放入開中大火炒制,約十分鐘左右,第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制,注意控制火候,此后熬制過程油溫控制在110度左右;
6、在第二次放入糍粑海椒炒制十分鐘后放入香料碎,緊接著倒入白酒,中小火不停推炒20鐘左右,再放入花椒熬制20分鐘左右,待花椒已略微有些脆,此時(shí)鍋中油料已呈暗深紅色關(guān)火;
7. 關(guān)火后,靜置40-50分鐘左右,待無明顯熱氣,用密漏濾出油脂,即成火鍋紅油;
8. 熬好的火鍋紅油,取出一部分冷藏保存,待下次制作火鍋油時(shí),在關(guān)火前5分鐘兌入新熬制的油料中,兌入比例約1:10,每次制作都不可忽略此步驟,這樣老火鍋紅油的味道才會(huì)越來越香、越來越純正。
那種“口水油”,洗油、煉油、增香的制作方法,老椒不作介紹,雖然帶有重慶地方飲食習(xí)慣,但食品衛(wèi)生更為重要。
重慶牛油老火鍋:香料配方、底料配方,十余年經(jīng)驗(yàn)分享(純干貨)
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老火鍋底料原材料配方:
步驟一:原料初加工
1. 香料按配方配制好,取200克打碎成“二粗”小顆粒(千萬不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干;
2. 干辣椒剪斷去籽,入開水小火煮40分鐘,撈出瀝干水分,放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒;
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘,取出瀝干水分;
4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散,撈出瀝干水分;
5. 大蒜、老姜切成末(成細(xì)小顆粒狀)備用,用料理機(jī)打成小顆粒也可;
6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用;
步驟二:炒制
1. 煉油:鍋中倒入生菜油,油溫?zé)浦?成熱(240-250度左右)關(guān)火,靜置冷卻(這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味,不可省略);
2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時(shí),加入牛油,油溫?zé)?20度,將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃,撈出不要;
3. 待油溫升至五成熱(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意濺起的油花)緩緩加入,不停攪拌,炸至姜末蒜末有些變黃;
4. 再放入豆瓣,從鍋邊緩緩加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸發(fā),炒出香味;
5. 下糍粑海椒(分兩次加入,放入時(shí),也需要從鍋邊緩緩加入),第一次放入開中大火炒制,約十分鐘左右,第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制,注意控制火候,此后炒制過程油溫控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖, 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉、然后再炒制10分鐘后放入香料碎,緊接著倒入白酒,中小火不停推炒20鐘左右,此時(shí)鍋中油料已呈暗深紅色關(guān)火。
7. 關(guān)火后,靜置一小時(shí),待無明顯熱氣,蓋上蓋讓炒好的底料靜置發(fā)酵至少24小時(shí)后才能使用,發(fā)酵48小時(shí)以上效果更佳。
湯鍋中放入:底料350克、火鍋油5斤、大骨高湯2斤、醪糟100克、雞精50克、味精50克,倒入撒入適量干辣椒、花椒、小蔥節(jié)即可。
老火鍋兌鍋底講究七分油三分水,如果確實(shí)口味不重也可酌情增減。
一點(diǎn)題外話:本文分享的制作方法是經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用的配方,但配方和炒制工藝是兩回事,重慶火鍋百家百味,幾萬家火鍋店,配方少說也有上千個(gè),但炒制工藝可能就只分幾個(gè)流派,但口味萬變不離其宗。技藝到家的炒料師,通過不同的原材料和比例的搭配,可以變化出許多種配方也是很正常的事,筆者分享一兩個(gè)有用的方子給更多喜歡火鍋的人,讓重慶火鍋更好的傳播,筆者認(rèn)為實(shí)乃妙事一樁!
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