將魚玩出N種玩法，把魚做到極致 ，一定能讓你舌頭爆炸，味蕾全開 。
酸菜魚
草魚1條、酸菜1小把
雞蛋白、野山椒、油、鹽
姜5克、蒜5克、料酒、淀粉
白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒
1.魚頭魚骨剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片，分別加入鹽，料酒，淀粉和少許蛋清抓勻腌制10分鐘左右。
2.酸菜洗凈用手擠干水分，切成塊；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。
3.熱鍋上油燒熱，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量開水大火燒開。
4.將魚頭魚骨放入再次煮開后，轉(zhuǎn)中小火，加鹽、白糖、胡椒粉調(diào)味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。
5.將腌好的魚片放入湯中，稍凝固后用筷子劃散，等魚片煮至變色后盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可。
松鼠鱖魚
桂魚200克、 料酒2克
松子10克、胡椒粉少許
番茄醬10克、 植物油500克
濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克
1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。
3. 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。
5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
糖醋帶魚
鮮帶魚、小蔥、生姜
八角、醬油、醋、白糖
料酒、精鹽、淀粉
1.帶魚擇洗干凈后，斬成10厘米的段，用鹽腌漬10分鐘左右。
2.取一干凈的小碗，倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖，攪勻，根據(jù)喜好倒入適量醋，適量精鹽攪勻。
3.把帶魚段蘸勻干淀粉。
4.鍋里加油，油熱后碼入帶魚段小火煎制，煎好一面輕輕翻過帶魚段，煎制另一面至微黃，把帶魚段撥到一邊，放入蔥段、姜片、八角炒香。
5.倒入調(diào)好的糖醋汁，以沒過帶魚為好，小火燉制10分鐘即可。
紅小豆燜鯉魚
鯉魚1條、泡好的紅小豆150克
油、生姜5片、蒜片、蔥結(jié)1個
淀粉、陳醋、醬油
鹽、料酒、蔥花
1.將處理好的鯉魚反復沖洗，洗凈血水，身上拍少許干淀粉。
2.鍋中放入適量油，燒熱，將魚放進去，小火慢煎，不要用鏟子翻動魚，可以稍微晃動鍋子，煎至一面定型，用鏟子將魚翻面，再煎制另一面，煎至兩面金黃，放入蔥姜蒜炒香。
3.沿著鍋沿，灑少許陳醋，放入清水，以淹沒魚為宜，泡好的紅小豆倒入鍋內(nèi)，改大火。
4.放少許醬油，鍋燒開后，用勺子撇去浮沫，再加入適量料酒，小火燉20~30分鐘，加鹽調(diào)味，灑少許蔥花，即可出鍋。
蔥燒黃花魚
黃花魚、蔥、姜
鹽、生抽、料酒、陳醋
1.黃花魚處理干凈，打花刀，均勻地撒上少許鹽腌漬半小時。
2.大蔥拍碎切段，姜切片。
3.熱油鍋，放入腌好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入姜片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。
4.小火慢煨，至水差不多收干為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。
雙椒魚頭
魚頭1個、剁椒1勺
小米椒1勺、姜
香蔥、鹽、黑胡椒
1.魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。
2.魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。
3.鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。
古早味蒸魚
鱸魚1條、五花肉100克
醬油、姜、蒜、蠔油
豆豉、江米酒、白糖
小蔥、紅尖椒、香油
1.肉絲放入碗中，調(diào)入米酒攪拌均勻，再加豆豉、蔥末、姜末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。
2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。
3.鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就可以撈起，去除腥味。
4.盤中放蔥、姜，把魚身切口處朝下裝盤，將腌過的肉絲淋到魚上面。
5.鍋中加水，水滾開后，將魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上即可。
蒜子啤酒燒魚塊
草魚塊500g、大蒜1頭
啤酒250ml、料酒1大勺
蔥姜少許、鹽1小勺
胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺
老抽1/2小勺
1.魚塊處理干凈，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮。
2.腌好的魚塊表面拍上一層面粉。
3.鍋內(nèi)燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。
4.鍋內(nèi)余油下蒜粒炒香，倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉(zhuǎn)大火收汁即可
酥炸小黃魚
小黃花魚、花椒粉、鹽
白胡椒粉、料酒、啤酒
面粉、玉米淀粉
1.小黃魚去腮和內(nèi)臟，清水洗凈瀝干，加花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒拌勻腌20分鐘待用。
2.面粉與玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，將面糊攪拌至無顆粒。
3.將腌好的小黃魚均勻地裹上面糊。
4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出，大火復炸至金黃色撈出即可。
口水魚
花鰱魚一條，淀粉兩大匙
油炸花生仁約半兩，蒜一個
熟白芝麻兩大匙，鹽適量
老姜一小塊，香蔥五棵
豆豉兩匙，料酒三大匙
醬油兩大匙，醋一大匙
白糖一匙，紅油辣椒一兩
花椒油兩大匙，香油一大匙
1.魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水淀粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。
2.鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3.在大缽中放入鹽、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。
4.鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。
5.撈出瀝干油后裝入碗中。
6.淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。
煎魚
非洲鯽魚、青蒜
姜片、蒜頭
1.清洗魚，在魚腹添加蒜頭兩個（蒜頭要拍開）
2.旺火油鍋，加入少許姜片、蒜頭。
3.炒香后將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少，魚下鍋后火一定要旺。爆到魚皮金黃色，有香味飄出。
4.將魚用擱到鍋的一邊，可以看到鍋底還有少許油，將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻，然后將魚和青蒜擱到一起，加入鹽、拍好的幾個蒜頭，加入一點醬油翻炒幾次后加水
5.等到湯汁變濃了，加入青蒜少許，翻炒后就可起鍋了。
蒸魚
鮮魚1條、姜片25克
香菇25克、黃酒15克
白糖、精鹽
熟火腿片、麻油適量
筍片、胡椒粉少許
1.將魚刮鱗去腮，洗凈
2.將魚放入盤里，放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片，再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉
3.上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可。
鱈魚
鱈魚、鹽
白胡椒粉、檸檬
1.鱈魚去皮改切成小塊，用鹽，白胡椒粉，檸檬拌上
2.魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出后，用明火焗，直至金黃色即可。
糖醋魚
魚、料酒、鹽
花椒、油、番茄醬
白醋、糖、淀粉
1.開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料（鹽、花椒）調(diào)味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。
2.油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。
紅燒魚
魚、油、高湯
醬油、醋、鹽
1.把魚洗凈
2.紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。
3.然后向鍋內(nèi)給高湯調(diào)味，接著放入醬油。
4.等鍋內(nèi)水溫升上來時，加入少量醋。
5.燒的時間一般為五分鐘左右。
花椒魚片
魚身肉、金針菇適量
干尖椒，花椒、鹽
生抽、淀粉、雞蛋、姜絲
1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。
2.將金針菇燙熟，取出后置于湯碗內(nèi)。
3.放入清湯，加鹽，姜絲調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內(nèi)。
4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下，再加入花椒，同樣翻炒幾下即可。
蔥油魚
鱸魚一條、生姜數(shù)片
蔥、醬油、黃酒
醋、老抽、精鹽
1.蒸先在鱸魚身上平行切入數(shù)刀，不要太深，翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上，在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸，鍋里的水不要太多，約20-30分鐘量。
2.魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋，盤子里會有些汁水，倒掉些，撒蔥，加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉，起火熱油，油氣冒起，把油均勻澆在魚身上。
糖醋脆皮魚
鮮魚1000克，植物油70克
醬油45毫升，料酒20毫升
醋50毫升，胡椒粉2.5克
鹽6克，糖100克，蔥花10克
姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克
1.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉拍好。
2.油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。
3.鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。
剁椒魚頭
新鮮胖魚頭、精致剁辣椒
姜、食用油、蒸魚豉油、生抽
1.將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。
2.將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面。
3.加入姜丁、鹽、蒸魚豉油、食用油和少量清水。
4.將盛魚盤放入冷蒸鍋中，猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。
5.起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。
火鍋魚
鮮活草魚1條、火鍋底料300克
郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克
泡姜150克、干辣椒節(jié)15克
豆豉末35 克、姜顆30克
泡酸菜100克、花椒4克
蒜片30克、蔥節(jié)100克
油酥黃豆40克、白酒25克
鹽適量、白糖8克、料酒100克
干細豆粉60克、色拉油800克
1.魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2.鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香
3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香
4.然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。
水煮魚
鯉魚、花椒面、花椒
辣椒面、辣椒、糖
鹽、豆芽、色拉油
1.鯉魚切成魚片。
2.給魚片上漿（鹽，蔥，姜，酒，胡椒）
3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。
4.將很多油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面
啤酒魚
活魚(肉質(zhì)細嫩為佳)、青紅椒
西紅柿、鹽、料酒
花生油、啤酒、生抽
老抽、蠔油、蔥姜
1.將魚洗凈去五臟，西紅柿、青紅椒洗凈切成塊。
2.坐鍋點火，倒油油熱后放入魚煎一下。
3.再坐鍋點火、倒油，放入煎好的魚，加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、鹽、雞湯大火燜5分鐘，開鍋后加入西紅柿、香油即可。
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