“民以食為天”，以這個老俗語來形容“吃”在老百姓心中的地位是最為恰當(dāng)不過的。在最新發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》中描述到：餐飲業(yè)規(guī)模從1994年突破千億，到2006年突破萬億，到近5年間基本每年以10%左右的速度在增長，截止到2019年達(dá)到4.67萬億的規(guī)模，2020年預(yù)計(jì)將破5萬億（在未受疫情影響下），中國餐飲業(yè)始終長期保持著快速、穩(wěn)定的發(fā)展。目前中國已成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。
2010-2019年中國餐飲收入規(guī)模及增速
一、餐飲行業(yè)趨勢分析
隨著消費(fèi)水平的提高，餐飲作為一個傳統(tǒng)行業(yè)，其經(jīng)營模式也在發(fā)生著悄然的變化。從大店堂吃，到外賣盛行，人們的口味也越來越追求個性化，注重服務(wù)，注重食品安全和食材質(zhì)量。為滿足多樣的市場需求，餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)出多樣的發(fā)展趨勢。
行業(yè)趨勢一：品類細(xì)分背后的消費(fèi)體驗(yàn)升級
逐漸成為消費(fèi)主力的新生代消費(fèi)群體越來越追求新奇性、互動性、體驗(yàn)性，這使得餐飲企業(yè)需要通過更多的沉浸式消費(fèi)場景，如餐廳的視覺感受、菜品的新穎設(shè)計(jì)、互動體驗(yàn)、隨時隨地的促銷激勵等來增強(qiáng)與終端消費(fèi)者的粘性。餐飲的品類細(xì)分越發(fā)多樣化，如火鍋就細(xì)分的五花八門，專吃牛蛙的、魚的、牛肉的等等。正餐也呈現(xiàn)快餐化發(fā)展，如當(dāng)下火熱的酸菜魚從大店堂食變成快餐熱銷單品。茶飲更是花樣百出，除了傳統(tǒng)的奶茶外，還有各種果茶等。品類細(xì)分是為了創(chuàng)造更多的消費(fèi)場景來滿足消費(fèi)者不斷升級的體驗(yàn)需求。而對商家來說，菜品好、服務(wù)好、體驗(yàn)好，是餐飲企業(yè)滿足消費(fèi)升級、提高品牌粘性的關(guān)鍵。
行業(yè)趨勢二：加盟模式下的消費(fèi)者直接觸達(dá)
餐飲業(yè)高昂的人工和租金成本，使得一家店很難支撐長久的經(jīng)營，只有通過自營或加盟等門店擴(kuò)張來拉低成本、擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模方能獲利。像華萊士，從2001年創(chuàng)立到現(xiàn)在，開出14000多家門店。茶飲企業(yè)更是成為通過開連鎖實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張的典范，像喜茶、樂樂茶等。傳統(tǒng)的加盟模式是典型的B2B，品牌方輸出原料和管理規(guī)范，與消費(fèi)者直接接觸的是加盟商。而在個人消費(fèi)時代，品牌方更希望通過與消費(fèi)者的直接互動來了解餐飲體驗(yàn)，從而提升品牌粘性。傳統(tǒng)的B2B模式已不再適用，消費(fèi)者直接觸達(dá)2C模式的開啟將促使加盟商的職能發(fā)生變化，讓終端買賬才是長久獲益的根本。
行業(yè)趨勢三：新技術(shù)應(yīng)用開啟個人消費(fèi)時代
比起老一代消費(fèi)者，新消費(fèi)群體的數(shù)字化水平越來越高。消費(fèi)個體享受著移動設(shè)備、互聯(lián)網(wǎng)社交、電子商務(wù)、大數(shù)據(jù)等新技術(shù)帶來的便捷與高效。技術(shù)的進(jìn)步使得更多的黑科技被應(yīng)用到傳統(tǒng)的餐飲業(yè)中。大數(shù)據(jù)分析、消費(fèi)者畫像、新穎的實(shí)時互動等使進(jìn)入市場的新參與者不斷重塑整個市場格局。在新技術(shù)不斷沖擊傳統(tǒng)行業(yè)的當(dāng)下，如何更好地與消費(fèi)者對接，并靈活、及時、準(zhǔn)確的響應(yīng)變化，其數(shù)字化營銷與運(yùn)作的能力將決定企業(yè)能否在這大浪淘沙的時代屹立不倒。
二、餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
雖然餐飲行業(yè)發(fā)展空間巨大，但由于進(jìn)入的門檻低，競爭也異常的激烈。通過不停的翻新、換招牌這種傳統(tǒng)的餐飲業(yè)吸引客流的方式已經(jīng)顯得陳舊。新的行業(yè)發(fā)展趨勢給餐飲企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)：
1、戰(zhàn)略擴(kuò)張VS傳統(tǒng)"人治"管理模式
餐飲企業(yè)要快速擴(kuò)張，意味著要將原來一家或幾家門店的積累形成一套標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)范進(jìn)行快速復(fù)制，而支撐這套標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行下的堅(jiān)實(shí)的運(yùn)營體系是所有戰(zhàn)略落地的基礎(chǔ)。但很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的管理模式依然停留在手工或初級的信息化階段，各部門之間信息孤島與壁壘嚴(yán)重，缺乏應(yīng)對擴(kuò)張所帶來的復(fù)雜的門店管理、加盟商管理、商品管理、倉儲物流配送的管理能力，以及面臨可能通過企業(yè)并購而帶來的組織架構(gòu)的變化、復(fù)雜的賬務(wù)處理、管理合并等各方面挑戰(zhàn)。企業(yè)的核心運(yùn)營能力直接影響了企業(yè)能穩(wěn)健地走多久。
2、傳統(tǒng)食材采買加工VS支持標(biāo)品加工配送、整合協(xié)同的供應(yīng)鏈?zhǔn)竭\(yùn)作
傳統(tǒng)的餐飲門店通常采取門店自采食材，這種方式既不能控制食材品質(zhì)，也無法有采購議價空間，采購和物流的成本都會比較高。而對于食材價格占到總成本35%-45%的餐飲業(yè)來說，成本價的壓縮可能直接帶來的是5%的利潤空間。餐飲行業(yè)品類細(xì)分意味著食品的加工過程可以不再嚴(yán)重依賴傳統(tǒng)的廚師技藝、“統(tǒng)一的采購渠道、標(biāo)準(zhǔn)化的加工、高效的物流配送“體系將成為其能否“邁開腿、快步走”的決定因素。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈將成為未來餐飲企業(yè)核心競爭力，決定著企業(yè)的經(jīng)營半徑。
3、人員流失VS人才培養(yǎng)
餐飲業(yè)人才流動率一直較高，導(dǎo)致餐飲企業(yè)人才缺乏、人效不高。究其原因，在于餐飲企業(yè)人力資源管理模式還處于基礎(chǔ)的人事管理階段。而如今員工對于企業(yè)不僅僅只是獲取一份報酬，員工的參與感與價值呈現(xiàn)也是其是否能長期為企業(yè)服務(wù)的重要考量因素。只有培養(yǎng)一批認(rèn)同企業(yè)價值、伴隨企業(yè)發(fā)展的人才隊(duì)伍，才能應(yīng)對快速發(fā)展所帶來的人才需求缺口。
三、餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型建議
在消費(fèi)升級大背景下，面對快速變化的消費(fèi)需求，眾多餐飲企業(yè)正通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，優(yōu)化企業(yè)管理，提高運(yùn)營效率，提升消費(fèi)體驗(yàn)，并通過擴(kuò)展上下游產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。SAP深厚的行業(yè)積累與數(shù)字化轉(zhuǎn)型經(jīng)驗(yàn)，將幫助餐飲企業(yè)從以下方面推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
1、穩(wěn)固數(shù)字化運(yùn)營核心是固本之源
一旦餐飲企業(yè)開啟大力新開門店、授權(quán)加盟、或開拓新的業(yè)務(wù)領(lǐng)地，例如向海外擴(kuò)張，沒有一個穩(wěn)固的運(yùn)營核心將成為其戰(zhàn)略發(fā)展最嚴(yán)重的掣肘。SAP第四代數(shù)字化運(yùn)營核心S/4 HANA，集成了最新技術(shù)應(yīng)用并結(jié)合行業(yè)最佳業(yè)務(wù)實(shí)踐，按角色、按流程的應(yīng)用APP給用戶帶來全新的體驗(yàn)，使業(yè)務(wù)運(yùn)營流程可視、集成、高效。在流程全面打通的基礎(chǔ)上，構(gòu)建企業(yè)穩(wěn)固的管控核心。
2、提高供應(yīng)鏈運(yùn)營能力是未來之路
規(guī)?；幕厥巢牟少弾碜h價空間，中央廚房實(shí)現(xiàn)對標(biāo)品化食材加工過程的嚴(yán)格管理，而倉配一體的運(yùn)轉(zhuǎn)體系保證食材新鮮送達(dá)。SAP倉儲物流解決方案與運(yùn)營核心S/4 HANA平臺的全面集成，將幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)需求鏈、供應(yīng)鏈與企業(yè)內(nèi)部管理的完美集成，打造“供應(yīng)基地+中央廚房/區(qū)域倉+餐廳”供應(yīng)鏈路，提高供應(yīng)鏈整體運(yùn)作水平。
餐飲業(yè)數(shù)字化供應(yīng)鏈運(yùn)營管理
3、贏取消費(fèi)者的心是發(fā)展之道
餐飲企業(yè)想要在激烈的競爭格局中立于不敗之地，要牢牢抓住的是消費(fèi)者的胃、消費(fèi)者的錢袋子、和消費(fèi)者的心。通過對消費(fèi)者的喜好、消費(fèi)習(xí)慣、活動區(qū)域、消費(fèi)頻次等進(jìn)行深度分析與洞察，促進(jìn)了新品研發(fā)與產(chǎn)品升級（胃），結(jié)合適時適宜的消費(fèi)者互動（錢袋子），在提升會員體驗(yàn)的同時增加品牌粘性（心），從而實(shí)現(xiàn)真正的精準(zhǔn)營銷。SAP C/4 HANA云平臺解決方案對餐飲門店日常運(yùn)營、線上線下運(yùn)營打通、消費(fèi)者洞察實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷等方面都將給餐飲企業(yè)帶來巨大的價值。
4、人才的培養(yǎng)積蓄是后發(fā)之力
對于一家餐飲企業(yè)來說，味道是前置條件，管理、運(yùn)營才是驅(qū)動一個品牌持續(xù)走下去的必要條件，而這一切都回歸到人才上。餐飲專業(yè)人才已成為企業(yè)發(fā)展的重要支撐。試想，如果當(dāng)門店快速擴(kuò)張要派駐店長時，企業(yè)卻不知有哪些人能堪當(dāng)此任，這將嚴(yán)重阻礙企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。SAP SuccessFactors人才管理解決方案，從全面的人才發(fā)展、績效評估、薪酬體系、技能培訓(xùn)、組織創(chuàng)新等方面進(jìn)行規(guī)劃，構(gòu)建全方位人才庫，提升員工對企業(yè)的認(rèn)同感，幫助企業(yè)構(gòu)建全面的人才發(fā)展和組織創(chuàng)新體系。
如今的餐飲/茶飲行業(yè)競爭越來越激烈，2020新年伊始的這場突如其來的新冠肺炎疫情也給了本應(yīng)消費(fèi)高峰期的餐飲業(yè)當(dāng)頭一棒。疫情給餐飲業(yè)帶來了危機(jī)，但也促使行業(yè)痛定思痛，尋求變革。在后疫情時代，企業(yè)需更注重“核心運(yùn)營能力、資金保障能力、線上營銷與運(yùn)作能力、供應(yīng)鏈協(xié)同能力、人才發(fā)展與創(chuàng)新能力”等各方面的實(shí)力打造，通過數(shù)字化來提升核心競爭力，抵抗風(fēng)險。SAP完整的餐飲行業(yè)解決方案將有力的支持企業(yè)實(shí)現(xiàn)后疫情時代的數(shù)字化能力打造。
作者簡介
翁碧青(Forrest Weng) SAP中國大消費(fèi)行業(yè)方案架構(gòu)師
翁碧青女士擁有16年的SAP從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為眾多消費(fèi)品、零售、物流、醫(yī)療、專業(yè)服務(wù)、煙草等行業(yè)客戶提供SAP解決方案支持及咨詢服務(wù)，在客戶交互、架構(gòu)方案設(shè)計(jì)、項(xiàng)目管理、服務(wù)交付方面有著豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。她曾供職于大型消費(fèi)品企業(yè)，專注于采供銷及倉儲物流相關(guān)供應(yīng)鏈領(lǐng)域解決方案，并在帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行企業(yè)信息化規(guī)劃及SAP建設(shè)方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。
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