說(shuō)道牛雜相信很多小伙伴都會(huì)想到廣東較著名的小吃“蘿卜牛雜”，蘿卜牛雜作為西關(guān)較有代表性的小吃，里面包含了幾乎所有的牛雜部位，但是我們都知道牛雜本身的牛腥味是相當(dāng)重的，不把這股濃厚的牛腥味去掉較美味的蘿卜牛雜都沒(méi)辦法入口。
（這里主要包含制作蘿卜牛雜時(shí)使用到的牛雜部位的祛腥）
今天通過(guò)咨詢煌旗的蘿卜牛雜培訓(xùn)師，整理出常見的牛雜部位去腥技巧，希望能讓想要學(xué)做蘿卜牛雜或者想開蘿卜牛雜店的小伙伴有所幫助。
往牛肚加食用堿、白醋(具體比例：5：6）揉搓，去掉粘液后加面粉，繼續(xù)揉搓，較后用清水沖洗浸泡20分鐘至無(wú)堿味，撈出即可。
在祛腥前要選擇表面光滑，潔凈，色澤紅潤(rùn)沒(méi)有斑點(diǎn)的牛肺。
選好牛肺后往牛肺的肺管灌水至膨脹，倒出水后繼續(xù)沖洗，經(jīng)過(guò)反復(fù)操作直到不再出現(xiàn)血水為止，待色澤發(fā)白時(shí)即可。烹調(diào)前，加入少許蔥段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。
牛板筋指的是牛脖子上的一條軟筋，牛板筋質(zhì)地堅(jiān)硬，不易煮熟。應(yīng)先將牛板筋邊角的油撕去，然后用水沖洗至無(wú)血水后撈出，放入高壓鍋內(nèi)，加蔥、姜、黃酒、花椒、八角、鹽、小蘇打和清水大火燒開后改小火加熱40-60分鐘，即可準(zhǔn)備使用。
先用剪刀把牛腸剪開并用刀刮去腸壁上的肥油，然后采用類似牛肺祛腥的方法，加入食用堿、白醋(具體比例：5：6）揉搓，去掉粘液后加面粉，繼續(xù)揉搓，較后用清水沖洗浸泡20分鐘至無(wú)堿味，撈出即可。
牛肝祛腥根據(jù)不同的做法，祛腥方法也會(huì)有所不同。如果是用炒的方法，應(yīng)該先把牛肝洗干凈，切成片，放入容器內(nèi)并加入蔥姜水（沒(méi)過(guò)牛肝）、花椒粒和鹽，浸泡約30分鐘，撈出后要把牛肝上的水分吸干，加生抽、味精、生粉上漿即可進(jìn)行炒制。
注意炒制的時(shí)候要用猛火快炒，炒制的時(shí)間不要炒鍋15秒。
另一種是主要用于涼拌，首先將牛肝放入清水中，浸泡直到無(wú)血水，撈出后加入少許蔥段、姜片、黃酒、八角、花椒，放入清水在鍋內(nèi)小火煮20分鐘，撈出放涼即可。
牛肚領(lǐng)是牛肚的中間部位，質(zhì)地非常脆嫩，因此祛腥要注意保持肉質(zhì)的鮮嫩。先用石灰水浸泡牛肚領(lǐng)，大概浸泡2小時(shí)后，撈出后用刀刮凈黑皮，在用流動(dòng)水沖洗掉石灰味即可。在烹飪的時(shí)候可以加入少量蒜粒，能夠起到良好的祛腥作用。
1、將牛舌用40℃的溫水洗去污血后，用刀從舌尖開始慢慢向舌根刮，反復(fù)刮直到露出新鮮的舌肉為止。
2、摘去舌根部的淋巴結(jié)，用清水、沖洗干凈。
3、盆中放入牛舌、面粉、食用堿、白醋、啤酒、大蔥、大姜，腌制半個(gè)小時(shí)至完全入味，用清水沖洗3遍至牛舌沒(méi)有血水，色澤發(fā)白。
經(jīng)過(guò)處理后，牛舌用于鹵制效果較佳，例如蘿卜牛雜，潮汕鹵菜，四川鹵菜。
將牛心刨開，用水沖洗浸泡直到無(wú)血水，可以加入姜塊和酒以及淀粉，能夠起到不錯(cuò)的祛腥作用。
注意：牛心熟得比較快，在烹飪的時(shí)候要快進(jìn)快出，當(dāng)然如果是做蘿卜牛雜就不一樣了。
以上是做蘿卜牛雜常用到的各種牛雜部位的祛腥技巧，當(dāng)然還有更多的牛雜部位這里小編就不一一補(bǔ)充了。如果您對(duì)煌旗的蘿卜牛雜技術(shù)培訓(xùn)班感興趣的話，不妨親身光臨就近的煌旗小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)地考察，我們會(huì)有專業(yè)的客服人員為您介紹并參觀環(huán)境。
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