這種咸菜，在南方叫做雪菜，在北方叫做雪里蕻，是一道開胃的下飯菜，搭配肉末和豆米一起炒制，那個口感，咸香香辣好吃的停不下來。
武漢也是南方城市，可雪里蕻這種咸菜大家都叫它腌菜，武漢人最喜歡的咸菜不是酸蘿卜、酸包菜、酸豆角、涪陵榨菜，而是這雪里蕻，當然武漢人都叫它腌菜，通常會從菜市場買回腌制好的雪里蕻，切碎之后，使用豬油搭配肉末一同炒制。
小的時候，家里餐桌上的這碗咸菜“出勤率非常高”，老媽通常都會炒制一大碗，一次就能吃好幾天，相信一些年紀較大的小伙伴一定都有這樣的經(jīng)歷，腌菜炒飯是不是您的最愛？
說起武漢人口中的腌菜，或者是雪里蕻、雪菜，相信應(yīng)該有很多的小伙伴可能吃過這種咸菜，但可能完全不知道這種蔬菜的“真容”？
雪里蕻是直立的、花瓣亮黃色，倒卵形，有鋸齒，到了秋冬季節(jié)，葉片部分變紅，因此得名“雪里紅”。
雪里蕻是比較常見的蔬菜，南北方種植比較廣泛，具有健胃消食、活血祛濕的作用，在日常生活中，最常見的做法是清炒雪里蕻，因為這種蔬菜含有豐富的食物纖維，所以才有了開胃的功效。
每年的小雪節(jié)氣之后，天氣轉(zhuǎn)冷，所以，民間素有“小雪腌菜，大雪腌肉”的習(xí)俗，腌制雪里蕻溫度不能太高，小雪節(jié)氣之后，還是非常適合的，溫度低有利于雪里蕻發(fā)酵，因此成功率高。
最近這一兩年，深秋時節(jié)，在菜市場偶爾還能看到銷售雪里紅的攤販，價格也便宜，購買的人群也都是一些上了年紀的大爺大媽，而且他們通常都會買的比較多，腌制好之后，口感爽脆，味道清香，至少要吃上一整個冬季。
我媽去年也買了不少雪里蕻回家腌制，可惜最后都腐敗變質(zhì)了，鄰居家的王奶奶是北方人，腌制雪里蕻有幾十年的經(jīng)驗，在幫我媽腌制雪里蕻的過程中，我也學(xué)習(xí)到不少的訣竅和方法，下文給大家說說王奶奶是如何腌制雪里蕻的？同時也給大家分享一下，腌制雪里蕻的些技巧？
新鮮的雪里蕻吃起來會有苦辣的味道，腌制成咸菜之后，苦辣味道就消失了，口感也變得更加脆嫩爽脆，但是大家在腌制雪里蕻的時候，往往會出現(xiàn)各種問題，比如：腌制好之后，雪里蕻變色了，下文給大家介紹幾點，腌制雪里蕻的技巧？
1、腌制雪里蕻怎么才不會變色？
雪里蕻是直立的、花瓣亮黃色，倒卵形，有鋸齒，到了秋冬季節(jié)，葉片部分變紅，因此得名“雪里紅”。
腌制好的雪里蕻除了好吃之外，顏色也是非常重要的，在腌制雪里蕻的時候，如果接觸到了生水，因為細菌的原因，引起了腐敗和變色，所以，雪里蕻在腌制前要做到非常的干爽。
另外除了不能接觸生水之外，也不能接觸油脂，接觸到油脂之后，也會引發(fā)雪里蕻變質(zhì)和變色。
最后就是密封性不好，酸菜壇中的雪里蕻接觸到空氣，氧化后自然就會變色，所以，我們在腌制雪里蕻的時候，要做到不接觸生水、油脂、密封要嚴實，酸菜壇要做到提前消毒和干燥。
2、腌制雪里蕻時，食鹽的比例要掌握好
從原理上來進行解釋，腌制蔬菜時，食鹽的分量足夠多，腌制出來的咸菜自然不會出現(xiàn)腐敗和變色的，但食鹽放多了，咸菜自然就會過咸，那就失去了食用的意義，所以，食鹽的比例就顯得尤為重要。從老一輩口中得知，大概率是十斤雪里蕻，搭配差不多500克左右的食鹽。但食鹽放多了就會很咸，可以降到300克左右，這樣能夠適當降低咸度，同時也不容易出現(xiàn)變質(zhì)。
3、買回家的新鮮雪里紅，應(yīng)該如何處理？
新鮮的雪里蕻水分含量較大，如果直接腌制，大概率是會失敗的，所以，剛剛買回家的新鮮雪里蕻，首先就應(yīng)該晾曬，去掉爛葉和發(fā)黃的菜葉，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬1天的樣子。
經(jīng)過一整天的晾曬，這時應(yīng)該可以開始腌制了吧，實際上我們這時可以撒上食鹽，開始揉搓雪里紅，揉搓出雪里蕻中的汁水，這一步其實就已經(jīng)開始進行腌制前的處理了。
食鹽揉搓雪里蕻的時候，大家要注意食鹽的選擇，不要使用碘鹽，碘鹽的氧化性強，會讓雪里蕻發(fā)黃，揉搓之后，雪里蕻就會變軟，顏色變深。
揉搓之后，需要靜置3-4個小時，這個過程可以通過食鹽“殺”出更多的汁水，腌制前擰干水分，然后就可以入缸腌制了。
4、高度白酒的作用
雪里蕻全部處理好之后，依次放入壇子里，最后在密封前可以加入少許的高度白酒，起到增香防腐的作用。
淋入高度白酒之后，在壇口鋪上保鮮膜，密封存放，放在陰涼通風(fēng)的地方，差不多15天的樣子，就能吃了。
上文在介紹雪里蕻的處理過程中的時候，好像沒有清洗新鮮的雪里蕻，買回家之后，處理掉腐爛的菜葉之后就開始晾曬，然后就只揉搓，完全沒有清洗的過程，那腌制雪里蕻到底要不要清洗了？
首先給出答案，新鮮的雪里蕻腌制前是不需要清洗的，晾曬之后揉搓，然后開始腌制，其原因如下：
新鮮的雪里蕻買回家之后，使用清水沖洗，生水會讓雪里蕻在腌制的過程極容易出現(xiàn)腐爛的情況。
雖然沒有使用清水沖洗，但是使用了食鹽揉搓、“殺出汁水”的過程，腌制好之后，是可以進行清洗的，所以，等到腌制出壇，食用前進行清洗，才是最合適的做法。
同各種蔬菜一樣，雪里蕻也是有不同品種的，比如長莖和短莖的區(qū)別，從老一輩口中得知，長莖的雪里蕻莖部會細一些，口感比短莖的雪里蕻相對來說會嫩一些。
同時，在挑選雪里蕻的時候，最好是購買長莖的那種，仔細觀察根部，如果根莖出泥土較多，那就可以購買，反之，就不能購買。
食材準備：雪里蕻、無碘食鹽、高度白酒、花椒粒若干
具體做法：
1、自家腌制，通常情況10-20斤就差不多了，我們以10斤雪里蕻舉例，挑選長莖的那種，購買的時候，用手掐一下，容易斷的才是鮮嫩的。
2、買回家之后，摘掉爛葉和黃葉，放在陰涼地方晾曬，大約需要一整天的樣子。
3、經(jīng)過一整天的晾曬，這時應(yīng)該可以開始腌制了吧，實際上我們這時可以撒上食鹽，開始揉搓雪里紅，揉搓出雪里蕻中的汁水，這一步其實就已經(jīng)開始進行腌制前的處理了。
5、揉搓之后，需要靜置3-4個小時，這個過程可以通過食鹽“殺”出更多的汁水，腌制前擰干水分，然后就可以入缸腌制了。
6、泡菜壇、酸菜壇都可以，能夠放的下10斤雪里蕻就行，提前使用開水消毒，之后完全晾曬干。
7、從老一輩口中得知，大概率是十斤雪里蕻，搭配差不多500克左右的食鹽。但食鹽放多了就會很咸，可以降到300克左右，這樣能夠適當降低咸度，同時也不容易出現(xiàn)變質(zhì)。
8、放入泡菜壇中之后，撒上一把胡椒，淋上少許的高度白酒，在壇口鋪上保鮮膜，密封存放，放在陰涼通風(fēng)的地方，差不多15天的樣子，就能吃了。
寫到最后，還想啰嗦幾句，腌雪里蕻，只放鹽容易壞，80歲奶奶教4招，又脆又綠，不容易變質(zhì)。
其實腌制雪里蕻一點都不難，大家找到了合適的標準，知道了正確的方法，多做幾次，一定是會越來越嫻熟，腌制的雪里蕻也會越來越美味的。
我們盡量做到恰如合適、通過原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！
