作者：黃山
公眾號(hào)“飲家Drinkers”（ID：Thedrinkers） 創(chuàng)辦人
美酒專欄作者，清酒狂熱愛好者
筆者是個(gè)有7年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的美酒記者，同時(shí)也是清酒狂熱愛好者。最常被酒友、同行們問到的問題是：'為什么你會(huì)喜歡清酒？'
這就跟問男人為什么會(huì)喜歡一個(gè)姑娘一樣，如果他足夠真誠(chéng)，那么答案通常都只有兩個(gè)字：“好看?！保ㄎ覀兡腥司褪沁@么膚淺）——所以為什么喜歡清酒，當(dāng)然是因?yàn)椤昂煤取薄?/span>
然而漂亮的姑娘那么多，我們只被允許愛一個(gè)。其實(shí)我們都想和唐伯虎一樣，先娶八個(gè)美美的老婆，然后又去泡秋香。
幸好在喝酒這件事，我們可以花心。像筆者，除了清酒，也愛威士忌、朗姆酒、干邑和雅文邑（我在雅文邑學(xué)院以優(yōu)秀成績(jī)畢業(yè)的事情我會(huì)亂說嗎）。
但哪怕是酒場(chǎng)浪子，心底深處也會(huì)有個(gè)溫柔的角落只為某款酒而留。對(duì)我而言，那當(dāng)然是清酒。
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2010年，一次去香港出差，我在銅鑼灣偶遇一個(gè)專賣清酒的小店——說實(shí)話在此之前，我對(duì)清酒的了解局限于“配刺身專用”，用瓷杯溫著喝，香氣不怎么樣，就像兌了水的白酒。從沒想過清酒也能開起像葡萄酒一樣的專賣店，而且貨架琳瑯滿目。和老板聊了幾句，他發(fā)現(xiàn)我對(duì)酒很了解，但對(duì)清酒知之甚少，便開了瓶酒給我嘗。
他倒酒的時(shí)候我就非常驚訝，因?yàn)樗贸鲆恢黄咸丫票?；并且告訴我，好清酒一定要用這個(gè)喝，能讓你慢慢去感受香氣和酒體變化。而且好清酒最好冰著喝，只有低等級(jí)清酒才需要加熱，幫助香氣揮發(fā)——我瞬間明白了在國(guó)內(nèi)居酒屋的便宜清酒為什么要熱著喝。
當(dāng)我嘗到第一口時(shí)，那種驚訝的感覺至今記憶猶新，就像是打開了一個(gè)新的世界——香味既清新又復(fù)雜，酸度適中，而且有一種特別的哈密瓜般的香味。
我花了1000多元，買下了這瓶叫“磯自慢”的清酒，熱情一發(fā)不可收拾，通過各種渠道學(xué)習(xí)清酒。三天兩頭逮到機(jī)會(huì)就拖著箱子往香港跑，每次扛著六七瓶清酒回來(lái)。
香港的清酒市場(chǎng)成熟而且懂行的人多，所以能以相宜的價(jià)格買到很多非常新鮮的好酒（清酒是有賞味期限的，出廠后1年內(nèi)飲用最佳，過了這個(gè)期限就有可能跑味了）。
也因?yàn)橛匈p味期限，清酒沒有收藏炒賣的價(jià)值——這一點(diǎn)對(duì)愛酒人來(lái)說是真正的利好，因?yàn)闆]有收藏價(jià)值，酒價(jià)相對(duì)低廉。但是盡管如此，粗略一算，這些年每年花在買清酒上的錢也最少兩萬(wàn)元。
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單是喝酒和看書，已經(jīng)滿足不了自己對(duì)清酒的好奇心——我覺得一定要到清酒廠去看看。后來(lái)，靠自己的專業(yè)技能做了個(gè)小型眾籌，如愿以償在在日本的清酒廠轉(zhuǎn)了個(gè)痛快。
在日本我白天去酒廠體驗(yàn)了一些釀酒工序，又在清酒廠老板家里試酒、采訪，還參觀了兩所清酒博物館；晚上則去清酒吧喝酒。每天都對(duì)清酒有更多的認(rèn)識(shí)。
我一直在想，有什么方式能讓更多愛酒的朋友，能以相對(duì)有性價(jià)比的方式去品嘗并了解到更多難得一見的清酒——起碼，不要停留在居酒屋喝溫?zé)崃淤|(zhì)清酒的階段。在廣州，我經(jīng)常會(huì)組小酒局，邀請(qǐng)四五個(gè)有相同愛好的朋友一起，一晚上開五六瓶，大家一起分享。能不能用這樣的方式，讓全國(guó)各地的朋友一起參加呢？
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所以，我這次在知味舉辦一場(chǎng)品鑒會(huì)，這是一場(chǎng)關(guān)于“穿越清酒歷史700年”的主題品鑒會(huì)。
這是一場(chǎng)關(guān)于“穿越清酒歷史700年”的主題品鑒會(huì)。
在過去近千年，清酒經(jīng)歷過數(shù)次技術(shù)革命，導(dǎo)致每個(gè)時(shí)代的清酒都有著全然不同的風(fēng)味和面貌，又得益于日本人對(duì)傳統(tǒng)的重視，在過去的歷次變革中被“淘汰”掉的老的生產(chǎn)方式，仍然被傳承下來(lái)，以小眾產(chǎn)品的身份存在于市場(chǎng)，讓今天的清酒產(chǎn)品線無(wú)比豐富。
所以在這次品鑒會(huì)上，我挑選出6款在過去近千年中不同時(shí)代各自具有代表性的清酒，供大家品鑒，體會(huì)清酒的多樣化與悠久的歷史。
除此以外，我會(huì)講解清酒的歷史和常識(shí)、品清酒的方法、購(gòu)買和儲(chǔ)存清酒的注意事項(xiàng)，以及關(guān)于清酒的趣聞：最早的清酒為什么是口水釀的，中國(guó)的清酒的起源有何助益，豐臣秀吉喜歡什么清酒？
^_^ 你能在品鑒會(huì)中喝到的酒 ^_^
▲ 濁酒 ▲
代表時(shí)代 ｜ 奈良時(shí)代（710-784年）
風(fēng)味取向 ｜ 尚無(wú)細(xì)過濾技術(shù)，酒中有酒粕（米渣），因此有比較粗糙的口感，但米味更濃。
稻米從中國(guó)經(jīng)過朝鮮半島傳入日本，開啟了日本人用米釀酒的歷史。但是在彼時(shí)，日本人只能靠人咀嚼米飯然后吐出，靠口水里的酶將其糖化，最后再靠空氣中的乳酸菌發(fā)酵。
米曲釀酒法后來(lái)也從中國(guó)傳入日本，才結(jié)束了口水釀酒的歷史。公元七世紀(jì)的《播磨國(guó)風(fēng)土記》說：播磨國(guó)是全日本最早利用“曲菌”的糖化作用來(lái)釀酒的地方，為清酒釀造定下了基礎(chǔ)。——中國(guó)的黃酒，也是以米為原料，先通過曲糖化，再行發(fā)酵，與清酒系出同源。但當(dāng)時(shí)釀酒手法粗糙，并沒有過濾技術(shù)，所以與其說是“清酒”，不如說是“濁酒”。
▲ 菩提酛 ▲
代表時(shí)代 ｜ 平安時(shí)代（794-1185年）
風(fēng)味取向｜ 非常濃厚的如大醬、醬油甚至咸魚一般的味道，同時(shí)伴隨比較濃郁的甜味。
平安時(shí)代，日本釀酒業(yè)的核心轉(zhuǎn)移到有權(quán)勢(shì)的僧侶階層，寺廟中釀造的“僧坊酒”受皇室及貴族喜愛。奈良縣的正歷寺，更立有“日本清酒發(fā)祥之地”的石碑。
僧坊酒的一個(gè)特色是部分地由生米為原料來(lái)發(fā)酵，為清酒歷史上之絕無(wú)僅有，風(fēng)味也與現(xiàn)今清酒大相徑庭。近年，奈良縣的幾家清酒廠與正歷寺合作，復(fù)活了“僧坊酒”，并取名“菩提酛（字音同“園”）”。
▲ 古酒 ▲
代表時(shí)代 ｜ 鐮倉(cāng)時(shí)代和室町時(shí)代（1185-1493年）
風(fēng)味取向 ｜ 濃郁的鮮味、米味及通過長(zhǎng)期熟成帶來(lái)的干果、果脯的味道。
這個(gè)時(shí)代武士當(dāng)?shù)?，商業(yè)文明興盛，釀酒不再限于宮廷或寺院。民間酒廠的釀造技術(shù)也有大進(jìn)步，大量出現(xiàn)記述釀酒的文獻(xiàn)。在彼時(shí)釀酒需要使用很多米曲，導(dǎo)致酒體非常濃郁，而且可以長(zhǎng)期陳年。
在1970年代，有日本清酒廠的廠主根據(jù)當(dāng)時(shí)文獻(xiàn)記載，以相似的釀造方式復(fù)活了那個(gè)時(shí)代的酒，又因其可以長(zhǎng)期陳年，又被稱為“古酒”。
▲ 生酛酒 ▲
代表時(shí)代 ｜ 江戶時(shí)代（1600－1867）
風(fēng)味取向 ｜ 酸奶般的酸味以及海帶般的鮮味，濃醇的口感，適合溫飲。
戰(zhàn)國(guó)時(shí)代使得具有地方特色的清酒逐漸抬頭。隨后德川家康的幕府一統(tǒng)江湖，開啟了江戶時(shí)代；與此同時(shí)，清酒的釀造手法已經(jīng)與現(xiàn)今非常接近。
這種釀造方法名為“生酛”，依靠空氣中的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，并在冬季“寒造期”釀酒，依靠低溫發(fā)酵讓酒質(zhì)更香醇。今天仍然有部分酒廠生產(chǎn)“生酛”酒，其濃醇的酒體和風(fēng)味讓一些資深酒友割舍不下。
▲ 大吟釀以及純米大吟釀 ▲
代表時(shí)代 ｜ 明治時(shí)代末期及平成時(shí)代（1980-2010年）
風(fēng)味取向 ｜ 圓潤(rùn)、甜美的酒體，清甜的瓜果類香氣。
明治中后期，日本設(shè)立國(guó)立釀造試驗(yàn)所，開發(fā)速釀系酒母，并開始舉辦每年一度的全國(guó)新酒鑒評(píng)會(huì)，讓全國(guó)酒廠同場(chǎng)競(jìng)技。昭和時(shí)代則開發(fā)出精米機(jī)，讓酒米可以高度研磨精白，釀造精致的高級(jí)吟釀酒成為可能。
二戰(zhàn)時(shí)日本缺米，因此允許酒廠在酒中勾兌大量食用酒精與香精，釀酒成本降低了，品質(zhì)也大大降低；此做法延續(xù)至今，副作用展現(xiàn)無(wú)遺，從1970年代至今，日本的酒類市場(chǎng)受啤酒及進(jìn)口酒沖擊，清酒廠倒閉了一半。
1980年代開始，不甘心就此被取代的清酒廠開始了對(duì)葡萄酒的反擊，開始普及釀造高檔的大吟釀和純米大吟釀，這種高級(jí)清酒成本高昂，風(fēng)味清雅柔和，而且有明顯的瓜果類香氣，是從氣息和風(fēng)味上都能與葡萄酒抗衡的酒。
▲ 無(wú)過濾生原酒 ▲
代表時(shí)代 ｜ 現(xiàn)在以及未來(lái)（2010年以后）
風(fēng)味取向 ｜ 新鮮、有活力、飽滿的酒體，有微微的氣泡口感，有類似白葡萄酒般的酸度和馥郁感。
2010年前后，眾多清酒廠由新世代掌舵，開啟了更進(jìn)一步的風(fēng)味革命，讓清酒擁有更鮮爽的風(fēng)味、尖銳的酸度、微氣泡感、扎實(shí)復(fù)雜的酒體。奈良的“風(fēng)之森”、秋田的“新政”Next Five系列、乃至“清酒之神”農(nóng)口尚彥的“農(nóng)口”清酒，都是這種風(fēng)格的代表。
品鑒會(huì)上，我們會(huì)一邊品酒，一邊回溯歷史，領(lǐng)略數(shù)百年間清酒風(fēng)味那滄海桑田般的變化，讓你全面地認(rèn)識(shí)清酒。除此以外，每場(chǎng)品鑒會(huì)還提供我精心挑選的搭配清酒的小餐點(diǎn)。
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我因嘗過好清酒而成為愛好者，也希望更多人像我一樣，認(rèn)識(shí)到清酒之美——起碼，你不該在嘗過值得用葡萄酒杯侍酒的清酒之前，就對(duì)這個(gè)品類輕下論斷。
現(xiàn)在，我準(zhǔn)備好了，我想一下子把這些東西都展現(xiàn)出來(lái)，把清酒700年的歷史展現(xiàn)出來(lái)，如果你也對(duì)清酒感興趣，那就來(lái)吧，這一定會(huì)非常有意思。
日期：2016年1月25日 星期一
時(shí)間：19:30～21:30
地點(diǎn)：上海市長(zhǎng)寧區(qū)法華鎮(zhèn)路525號(hào)A201知味葡萄酒教室
主講人：黃山
主講人介紹：葡萄酒記者，職業(yè)清酒愛好者，The Drinker飲家創(chuàng)始人
價(jià)格：380元，本場(chǎng)為知味外部合辦活動(dòng)，依慣例讀者與會(huì)員相同
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