#我為火鍋狂#

一：如何判斷正宗的重慶老油火鍋？

二：如何選擇優(yōu)質(zhì)的牛油呢？

三：熬制火鍋底料鍋底時(shí)，哪些地方需要特別注意？

江湖火鍋

作者：飲食的誘惑

19.9元15人已購

免費(fèi)試讀

重慶老油火鍋

眾所周知，在熬制中藥時(shí)，藥材都需要經(jīng)歷一個(gè)“炙”的過程，熬制重慶火鍋的鍋底也一樣。所謂炙，就是為了讓香料的味道能夠充分散發(fā)，融入到鍋底里的香料的處理步驟。一般我會(huì)將白酒與開水混合，放入香料，用高壓鍋壓3分鐘左右，再繼續(xù)使用。這樣不僅會(huì)祛除一些香料自身的苦澀味道，也能讓香料的味道充分散發(fā)到鍋底中，使其風(fēng)味更加濃郁。

重慶老油火鍋

忽如一夜春風(fēng)來，滿城盡是重慶老油火鍋。但要想研發(fā)出一款口味正宗、持久火爆的底料并不容易。眾所周知，一款好的重慶老油火鍋底料配制方法以及研發(fā)過程都十分繁雜，所以許多想要拓展、提升火鍋口味的廚師都想要找到一塊敲門磚。

具體操作案例：

（一）乾礦老火鍋

制作

1.新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分鐘-5分鐘撈起，放入料理機(jī)中打碎，制成糍粑辣椒。

2.將牛油100千克放入鍋中大火燒至融化，待油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)，改中火，放入香蔥段5千克爆干水分，撈出；將蒜子、圓蔥塊各1千克，老姜塊250克投入油鍋內(nèi)炸香，待水氣較少時(shí)，下特級郫縣豆瓣醬1500克炒香，投入糍粑辣椒，大火翻炒，不停攪拌，待油沸騰時(shí)轉(zhuǎn)中火，炒至糍粑辣椒顏色變深時(shí)，下入永川豆豉500克翻炒，待糍粑辣椒翻沙，轉(zhuǎn)小火，調(diào)入茂汶花椒5千克，繼續(xù)炒10分鐘，調(diào)入白酒500克，翻炒5分鐘，關(guān)火，加蓋燜20分鐘-30分鐘即可。

（二）乾礦老火鍋

制作

1.石柱紅辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中，煮3分鐘-5分鐘撈起，放入料理機(jī)中打碎，制成糍粑辣椒。

2.色拉油10千克燒至五成熱，放入牛油100千克大火燒至融化，待油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)，改中火，放入香蔥段5千克爆干水分，撈出，再放入老姜塊2500千克炸香，待水氣炸干后撈出，下糍粑辣椒煸炒，待油沸騰時(shí)轉(zhuǎn)中火，炒至糍粑辣椒顏色變深時(shí)，下入香料（山柰、桂皮、肉豆蔻各50克，八角、紅豆蔻、香果各100克，香葉150克，小茴香、白豆蔻各200克，草果80克），待糍粑辣椒翻沙，轉(zhuǎn)小火，調(diào)入茂汶花椒5千克，繼續(xù)炒10分鐘，調(diào)入白酒500克，翻炒5分鐘，關(guān)火，加蓋燜20分鐘-30分鐘即可。

如何判斷正宗的重慶老油火鍋？

它有四個(gè)特色：

一是鍋底多選用牛油熬制，也有一些配有色拉油。最傳統(tǒng)的重慶火鍋底料制作方法是用牛油、辣椒、豆瓣醬以及香料等熬制而成的，所用到的湯也是用牛骨熬制的，這也成為了重慶老油火鍋的一大特色；

二是重慶老油火鍋使用的香料較少，有些甚至沒有使用香料；

三是湯油比例協(xié)調(diào)、用量嚴(yán)謹(jǐn)，即油料占湯底分量的2/3，湯量占湯底分量的1/3即可；

四是需要精湛的熬制技術(shù)并且嚴(yán)格控制底料的熬制時(shí)間，相比其他火鍋底料的炒制方法來說，重慶老油火鍋鍋底采用熬制的方式來制作，經(jīng)過2小時(shí)至3小時(shí)的熬制，鍋底麻辣濃郁，誘人食欲。

如何選擇優(yōu)質(zhì)的牛油呢？

在采購時(shí)，要選擇那些顏色純白，油體成硬塊，膏體有蠟的質(zhì)感，聞起來無腥膻味、無異味的牛油。

熬制火鍋底料鍋底時(shí)，哪些地方需要特別注意？

注意三點(diǎn)：

一是對于香料品種的掌握，當(dāng)前市場上售賣的香料品種很多，比如辣椒、麻椒，品種多樣，但質(zhì)量參差不齊，如果購買不到貨真價(jià)實(shí)的原料，口味就會(huì)出現(xiàn)偏差；

二是香料的比例，如果香料的比例掌握不好，某一種香料的味道過重，最常出現(xiàn)的問題就是鍋底過麻或者過辣，就會(huì)影響整鍋湯底的味道；

第三是熬制鍋底時(shí)對油溫的控制，每一種香料下鍋時(shí)都需要調(diào)整火候，比如牛油融化以后，要先升高油溫再降低油溫，而后煸香蔥、姜。而在下其他香料時(shí)，還要再次調(diào)整火候，否則熬制出來的鍋底會(huì)有浮味，并且湯汁渾濁，不論是觀感還是口感，都不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。