這幾天北京的天氣雖熱，卻擋不住有人愛吃肉肉，點名要吃鍋包肉。
說起來，我家這位，確實是無肉不歡的主兒，記得疫情之前，也就是去年年底，他工作原因去東北出差，這東北菜一直是以量多價格實惠聞名，索性他和同事就沒少吃肉肉，特別是鍋包肉，三天內(nèi)吃了兩次都覺得不過癮。而且回來和我說，那邊的鍋包肉是按片賣的，大片的里脊肉炸的酥香，吃起來真是過癮。
這幾天恐怕是覺得我做的晚餐比較素了，忽然就想起要吃鍋包肉。好在現(xiàn)在豬肉的價格確實降下來了，昨天去買豬肉，瘦肉較多的后腿肉已經(jīng)是20一斤了。其實家里做鍋包肉，不一定要買里脊肉，買豬后腿肉，切下來較瘦的那部分就行。關(guān)鍵在于肉片如何掛漿，炸的酥香以及調(diào)制出酸甜適度的調(diào)味汁。
昨天晚上我做云吞，把2斤的后腿肉留出一部分瘦肉，剩余的做肉餡正合適。350克左右的瘦肉切成薄厚均勻的大片，做出來一小盤的鍋包肉，先生覺得味道還蠻地道的，所以今天就和朋友們分享鍋包肉的做法。
愛吃肉肉的人，就可以開著空調(diào)看著食譜，做出一道誘人的鍋包肉。說起來，現(xiàn)在豬肉便宜了，自己做的話，一斤的瘦肉加上調(diào)味汁和食用油的成本，就是二十七八元。而外面一道鍋包肉，還是六七十元一盤，所以學(xué)會制作的方法，成本低太多了。
【鍋包肉】
食材準備：
瘦肉350克
胡蘿卜、香菜少許
姜絲、蔥段適量
紅薯淀粉一大勺
料酒、鹽、蛋清（腌制肉片）
香醋、糖、鹽、水淀粉（調(diào)味汁）
食用油適量
做法：
1、首先就是選擇瘦肉一塊，切成厚度均勻的肉片，要有一定厚度，吃起來才香。切好后用一勺料酒、少許鹽和一個蛋清抓勻。這里是用手抓勻，不是筷子拌勻，要讓肉片嫩滑就一定要手抓，這里記得將蛋清里弄不斷的蛋絲那部分去掉。
2、接下來就是給肉片掛漿了。這里不要用玉米淀粉，而是這種結(jié)塊的紅薯淀粉，一大勺紅薯淀粉加適量清水化開，攪拌均勻沒結(jié)塊后靜置，等淀粉沉淀。然后關(guān)鍵來了，將表面的淀粉水倒出，留著別倒。剩余的粘稠的部分用來給肉片掛漿，而倒出來的淀粉水正好用來做調(diào)味汁的勾薄芡使用。
3、這一步還是用手抓勻，讓淀粉充分包裹肉片。
加入了蛋清，才讓肉片掛漿后不顯得干，不放蛋清的話可以加入少許食用油再抓勻。
4、鍋內(nèi)倒入食用油，油燒到六成熱的時候放入肉片，因為抓的肉片充分吸收淀粉，所以炸肉片的時候不會散，用后的油還挺干凈，也沒有異味，完全可以炒菜繼續(xù)用。
肉片別一次都放入，否則會粘在一起，炸的時候保持中火，控制好油溫，否則很容易炸過了。
都炸好后，轉(zhuǎn)大火，把所有肉片都放入復(fù)炸，用笊籬翻炒，十余秒左右就關(guān)火撈出。
5、鍋包肉的調(diào)味汁，顏色不能深，用米醋或者香醋而別用陳醋，一大勺白糖，一克的鹽和2大勺的醋，再放入剛才倒出的淀粉水5大勺，拌勻即可。切少許胡蘿卜絲、姜絲和蔥段，再準備少許香菜葉備用。
6、將剛才炸肉片的油過濾后倒出，炒鍋內(nèi)不用放油，倒入調(diào)味汁后下準備好的蔬菜絲，全程保持大火，快速翻炒。
10秒后倒入炸好的肉片，快速翻炒讓調(diào)味汁均勻包裹肉片，半分鐘關(guān)火盛出裝盤。
7、鍋包肉的酸味不能重，調(diào)味汁也不能多，在肉片上薄薄勾上一層即可，肉片外焦里嫩，淡淡的酸甜味回味舌尖，香而不膩。
按照花兒的這種做法，廚房小白也能一次做成功，相當(dāng)好吃呢。
【花兒的美食廚房】
資深獨立美食原創(chuàng)撰稿人
國家一級公共營養(yǎng)師
多媒體平臺簽約作者
全球自媒體權(quán)威管理機構(gòu)克勞銳簽約媒體人
健身達人（2017香山50超級越野賽女子組亞軍、2018幽州古道越野賽30公里女子組季軍）
中央電視臺、北京電視臺、陜西電視臺等
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