仔姜爆麻鴨

主料  凈麻鴨1200克 

輔料  仔姜200克  小米辣100克. 大蒜仔30克

調(diào)味料  郫縣豆瓣60克  紅泡椒沫60克  菜籽油250克  雞精40克  胡椒粉2克紅花椒10克  高度白酒30克

烹飪步驟

1. 先將麻鴨斬成大塊，仔姜切成長方形薄片，紅小米辣對開；

2. 開鍋燒水下麻鴨汆去血水，鍋上火放菜籽油，燒260度，下入麻鴨爆干水份，放入高度白酒燒一下去出毛腥味，在下入豆瓣爆香，一直要炒到豆瓣翻白了就下入清水1000克。下調(diào)味；

3. 準(zhǔn)備高壓鍋下面放入仔姜片，把爆好鴨肉倒入高壓鍋里，最上面放入小米辣和大蒜仔，高壓鍋壓5分鐘，起鍋再到入鍋里收汁一分鐘，起鍋撒上兩根香菜即可。

烹飪要點  放入白酒之后，豆瓣和泡椒沫一定要炒得翻白才能出味道

仔姜河魚

原料：草魚1條，仔姜片150克，黃瓜150克，小青、紅尖椒粒各30克，鮮花椒30克，鮮辣醬100克，雞蛋1個，鮮湯500克，姜蔥水15克，鹽3克，雞精1克，雞汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。

制法：

1、將草魚宰殺治凈，取凈魚肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜蔥水、鹽、濕淀粉碼味，加雞蛋清上漿待用；

2、將黃瓜洗凈，切成牛舌片，裝盤；

3、鍋置旺火上入油燒熱，入仔姜片、鮮花椒、鮮辣醬炒香，加鮮湯燒沸，加鹽、雞精、雞汁、白糖、胡椒面燒至入味，入魚片煮至斷生，裝盤，撒小青、紅尖椒粒；

4、鍋置旺火上入少許油，加香油，起鍋澆在盤內(nèi)即可。

點評：魚鮮湯美，香辣爽口。

仔姜爆鴨絲

主料：鴨脯300克

輔料：仔姜100克，甜椒50克，青椒50克

調(diào)料：鹽5克，味精3克，香油2克，水豆粉10克，熟菜籽油50克，醬油3克

制作：

1、將鴨脯切成絲，甜椒、青椒分別切成絲，仔姜切成絲。

2、鍋置旺火上，下鴨絲滑散仔，下仔姜、青椒、甜椒炒香，味味鹽、味精炒勻，經(jīng)香油即成。

特點：仔姜味逍，鴨絲細嫩。

提示：此菜品加入的仔姜絲，須提前用食鹽少許腌碼入味，使其略微有其基礎(chǔ)味覺，開胃提鮮，鴨絲煙香濃郁。亦有采用鮮鴨脯碼味上漿滑制的，此法為現(xiàn)今新創(chuàng)技法。

鮮辣自貢仔姜牛蛙

主料  牛蛙500克

輔料  五花肉粒100克  仔姜絲200克. 小米椒100克. 蒜片30克

調(diào)味料  紅湯醬20克  蠔油50克. 雞精20克. 水400克  家樂香辣裹粉12克

小米椒 70克  水 30克

烹飪步驟

1. 牛蛙改刀切塊，加入腌料5分鐘待用；小米椒一改二待用；

2. 熱油鍋六成滑入快速倒出；

3. 鍋中少許油加入輔料爆香，加入汁醬和全部調(diào)料，牛蛙煮1分鐘翻炒出鍋即可；

烹飪要點  選用的泡姜可以解腥提鮮，以小米椒末熬成的油炒牛蛙，更能凸顯辣味，口味更重。

仔姜口味龍筋

原料：冰鮮豬鼻筋400克，鮮仔姜絲200克，紅小米椒30克，野山椒20克，鮮青花椒20克，泡椒沫20克。

調(diào)料：食鹽3克，雞粉5克，胡椒粉3克，藤椒油15克，白糖2克，仔姜油50克。

做法：

1、冰鮮豬鼻筋解凍后，加高湯、姜蔥，小火慢煨至豬鼻筋成熟有彈勁，然后撈出瀝干水分，用剪刀剪去多余的油漬待用。

2、仔姜切0.3厘米寬、6厘米長的絲；小米椒對半切去籽；泡野山椒對半切去籽，待用。

3、炒鍋洗干凈，加仔姜油燒熱，下入紅小米椒、泡野山椒、鮮仔姜絲一起炒香，然后加鮮青花椒，下入鼻筋，加泡椒末、雞粉、胡椒粉、白糖、藤椒油調(diào)味，翻炒均勻起鍋，倒入預(yù)熱煲仔內(nèi)裝盤即可。

特點：口感爽脆有嚼勁，仔姜味濃郁，地方風(fēng)味突出。

仔姜鮮爆蛙腿

主料  凈美蛙腿300克

輔料  去皮芋兒150克  小米辣40克  洋蔥塊80克  芹菜30克

小料  干海椒節(jié)15克   仔姜絲22克  蔥白段30克

調(diào)味料  辣鮮露25克  蠔油30克  香油10克. 糊辣油400克  家樂安多夫腌粉2克  雞精10克  鹽2克

烹飪步驟

1. 芋兒改刀成大塊，提前蒸軟待用；

2. 辣鮮露、蠔油、香油、雞精、小碎米、家樂安多夫鹽腌制美蛙腿和蒸好的芋兒，拌勻備用；

3. 石鍋中放糊辣油，下干海椒節(jié)、仔姜絲、洋蔥塊、熗香下蛙腿和芋兒，燜至6成熟離火，撒上芹菜、蔥白段即成。

仔姜魚肚

仔姜燒土豬排

仔姜鮮鍋兔

仔姜拌花甲

仔姜拌脆鱔

仔姜爆土鴨

仔姜拌魚肚

仔姜爆白鵝肚

鹽幫仔姜蛙蛙跳

西蜀仔姜土雞腳

自貢仔姜兔