文中圖片是譚談在家里自己做來(lái)吃的圖片。
?大白案是譚談的啟蒙技術(shù)，二十五年前，譚談在廣漢桂花商城邊上一家小餐館開始了自己的餐飲行業(yè)，在這里洗了差不多一年的碗，學(xué)會(huì)了包子饅頭技術(shù)，后來(lái)又到廣漢西門紫瑞大酒店對(duì)面做包子，在這個(gè)店里又跟老板學(xué)會(huì)了油條的技術(shù)，再后來(lái)跳槽到廣漢房湖公園旁的桂花餐廳做白案，工資一下也從剛開始的60元一月，到210元，再到400元隨著技術(shù)的精進(jìn)工資也相對(duì)的幾級(jí)跳。只是后來(lái)機(jī)遇所致，在兩千年左右開始做了熟食鹵菜這行，直到現(xiàn)在.........
?以前我們做包子全是老面發(fā)酵，那像現(xiàn)在，大多都用酵母、泡打粉，還有膨大劑，增白劑等等！說(shuō)老面包子幾近絕跡，可能也不是危言聳聽，或者是我們的師傅都不愿意這樣操作了，老面做法，技術(shù)含量靈活性很大，沒有個(gè)固定的配方，全憑經(jīng)驗(yàn)和臨場(chǎng)應(yīng)用，所以技術(shù)要求就要高一些，掌握起來(lái)也就要麻煩一些。
?老面發(fā)酵法，一般頭天晚上就要發(fā)面，熱天用涼水，冬天用溫水，熱天的老面一定要留置少一點(diǎn)，不然容易使面發(fā)過(guò)，做出來(lái)不勁道。冬天可以多一點(diǎn)，不然不容易發(fā)起來(lái)。老面加水調(diào)散，倒入面粉，揉拌均勻，面團(tuán)不要調(diào)太稀，揉好后，面上封水蓋蓋自然發(fā)酵。
?第二天一早，面團(tuán)發(fā)起來(lái)，并伴有酸味，然后倒于案板，加入蘇打或者是食用堿還可以適當(dāng)加點(diǎn)豬油和白糖，充分揉均勻，使之酸堿綜合，這時(shí)可以用刀切開面團(tuán)，用鼻子聞聞，如果聞到還有酸味，證明蘇打加少了，如果聞著有堿味證明蘇打加多了，如果聞著是麥香味，就是面的本來(lái)香味，證明蘇打加得剛好合適，一般面團(tuán)加好蘇打過(guò)后，都要先試一下，就是做個(gè)小饅頭，上籠蒸一下，拿出來(lái)看看效果，如果膨脹得表面光滑，沒皺、不黃證明是最佳狀態(tài)，如果面起皺，證明蘇打加少了，如果泛黃，證明蘇打加多了。大家要注意，因?yàn)榧犹K打是沒有比例可言的，全憑經(jīng)驗(yàn)感知，因?yàn)槊刻斓陌l(fā)面酸度都不會(huì)是一個(gè)固定的度，所以蘇打的添加也就沒有固定的量了。傳統(tǒng)老面發(fā)酵，加蘇打這個(gè)步奏，就是技術(shù)的核心，同時(shí)也是最難的。
?如果面團(tuán)的蘇打加少了，直接適當(dāng)在加點(diǎn)揉均勻就可以，就怕加多了，蒸出來(lái)的包子就會(huì)發(fā)黃，我們那時(shí)把蘇打加多了的饅頭，調(diào)侃的稱為軍用饅頭，加多了怎么改呢？如果還有沒有加過(guò)蘇打的酸發(fā)面，那么就再加點(diǎn)發(fā)面就可以，如果發(fā)面沒有了，那么可以加點(diǎn)白醋在面里，充分揉均勻就可以，這樣也能很好的改去蘇打加重了的不利，使之蒸出來(lái)不會(huì)黃。
蘇打加好揉均勻就可以直接做包子饅頭了。
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老傳統(tǒng)的包子陷，要一半生肉和一半熟肉，肉餡要打成粗顆粒，五五的肥瘦搭配，醬肉陷，先要拿一半肉下鍋炒制，加姜米，白酒，炒得吐油，加醬油和甜面醬，繼續(xù)炒制，炒出醬香味即可出鍋。干香菇洗凈，用水發(fā)漲，香菇剁細(xì)，發(fā)香菇的水留著備用，等炒的醬肉晾涼后，把另一半生肉和香菇加入，調(diào)入味精雞精，胡椒面和少量醬油，四川可以調(diào)點(diǎn)花椒面，順時(shí)針攪拌，邊攪拌邊慢慢加入香菇水，直到把水都攪到肉里，不見水即成。最后加點(diǎn)蔥花。在包之前，入冰柜凍一下，才好包。
?現(xiàn)在好多都是全生肉攪拌，蒸出來(lái)的陷，成一坨，就跟肉圓子一樣，如果是一半生肉和一半熟肉蒸出來(lái)就是散的，而且汁兒多，香味更濃郁，熟肉提香，生肉提鮮，醬油甜醬提醬香，再加香菇的香味，就組成了香味厚重多元的醬香包。大家知不知道這個(gè)方法呢？現(xiàn)在可能很少有這樣做的了吧！
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