韋德昭｜翡 翠 白 玉 湯
文題聽起來很高大上，其實就是我們家鄉(xiāng)過去極為普通、廣受鄉(xiāng)民們喜愛的爛咸菜蒸豆腐。
汪曾祺先生說：咸菜可以算是一種中國文化。我們江南水鄉(xiāng)當涂縣的咸菜文化歷史有多久，我沒有考證過。只知道很久很久以前，家鄉(xiāng)就有了小雪時節(jié)腌咸菜的傳統(tǒng)，而且腌的大多是長梗白菜。
我們這一代生在農村的人，小時候都是吃著咸菜長大的。咸菜無論是生吃還是炒或蒸，在那漫長的北風凜冽的寒冬和東風料峭的日子里，緣于綠色蔬菜的稀缺，基本上都是各家一日三餐的常備菜。
腌制咸菜，過程并不復雜但頗有講究，人也很辛苦。時令越過小雪，家鄉(xiāng)已是“千枝霜掛院中懸”了。白菜經(jīng)過霜打腌制后口感才好。由于長梗白菜不耐寒，家鄉(xiāng)一直有“小雪不收菜，凍了不要怪”的說法。小雪后家家都會選擇連續(xù)幾個晴日，先在一個早上將自家菜園里一棵棵長梗白菜從根部割下，有序擺放在剛割的菜畦兩側，第二天一早再一擔一擔地挑到村口塘沿邊集中清洗。除了少數(shù)人口較多的人家，各家每年一般要腌兩三百斤。
塘里的水寒涼徹骨，人們多數(shù)已穿上了棉祆棉褲。洗菜的村婦們系著圍腰子，穿著膠鞋在水邊將白菜逐棵剝去老葉，洗凈，放入干凈的稻籮。雙手凍得通紅實在受不了時，她們回到岸上，手用圍腰子揩過后放進自己的棉襖里捂，同時不停地跺腳或來回走動。手腳稍有些回暖，她們先嘴對著雙手哈一陣熱氣，搓搓手，再跑到水邊繼續(xù)洗菜。如此反反復復，直到后來雙手發(fā)熱，對寒冷近乎麻木。
洗凈的白菜挑回，各家除了將部分一棵棵尾部朝上，叉騎在自家院子或村邊空地兩樹之間高拉的線繩上，其余的便是放在自家草垛上、屋頂靠檐口的位置、院墻的頂部和村邊少有行人的田埂上，瀝水晾曬。這個時候，明亮柔和的陽光下，一棵棵光禿禿的老樹環(huán)繞下浸透著悠悠古韻的村莊，因了這些里里外外鑲嵌著的一排排或高掛或仰臥，像翡翠和白玉完美組合的大白菜，竟陡然變得水靈起來，如孔雀開屏，極難得地展現(xiàn)出家鄉(xiāng)寒冬里，極雅致又極具特色的一幅美麗的水墨畫。
一般晾曬兩三天，葉子變得有些萎蔫，就可以拿回家腌制了。接觸白菜的手和刀、盆、壇等器具是忌沾油和生水的——這是腌制咸菜的關鍵。如果說腌得過咸或過酸那是水平問題，最不可思議的，就是在相似的情況下，有的人腌的菜不容易腐爛，有的人卻腌得早早就變了質且有苦味。甚至，后來有人只是伸手在咸菜壇里抓了一把菜出來，本來好好的一壇咸菜很快便會呈塌方式腐爛。
腌菜是個體力活，村里一般都是男人腌制。經(jīng)過實踐檢驗，村里哪幾個男人腌得好，大人們都知道。我父親屬于不宜腌菜的人。我家腌菜年年都要請人操作，而且都是在大人們歇工回家的晚飯后。一豆燈火下，父母在堂屋先將每顆白菜殘剩的根部除去，將每片菜葉掰下，用刀一把一把地將菜葉從尾部依次橫切，切成寬約一厘米半的一個個小段兒，再將這些碎段就近全部堆放在大澡盆里。澡盆將滿時，倒入水鄉(xiāng)極常見的長腰盆里。待長腰盆裝得差不多了，請來腌菜的人才正式上場。只見他脫去棉襖，卷起袖子，在長腰盆的碎白菜面上按每百斤白菜共需粗鹽約五斤的比例，先逐層撒鹽均勻揉搓，待搓到所有的葉子都已經(jīng)變色，再從底部到最上層以手掌的寬度，一小段一小段地縱向揉搓，最后再邊撒些鹽邊逐塊橫縱上下地連續(xù)混搓，直到里面所有的菜葉都變成了深綠色，盆中已搓出許多碧綠的汁水來。
碎白菜搓好后，逐把擠去水分裝入壇中，逐層用拳壓緊至近壇口處——不可裝滿，再將盆中的汁水舀出一些緩緩倒入壇中，至壇中水面與咸菜面基本持平。接著，裝下一壇。盆空，再搓下一盆——每家都須這樣連續(xù)搓幾盆。待所有的碎白菜都搓好入壇，將所有壇口用塑料紙封好扎緊，蓋上小木板，再加塊磚石壓住放入陰涼處，腌菜才算完成。
鄉(xiāng)親們過去沒有亞硝酸鹽的概念，一般十多天后，會從壇中取出少許仍是綠瑩瑩的咸菜，清洗幾遍加兩三匙辣醬當早飯菜，非常脆嫩爽口。二十多天后，咸菜的顏色已變成淡黃，用水清洗后擠去水分加佐料或炒或蒸，黃酥酥香噴噴脆生生的，特別下飯，是戶戶餐桌上最常見的菜。過去，我們農家子弟上中學住校讀書時，只要家里還有能炒的咸菜，每個星期天下午返校，一般都會帶上兩大瓶這樣的炒咸菜。
壇里的咸菜，農家一般都是吃到不宜再炒，再吃下一壇。到了來年仲春中上旬的時候，農家一般還要腌些小葉雪里蕻作補充。因新腌的雪里蕻更加香嫩，農家總是先吃。芒種前后，各家的咸雪里蕻也大多已經(jīng)吃完，剩下的咸白菜都已全部自然腐爛成絲，在深綠色的壇液里就像濕棉絮般一團一團的，散發(fā)出濃濃的腐臭味。
按理說，咸菜壇里這些殘留的“含有許多有害物質”且很臭很稀的糊狀物——多數(shù)還生了蛆，人是不能食用的，是必須要倒掉的。也許是過去農家天性節(jié)儉的緣故，抑或是受生活所迫，不知是哪位先民在萬般無奈之下，開創(chuàng)了這么一種吃法，就像杜康無意中發(fā)明了酒，淮南王歪打正著發(fā)明了豆腐，將這種糊狀物裝進碗里蒸透，結果發(fā)現(xiàn)這些爛咸菜雖然聞起來仍臭，但吃起來很香，而且味道妙不可言。若用其拌飯，那絕對是人間至味，口感絕佳。于是，這道菜——家鄉(xiāng)稱之為蒸爛咸菜，很快就被推廣開來，以致輻射大江南北，而且代代相傳。
后來，鄉(xiāng)民們將爛咸菜放入少許香油碎椒等調料，直接放在飯鍋里蒸。再后來，條件稍好的一些農家，在里面又加進了一些豆腐，放入一匙葷油，蒸熟后將豆腐勻拌，不僅色香味獨特，而且真能讓你吃得“天子呼來不上船”。我少時在家鄉(xiāng)，盛夏時節(jié)，家家每天中晚餐的餐桌上至少都有一碗蒸爛咸菜——只有部分人家加蒸了豆腐，首先吃完的一般也是這道菜。有的人家這道菜能一直吃到中秋過后，盡管后來壇里剩下的都爛成了湯湯水水。
本以為這道菜是不可能登上大雅之堂的。奈何后來一批批泥腿子通過個人奮斗，洗腳上岸，紛紛躋身于“成功人士”之列。他們在吃多了山珍海味后，竟又格外念想起家鄉(xiāng)的美味——爛咸菜蒸豆腐來。二十多年前，他們中的一些人到縣城或鄉(xiāng)下公干探訪，往往會私下叮囑，希望接下來的飯桌上能有這道菜。我有個發(fā)小，當兵后轉業(yè)在大連工作，他每次返鄉(xiāng)我們相聚時，唯一的要求也是餐桌上能吃到這道菜，甚至坐飛機回大連時，也要帶上用一個大塑料瓶裝著的地道的家鄉(xiāng)爛咸菜。
正所謂有需求就會有市場，后來這道菜竟堂而皇之地走進了城里的一些知名飯店，而且就像穿上了皇帝的新裝，不僅被商家陸續(xù)貼上了翡翠白玉湯或千里飄香等光鮮亮麗的金字招牌，還被發(fā)掘出含有豐富的維生素和一些微量元素。
只是再往后，大多數(shù)的飯店都是掛羊頭賣狗肉了，端出來的都不是家鄉(xiāng)正宗的爛咸菜蒸豆腐。咸菜沒有爛到位，有的僅僅是剛剛開始腐爛的黃菜薹或整片整片的黃菜葉加了一些豆腐和壇里的汁液而已，味道根本就不是那回事。除去飯店里不宜長時間存放這種發(fā)臭的咸菜，主要原因是現(xiàn)如今農民的生活水平普遍提高了，再加上大量年輕人在外打工，多數(shù)農家已經(jīng)不再腌長梗白菜了。即便是那些少數(shù)仍在頑強堅持傳統(tǒng)、腌了些白菜的人家，量也有限，來年能用來做翡翠白玉湯的原材料就更少了。何況，農家的這些原材料一般也是不會輕易售賣的。
誠如是，如今在農村也很難吃到這種正宗的翡翠白玉湯了。再過若干年，江湖上還有沒有這道名菜，就很難說了。
我已有十幾年沒有吃過這道菜了，近年來偶有想起，還真有點饞。
作者簡介
韋德昭，筆名林莽，安徽當涂人，中國散文學會會員，安徽省散文隨筆學會會員，馬鞍山市作協(xié)會員。作品散見于《散文選刊》、《作家天地》、《齊魯文學》、《人民日報》、《檢察日報》、《安徽工人報》、《安徽交通報》、《安徽法制報》等紙媒。多篇散文在省市縣有關征文比賽中獲獎。
【圖文編輯】老驥
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