核心提示：他們吃豬時(shí)不是殺死，而是打死，就為取那豬脊背上的一片肉，用幾十只豬做成一道菜。燒鵝掌也是這樣，把鵝趕到燒紅的鐵板上，就取它的鵝掌做菜。做魚頭羹手法更為殘酷，三尺以上的黃河鯉魚，把魚頭打破，吊在那兒，火開著，血不斷淋，用幾十條魚來做一鍋羹湯。
《嘯亭雜錄》 資料圖
本文節(jié)選自《鳳凰網(wǎng)歷史頻道·觀世變》欄目，作者：王學(xué)泰口述、唐智誠整理，請(qǐng)點(diǎn)擊[詳細(xì)]觀看觀世變完整版
傳統(tǒng)烹飪中的“殘忍食品”
我們傳統(tǒng)食品中還有一些殘忍食品，不僅僅是個(gè)吃什么的問題，而且涉及到怎么吃？吃東西本來只是延續(xù)種群的需要，不能在吃飯中培植和放大人性的殘忍。
社會(huì)進(jìn)步就是社會(huì)不斷矯正人性中遺留的野蠻部分。因?yàn)槿祟悘膮擦肿呦蛭拿鳎褪遣粩嘞麥p在叢林中所建立的“優(yōu)勝劣汰”的法則，不斷建立文明社會(huì)的規(guī)則。文明社會(huì)規(guī)則是什么？善待自己，同樣也要善待他人。這種意識(shí)是怎樣產(chǎn)生的？
吳思認(rèn)為善良是自然產(chǎn)生的，“人類在進(jìn)化過程中，就生出這種善的生理基礎(chǔ)，無需培養(yǎng)，天生存在。人之初性本善，道德無需外借，而這個(gè)性本善大體指同情心和正義感。”我覺得思想意識(shí)是與生活方式和人的交往方式密切相關(guān)的，當(dāng)人們?cè)谝粋€(gè)需要互相援助的才能生存的群體中，以及人們認(rèn)識(shí)到搶掠高于和平交易成本的時(shí)候，為他的意識(shí)也就產(chǎn)生了。這種為他意識(shí)就是“善性”的根本。孟子發(fā)現(xiàn)了這個(gè)善性，而且倡導(dǎo)培植這個(gè)善性，善待萬物、包括動(dòng)物都是有助于培植善性的。荀子看到人作為一個(gè)生物種群是有生物性需求的。
《荀子·榮辱》中說人“饑而欲食，寒而欲暖，勞而欲息，好利而惡害”，這是人作為生物種群必備的，如果沒有這些，作為生物種群的人就被滅絕了。荀子認(rèn)為這是人性“惡”的根本，放縱它不加節(jié)制即為惡。他認(rèn)為善的產(chǎn)生是對(duì)人性不斷教化的結(jié)果，因此荀子注重禮義教化。追逐殘忍食品，在荀子看來是放縱欲望的結(jié)果。不管是孟子性善論，還是荀子的性惡論但在控制人性趨惡的一面是共同的。儒家的產(chǎn)生實(shí)際上是華夏民族從野蠻走向文明的一個(gè)里程碑。
戰(zhàn)國時(shí)期，齊宣王看到將被宰殺牛的恐懼，內(nèi)心不忍，用羊替代它。可是老百姓認(rèn)為齊宣王以小易大是因?yàn)槠淞邌?，舍牛殺羊。孟子認(rèn)為這種不忍之心是“仁”心之端，他提出“君子遠(yuǎn)庖廚”，要遠(yuǎn)離宰殺的現(xiàn)場。這曾被瞿秋白指責(zé)為“虛偽”。孟子認(rèn)為人的不忍之心源于人內(nèi)在固有的仁慈的道德本能和道德直覺。其實(shí)這是人們脫離叢林和宰殺現(xiàn)場走向文明的標(biāo)志。孟子力主要抓住這個(gè)“仁之端”大力培植，擴(kuò)而大之，成為仁政。
侯耀文的得獎(jiǎng)相聲里有一個(gè)《糖醋活魚》，這是歌頌烹飪技藝高超的廚師的。他最拿手的一道菜就是“糖醋活魚”。這道菜上桌后魚的眼睛還能動(dòng)，嘴巴還開合。甚至讓人搞不清到底誰吃誰，大家一致叫好，連老外也跟著贊美。我覺得這道菜就是上帝說好也不對(duì)。魚烹熟了還讓它不死，這與古代的凌遲有什么區(qū)別？當(dāng)時(shí)執(zhí)行凌遲的劊子手割夠規(guī)定的刀數(shù)之前不能讓犯人死。
中國的殘忍食品太多，而且花樣百出，實(shí)際上是折磨萬物。唐代有個(gè)菜叫“明火暗煨燒活鵝”，就是用火烤活鵝，在籠子外頭置放很多碟子，里頭有各種佐料，鵝一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料，它一喝味就進(jìn)了身體。后來的蒸活甲魚也是這路數(shù)，在蒸籠里面放置飲料碟，把甲魚活活蒸死。
清代有個(gè)河督衙門，河督的職責(zé)是治理黃河，如果黃河泛濫，指揮治河，疲于奔命，這差事特苦，一般人不太愿意去做。但是衙門經(jīng)費(fèi)很多，如果這年沒出事，河督衙門花銷奢侈，最奢侈還是飲宴。河督衙門菜，據(jù)《清代野史大觀》記載：
嘗食豚脯（豬里脊），眾客莫不嘆賞，但覺其精美而已。其法閉數(shù)豚于室，手執(zhí)竹竿追而敕(chi，鞭打)之，豚號(hào)叫奔走以至于死，亟割取其背肉一片。萃數(shù)豚之背肉，僅供一席之宴。蓋豚被抶將死，其全體精華萃于背脊，割而烹之，甘脆無比。又有鵝掌者，其法籠鐵于地，而熾炭于下，驅(qū)鵝踐之，環(huán)奔數(shù)周而死。其精華萃于兩掌，而全鵝可棄也。每一席所需不下數(shù)十百鵝。有駝峰者，其法選壯健駱駝縛之于柱，以沸湯灌其背立死。其精華萃于一峰，而全駝可棄，每一席所需不下三四駝。有猴腦者，預(yù)選俊猴，被之繡衣，鑿圓孔于方桌，以猴首入桌中，而掛之以木，使不得出。然后以刀剃其毛，復(fù)剖其皮，猴叫甚哀，垂以熱湯灌其頂，以鐵椎破其頭骨，諸客各以銀勺入猴首探腦食之，每客所吸不過一兩勺而已。有魚羹者，取河鯉最大且活者，倒懸于梁，而以釜熾水于其下，并敲碎魚首，使其血滴入水中。魚尚未死，為蒸氣所逼則搖頭擺尾，無一停息。其血從頭中滴出，此魚死而血盡在水中，紅絲一縷，連綿不斷。然后再易一魚如法滴血，約十?dāng)?shù)魚。庖人乃撩血調(diào)羹進(jìn)之，而全魚皆無用矣。
他們吃豬時(shí)不是殺死，而是打死，就為取那豬脊背上的一片肉，用幾十只豬做成一道菜。燒鵝掌也是這樣，把鵝趕到燒紅的鐵板上，就取它的鵝掌做菜。做魚頭羹手法更為殘酷，三尺以上的黃河鯉魚，把魚頭打破，吊在那兒，火開著，血不斷淋，用幾十條魚來做一鍋羹湯。
還有種殘忍食品，聽起來就慘不忍睹，就跟古代的凌遲罪似的。《清稗類鈔》記載山西太原晉祠“鱸香館”烹驢遠(yuǎn)近聞名：
以草驢一頭，豢之極肥。先醉以酒，滿身拍打。欲割其肉，先釘四樁，將足捆縛，而以木一根橫于背，系其頭尾，使不得動(dòng)。初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀碎割，飲食前后腿或肚、或背脊、或頭尾肉，各隨客便。當(dāng)客下著時(shí)，其驢尚未死絕也。
其殘忍真令人瞠目結(jié)舌！利用這種奇特的“烹飪”法引得客人“日以干計(jì)”，可以想見每天會(huì)有多少圍觀者。
當(dāng)時(shí)的山西巡撫巴延三，得知此事，交送按察使審理此案，以謀財(cái)害命罪將老板處斬。巴延三是個(gè)無德無能無才清宗室，禮親王昭梿《嘯亭雜錄》記載了他幾件事，對(duì)巴延三一句好話沒有，唯獨(dú)干了這件好事，讓研究飲食文化的記住了他。
烹驢這件事不僅是對(duì)動(dòng)物殘忍，其毒害的不僅是食客，也包括許多圍觀的人。國人似乎特別愛看槍斃人、殺人等“熱鬧”。魯迅說國人“也只能做毫無意義的示眾的材料和看客”。這是專制社會(huì)的特產(chǎn)，自先秦以來，懲治犯人，殺人不是找個(gè)背靜地方殺，而是“戮之市朝”，就是在朝堂的后邊人煙稠密市井中開刀問斬。殺雞來給猴看，是為了嚇唬普通老百姓。這就培養(yǎng)了人的殘忍性。
什么叫文明？文明就是不斷從野蠻走向不野蠻。不野蠻是什么？不僅善待他人，也要善待萬物萬類，不要?jiǎng)硬粍?dòng)就用暴力解決問題，這才是文明。獅子餓了它才吃兔子，那是食物鏈，但燕窩、魚翅并不在人類的食物鏈上，可人也要千方百計(jì)搞來吃，而為此不惜破壞大自然的生態(tài)平衡。
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