核心提示：最后決定只在北京三家小飯館的點(diǎn)心中，先摻點(diǎn)“人造肉”菌種試賣(mài)，看看食客反應(yīng)如何。其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的還鬧了一出笑話(huà)。有一家小吃店在供應(yīng)品種告示上，是用粉筆在小黑板上寫(xiě)上“人造肉包子”，后來(lái)那個(gè)“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打電話(huà)質(zhì)問(wèn)，這賣(mài)“人肉包子”是怎么回事。

人造肉培養(yǎng)槽 資料圖

本文摘自《新民晚報(bào)》2012年5月14日刊  作者：李景端  原題為：困難時(shí)期飲食服務(wù)業(yè)幾起應(yīng)對(duì)事

上世紀(jì)五十年代中期，社會(huì)主義改造以后，私營(yíng)服務(wù)行業(yè)都?xì)w并到國(guó)營(yíng)商業(yè)部門(mén)。隨后“割資本主義尾巴”，又把剃頭擔(dān)、修舊攤等個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)集中起來(lái)統(tǒng)歸商業(yè)部門(mén)來(lái)管。當(dāng)時(shí)各級(jí)商業(yè)主管部門(mén)都專(zhuān)設(shè)有管理飲食服務(wù)業(yè)的機(jī)構(gòu)。五十年代末開(kāi)始的經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，正好我在中央商業(yè)部飲食服務(wù)局供職，這個(gè)局負(fù)責(zé)管理全國(guó)的飯館、旅店、理發(fā)、照像、洗染、浴室及修理服務(wù)業(yè)。當(dāng)年有好幾樁事，至今記憶猶新。受先前“大躍進(jìn)”思潮的影響，有些事還歷經(jīng)周折，如今回想起來(lái)，更是感嘆不已。

用“白地霉”制“人造肉”

1960年，各種物資尤其是食品普遍匱乏，北京市民每月口糧：干部是28市斤，居民只有26市斤，每月每人供應(yīng)豬肉更只有2兩。肉荒對(duì)飲食業(yè)的打擊最大，飯館經(jīng)營(yíng)所需的豬肉，本來(lái)就限量供應(yīng)，又因貨源不足，常常有計(jì)劃卻無(wú)肉可供，以至許多飯館都成了只賣(mài)大鍋菜的食堂。面對(duì)各地不斷來(lái)電告急，作為飲食業(yè)的主管部門(mén)，自然十分焦急。我局除了向主管生豬調(diào)配的商業(yè)部食品局反映、呼吁之外，也挖空心思，為“巧婦”尋求解困“無(wú)米之炊”之策。

有一天剛上班，領(lǐng)導(dǎo)很神秘地叫我馬上跟他走。我們驅(qū)車(chē)來(lái)到中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，交談之后才知道，該所研究出一種新的微生物，好像叫什么“白地霉”。這個(gè)白色菌種，無(wú)毒無(wú)害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像豬肉，如果加上淀粉和色素，做成豬肉形狀，可以成為一種“人造肉”。我們幾人舔了一下菌種的標(biāo)本，果然有豬肉的香味。能找到代替豬肉的食品，一時(shí)大家都很興奮。領(lǐng)導(dǎo)命我詳細(xì)記下該菌種培養(yǎng)繁殖的方法和程序，并隨帶一小瓶母菌回去，準(zhǔn)備找一家飯館進(jìn)行試做。臨走時(shí)，研究所的人叮囑我們，這項(xiàng)技術(shù)目前屬于絕密，務(wù)必控制知情的范圍。

回到局里匯報(bào)后，覺(jué)得在北京試做容易張揚(yáng)出去，決定去天津找一家不起眼的飯館來(lái)試驗(yàn)。因?yàn)槭俏矣浵虏僮饕?guī)程的，于是我就當(dāng)起了現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)的“工程師”。先是特意洗出淘米水，用試紙測(cè)好PH值，投入母菌，啟動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)送氣，步驟全對(duì)，可水中就是不起泡沫，這表明菌種繁殖太慢了。眾人見(jiàn)狀挺著急，我心中也沒(méi)數(shù)。過(guò)一陣我突然記起，微生物所的人曾講到，用淘米水做培養(yǎng)基，是因?yàn)檫@個(gè)菌種有嗜糖的習(xí)性。于是我大膽提出，趕快在水中加糖。經(jīng)過(guò)幾次增量放糖，泡沫出來(lái)了，試驗(yàn)總算勉強(qiáng)“成功”。又經(jīng)廚師加上淀粉、藕粉和著色，終于做出紅白相間、紅燒肉狀的兩盤(pán)“人造肉”。

帶回樣品回京經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)品嘗時(shí)，覺(jué)得雖有豬肉的口味，卻無(wú)豬肉的口感，特別是還要加那么多的糖，糖也是緊缺食品，一時(shí)恐難大面積推廣。最后決定只在北京三家小飯館的點(diǎn)心中，先摻點(diǎn)“人造肉”菌種試賣(mài)，看看食客反應(yīng)如何。其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的還鬧了一出笑話(huà)。有一家小吃店在供應(yīng)品種告示上，是用粉筆在小黑板上寫(xiě)上“人造肉包子”，后來(lái)那個(gè)“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打電話(huà)質(zhì)問(wèn)，這賣(mài)“人肉包子”是怎么回事。這起“人造肉”的“發(fā)明”，幸好只是小范圍試驗(yàn)，后來(lái)不了了之，沒(méi)有鑄成大面積瞎指揮的后果。