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一說(shuō)起黃曲霉素，相信很多人都可以說(shuō)起其危害。黃曲霉素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，也分為多個(gè)種類(lèi)，其中黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對(duì)動(dòng)物“肝臟”的破壞性極強(qiáng)，常常被認(rèn)為是誘發(fā)肝癌的主要是物質(zhì)之一。

在致癌這點(diǎn)上，黃曲霉毒素的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，它是我們所知的最強(qiáng)的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的劃定，黃曲霉素被定為“1類(lèi)致癌物”，即攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命。“1毫克”是多少概念呢？我們?cè)?jīng)使用的1角硬幣，重量1.15克，也就是說(shuō)，這”1毫克“大約就是一枚1角硬幣的千分之一。而最讓人頭疼的是，這種致癌物還經(jīng)常存在于我們的日常生活中，例如很多發(fā)霉的食品中。而題目提及的陳皮是否含有黃曲霉素，在陳皮發(fā)霉的情況下，就可能攜帶黃曲霉素了。

黃曲霉素是一種生活中“常見(jiàn)”的劇毒物質(zhì)

為什么說(shuō)黃曲霉素常見(jiàn)？我們舉例說(shuō)說(shuō)，如我們的糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類(lèi)毒素，花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn)。而更神奇的認(rèn)識(shí)，例如牲口吃了這種含黃曲霉毒素的飼料后，如果動(dòng)物沒(méi)有病發(fā)或者死亡，而是直接送到我們餐桌上，那么黃曲霉素也會(huì)經(jīng)食物鏈轉(zhuǎn)移到人體上。目前我國(guó)糧食和飼料被黃曲毒素污染率偏高，給飼料企業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)主帶來(lái)了很大損失，人們食用含有黃曲霉毒素的食物極大的危害到了人體健康。我們?nèi)粘Ｉ钪谐３Ｅ龅降陌l(fā)苦堅(jiān)果、發(fā)霉大米、不勤洗不晾曬的砧板筷子、久泡的木耳以及小作坊磨油等，都可能含有黃曲霉素，需要十分注意。

陳皮的黃曲霉素多生產(chǎn)在“內(nèi)囊”

對(duì)于陳皮來(lái)說(shuō)，特別是南方的陳皮，受潮發(fā)霉是常見(jiàn)的事情。特別是對(duì)于新皮，也就是3年以下的陳皮，特別是12月成熟的大紅柑皮所制成的陳皮，其陳化過(guò)程尚沒(méi)完成，內(nèi)囊的纖維厚度大，容易吸收水分，而且糖分含量也高，因?yàn)榇蠹t皮發(fā)霉的情況多見(jiàn)。而發(fā)霉的陳皮跟發(fā)霉的水果一樣，也會(huì)在黃曲霉菌的作用下，導(dǎo)致黃曲霉素的產(chǎn)生。但并不是所有發(fā)霉的陳皮都有黃曲霉素。陳皮的發(fā)霉也有很多情況，有些是白色霉菌也是初期的霉菌，那就沒(méi)含有黃曲霉素。也有綠色的霉菌，那就是我們常見(jiàn)的青霉素。而黃色的霉菌，就是會(huì)有黃曲霉素的產(chǎn)生。但無(wú)論如何，無(wú)論是白色霉菌還是青霉菌還是黃曲霉菌，一旦發(fā)霉的陳皮都不建議再吃用。

陳皮中的黃曲霉素?zé)o法去除，一旦發(fā)生只能作丟棄處理

很多人就說(shuō)了，把陳皮放在高溫水里面煮30分鐘，不就可以煮熟黃曲霉菌嗎？的確，黃曲霉菌你可以煮死，但黃曲霉素你卻無(wú)法消除！一般的烹調(diào)加工溫度不能將黃曲霉素破壞，是因?yàn)辄S曲霉素裂解溫度約為280℃，只有達(dá)到280℃的時(shí)候，才能滅活，一般的烹飪方法都達(dá)不到這個(gè)溫度。目前即使是消毒碗柜都不行，而黃曲霉素對(duì)紫外線也有一定的抵抗力。這里還要補(bǔ)充一點(diǎn)，就是黃曲霉素不是一種生物，而是一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，是黃曲霉或其他霉菌的代謝產(chǎn)物，所以我們不能說(shuō)殺死黃曲霉素你只能說(shuō)殺死產(chǎn)生它的母體黃曲霉菌，然而，黃曲霉菌活體的死亡并不能減少已經(jīng)產(chǎn)生的黃曲霉素，對(duì)于已經(jīng)感染了黃曲霉菌的食品，最好的處理方式就是扔掉，不要妄想通過(guò)普通的加熱殺菌就能安全食用。如上所說(shuō)，黃曲霉素不能殺死，一旦產(chǎn)生的黃曲霉素存在于食物中，普通的加熱難以分解，只能通過(guò)前期預(yù)防和后期去除來(lái)盡可能減少食品中的黃曲霉素。

防止黃曲霉素產(chǎn)生，陳皮“防潮”是關(guān)鍵

為什么說(shuō)陳皮的防潮很重要？除了陳皮的陳化環(huán)境外，防潮的原因就是防止霉變。陳皮發(fā)霉是不可逆的過(guò)程，一旦陳皮發(fā)霉一般情況下將不能再食用了。而陳皮經(jīng)過(guò)多年的陳化，也有可能出現(xiàn)霉變之后曬干又變回普通陳皮的過(guò)程，這時(shí)候一旦發(fā)霉的陳皮產(chǎn)生了黃曲霉素，就會(huì)積累在陳皮內(nèi)，這是你無(wú)法從外觀上觀察到的。因此很多濕倉(cāng)人造的工藝皮，就是泡水再烘干的過(guò)程，導(dǎo)致黃曲霉菌的產(chǎn)生，但之后反復(fù)的烘干又讓霉菌失去活動(dòng)，但黃曲霉素又積累在陳皮內(nèi)，導(dǎo)致黃曲霉素超標(biāo)。最明顯的一個(gè)特征就是黃曲霉素超標(biāo)的陳皮，入口有十分“苦”的味道，跟吃發(fā)霉的水果味道很相似。因此一旦你陳皮有苦味，就要注意是不是發(fā)霉后再處理的陳皮了。

總之，我們需要在陳皮的陳化過(guò)程中做到以下這幾點(diǎn)：保存的陳皮如遇發(fā)霉、變質(zhì)的情況，請(qǐng)立即扔掉；對(duì)于不懂的陳皮存放的人來(lái)說(shuō)，千萬(wàn)不要囤貨，大量?jī)?chǔ)存陳皮，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的陳皮擠壓，易發(fā)生變質(zhì)的情況；保持陳皮存放環(huán)境的干凈、干燥等。