福島縣其實(shí)是一個(gè)美麗富饒的地方，有太多太多的美景和美食難以忘懷。福島縣南部的白河關(guān)是關(guān)東和東北的分界線，自古以來就是戰(zhàn)略要地，白河拉面非常有名。在白河關(guān)附近的磐城棚倉，群山之中的隱世小鎮(zhèn)，有一個(gè)傳奇的壽司屋和著名的壽司人，他是日本東北地區(qū)公認(rèn)最出眾的壽司人，我時(shí)常會(huì)專程來到這個(gè)異次元空間拜訪他。關(guān)于這座傳奇壽司屋和著名壽司人，請參考小判壽司--福島群山之中的壽司夢劇場，再訪福島--春暖花開的壽司之約和隱世傳奇--三訪福島群山之中的壽司劇場。
和知先生并非出身壽司世家，高校畢業(yè)后在仙臺(tái)的壽司名店小判壽司修業(yè)九年，于1996年回到家鄉(xiāng)獨(dú)立開店，是唯一得到暖簾的人，如今他率獲大獎(jiǎng)，成就早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過他的老師，是日本東北最具影響力的孤高壽司人。
群山之中的小鎮(zhèn)街道干凈整潔，回到這間宏偉的和式部屋，黃昏時(shí)有一種非常華麗高級(jí)的感覺，這家遠(yuǎn)近聞名的壽司老鋪在這里已經(jīng)開了二十多年，前幾年剛剛重新裝修過
可愛的御影石招財(cái)貓坐在門口迎客
看板有一種非常優(yōu)雅的氣質(zhì)
壽司屋裝飾有非常精美的盆栽，郁郁蔥蔥，充滿藝術(shù)氣息
這幾天正好趕上臺(tái)風(fēng)15號(hào)引發(fā)洪水，白天在栃木縣那須鹽原觀賞紅葉時(shí)就遇上暴雨，連接郡山和磐城棚倉之間的JR水郡縣班次大幅縮減，無法利用，還好有JR關(guān)東的巴士可以送我往返于東北新干線新白河站和磐城棚倉之間。根據(jù)最后一班巴士的時(shí)間，與和知先生約定了傍晚5點(diǎn)入店。
時(shí)隔整整一年再次見到和知夫婦，彼此都非常高興。雖然平時(shí)也經(jīng)常有交流，但是相聚的時(shí)光總是特別開心。他們把我安排在高級(jí)白木打造的壽司臺(tái)前每次來固定坐的座位坐下，壽司劇場即將開演。
穿過屋檐下掛著的白色門簾，迎來的是明亮清潔的空間。除了壽司臺(tái)前的七個(gè)座位，還有兩個(gè)壽司桌和一個(gè)典雅的和式傳統(tǒng)個(gè)室，一共可以坐15人，整個(gè)壽司屋布置的溫馨明亮，舒心而愜意
酒柜中以日本東北的佳釀為主，尤其山形縣的十四代最為引人注目
菜單非常精美，所有食材都追求完美，福島縣和日本東北的食材歷來以質(zhì)量極高而著稱
面前的楠木玻璃百寶箱中各種高級(jí)食材琳瑯滿目，應(yīng)有盡有
壽司劇場準(zhǔn)備就緒，首先登場的先付就極具美感，古樸的瓷盤中是熏制的銀杏，用的是鹽燒的經(jīng)典技法，落花生也非常誘人
著名的愛知縣藤九郎銀杏青翠欲滴，只用極上海鹽調(diào)味，帶有炭火香，微微的苦味口感絕妙，苦盡甘來
茨城縣產(chǎn)落花生顆粒飽滿，輕煮之后甘甜軟糯，非常開胃
和知先生切分各種高級(jí)魚，刀法精致。技藝嫻熟
鮭魚子醋飯是高級(jí)壽司店常見的經(jīng)典作品，介于酒肴和壽司之間，今天的鮭魚子來自三陸海岸的著名漁港巖手縣大船渡，是日本東北的地元食材，由和知先生親手漬后配上醋飯，非常漂亮
紅寶石般的鮭魚子是顆粒飽滿的上品，在口腔中爆裂后，滿滿咸鮮的海洋氣息，香氣濃烈，配上清香的本山葵和微酸的醋飯，口感絕妙
去年這個(gè)時(shí)候讓我眼前一亮的精美蓋碗再次登場，當(dāng)時(shí)松茸土瓶蒸的香氣至今難忘
松茸是最頂級(jí)食材，松茸土瓶蒸也是日本料理最經(jīng)典的作品，依然淡雅的香氣，如詩如畫
茨城縣產(chǎn)松茸分量十足，香氣沁人心脾，蛋羹柔嫩軟滑，蛋香和松茸香完美融合，是味覺的最巔峰
請和知先生推薦福島縣的地酒，他拿出來他最喜歡的一步己純米酒，古典風(fēng)格的傳統(tǒng)酒壺中清酒散發(fā)出柔美的香氣，入口辛辣，有濃郁的米香
本山葵和海鹽都是福島縣的地物，本山葵來自靜岡縣有東木產(chǎn)的天然伏流水山葵，鹽是兵庫縣淡路島天然藻鹽，質(zhì)量極高
和知先生對于所有食材要求極高，每天清晨開車兩小時(shí)往返于磐城棚倉和郡山食材，每周去兩次宇都宮，從日本傳奇漁師村公一先生和其他著名漁師那里直接入貨，自然可以拿到最好的食材。壽司米用的是地元契約農(nóng)家精心培育的精米，使用福島縣的知名酒造仁井田本家釀酒用的天然水，米醋是千葉縣鐮谷市的私家醋，每天只煮當(dāng)天的量，堪稱匠人精神。
經(jīng)典的刺身拼盤美如畫卷，今天的赤貝和真鯛都是常見的高級(jí)魚，特別是我一直念念不忘的黑腹又出現(xiàn)了，真是大有口福，用青橘調(diào)味是如今日本很多高級(jí)壽司店的潮流
赤貝來自宮城縣閖上，是最知名的產(chǎn)地之一，當(dāng)然最高級(jí)的赤貝還是公認(rèn)宮城縣名取市的鶯上港，琥珀色的赤貝顏色漂亮，刀花精美，有一種展翅欲飛的靈動(dòng)感
黑鰈是非常少見的高級(jí)魚，熟成后有著淡雅的色彩和質(zhì)樸的美感
真鯛有一種透明的美感和粉色的紋理，美得令人驚嘆
將真鯛卷上本山葵，甜美的刺身醬油把真鯛淡雅的油脂香完全釋放出來
赤貝入口爽脆彈牙，鮮甜柔美，帶有海洋的氣息，我想是因?yàn)槿毡緰|北北上川，名取川，廣瀨川和阿武隈川交匯處的海水和泥土含有豐富的礦物質(zhì)
黑腹熟成后香氣更加濃郁，口感柔美，是味覺的至高享受
眼前百寶箱中的金槍魚蛇腹有著令人驚嘆的雪花和紋理，其他高級(jí)魚貝也有漂亮的色彩和形態(tài)，真是一件件藝術(shù)品
毛蟹土佐酢是和知先生的招牌酒肴，當(dāng)年第一次來就讓我非常欣賞，精美的水晶瓷盤中是剛剛拆解的煮蟹，配上香醋啫喱，這是日本鄉(xiāng)土料理的技法和法餐擺盤的完美結(jié)合
福島縣相馬的海產(chǎn)非常有名，毛蟹細(xì)膩柔美，清甜無比，配上酸甜爽口，香氣迷人的香醋啫喱，味覺上達(dá)到完美融合，這是日本四國高知縣的鄉(xiāng)土料理，口感絕妙，色香味都堪稱完美，佐酒絕妙
寒鰤是我最喜歡的食材，和知先生用經(jīng)典的呷哺呷哺技法做了一道寒鰤酢，淡雅的醋香沁人心脾
來自北海道的寒鰤是時(shí)令珍味，選用最肥美的腹部刻上精美的花刀，呷哺呷哺的火候絕妙，寒鰤呈現(xiàn)出迷人的粉色，肉心保持柔美的刺身口感，卷上山野菜，是經(jīng)典的寒鰤卷，甜美的香醋把寒鰤肥美柔嫩的口感和極致的油脂香完全釋放出來，味覺達(dá)到巔峰
真鱈白子酢是日本非常常見的酒肴，依然是呷哺呷哺之后配上淡雅的香醋，雪白的白子漂浮在琥珀色的香醋之上，極有靈動(dòng)感，如同一幅美麗的畫卷
北海道噴火灣產(chǎn)最高級(jí)白子形態(tài)巨大，晶瑩剔透，非?？简?yàn)料理人的功力，入口迷人的奶香迅速彌漫，入口即化，比豆腐更柔嫩，淡雅的清香久久難忘
福島縣相馬產(chǎn)伊勢海老呷哺呷哺之后迅速斷生，口感絕妙，比刺身多一分柔美，配上自家制味增汁，柔嫩清甜，鮮甜爽口，是蝦中極品
牡蠣是我特別喜歡的食材，和知先生準(zhǔn)備了巨大的極品巖手縣三陸海岸牡蠣，用湯汁調(diào)味用花生油油漬之后煙熏，香氣有層次感
牡蠣極其肥美，呈現(xiàn)柔美的色彩，帶有海水的味道，入口柔嫩清甜，油脂香和果木香非常突出，比我非常喜歡的新西蘭煙熏生蠔多了一份甜美，真是美味絕倫的佐酒佳品，口感煙韌的牡蠣裙邊是無上珍味，此時(shí)要做的就是將杯中的福島地酒一步己一飲而盡，讓酒香融入牡蠣
和知先生切分太刀魚，真是功力深厚
鹽燒太刀魚是高級(jí)壽司店非常經(jīng)典的酒肴，太刀魚用備長炭灸烤之后表皮呈現(xiàn)淡雅的色彩，香氣迷人，配上青橘和大根是傳統(tǒng)
太刀魚雪白無瑕，細(xì)膩柔美，口感輕盈，魚皮和脂肪有著非常淡雅的油脂香，魚皮口感絕妙，香氣迷人
和知先生切分金槍魚，壽司部分即將登場
此時(shí)屋外依然風(fēng)雨交加，應(yīng)該是不少客人因?yàn)榕_(tái)風(fēng)和暴雨臨時(shí)取消了預(yù)訂，但是幾位住在附近的居民還是準(zhǔn)時(shí)光顧，他們對和知先生非常尊敬，我一邊小酌福島地酒，一邊欣賞和知先生的刀法，酒肴部分非常精彩，無論食材還是呈現(xiàn)，都是日本超一流水準(zhǔn)，接下來的壽司部分非常期待。
壽司姜晶瑩剔透，酸度和甜度適中，清口味蕾，非?？煽?/span>
首先還是江戶前傳統(tǒng)的白身魚開場，最經(jīng)典的甘鯛來自九州鹿兒島。放置五日，更加柔軟多汁，香氣完全引出。非常濃厚的白肉，淡雅的香氣令人沉醉，配上溫度，酸度和硬度都適中的醋飯，味蕾再次被打開
灸北寄貝有著漂亮的刀工，北海道長萬部的巨物，用備長炭輕灸之后刷上琥珀色的醬汁，展現(xiàn)了極高的技法和美感。入口有纖細(xì)的纖維感，爽脆彈牙，清甜柔美，微微的苦味非常絕妙
作為日本東北地區(qū)最負(fù)盛名的壽司人，和知先生用的是江戶前壽司當(dāng)中非常傳統(tǒng)經(jīng)典的技法，動(dòng)作簡潔明快，技藝精湛，壽司形態(tài)非常秀氣，充滿神韻，擁有優(yōu)美的流線，雖然距離最高藝術(shù)境界的珠玉之握還有一些距離，也是教科書般的高水平作品
這段時(shí)間店里都是用加拿大金槍魚，口感和香氣比日本的天然本鮪還是有差距，赤身部位熟成兩到三周之后，用醬油漬兩天，質(zhì)量和技法都很高，有淡雅的清香和恰到好處的酸味，和醋飯的酸度完美融合
鰹來自宮城縣氣仙沼產(chǎn)，是著名的金華鰹，切得很厚，熟成技法也很高，總體香氣和口感比較平淡，配上酸度較弱的醋飯，不算很成功
文蛤是我非常喜歡的食材，今天的蛤來自宮城縣閖上，質(zhì)量上乘但是比起最頂級(jí)的三重縣桑名蛤和千葉縣九十九里蛤還有距離。琥珀色的蛤火候恰到好處，這是古典的江戶前技法，以最高標(biāo)準(zhǔn)來看，蛤不夠肥美，和知先生告訴我，煮蛤的醬油是福島縣的內(nèi)池釀造，刷上的醬汁來自福岡縣系島的知名老鋪，確實(shí)甜美爽口
小肌被稱為江戶前的橫岡，最能反映壽司人的功力，今天的小鰭熟成和醋漬的技法很高，閃亮的魚皮下肉心呈現(xiàn)完美的熟成質(zhì)感，鹽和醋的比例恰到好處，展現(xiàn)了江戶前的傳統(tǒng)，入口有迷人的酸度和清新，和醋飯的酸度融為一體
車海老來自九州熊本縣天草，不算特別巨大，也是上品，從我入店開始煮蝦，然后拆蝦，刷上淡淡的醬汁，形態(tài)優(yōu)美，色彩亮麗，優(yōu)美的流線令人驚嘆，醋飯中塞入芥末，車海老柔嫩甜美，非常彈牙
大腹同樣來自加拿大，用他的理論來說用加拿大金槍魚不是因?yàn)楸热毡颈觉n便宜，是因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)的香氣更好，好在有著非常漂亮的雪花和紋理，熟成的技法也很高，入口即化，脂肪肥美，有濃厚的油脂香
和知先生雖然金槍魚用加拿大貨，但是海膽的質(zhì)量是很高的，他用北海道昆布森的北紫海膽握了一貫海膽壽司，海膽握難度極大，很多知名壽司人都搞不定，一般都是海膽軍艦，和知先生的海膽握比起日本最高水平有差距，但是從形態(tài)和技法上看已經(jīng)很厲害，海膽的分量感人，入口極有沖擊力，清甜無比，在口腔中融化綻放，仿佛黏在舌尖上一般，和醋飯的酸度，硬度和溫度形成絕妙的化學(xué)反應(yīng)
石鯛是難得一見的稀有魚類，和知先生和日本最著名的傳奇漁師德島縣鳴門海峽的村公一先生有多年的信賴關(guān)系，能夠拿到村公一的貨在日本料理界是非常厲害的事情。德島縣鳴門海峽的石鯛用經(jīng)典技法昆布締后融入昆布的清香，呈現(xiàn)出淡淡的亮色和粉色的紋理，刷上醬汁，形態(tài)極美，石鯛比甘鯛多了一分柔美和油脂香，很難得的味覺體驗(yàn)
鯖棒沒有像其他高級(jí)壽司店那樣灸烤，直接將著名的宮城縣金華鯖熟成后可是松笠造花刀，配上一片薄如蟬翼的白昆布，美感立刻提升，青花魚的脂肪非常肥美，熟成后香氣更加濃郁，和醋飯，白昆布的香氣交融之后很有層次感
竹莢魚是來自九州天草的一本釣，是一條16.4公斤的天然上品，花刀，醬汁，食材，技法都接近完美，竹莢魚輕盈的口感的淡雅的香氣久久不散
穴子食比是和知先生的招牌之一，每次來都非常滿足，精美的古典瓷盤中是整整一本長崎縣對馬穴子，分別用醬燒和鹽燒兩種經(jīng)典技法
穴子肥美，先蒸后烤，肉質(zhì)松軟，鹽燒部分用的是淡路島極上海藻鹽，口感更加淡雅，穴子的原味更加突出，醬燒部分香氣更加醇厚，口感更加肥美柔嫩，不同的是穴子原味的甘甜和醬汁的甘甜各有千秋，真是絕品
干瓢卷是非常質(zhì)樸的美味，葫蘆干來自茨城縣，由和知先生親手腌漬，香甜爽脆，配上醋飯，是無與倫比的美味
我對和知先生說，干瓢卷的海苔極其美味，他笑了笑，拿給我看，原來是真正的貢品，宮城縣松島市漁師直送的寒風(fēng)一番摘極上海苔
熱氣騰騰的鯛魚碗登場，香氣撲鼻，用真鯛長時(shí)間熬制，出汁有淡雅的柚子香，溫暖入心，美味絕倫，不遜于頂級(jí)京料理名店出品
經(jīng)典的鯛魚碗肉質(zhì)松軟，鮮香甜美
我最喜歡的寒鰤再次登場，肥美的腹部閃現(xiàn)出耀眼的光芒，刷上醬汁有一種朦朧的美感，入口細(xì)膩柔美，比金槍魚更加絕妙的油脂香和醋飯的香氣完美融合
和知先生將剛剛炭燒過的平貝做成手卷遞給我，壽司劇場的演出非常精彩
平貝的裙邊部分是非常究極的珍味，用備長炭清酒之和呈現(xiàn)出淡雅的色彩，香氣撲鼻
平貝柔嫩清甜，彈牙爽口，帶有微微炭火香，平貝的甜香，醋飯的酸香和極上海苔的鮮香融為一體，口感絕妙
鰆是一年四季常見食材，輕灸之后肉心依然是迷人的粉色，刺身的口感，配上香甜的醬汁，有一種特別的香氣和口感
黃瓜鮭魚子卷展現(xiàn)了和知先生極其的創(chuàng)意，黃瓜片得薄如蟬翼，鮭魚子爆裂后咸鮮醇厚的海洋氣息和黃瓜的清甜爽口在味覺上達(dá)到頂峰
和知先生拿出我面前極其漂亮的蛇腹，雖然是加拿大金槍魚，也是大有口福
蛇腹的雪花和紋理都美到極致，是最高級(jí)最稀有的部位，熟成技法很高，光芒四射，入口即化，柔嫩無比，對味蕾有非常強(qiáng)烈的沖擊，蛇腹的肥美和醋飯形成悠長的回味
和知先生拿出所有我最喜歡的食材，真是非常感謝，伊勢海老作為龍蝦中的極品再次登場，這次是難度極大的握壽司，依然刷上味增汁，香甜柔嫩，彈牙爽口，醋飯的酸度和伊勢海老的清甜相得益彰
青花魚壽司形態(tài)極美，熟成后香氣醇厚，后感煙韌，有淡雅的脂肪香和輕盈的油脂香，亮麗的魚皮清甜爽口
經(jīng)典的海膽軍艦令人感動(dòng)，北海道的頂級(jí)馬糞海膽，金光閃耀， 外觀就有很強(qiáng)的視覺沖擊力，作為貢品的宮城縣極上海苔總是能帶來驚喜
馬糞云丹味道香濃醇厚，仿佛黏在舌尖上，滿滿化開，迷人的海洋氣息盈滿口腔，令人沉醉
最后壓軸的是高級(jí)壽司店中非常經(jīng)典的金槍魚中落魚泥手卷，雖然是加拿大金槍魚，也有著亮麗的紅寶石色，手卷形態(tài)優(yōu)美，分量十足
金槍魚泥手切的技法很高，柔嫩甜美，配上微酸的醋飯，清香的玉蔥和鮮美的極上海苔，大滿足
玉子燒蛋香濃郁，松軟可口，甜度和鮮度適中，水準(zhǔn)很高
赤味增汁醬香濃郁，溫暖入心，身上的寒意再次一掃而空
高級(jí)點(diǎn)常見的淺利也就是小蛤極其鮮美，融入味增的香氣，爽口開胃
最后的甜品依然有驚喜，晶瑩剔透的水晶碗中是著名的岡山縣產(chǎn)晴王葡萄，西日本瀨戶內(nèi)海沿岸的岡山縣被稱為晴天王國而得名，是葡萄中的極品，一般只出現(xiàn)在頂級(jí)料理店
兩種晴王葡萄都甜美多汁，帶有迷人的酒香，微醺的感覺非常絕妙，滿滿的幸福感和甜蜜感
香氣撲鼻的抹茶再次帶來溫暖，為壽司劇場的盛宴劃上圓滿句號(hào)
和知先生樸實(shí)的笑容令我時(shí)常想念
JR新白河站內(nèi)有一個(gè)白河關(guān)模型，150年前的白河之戰(zhàn)是明治維新的前奏，對日本歷史的走向有重要意義，如今白河拉面享有盛譽(yù)
下午從坐東北新干線到達(dá)雨中熟悉的新白河站，然后換乘JR關(guān)東巴士前往群山之中的小鎮(zhèn)
磐城棚倉是一個(gè)歷史悠久，物產(chǎn)豐富的地方
黃昏時(shí)的棚倉城跡公園花團(tuán)錦簇，紅葉爛漫，故地重游，雨中漫步，依然滿滿厚重的歷史感和迷人的生活氣息
店鋪林立的商業(yè)街充滿活力，雖然是隱世的山間小鎮(zhèn)，依然充滿魅力
時(shí)隔整整一年，我再次來到福島縣南部群山之中這個(gè)隱世小鎮(zhèn)，回到這間傳奇的知名壽司屋與和知先生再次相聚，風(fēng)雨無阻。我還記得多年前我第一次來這里的時(shí)候就是因?yàn)樽约涸谌毡?/span>總是喜歡尋找與世隔絕的異次元空間。福島縣南部的白河關(guān)一帶并不靠海，談不上什么壽司文化，所以在這里有一家非常著名的頂級(jí)壽司店是非常神奇的事情，這要感謝和知先生從仙臺(tái)回到家鄉(xiāng)，在群山之中向遠(yuǎn)道而來的壽司愛好者和當(dāng)?shù)鼐用裾宫F(xiàn)江戶前傳統(tǒng)壽司的藝術(shù)美感。因?yàn)橹苓呄M(fèi)力和定價(jià)的原因，食材質(zhì)量達(dá)不到頂級(jí)是情有可原的，但換個(gè)角度看，能夠在一個(gè)靜謐空靈的世外桃源找到一家性價(jià)比極高的頂級(jí)壽司店也是我非常大的收獲。
被溫柔包裹著的松軟醋飯有著迷人的宣讀和鮮度，米粒的風(fēng)味在口中擴(kuò)散開來。能夠深深感受到和知先生獨(dú)有的技巧和對客人的接待之心。我一邊沉醉在福島地酒里，福島縣的美景浮現(xiàn)在眼前，一邊享受和店主的會(huì)話。悠閑快樂的時(shí)光，一定會(huì)成為難忘的回憶。相比前幾次造訪，和知先生的食材并無變化，技法一如既往的高水準(zhǔn)，對于頂級(jí)壽司店來說，我并不要求有驚喜，最重要的是穩(wěn)定，和知先生如同一個(gè)謙虛向上的世外隱士，二十多年來保持極高水準(zhǔn)，日益精進(jìn)，這本身就是一個(gè)非常了不起的成就，值得敬佩。相比江戶前壽司的發(fā)源地東京灣一帶，日本東北即使比起北海道，北陸和北九州一帶，也算不上是壽司文化深厚的地方，但是依然有幾位技藝出眾，享有盛譽(yù)的壽司人，和知先生就是其中代表。
當(dāng)我走遍日本幾乎所有都府道縣，依然覺得福島縣是一個(gè)美麗富饒，充滿魅力的地方，留給我的美好回憶也是最多的......
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